How to Use a Fermenting Crock

Meine Küche gleicht derzeit dem Labor eines verrückten Wissenschaftlers.

Da ist mein Sauerteigstarter, der neben dem Ofen vor sich hin blubbert, ein Behälter mit kontinuierlich gebrautem Kombucha, der auf der Insel sein Ding macht, und ein 2-Gallonen-Topf mit Sauerkraut, das in der Ecke vor sich hin gärt.

Ich habe es weit gebracht, wenn man bedenkt, dass ich früher Angst vor fermentierten Lebensmitteln hatte. Sowohl der Anblick als auch der Geruch von fermentierten Lebensmitteln haben mich jahrelang abgeschreckt, ganz zu schweigen von der Sorge, dass es nicht schmecken würde. (Es tut mir leid, aber es gibt einige wirklich unappetitliche Rezepte für fermentierte Lebensmittel im Internet…). Das heißt, ich habe das Fermentieren von Lebensmitteln lange Zeit gemieden.

Nachdem ich nun ein paar Jahre damit verbracht habe, Dinge wie Sauerkraut (ein schmackhafter Klassiker), dicke Bohnen, fermentierte Gurken, Kimchi und sogar fermentierten Ketchup zuzubereiten, gewinne ich nicht nur Vertrauen in fermentierte Lebensmittel, sondern habe sogar Lust auf sie.

Ich habe schon viele Fermente mit meinen bewährten Einmachgläsern und einem Airlock-System hergestellt, die sich perfekt für kleine Mengen fermentierter Köstlichkeiten eignen. Ich habe mich jedoch schon immer zu Gärtöpfen hingezogen gefühlt – nicht nur wegen ihrer dekorativen Wirkung, sondern auch, weil es ein wenig mehr der Geschichte entspricht, wenn man bedenkt, wie die alten Siedler ihre Lebensmittel fermentierten.

Was ist ein Gärtopf?

Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei diesen Töpfen um einfache Einmachgläser (oft aus Keramik oder Steinzeug), in denen Gemüse während der Gärung aufbewahrt wird. Wahrscheinlich haben Sie sie schon in den meisten Antiquitätenläden gesehen, oder sie werden in verschiedenen Aspekten der Bauernhofdekoration verwendet (sie sind heutzutage definitiv im Trend), aber die meisten Leute wissen nicht, dass sie tatsächlich einen wichtigen kulinarischen Zweck erfüllen. Wenn Sie neugierig darauf sind, Gärtöpfe anstelle von Einmachgläsern für Ihre Gärungen zu verwenden, sollten Sie einige Dinge beachten:

Vorteile von Gärtöpfen:

• Sie sind langlebig – diese Dinger sind so robust und widerstandsfähig, dass du sie eines Tages deinem Enkelkind schenken kannst
• Sie sind perfekt für die Fermentierung großer Mengen
• Sie lassen sich leicht befüllen und ausschöpfen, im Gegensatz zu Gläsern mit kleiner Öffnung
• Sie sind attraktiv. Ich mag ihren Anblick auf meiner Küchentheke sehr, vor allem, wenn ich weiß, welche Köstlichkeiten sich darin zusammenbrauen
• Sie eignen sich auch hervorragend, um andere Dinge wie Küchenutensilien aufzubewahren, wenn man nicht in ihnen gärt

Einschränkungen von Gärgefäßen:

• Sie sind teurer als ein einfaches Einmachglas
• Sie sind größer und brauchen mehr Stauraum im Haus, es sei denn, du stimmst mir beim letzten Punkt zu, dann ist dieser Punkt natürlich hinfällig. Ich finde immer großartige Verwendungsmöglichkeiten für sie, wenn sie nicht gerade fermentierendes Gemüse enthalten
• Sie brauchen immer noch Einmachgläser für die Aufbewahrung der Lebensmittel, nachdem die Fermentierung abgeschlossen ist

Wenn Sie es mit der Fermentierung ernst meinen, sind Gärtöpfe eine großartige Ergänzung für Ihre Selbstversorgerküche (dies sind einige andere unverzichtbare Gegenstände für eine Selbstversorgerküche).

Arten von Gärtöpfen

Es gibt zwei Haupttypen von Gärtöpfen: offene Töpfe und wasserdichte Töpfe.

Offene Töpfe

Offene Töpfe sind die traditionellen, über die man in Antiquitätenläden stolpert oder die man in Großmutters Haus findet. Sie sind altmodisch (was mir sehr gut gefällt) und super einfach zu benutzen und zu reinigen. Sie haben keine ausgefallenen Teile. Sie sind buchstäblich nur ein großer, offener Kochtopf ohne Deckel. Das ist mein offener 2-Gallonen-Topf, den ich liebe.

Du kannst zwar Omas offenen Topf verwenden oder einen im Antiquitätenladen kaufen, aber überprüfe ihn sorgfältig auf Risse oder andere Probleme. Sie brauchen ein Gefäß ohne Risse, um richtig und sicher gären zu können.

