Sådan bruger du en gæringsbeholder

Mit køkken ligner i øjeblikket en gal videnskabsmands laboratorium.

Der er min surdejsstarter, der bobler ved ovnen, en beholder med kontinuerlig brygning af kombucha, der gør sin ting på øen, og en 2-gallon-krukke med surkål, der gærer væk i hjørnet.

Jeg er kommet langt, når man tænker på, at jeg plejede at være bange for fermenterede fødevarer. Både synet og lugtene af fermenterede fødevarer afskræmte mig i årevis, for ikke at nævne bekymringen for, at det ikke ville smage godt. (Jeg er ked af det, men der er nogle seriøst uappetitlige opskrifter på fermenterede fødevarer, der flyder rundt på nettet…). Alt dette for at sige, at jeg undgik at fermentere fødevarer i lang tid.

Nu hvor jeg har brugt et par år på at lave ting som surkål (en velsmagende klassiker), dilly beans, fermenterede pickles, kimchi og endda fermenteret ketchup, har jeg ikke kun fået tillid til fermenterede fødevarer, men jeg finder mig selv i at have lyst til dem.

Jeg har lavet masser af fermenteringer med mine trofaste glas mason krukker og et luftslusesystem, som er perfekte til små partier af fermenteret godhed. Jeg har dog altid været tiltrukket af fermenteringskrukker – ikke kun på grund af deres dekorative appel, men også fordi det er lidt mere tro mod historien, hvis vi tager hensyn til, hvordan gamle tiders homesteaders fermenterede fødevarer.

Hvad er en gæringskrukke?

Som du kan gætte ud fra navnet, er disse krukker simpelthen krukker (ofte af keramik eller stentøj), der bruges til at holde grøntsager, mens de gærer. Du har sikkert set dem i de fleste antikvitetsforretninger, eller måske bliver de brugt i forskellige aspekter af bondehusindretningen (de er helt sikkert trendy i disse dage), men de fleste mennesker er ikke klar over, at de faktisk tjener et vigtigt kulinarisk formål. Hvis du er nysgerrig efter at bruge crocks i stedet for mason jars til dine gæringer, er her et par ting at huske på:

Fordele ved gæring af crocks:

• De er langtidsholdbare – disse tingester er så kraftige og robuste, at du kan planlægge at give dem til dit barnebarn en dag
• De er perfekte til storskala bulkgæring
• De er nemme at fylde og skovle ud af, i forhold til en krukke med lille munding
• De er attraktive. Jeg kan virkelig godt lide udseendet af dem på mit køkkenbord, især når jeg ved, hvilken lækkerhed der brygges indeni
• De er også gode til at opbevare andre ting, som f.eks. køkkenredskaber, når du ikke gærer i dem

Begrænsninger ved gæringsbeholdere:

• De er dyrere end en simpel mason jar
• De er større genstande, der optager opbevaringsplads i dit hjem, medmindre du er enig med mig i det sidste punkt ovenfor, hvilket selvfølgelig så udelukker dette punkt. Jeg finder altid gode anvendelsesmuligheder for dem, når de ikke indeholder fermenterende grøntsager
• Du har stadig brug for mason krukker til opbevaring af maden, efter at fermenteringen er afsluttet

Hvis du er seriøs omkring fermentering, er fermenteringskrukker en god tilføjelse til dit homestead-køkken (dette er nogle andre must-have-artikler til et homestead-køkken).

Typer af gæringskrukker

Der findes to hovedtyper af gæringskrukker: åbne krukker og vandforseglede krukker.

Opne krukker

Opne krukker er de traditionelle krukker, som du falder over i antikvitetsforretninger eller spotter i mormors hus. De er gammeldags (hvilket passer mig fint) og super nemme at bruge og rengøre. De har ikke nogen smarte dele. De er bogstaveligt talt bare en stor, åben gryde uden top. Dette er min åbne 2-gallon-krukke, som jeg elsker.

Selv om du kan bruge mormors åbne krukke eller købe en i en antikvitetsforretning, skal du undersøge den omhyggeligt for revner eller andre problemer. Du vil have et fartøj uden revner for korrekt, sikker fermentering.

De mest almindelige størrelser for åbne krukker er 2-gallon, 3-gallon eller 5-gallon, så du kan nemt fylde hele grøntsager indeni til fermentering. Når du har fyldt den åbne krukker med de ønskede produkter, lægger du en vægt i. Jeg bruger en rigtig fermenteringsvægt, men du kan også bruge noget mere sparsomt fra dit køkken, så længe det er rent og tungt. Formålet med vægten er at holde maden under din saltlage. Derefter dækker du fermenteringskrukken med et håndklæde eller et klæde, eller du kan købe et låg til din åbne krukke (som dette).

