How to Use a Fermenting Crock

A konyhám jelenleg egy őrült tudós laboratóriumára hasonlít.

A sütő mellett ott bugyog a kovászos indítóm, a szigeten egy tartály folyamatos főzésű kombucha teszi a dolgát, a sarokban pedig egy 2 gallonos edény savanyú káposzta fermentálódik.

Hosszú utat tettem meg, figyelembe véve, hogy régebben féltem az erjesztett ételektől. Mind a látvány, mind az erjedő ételek szaga évekig elriasztott, nem is beszélve arról az aggodalomról, hogy nem lesz jó íze. (Sajnálom, de van néhány komolyan étvágytalanító erjesztett ételrecept a neten…). Mindez azt jelenti, hogy sokáig kerültem az erjesztett ételeket.

Most, hogy néhány éve olyan dolgokat készítek, mint a savanyú káposzta (egy ízletes klasszikus), a bab, az erjesztett savanyúság, a kimchi és még az erjesztett ketchup is, nem csak egyre jobban bízom az erjesztett ételekben, de azon kapom magam, hogy valóban vágyom rájuk.

Megbízható üvegedényeimmel és egy légzáras rendszerrel rengeteg erjesztést készítettem már, amelyek tökéletesen alkalmasak kis tételekben erjesztett finomságok készítésére. Azonban mindig is vonzódtam az erjesztőedényekhez – nem csak a dekorációjuk miatt, hanem azért is, mert ez egy kicsit hűségesebb a történelemhez, ha figyelembe vesszük, hogyan erjesztették az ételeket a régi idők földművesei.

Mi az az erjesztő edény?

Amint a nevéből is kitalálhatod, ezek az edények egyszerűen befőttesüvegek (gyakran kerámia vagy kőedény), amelyekben a zöldségeket tartják erjedés közben. Valószínűleg már látta őket a legtöbb antikváriumban, vagy talán a parasztházi dekoráció különböző elemeiben használják őket (manapság határozottan divatosak), de a legtöbb ember nem tudja, hogy valójában fontos kulináris célt szolgálnak. Ha kíváncsi vagy arra, hogy a befőttesüvegek helyett edényeket használsz-e az erjesztéseidhez, itt van néhány dolog, amit szem előtt kell tartanod:

Az erjesztőedények előnyei:

• Hosszú élettartamúak – ezek a dolgok olyan masszívak és strapabíróak, hogy tervezheted, hogy egy nap az unokádnak adod őket
• Tökéletesek nagyméretű, ömlesztett erjesztéshez
• Ezekből könnyű tölteni és kanalazni, szemben egy kis szájú befőttesüveggel
• Azok vonzóak. Nagyon tetszik a megjelenésük a konyhapultomon, különösen annak tudatában, hogy milyen finomságok főnek bennük
• Az egyéb dolgok, például konyhai eszközök tárolására is kiválóan alkalmasak, amikor éppen nem fermentálsz bennük

A fermentáló edények korlátai:

• Drágábbak, mint egy egyszerű befőttesüveg
• Nagyobb tárgyak, amelyek helyet foglalnak az otthonodban, hacsak nem értesz egyet velem a fenti utolsó pontban, ami persze akkor ezt a pontot elveti. Mindig nagyszerű felhasználási módokat találok rájuk, amikor nem az erjesztő zöldségeket tartják
• Az erjesztés befejezése után is szükséged lesz a befőttesüvegekre az ételek tárolásához

Ha komolyan veszed az erjesztést, az erjesztőedények nagyszerű kiegészítői a házi konyhádnak (ezek néhány más kihagyhatatlan elem egy házi konyha számára).

Az erjesztő edények típusai

Az erjesztő edényeknek két fő típusa van: a nyitott edények és a vízzel lezárt edények.