Die gängigsten Größen für offene Töpfe sind 2 Gallonen, 3 Gallonen oder 5 Gallonen, so dass Sie leicht ganzes Gemüse zum Gären hineinstopfen können. Nachdem Sie das offene Gefäß mit dem Gemüse Ihrer Wahl gefüllt haben, legen Sie ein Gewicht hinein. Ich verwende ein echtes Fermentiergewicht, aber Sie können auch etwas Sparsameres aus Ihrer Küche verwenden, solange es sauber und schwer ist. Das Gewicht dient dazu, die Lebensmittel unter der Salzlake zu halten. Dann deckst du den Gärtopf mit einem Handtuch oder Tuch ab, oder du kannst einen Deckel für deinen offenen Topf kaufen (wie diesen hier).

Vorteile eines offenen Topfes

• Im Durchschnitt sind sie preiswerter als wasserdichte Töpfe.
• Mit diesen traditionellen Töpfen fühlt man sich eher altmodisch und heimisch.
• Durch die offene, breite Oberseite und die geraden Wände sind sie leicht zu reinigen.
• In sie passen große Mengen an ganzem Gemüse.

Nachteile eines offenen Topfes

• Wenn Sie einen älteren Topf erben, müssen Sie einen passenden Deckel kaufen oder improvisieren
• Wenn Sie nur ein Handtuch oder einen Lappen als „Deckel“ verwenden, kann immer noch Außenluft in den Topf gelangen, was zu Oberflächenschimmel oder Kahmhefe führen kann. Gegen diese harmlose Hefe ist nichts einzuwenden, aber du wirst sie abschöpfen wollen.
• Du musst entweder Gärgewichte kaufen oder selbst herstellen.
• Es kann für Fliegen und Fruchtfliegen leichter sein, in den Topf zu gelangen, wenn er nur mit einem Tuch bedeckt ist.
• Es ist leichter, Fehlgärungen zu haben, weil es ein so einfaches Gerät ist.

Wasserdichte Töpfe

Wasserdichte Töpfe haben eine Lippe, um Wasser aufzunehmen, und einen Deckel, der in diese Lippe passt und verhindert, dass Außenluft in den Topf eindringt, sobald man Wasser in diese Lippe gießt und eine „Dichtung“ erzeugt. Das Kohlendioxid, das bei der Gärung entsteht, kann jedoch weiterhin entweichen. Diese Töpfe werden auch mit Gewichten geliefert, die genau für diesen Topf hergestellt wurden, so dass er die perfekte Barriere darstellt.

Wasserdichte Töpfe waren früher nicht so leicht zu finden. Aber seit die Gärung immer beliebter wird, gibt es immer mehr wasserdichte Töpfe (wie diesen hübschen blau gestreiften).

Vorteile eines wasserdichten Topfes

• Durch die Versiegelung des Gefäßes wird die Gefahr der Bildung von Schimmel oder Kahm-Hefe (einer harmlosen Hefe) stark verringert.
• Die Versiegelung hält auch Gärungsgerüche im Topf.
• Fliegen und Fruchtfliegen können nicht in den wasserdichten Topf gelangen.
• Die dicken Seiten und der versiegelte Deckel führen zu einer etwas stabileren Temperatur im Topf im Vergleich zu einem offenen Topf, was den Gärungserfolg unterstützen kann.

Nachteile eines wasserdicht verschlossenen Topfes

• Wasserdicht verschlossene Töpfe sind wartungsintensiver – man muss gelegentlich Wasser nachfüllen, sonst strömt Luft ins Innere.
• Die Form erschwert die anschließende Reinigung.
• Durch die Form kann es auch schwierig sein, den Topf mit Gemüse zu füllen.
• Wasserdichte Töpfe sind in der Regel teurer als offene Töpfe.

Beide Arten von Töpfen sind wirklich großartige Optionen für große Mengen an leckeren fermentierten Leckereien bei Ihnen zu Hause.

Wie man einen Gärtopf benutzt

Wenn Sie sich für einen Gärtopf entschieden haben, ist es nicht schwer, ihn zu benutzen! Hier sind die grundlegenden Schritte zur Verwendung eines Gärtopfes:

Säubern und tränken Sie die Gärgewichte

Beginnen Sie mit sauberen Gärgewichten, damit Sie Schimmelprobleme vermeiden können.

Gärgewichte sind wichtig, weil sie das Gemüse unter der Lake halten. Wenn das Gemüse nicht mit der Lake bedeckt ist, bildet sich Schimmel (igitt). Wenn Sie Ihre Gärgewichte vorher in Wasser einweichen, verhindern Sie, dass sie sich mit der Lake vollsaugen.

Waschen Sie Ihren Gärtopf und Ihre Produkte

Natürlich wollen Sie Ihren Gärprozess mit sauberen Werkzeugen und Produkten beginnen. Das verringert die Gefahr des Verderbens erheblich. Waschen Sie Ihren Gärtopf in heißem Seifenwasser.