Fordelene ved en åben gryde

• I gennemsnit er de billigere end vandforseglede gryder.
• Du føler dig mere gammeldags og hjemlig med disse traditionelle gryder.
• De åbne, brede toppe og lige vægge gør dem nemme at rengøre.
• Du kan få plads til store mængder hele grøntsager i dem.

Ulemper ved en åben gryde

• Hvis du arver en ældre gryde, skal du købe eller improvisere et passende låg
• Hvis du kun bruger et håndklæde eller en klud som “låg”, kan udeluft stadig trænge ind i gryden, hvilket kan resultere i overfladeskimmel eller Kahm-gær. Der er ikke noget galt med denne harmløse gær, men du skal skumme den af.
• Du skal enten købe eller lave dine egne gærvægte.
• Det kan være lettere for fluer og frugtfluer at komme ind i krukken, hvis den kun er dækket med et klæde.
• Det er lettere at få fejlslagne gæringer, fordi det er en så simpel anordning.

Vandforseglede krukker

Vandforseglede krukker har en læbe til at holde vand og et låg, der passer ind i denne læbe og forhindrer udeluft i at trænge ind i krukken, når du hælder vand i denne læbe og skaber en “forsegling”. Men kuldioxid, som dannes under gæringen, kan stadig slippe ud. Disse krukker leveres også med vægte, der er lavet til netop denne krukker, så de udgør den perfekte barriere.

Vandforseglede krukker var ikke så lette at finde førhen. Men efterhånden som fermentering bliver lidt mere populær, kan du finde flere vandforseglede crock-muligheder (som denne smukke blåstribede).

Fordelene ved en vandforseglet crock

• Den forsegling af beholderen reducerer i høj grad enhver chance for, at der dannes skimmelsvamp eller Kahm-gær (en harmløs gær).
• Den forsegling holder også gæringslugt inde i krukken.
• Fluer og frugtfluer kan ikke komme ind i din vandforseglede krukke.
• De tykke sider og den forseglede top fører til en lidt mere stabil temperatur inde i krukken sammenlignet med en åben krukke, hvilket kan hjælpe dig med gæringssucces.

Ulemper ved en vandforseglet gryde

• Vandforseglede gryder kræver mere vedligeholdelse – du skal fylde vand på en gang imellem, ellers flyder der luft ind i dem.
• Formen gør det sværere at rengøre bagefter.
• Formen kan også gøre det svært at pakke gryden fuld af grøntsager.
• Vandforseglede krukker er normalt dyrere end åbne krukker.

Både typer af krukker er virkelig gode muligheder for store partier af velsmagende fermenterede lækkerier i dit hjem.

Sådan bruger du en fermenteringskrukke

Når du har valgt en fermenteringskrukke, er det ikke svært at begynde at bruge den! Her er de grundlæggende trin til brug af en fermenteringskrukke:

Rens og læg gæringsvægtene i blød

Start med rene gæringsvægte, så du kan undgå problemer med skimmelsvamp.

Gæringsvægte er vigtige, fordi de holder grøntsagerne under saltlagen. Hvis grøntsagerne ikke er dækket af saltlagen, vil de blive dækket af skimmelsvamp (guf). Ved at sætte dine fermenteringsvægte i vand på forhånd forhindrer du dem i at suge din lage op.

Vask din fermenteringskrukke og dine produkter

Du vil naturligvis gerne starte din fermenteringsproces med rene værktøjer og produkter. Dette reducerer i høj grad din risiko for fordærv. Vask din fermenteringskrukke i varmt sæbevand.

Selv hvis dine grøntsager kommer fra haven, er det en god idé at vaske alt muligt snavs og andet fra dem også.

Forbered dine grøntsager

Du kan fermentere stort set alt, og der er masser af fantastiske fermenteringsopskrifter derude. Uanset hvilke grøntsager du bruger, kan du, efter at du har skyllet dem, fermentere dem hele (som pickles) eller strimle dem eller hakke dem. Jeg har et helt segment i mit Heritage Cooking Crash Course med alle de små detaljer, hvis fermentering er noget, du er klar til at føje til dit køkkenrepertoire.

For en grundlæggende gennemgang vil jeg, hvis jeg laver surkål, strimle kålen enten med en god køkkenkniv eller en foodprocessor. Jeg drysser ca. 1 spiseskefuld havsalt på hvert kålhoved. Jeg kan godt lide at bruge mine hænder til at kombinere kål og salt. Du kan også bruge en sej fermenteringsstomper som denne.

Jeg presser kålen og saltet sammen, og det skaber sin egen saltlageopløsning (hvis du laver en anden fermenteringsopskrift, skal du måske lave saltlageopløsningen).