A nyitott edények

A nyitott edények azok a hagyományosak, amelyekbe antikváriumokban botlasz, vagy amelyeket a nagymama házában találsz. Régimódiak (ami nekem tökéletesen megfelel) és szuper könnyű használni és tisztítani őket. Nincsenek díszes alkatrészeik. Szó szerint csak egy nagy, nyitott edény teteje nélkül. Ez az én 2 gallonos nyitott edényem, amit imádok.

Míg természetesen használhatod a nagyi nyitott edényét, vagy vehetsz egyet egy antikváriumban, gondosan ellenőrizd, hogy nincs-e rajta repedés vagy más probléma. A megfelelő, biztonságos erjesztéshez nem repedezett edényt akarsz.

A nyitott edények leggyakoribb mérete 2 gallonos, 3 gallonos vagy 5 gallonos, így egész zöldségeket tudsz könnyen beletölteni az erjesztéshez. Miután megtöltötte a nyitott edényt a választott termékkel, tegyen bele egy súlyt. Én egy valódi fermentáló súlyt használok, de használhatsz valami takarékosabbat is a konyhádból, feltéve, hogy tiszta és nehéz. A súly célja, hogy az ételt a páclé alatt tartsa. Ezután az erjesztőedényt letakarod egy törülközővel vagy ruhával, vagy vásárolhatsz egy fedelet a nyitott edényedhez (mint ez).

A nyitott edény előnyei

• Átlagosan olcsóbbak, mint a vízzel lezárt edények.
• A hagyományos edényekkel régiesebbnek és háziasabbnak érezheti magát.
• A nyitott, széles tetejük és egyenes faluk miatt könnyen tisztíthatóak.
• Nagy mennyiségű egész zöldség is elfér bennük.

A nyitott edények hátrányai

• Ha egy régebbi edényt örököl, vásárolnia vagy rögtönöznie kell egy hozzá illő fedelet
• Ha csak egy törölközőt vagy ruhát használ “fedőként”, a külső levegő továbbra is bejuthat az edénybe, ami felületi penészedést vagy Kahm élesztőt eredményezhet. Ezzel az ártalmatlan élesztővel nincs semmi baj, de le kell majd hámoznia.
• Vennie kell vagy saját erjesztő súlyokat vagy elkészíteni.
• Egyszerűbb lehet a legyeknek és a gyümölcslegyeknek bejutni az edénybe, ha csak egy ruhával van letakarva.
• Egy ilyen egyszerű eszköz miatt könnyebben előfordulhatnak sikertelen erjesztések.

Vízzel lezárt edények

A vízzel lezárt edényeknek van egy pereme, amely megtartja a vizet, és egy fedél, amely illeszkedik az ajakba, és megakadályozza a külső levegő bejutását az edénybe, miután vizet öntöttél az ajakba, és létrehoztad a “tömítést”. De a szén-dioxid, ami az erjedés során keletkezik, így is ki tud szökni. Ezekhez az edényekhez olyan súlyok is tartoznak, amelyek pontosan az adott edényhez készültek, így tökéletes gátat képeznek.

Vízzel lezárt edényeket régebben nem volt túl könnyű találni. De ahogy az erjesztés egyre népszerűbbé válik, egyre több vízzel lezárt edényt lehet találni (mint például ezt a szép kék csíkosat).

A vízzel lezárt edény előnyei

• Az edény lezárása nagyban csökkenti a penész vagy a Kahm élesztő (egy ártalmatlan élesztő) kialakulásának esélyét.
• A tömítés az erjedési szagokat is az edény belsejében tartja.
• A legyek és a gyümölcslegyek nem tudnak bejutni a vízzel lezárt edénybe.
• A vastag oldalak és a lezárt teteje a nyitott edényhez képest kissé stabilabb hőmérsékletet eredményez az edény belsejében, ami segíthet az erjesztés sikerében.

