How to Use a Fermenting Crock

Mijn keuken lijkt op dit moment op het laboratorium van een gekke wetenschapper.

Daar is mijn zuurdesem starter pruttelend weg bij de oven, een container van continu brouw kombucha doet zijn ding op het eiland, en een 2-gallon crock van zuurkool fermenteren weg in de hoek.

Ik ben een lange weg gekomen, gezien het feit dat ik vroeger bang was voor gefermenteerd voedsel. Zowel de aanblik als de geuren van gistend voedsel hebben me jarenlang afgeschrikt, om nog maar te zwijgen van de angst dat het niet goed zou smaken. (Het spijt me, maar er zijn een aantal serieus onsmakelijke gefermenteerd voedsel recepten die online rondzwerven…). Dat alles te zeggen, ik vermeden gefermenteerde voedingsmiddelen voor een lange tijd.

Nu dat ik heb doorgebracht een paar jaar het maken van dingen zoals zuurkool (een smakelijke klassieker), dilly bonen, gefermenteerde augurken, kimchi, en zelfs gefermenteerde ketchup, ik ben niet alleen het winnen van vertrouwen met gefermenteerde voedingsmiddelen, maar ik merk dat ik eigenlijk hunkeren naar hen.

Ik heb genoeg fermentaties gemaakt met mijn vertrouwde glazen mason jars en een luchtslotsysteem, die perfect zijn voor kleine batches van gefermenteerde goedheid. Ik heb me echter altijd aangetrokken gevoeld tot fermenterende potten, niet alleen vanwege hun decoratieve aantrekkingskracht, maar ook omdat het een beetje meer in overeenstemming is met de geschiedenis als we rekening houden met hoe de huiseigenaren van vroeger voedsel fermenteerden.

Wat is een fermenterende crock?

Zoals je kunt raden uit de naam, deze crocks zijn gewoon potten (vaak keramiek of steengoed) die worden gebruikt om groenten te houden terwijl ze fermenteren. Je hebt waarschijnlijk gezien dat ze bij de meeste antiekwinkels, of misschien wordt gebruikt in verschillende aspecten van boerderij decor (ze zijn zeker trendy deze dagen), maar de meeste mensen realiseren zich niet dat ze eigenlijk dienen een belangrijk culinair doel. Als je nieuwsgierig bent naar het gebruik van crocks in plaats van mason potten voor uw fermenten, hier zijn een paar dingen in gedachten te houden:

Voordelen van Fermenting Crocks:

• Ze gaan lang mee – deze dingen zijn zo stevig en winterhard dat je kunt plannen om het op een dag aan je kleinkind te geven
• Ze zijn perfect voor grootschalige bulk fermenteren
• Ze zijn gemakkelijk te vullen en uit te scheppen, in tegenstelling tot een pot met een kleine mond
• Ze zijn aantrekkelijk. Ik hou echt van het uiterlijk van hen op mijn aanrecht, vooral wetende de heerlijkheid die binnen brouwt
• Ze zijn ook geweldig in het opbergen van andere dingen, zoals keukengerei, wanneer u niet in hen gist

Beperkingen van het Fermenteren van Vaten:

• Ze zijn duurder dan een eenvoudige mason jar
• Het zijn grotere items die opslagruimte in uw huis in beslag nemen, tenzij u het met mij eens bent over het laatste punt hierboven, wat dit punt natuurlijk dan nix is. Ik vind altijd geweldige toepassingen voor hen wanneer ze geen fermenterende groenten bevatten
• Je zult nog steeds mason potten nodig hebben voor het opslaan van het voedsel nadat fermentatie is voltooid

Als je serieus bent over fermentatie, zijn fermenterende crocks een geweldige aanvulling op je homestead keuken (dit zijn enkele andere must-have items voor een homestead keuken).

Typen fermenting crocks

Er zijn twee hoofdtypen fermenting crocks: open crocks en water-sealed crocks.

Open Crocks

Open crocks zijn de traditionele die je in antiekwinkels tegenkomt of in oma’s huis ziet staan. Ze zijn ouderwets (wat mij prima bevalt) en supergemakkelijk te gebruiken en schoon te maken. Ze hebben geen fancy onderdelen. Ze zijn letterlijk gewoon een grote, open pan zonder deksel. Dit is mijn 2-gallon open crock, waar ik dol op ben.

Whilst you can certainly use grandma’s open crock or buy one at an antique store, check it over carefully for cracks or other issues. U wilt een niet-gebarsten vat voor een goede, veilige fermentatie.

De meest voorkomende maten voor open crocks zijn 2-gallon, 3-gallon, of 5-gallon, zodat u gemakkelijk hele groenten erin kunt proppen om te fermenteren. Nadat je de open crock hebt gevuld met de producten van je keuze, doe je er een gewicht in. Ik gebruik een echt fermenteergewicht, maar je kunt ook iets eenvoudigers uit je keuken gebruiken, als het maar schoon en zwaar is. Het doel van het gewicht is om het voedsel onder de pekel te houden. Daarna bedek je de fermenterende crock met een handdoek of doek, of je kunt een deksel kopen voor je open crock (zoals deze).

