Cómo usar una vasija de fermentación

Mi cocina actualmente se parece al laboratorio de un científico loco.

Ahí está mi masa madre burbujeando junto al horno, un recipiente de kombucha de elaboración continua haciendo lo suyo en la isla, y una vasija de 2 galones de chucrut fermentando en un rincón.

He recorrido un largo camino, teniendo en cuenta que antes me asustaban los alimentos fermentados. Tanto las imágenes como los olores de los alimentos fermentados me desanimaron durante años, por no mencionar la preocupación de que no supieran bien. (Lo siento, pero hay algunas recetas de alimentos fermentados muy poco apetecibles circulando por Internet…). Todo esto para decir que evité fermentar alimentos durante mucho tiempo.

Ahora que he pasado unos años haciendo cosas como chucrut (un sabroso clásico), judías verdes, encurtidos fermentados, kimchi, e incluso ketchup fermentado, no sólo estoy ganando confianza con los alimentos fermentados, sino que me encuentro con ganas de ellos.

He hecho un montón de fermentaciones con mis fieles tarros de cristal y un sistema de esclusa, que son perfectos para pequeñas tandas de productos fermentados. Sin embargo, siempre me he sentido atraído por los botes de fermentación, no sólo por su atractivo decorativo, sino también porque es un poco más fiel a la historia si tenemos en cuenta cómo los antiguos agricultores fermentaban los alimentos.

¿Qué es una vasija de fermentación?

Como puede adivinar por el nombre, estas vasijas son simplemente tarros (a menudo de cerámica o gres) que se utilizan para mantener las verduras mientras se fermentan. Probablemente los haya visto en la mayoría de las tiendas de antigüedades, o tal vez utilizados en varios aspectos de la decoración de la granja (están definitivamente de moda en estos días), pero la mayoría de la gente no se da cuenta de que en realidad sirven para un propósito culinario importante. Si tiene curiosidad por utilizar crocks en lugar de mason jars para sus fermentos, aquí hay algunas cosas a tener en cuenta:

Beneficios de los crocks de fermentación:

• Son de larga duración – estas cosas son tan fuertes y resistentes que usted puede planear en dar a su nieto un día
• Son perfectos para la fermentación a gran escala a granel
• Son fáciles de llenar y sacar, frente a un tarro de boca pequeña
• Son atractivos. Me gusta mucho su aspecto en la encimera de mi cocina, sobre todo sabiendo las delicias que se están elaborando en su interior
• También son geniales para guardar otras cosas, como los utensilios de cocina, cuando no estás fermentando en ellos

Limitaciones de los botes de fermentación:

• Son más caros que un simple tarro de albañil
• Son artículos más grandes que ocupan espacio de almacenamiento en su casa, a menos que esté de acuerdo conmigo en el último punto anterior, que por supuesto entonces niega este punto. Siempre encuentro grandes usos para ellos cuando no están conteniendo verduras en fermentación
• Todavía necesitarás tarros de masón para almacenar la comida después de que la fermentación se haya completado

Si te tomas en serio la fermentación, los recipientes de fermentación son una gran adición a tu cocina casera (estos son algunos otros artículos imprescindibles para una cocina casera).

Tipos de recipientes de fermentación

Hay dos tipos principales de recipientes de fermentación: recipientes abiertos y recipientes sellados con agua.

Recipientes abiertos

Los recipientes abiertos son los tradicionales que se encuentran en las tiendas de antigüedades o en la casa de la abuela. Son anticuadas (lo que me parece muy bien) y muy fáciles de usar y limpiar. No tienen ninguna pieza de lujo. Son literalmente una vasija grande y abierta sin tapa. Esta es mi vasija abierta de 2 galones, que me encanta.

Si bien puedes usar la vasija abierta de la abuela o comprar una en una tienda de antigüedades, revísala cuidadosamente para ver si tiene grietas u otros problemas. Para que la fermentación sea correcta y segura, es necesario que el recipiente no esté agrietado.

Los tamaños más comunes de las ollas abiertas son de 2, 3 o 5 galones, por lo que puede rellenar fácilmente las verduras enteras para la fermentación. Después de llenar la vasija abierta con los productos de su elección, ponga un peso. Yo utilizo un peso de fermentación real, pero también puedes utilizar algo más frugal de tu cocina, siempre que esté limpio y sea pesado. El propósito del peso es mantener los alimentos bajo la salmuera. Luego cubres la vasija de fermentación con una toalla o paño, o puedes comprar una tapa para tu vasija abierta (como ésta).