A vízzel lezárt edény hátrányai

• A vízzel lezárt edények több karbantartást igényelnek – időnként újra kell töltenie a vizet, különben levegő áramlik belsejébe.
• A forma megnehezíti az utólagos tisztítást.
• A forma miatt az edényt nehéz lehet megpakolni zöldségekkel.
• A vízzel lezárt edények általában drágábbak, mint a nyitott edények.

Az edények mindkét típusa valóban nagyszerű lehetőség arra, hogy nagy tételben készítsen otthonában ízletes erjesztett finomságokat.

Hogyan használjon egy erjesztő edényt

Ha már kiválasztott egy erjesztő edényt, nem nehéz elkezdeni használni! Íme az erjesztőedény használatának alapvető lépései:

Tisztítsa meg és áztassa be az erjesztő súlyokat

Tiszta erjesztő súlyokkal kezdje, így elkerülheti a penészesedés problémáit.

Az erjesztő súlyok azért fontosak, mert a zöldségeket a sós lében tartják. Ha a zöldségeket nem fedi a sóslé, akkor beborítja őket a penész (fúj). Az erjesztő súlyok vízben való előáztatása megakadályozza, hogy felszívják a sós páclét.

Mossuk meg az erjesztőedényt és a terményeket

Az erjesztési folyamatot természetesen tiszta eszközökkel és terményekkel szeretnénk kezdeni. Ez nagymértékben csökkenti a romlás esélyét. Mosd ki az erjesztőedényedet forró szappanos vízben.

Még ha a zöldségeid a kertből származnak, akkor is jó ötlet lemosni róluk az esetleges szennyeződéseket és miegymást.

Készítsd elő a zöldségeket

Majdnem mindent erjeszthetsz, és rengeteg fantasztikus erjesztési recept létezik. Bármilyen zöldséget is használsz, miután leöblítetted őket, lehet, hogy egészben akarod erjeszteni (mint a savanyúságot), vagy felaprítod vagy feldarabolod őket. Van egy egész szegmens a Heritage Cooking Crash Course-omban az összes apró részlettel, ha az erjesztés olyasmi, amit készen állsz hozzáadni a konyhai repertoárodhoz.

Az alapvető áttekintéshez, ha savanyú káposztát készítek, a káposztát vagy egy jó konyhakéssel vagy konyhai robotgéppel aprítom fel. Káposztafejenként kb. 1 evőkanál tengeri sót szórok rá. Szeretem a kezemmel összekeverni a káposztát és a sót. Használhatsz egy ilyen hűvös erjesztő taposót is, mint ez.

A káposztát és a sót összenyomkodom, és így saját sós oldat keletkezik (ha más erjesztő receptet készítesz, lehet, hogy neked kell elkészítened a sós oldatot).

(Néha eltart egy ideig, amíg a káposzta elkezdi kiadni a levét, ahogy a képeken is látszik.)

Töltsd bele az erjesztőedénybe

Függetlenül attól, hogy nyitott vagy vízzel lezárt edényt használsz, egyszerűen tedd a zöldségeket és az esetleges fűszereket az erjesztőedénybe. Egy erjesztő súly segítségével nyomja le a zöldségeket, és ügyeljen arra, hogy teljesen befedje őket a sós lével.

Figyeljen a dolgokra

Tegye az erjesztőedényt olyan helyre, ahol folyamatosan szemmel tudja tartani. Az erjesztőedényed (különösen, ha nyitott edényt használsz) túlcsordulhat, ha a folyadék az erjedési folyamat miatt felpezseg. Ezért érdemes egy sekély tálba vagy edénybe tenni, hogy felfogja a túlfolyást. Szintén egy nyitott edény esetében szükség lehet arra, hogy időnként lefölözze az élesztő vagy penész felhalmozódását a tetején.

Ha vízzel lezárt edényt használ, akkor figyelnie kell a vízszintet, és esetleg újra kell töltenie, hogy a tömítés hatékony maradjon.