Voordelen van een Open Crock

• Ze zijn gemiddeld minder duur dan water-verzegelde crocks.
• Je voelt je meer old-timey en huiselijk met deze traditionele crocks.
• De open, brede bovenkanten en rechte wanden maken ze gemakkelijk schoon te maken.
• Je kunt er grote hoeveelheden hele groenten in plaatsen.

Nadelen van een Open Crock

• Als u een oudere crock erft, zult u een bijpassend deksel moeten kopen of improviseren
• Als u alleen een handdoek of doek als “deksel” gebruikt, kan er nog steeds buitenlucht in de crock komen, wat kan resulteren in oppervlakteschimmel of Kahm-gist. Er is niets mis met deze onschadelijke gist, maar je zult het willen afschuimen.
• Je moet ofwel je eigen gistingsgewichten kopen of maken.
• Het kan gemakkelijker zijn voor vliegen en fruitvliegen om in de crock te komen als het alleen bedekt is met een doek.
• Het is gemakkelijker om mislukte gistingen te hebben, omdat het zo’n eenvoudig apparaat is.

Water-verzegelde Crocks

Water-verzegelde crocks hebben een lip om water te houden en een deksel dat in die lip past en voorkomt dat er buitenlucht in de crock komt zodra u water in die lip giet en een “afdichting” creëert. Maar kooldioxide, dat ontstaat tijdens de gisting, kan nog steeds ontsnappen. Deze kommen worden ook geleverd met gewichten die precies voor die kruik zijn gemaakt, dus het vormt de perfecte barrière.

Water-verzegelde crocks waren vroeger niet al te gemakkelijk te vinden. Maar naarmate gisting een beetje populairder wordt, vindt u meer water-verzegelde crock opties (zoals deze mooie blauw gestreepte een).

Voordelen van een water-verzegelde Crock

• De afdichting van het vat vermindert sterk elke kans op schimmel of Kahm gist (een onschadelijke gist) van de vorming.
• De verzegeling houdt ook gistingsgeuren binnen de crock.
• Vliegen en fruitvliegen kunnen niet in uw water-verzegelde crock.
• De dikke zijkanten en verzegelde bovenkant leiden tot een iets stabielere temperatuur in de crock, in vergelijking met een open crock, wat u kan helpen bij het fermenteren succes.

Nadelen van een Water-Sealed Crock

• Water-verzegelde crocks hebben meer onderhoud nodig – je moet het water af en toe bijvullen, anders stroomt er lucht in.
• De vorm maakt het moeilijker om het nadien schoon te maken.
• De vorm maakt het ook moeilijk om de crock vol te proppen met groenten.
• Water-verzegelde crocks zijn meestal duurder dan open crocks.

Beide soorten crocks zijn echt geweldige opties voor grote batches van smakelijke gefermenteerde goodies in uw huis.

Hoe gebruik je een fermentatie Crock

Zodra u een fermentatie crock hebt gekozen, is het niet moeilijk om het te gaan gebruiken! Hier volgen de basisstappen voor het gebruik van een gistkuip:

Schoon en week de gistgewichten

Start met schone gistgewichten zodat u schimmelproblemen kunt voorkomen.

Gistgewichten zijn belangrijk omdat ze de groenten onder de pekel houden. Als de groenten niet bedekt zijn met de pekel, zullen ze bedekt raken met schimmel (yuck). Het voorweken van je fermentatiegewichten in water voorkomt dat ze je pekel opnemen.

Was je fermentatiekuip en producten

Het spreekt voor zich dat je je fermentatieproces wilt beginnen met schoon gereedschap en schone producten. Dit verkleint de kans op bederf aanzienlijk. Was je fermentatieketel in heet zeepwater.

Zelfs als je groenten uit de tuin komen, is het een goed idee om eventueel vuil en wat al niet van hen af te wassen.

Voorbereiden van je groenten

Je kunt zo’n beetje alles fermenteren, en er zijn massa’s geweldige fermentatierecepten die er zijn. Welke groenten je ook gebruikt, nadat je ze hebt afgespoeld, wil je ze misschien in hun geheel fermenteren (zoals augurken) of versnipperen of fijnhakken. Ik heb een heel segment in mijn Heritage Cooking Crash Course met alle nitty-gritty details als fermenteren iets is dat je klaar bent om toe te voegen aan je keukenrepertoire.

Voor een basisoverzicht, als ik zuurkool maak, zal ik de kool versnipperen met een goed keukenmes of een keukenmachine. Ik strooi er ongeveer 1 eetlepel zeezout per koolkop over. Ik gebruik graag mijn handen om de kool en het zout te mengen. Je kunt ook een koele fermentatiestomper gebruiken zoals deze.