(Nogle gange tager det et stykke tid, før kålen begynder at frigive sin saft, som du kan se på billederne.)

Fyld den i fermenteringskrukken

Hvad enten du bruger en åben krukke eller en vandforseglet krukke, skal du blot lægge grøntsagerne og eventuelle krydderier i fermenteringskrukken. Brug en gæringsvægt til at skubbe grøntsagerne ned, og sørg for at dække dem helt med saltlagen.

Hold øje med tingene

Sæt din gæringsgryde et sted, hvor du kan holde øje med den. Din gæringskrukke (især hvis du bruger en åben krukke) kan flyde over, hvis væsken bobler over som følge af gæringsprocessen. Så du bør måske sætte den i en lavvandet skål eller beholder for at opsamle overløb. Med en åben gryde skal du måske også af og til skumme ophobning af gær eller mug på toppen af gryden af.

Hvis du bruger en vandforseglet gryde, skal du holde øje med vandstanden og eventuelt fylde den op igen, så forseglingen forbliver effektiv.

Spil ventetiden

Gæringen vil være færdig i løbet af en uge eller to, men nogle mennesker kan lide supergæret mad, og du kan vente endnu længere end det, hvis du vil. Jeg kan godt lide at lave en smagsprøve efter 10 dage for at se, om det er den rigtige mængde tang for min familie. Hvis den ikke er syrlig nok, lader jeg den gære i et par dage mere, før jeg smagsafprøver den igen.

Lagre din fermenterede mad

I gamle dage opbevarede husmænd deres fermenterede mad i krukker i deres rodkælder eller kølerum. Men da de fleste af os ikke har rodekældre (eller uopvarmede rum i vores hjem, der ikke fryser), må vi foretage nogle justeringer. Hvis grøntsagerne bliver i gryden i lang tid, vil gæringsprocessen fortsætte, hvilket efter et stykke tid vil resultere i meget syrlig mad. Det er ikke nødvendigvis verdens undergang, men din familie vil måske eller måske ikke sætte pris på supersyrlig surkål, hvis du forstår, hvad jeg mener.

For at stoppe fermenteringsprocessen skal du derfor sætte din fermenterede mad i køleskabet, når den første fermenteringsperiode er overstået. Ulempen ved at bruge fermenteringskrukker i stedet for simple mason jars er, at de normalt er for store og tunge til at kunne stå i dit køleskab.

Jeg plejer at skovle den fermenterede mad ud af krukken og over i mason jars for at opbevare den i køleskabet. De fleste fermenteringer holder mindst 3 måneder i køleskabet.

Fermenteringskrukke Q & A’s

Hvordan skal jeg passe på min fermenteringskrukke?

Når du har brugt den, skal du vaske din fermenteringskrukke med mild sæbe og varmt vand og lade den lufttørre. Undgå at udsætte den for ekstreme temperaturer, og rengør den ikke i opvaskemaskinen (hvis du overhovedet kan få plads til den der).

Hvordan skal jeg opbevare mit gæringsudstyr?

Lad være med at opbevare vægtene inde i gæringsbeholderen. De kan blive mugne derinde. Opbevar vægtene separat på et tørt sted. Opbevar din gæringskrukke om muligt på et tørt, temperaturstabilt sted. Medmindre du bruger den til daglig opbevaring uden for sæsonen, er det ikke nødvendigt at opbevare den.

Hvor stor en fermenteringskrukke skal jeg købe?

Helt generelt skal du bruge en 1-gallon-krukke, hvis du skal fermentere 5 pund friske grøntsager. 10 pounds af grøntsager kræver en 2-gallon crock. Femogtyve pounds? Du har brug for en 5-gallon crock.

Hvad kan jeg bruge som gærvægt, hvis jeg ikke køber en?

Hvis du bruger en husholdningsgenstand, skal du sikre dig, at materialet ikke korroderer, bliver mugent eller udvider sig, når det er vådt. Undgå træ, plastik og metaller. En køkkentallerken fungerer godt.

Hvilken slags gryde du end bruger, og hvilke grøntsager du end fermenterer, skal du starte i det små, hvis du er nybegynder. Og vær klar over, at det er en tilegnet smag. Men vores familie blev hurtigt forelsket i den lækre tang af den tarmsunde mad, som jeg fermenterer. Jeg håber, at din familie også gør det! Lad mig vide, hvad der ender med at blive deres favoritter!

Lyt til podcasten Old Fashioned On Purpose episode #28 om dette emne HER.

Mere konservering af madtips:

• Lær at konservere madvarer
• En guide til hurtigt syltede grøntsager
• Sådan konserverer du urter i olie
• Konservering af kød: En vejledning
• Mine foretrukne redskaber til konservering af mad