Játszd a várakozósdit

Az erjedési folyamat körülbelül egy-két hét alatt befejeződik, de vannak, akik szeretik a szupererjesztett ételeket, és ha akarod, akár ennél tovább is várhatsz. Én 10 nap után szeretek egy kóstolót csinálni, hogy lássam, hogy a családomnak megfelelő-e az íze. Ha nem elég csípős, akkor hagyom még néhány napig erjedni, mielőtt újra ízpróbát végzek.

Tárolja az erjesztett ételeit

A régi időkben a háziiparosok a gyökérpincében vagy a hűtőházban lévő edényekben tartották az erjesztett ételeket. Mivel azonban legtöbbünknek nincs gyökérpincéje (vagy fűtetlen helyiség az otthonunkban, amely nem fagy meg), némi kiigazítást kell tennünk. Ha a zöldségeket hosszú ideig az edényben hagyjuk, az erjedési folyamat folytatódik, ami egy idő után nagyon fanyar ételt eredményez. Ez nem feltétlenül jelenti a világ végét, de a családod lehet, hogy nem fogja értékelni a szuper savanyú savanyú káposztát, ha érted, mire gondolok.

Az erjedési folyamat leállítása érdekében tehát az erjesztett ételeket a kezdeti erjedési időszak végeztével hűtőszekrénybe kell tennie. Az erjesztő edények használatának hátránya az egyszerű befőttesüvegek helyett az, hogy általában túl nagyok és nehezek ahhoz, hogy a hűtőszekrénybe dugdosd őket.

Az erjesztett ételt általában kiveszem az edényből és befőttesüvegekbe kanalazom, hogy a hűtőben tároljam. A legtöbb fermentált étel legalább 3 hónapig eláll a hűtőben.

Fermentáló edény Q & A’s

Hogyan kell ápolnom a fermentáló edényt?

A használat után mossa ki a fermentáló edényt enyhe szappannal és meleg vízzel, majd hagyja megszáradni a levegőn. Kerülje, hogy szélsőséges hőmérsékletnek tegye ki, és ne tisztítsa mosogatógépben (ha egyáltalán beférne oda).

Hogyan tároljam az erjesztő edényt?

Ne tárolja a súlyokat az erjesztő edényben. Ott megpenészedhetnek. Tartsa a súlyokat külön, száraz helyen tárolva. Az erjesztőedényt lehetőleg száraz, hőmérséklet-stabil helyen tárolja. Hacsak nem használja mindennapos tárolásra a szezonon kívül, akkor nem szükséges tárolni.

Hány literes erjesztőedényt vegyek?

Általában, ha 5 kiló friss zöldséget erjeszt, akkor egy 1 gallonos edényre lesz szüksége. 10 font zöldséghez 2 gallonos edényre van szükség. Huszonöt kiló? Akkor 5 gallonos edényre lesz szükséged.

Mit használhatok fermentáló súlynak, ha nem veszek ilyet?

Ha háztartási tárgyat használsz, győződj meg róla, hogy az anyag nem korrodál, nem penészedik, és nem tágul nedvesség hatására. Kerüld a fát, a műanyagot és a fémeket. Egy konyhai tányér jól működik.

Bármilyen edényt is használsz, és bármilyen zöldséget is fermentálsz, ha még új vagy ebben, kezdd kicsiben. És vedd tudomásul, hogy ez egy elsajátított ízlés. De a családunk hamar beleszeretett az általam fermentált, bélrendszeri szempontból egészséges ételek ízletes ízébe. Remélem, hogy a te családod is! Tudasd velem, hogy mi lesz a kedvencük!

Hallgasd meg az Old Fashioned On Purpose podcast 28. epizódját ebben a témában ITT.

Még több tipp az élelmiszerek tartósításához:

• Tanuld meg, hogyan kell konzerválni az élelmiszereket
• A Guide to Quick Pickled Vegetables
• How to Preserve Herbs in Oil
• Canning Meat: A Tutorial
• A kedvenc élelmiszer-tartósító eszközeim