Ik knijp de kool en het zout samen en het creëert zijn eigen pekeloplossing (als je een ander fermentatierecept maakt, moet je misschien de pekeloplossing maken).

(Soms duurt het even voordat de kool zijn sappen begint af te geven, zoals je op de foto’s kunt zien.

Vul het in de fermentatieketel

Of u nu een open of een met water afgesloten ketel gebruikt, doe gewoon de groenten en eventuele kruiden in de fermentatieketel. Gebruik een fermentatiegewicht om de groenten naar beneden te duwen, en zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn met de pekel.

Keep een oogje in het zeil

Plaats uw fermentatie crock ergens waar u een oogje in het zeil kunt houden. Uw gistkuip (vooral als u een open kuip gebruikt) kan overlopen als de vloeistof door het gistingsproces overborrelt. Je kunt hem dus het beste in een ondiepe schaal of bak zetten om het overlopende vocht op te vangen. Ook met een open crock, moet u misschien af en toe afromen van eventuele ophoping van gist of schimmel op de top.

Als u een water-verzegelde crock gebruikt, moet u het waterniveau in de gaten houden en eventueel bijvullen, zodat de afdichting effectief blijft.

Speel het wachtspelletje

Het gistingsproces zal na ongeveer een week of twee klaar zijn, maar sommige mensen houden van supergegist voedsel, en je kunt zelfs langer wachten dan dat als je wilt. Ik doe graag een smaaktest na 10 dagen om te zien of het de juiste hoeveelheid heeft voor mijn gezin. Als het niet pittig genoeg is, laat ik het nog een paar dagen fermenteren voordat ik opnieuw een smaaktest doe.

Bewaar uw gefermenteerde voedsel

In de oude dagen bewaarden huiseigenaren hun fermenten in de kruiken in hun wortelkelder of koude opslagruimte. Echter, aangezien de meesten van ons geen wortelkelder hebben (of onverwarmde kamers in ons huis die niet bevriezen) moeten we wat aanpassingen maken. Als de groenten lang in de crock blijven, zal het gistingsproces doorgaan, wat na een tijdje resulteert in zeer pittig voedsel. Dit is niet noodzakelijk het einde van de wereld, maar uw familie kan superzure zuurkool wel of niet waarderen, als u begrijpt wat ik bedoel.

Daarom, om het gistingsproces te stoppen, zult u uw gefermenteerde voedsel in de koelkast moeten zetten zodra de initiële fermentatieperiode voorbij is. Het nadeel van het gebruik van fermenterende crocks, in plaats van eenvoudige mason jars, is dat ze meestal te groot en zwaar zijn om in uw koelkast te steken.

Ik schep meestal het gefermenteerde voedsel uit de crock en in mason jars om in de koelkast te bewaren. De meeste gistingen blijven minstens 3 maanden goed in de koelkast.

Fermenting Crock Q & A’s

Hoe moet ik mijn fermenting crock onderhouden?

Na gebruik wast u uw fermenting crock af met milde zeep en warm water en laat u hem aan de lucht drogen. Vermijd blootstelling aan extreme temperaturen, en reinig het niet in de vaatwasser (als het daar al in past).

Hoe moet ik mijn vergistingsmateriaal opbergen?

Blijf de gewichten niet in de vergistingsbeker. Daarin kunnen ze gaan schimmelen. Bewaar de gewichten apart op een droge plaats. Bewaar uw gistkuip indien mogelijk op een droge, temperatuurstabiele plaats.

Hoe groot moet een fermenteerkroes zijn?

In het algemeen, als je 5 pond verse groenten fermenteert, heb je een kolf van 1 gallon nodig. Voor 10 pond groenten heb je een pan van 2 liter nodig. Vijfentwintig pond? Dan heb je een pan van 5 liter nodig.

Wat kan ik gebruiken als vergistingsgewicht als ik er geen koop?

Als u een huishoudelijk voorwerp gebruikt, zorg er dan voor dat het materiaal niet corrodeert, gaat schimmelen of uitzet als het nat wordt. Vermijd hout, plastic en metalen. Een keukenbord werkt goed.

Wat voor soort kom je ook gebruikt en wat voor groente je ook fermenteert, als dit nieuw voor je is, begin dan klein. En besef dat het een verworven smaak is. Maar ons gezin werd al snel verliefd op de heerlijke smaak van het darmgezonde voedsel dat ik fermenteer. Ik hoop dat jouw gezin dat ook doet! Laat me weten wat uiteindelijk hun favorieten zijn!

Luister HIER naar de Old Fashioned On Purpose podcast aflevering #28 over dit onderwerp.

Meer conserveringstips:

• Leer hoe je voedsel inblikt
• Een gids voor snel ingemaakte groenten
• Hoe bewaar je kruiden in olie
• Inblikken van vlees: Een handleiding
• Mijn favoriete gereedschap om voedsel in te bewaren