Ventajas de las ollas abiertas

• En promedio, son menos costosas que las ollas selladas con agua.
• Se siente más antiguo y casero con estas ollas tradicionales.
• Las tapas abiertas y anchas y las paredes rectas hacen que sean fáciles de limpiar.
• Se pueden colocar grandes cantidades de verduras enteras en ellas.

Desventajas de una vasija abierta

• Si hereda una vasija antigua, tendrá que comprar o improvisar una tapa a juego
• Si sólo utiliza una toalla o un paño como «tapa», el aire exterior puede seguir entrando en la vasija, lo que puede dar lugar a moho en la superficie o a la levadura Kahm. No hay nada malo con esta levadura inofensiva, pero querrá eliminarla.
• Necesita comprar o hacer sus propios pesos de fermentación.
• Puede ser más fácil que las moscas y las moscas de la fruta entren en la vasija si sólo está cubierta con un paño.
• Es más fácil tener fermentos fallidos debido a que es un dispositivo tan simple.

Vasija sellada con agua

Las vasijas selladas con agua tienen un labio para mantener el agua y una tapa que encaja dentro de ese labio y evita que el aire exterior entre en la vasija una vez que se vierte agua en ese labio y se crea un «sello». Pero el dióxido de carbono, que se crea durante la fermentación, puede seguir escapando. Estas vasijas también vienen con pesos que fueron hechos para esa vasija exacta, por lo que hace la barrera perfecta.

Las vasijas selladas con agua no solían ser muy fáciles de encontrar. Pero a medida que la fermentación se hace un poco más popular, se pueden encontrar más opciones de vasija sellada con agua (como esta bonita de rayas azules).

Ventajas de una vasija sellada con agua

• El sellado del recipiente reduce en gran medida cualquier posibilidad de que se forme moho o levadura Kahm (una levadura inofensiva).
• El sellado también mantiene los olores de la fermentación dentro de la vasija.
• Las moscas y las moscas de la fruta no pueden entrar en su vasija sellada con agua.
• Los lados gruesos y la parte superior sellada conducen a una temperatura ligeramente más estable dentro de la vasija, en comparación con una vasija abierta, lo que puede ayudar al éxito de la fermentación.

Desventajas de una vasija sellada con agua

• Las vasijas selladas con agua necesitan más mantenimiento: hay que rellenar el agua de vez en cuando o el aire fluirá dentro.
• La forma hace que sea más difícil de limpiar después.
• La forma también puede hacer que sea difícil llenar la vasija con verduras.
• Las ollas selladas con agua suelen ser más caras que las ollas abiertas.

Ambos tipos de ollas son realmente grandes opciones para grandes lotes de sabrosos productos fermentados en su casa.

Cómo usar una olla de fermentación

Una vez que haya elegido una olla de fermentación, ¡no es difícil empezar a usarla! Estos son los pasos básicos para utilizar una vasija de fermentación:

Limpie y ponga en remojo los pesos de fermentación

Empiece con pesos de fermentación limpios para evitar problemas de moho.

Los pesos de fermentación son importantes porque mantienen las verduras bajo la salmuera. Si las verduras no están cubiertas por la salmuera, se cubrirán de moho (asco). Remojar los pesos de fermentación en agua evita que se empapen de la salmuera.

Lava tu vasija de fermentación y tus productos

Obviamente, quieres empezar tu proceso de fermentación con herramientas y productos limpios. Esto reduce en gran medida la posibilidad de que se estropeen. Lave su vasija de fermentación con agua caliente y jabón.

Incluso si sus verduras provienen del jardín, es una buena idea lavar cualquier suciedad potencial y otras cosas de ellas también.

Prepare sus verduras

Puede fermentar prácticamente cualquier cosa, y hay un montón de recetas de fermentación impresionantes por ahí. Sea cual sea la verdura que utilices, después de enjuagarla, puedes fermentarla entera (como los pepinillos) o desmenuzarla o picarla. Tengo un segmento completo en mi Curso Rápido de Cocina de Herencia con todos los detalles de la fermentación si es algo que está listo para añadir a su repertorio de cocina.

Para un resumen básico, si estoy haciendo chucrut, desmenuzaré la col con un buen cuchillo de cocina o un procesador de alimentos. Espolvoreo aproximadamente una cucharada de sal marina por cabeza de col. Me gusta usar mis manos para combinar la col y la sal. También puede utilizar un pisón de fermentación fresco como este.

Exprimo la col y la sal juntas y se crea su propia solución de salmuera (si está haciendo una receta de fermentación diferente, es posible que tenga que hacer la solución de salmuera).

(A veces se tarda un poco en que la col empiece a soltar sus jugos, como se puede ver en las fotos.)

Colóquela en la vasija de fermentación

Ya sea que use una vasija abierta o una vasija sellada con agua, simplemente ponga las verduras y cualquier posible especia en la vasija de fermentación. Utilice un peso de fermentación para empujar las verduras hacia abajo, y asegúrese de cubrirlas completamente con la salmuera.

Mantenga un ojo en las cosas

Ponga su vasija de fermentación en algún lugar donde pueda vigilarla. Su vasija de fermentación (especialmente si utiliza una vasija abierta) podría desbordarse si el líquido burbujea debido al proceso de fermentación. Por lo tanto, puede ponerla en un bol o recipiente poco profundo para recoger el desbordamiento. Además, con una vasija abierta, es posible que tenga que quitar de vez en cuando cualquier acumulación de levadura o moho en la parte superior.

Si utiliza una vasija sellada con agua, tendrá que vigilar los niveles de agua y posiblemente rellenarla para que el sello siga siendo efectivo.

Juega a la espera

El proceso de fermentación terminará en una o dos semanas, pero a algunas personas les gustan los alimentos súper fermentados, y puedes esperar incluso más tiempo si lo deseas. A mí me gusta hacer una prueba de sabor después de 10 días para ver si tiene la cantidad adecuada de acidez para mi familia. Si no está lo suficientemente picante, lo dejo fermentar unos días más antes de volver a probarlo.

Almacene sus alimentos fermentados

Antiguamente, los granjeros guardaban sus fermentos en las vasijas del sótano o de la cámara frigorífica. Sin embargo, como la mayoría de nosotros no tenemos bodegas de raíces (o habitaciones sin calefacción en nuestra casa que no se congelan) tenemos que hacer algunos ajustes. Si las verduras se dejan en la olla de cocción prolongada, el proceso de fermentación continuará, dando como resultado una comida muy ácida después de un tiempo. Esto no es necesariamente el fin del mundo, pero tu familia puede o no apreciar el chucrut súper ácido, si sabes a lo que me refiero.

Por lo tanto, para detener el proceso de fermentación, tendrá que poner su comida fermentada en el refrigerador una vez que el período de fermentación inicial haya terminado. La desventaja de utilizar ollas de fermentación, en lugar de simples tarros de cristal, es que suelen ser demasiado grandes y pesados para meterlos en la nevera.

Yo suelo sacar los alimentos fermentados de la olla y meterlos en tarros de cristal para guardarlos en la nevera. La mayoría de los fermentados duran al menos 3 meses en el frigorífico.

Vasija de fermentación Q & A’s

¿Cómo debo cuidar mi vasija de fermentación?

Después de usarla, lave su vasija de fermentación con jabón suave y agua tibia y déjela secar al aire. Evite exponerlo a temperaturas extremas y no lo limpie en el lavavajillas (si es que puede meterlo).

¿Cómo debo guardar mi equipo de fermentación?

No guarde las pesas dentro de la vasija de fermentación. Podrían enmohecerse allí. Guarde las pesas por separado en un lugar seco. Guarde su vasija de fermentación en un lugar seco y con temperatura estable si es posible. A menos que lo utilice para el almacenamiento diario fuera de temporada, entonces no es necesario almacenarlo.

¿Qué tamaño de vasija de fermentación debo comprar?

En general, si está fermentando 5 libras de verduras frescas, necesitará una vasija de 1 galón. 10 libras de verduras requieren una vasija de 2 galones. ¿Veinticinco libras? Necesitará una vasija de 5 galones.

¿Qué puedo utilizar como peso de fermentación si no compro uno?

Si utiliza un artículo doméstico, asegúrese de que el material no se corroe, no se enmohece ni se expande cuando se moja. Evita la madera, el plástico y los metales. Un plato de cocina funciona bien.

Sea cual sea el tipo de vasija que utilice y sea cual sea la verdura que fermente, si es nuevo en esto, empiece poco a poco. Y tenga en cuenta que es un gusto adquirido. Pero nuestra familia se enamoró rápidamente del delicioso sabor de los alimentos saludables para el intestino que fermento. Espero que tu familia también lo haga. Hágame saber lo que termina siendo sus favoritos!

Escuche el episodio #28 del podcast Old Fashioned On Purpose sobre este tema AQUÍ.

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