Auch wenn Ihr Gemüse aus dem Garten kommt, ist es eine gute Idee, es von möglichem Schmutz zu befreien.

Gemüse vorbereiten

Sie können so ziemlich alles fermentieren, und es gibt eine Menge toller Fermentationsrezepte da draußen. Welches Gemüse Sie auch immer verwenden, nachdem Sie es gewaschen haben, sollten Sie es im Ganzen fermentieren (wie Essiggurken) oder es zerkleinern oder hacken. Ich habe ein ganzes Kapitel in meinem Crash-Kurs Kochen mit all den kleinen Details, falls Sie das Fermentieren in Ihr Küchenrepertoire aufnehmen möchten.

Für einen grundlegenden Überblick, wenn ich Sauerkraut mache, zerkleinere ich das Kraut entweder mit einem guten Küchenmesser oder einer Küchenmaschine. Ich streue etwa 1 Esslöffel Meersalz pro Kohlkopf darüber. Ich verwende gerne meine Hände, um den Kohl und das Salz zu vermischen. Du kannst auch einen kühlen Gärstampfer wie diesen hier verwenden.

Ich drücke den Kohl und das Salz zusammen und es entsteht eine eigene Salzlösung (wenn du ein anderes Gärrezept machst, musst du die Salzlösung vielleicht selbst herstellen).

(Manchmal dauert es eine Weile, bis der Kohl anfängt, seinen Saft abzugeben, wie man auf den Fotos sehen kann.)

In den Gärtopf geben

Ob Sie einen offenen oder einen wasserdichten Topf verwenden, geben Sie einfach das Gemüse und eventuelle Gewürze in den Gärtopf. Verwenden Sie ein Gärgewicht, um das Gemüse nach unten zu drücken, und stellen Sie sicher, dass es vollständig mit der Lake bedeckt ist.

Behalten Sie die Dinge im Auge

Stellen Sie Ihren Gärtopf irgendwo hin, wo Sie ihn im Auge behalten können. Ihr Gärtopf (vor allem, wenn Sie einen offenen Topf verwenden) könnte überlaufen, wenn die Flüssigkeit durch den Gärungsprozess übersprudelt. Deshalb sollten Sie ihn in eine flache Schüssel oder einen Behälter stellen, um das Überlaufen aufzufangen. Bei einem offenen Topf müssen Sie möglicherweise gelegentlich Hefe- oder Schimmelablagerungen von der Oberseite abschöpfen.

Wenn Sie einen mit Wasser versiegelten Topf verwenden, müssen Sie auf den Wasserstand achten und ihn möglicherweise nachfüllen, damit die Dichtung hält.

Spielen Sie das Spiel des Wartens

Der Gärungsprozess wird in etwa ein oder zwei Wochen abgeschlossen sein, aber manche Leute mögen super fermentierte Lebensmittel, und Sie können sogar noch länger warten, wenn Sie wollen. Ich mache gerne nach 10 Tagen eine Geschmacksprobe, um zu sehen, ob es für meine Familie die richtige Menge an Schärfe hat. Wenn es nicht würzig genug ist, lasse ich es noch ein paar Tage gären, bevor ich es erneut teste.

Lagern Sie Ihre fermentierten Lebensmittel

In früheren Zeiten bewahrten die Bauern ihre fermentierten Lebensmittel in Töpfen in ihrem Wurzelkeller oder Kühlraum auf. Da die meisten von uns jedoch keine Wurzelkeller haben (oder ungeheizte Räume in unserem Haus, die nicht einfrieren), müssen wir einige Anpassungen vornehmen. Wenn das Gemüse über längere Zeit im Topf bleibt, setzt sich der Gärungsprozess fort, was nach einer Weile zu einem sehr würzigen Essen führt. Das ist nicht unbedingt das Ende der Welt, aber deine Familie mag vielleicht kein supersaures Sauerkraut, wenn du weißt, was ich meine.

Um den Gärungsprozess zu stoppen, müssen Sie die fermentierten Lebensmittel in den Kühlschrank stellen, sobald die anfängliche Gärung vorbei ist. Der Nachteil bei der Verwendung von Gärtöpfen anstelle von einfachen Einmachgläsern ist, dass sie in der Regel zu groß und schwer sind, um sie in den Kühlschrank zu stellen.

Ich schöpfe die fermentierten Lebensmittel normalerweise aus dem Topf in Einmachgläser, um sie im Kühlschrank aufzubewahren. Die meisten Fermente halten sich mindestens 3 Monate im Kühlschrank.

Fermentiergefäß Q & A’s

Wie sollte ich mein Fermentiergefäß pflegen?

Nach dem Gebrauch waschen Sie Ihr Fermentiergefäß mit milder Seife und warmem Wasser und lassen es an der Luft trocknen. Vermeiden Sie es, es extremen Temperaturen auszusetzen, und reinigen Sie es nicht in der Spülmaschine (wenn es dort überhaupt hineinpasst).

Wie sollte ich meine Gärgeräte aufbewahren?

Lagern Sie die Gewichte nicht im Gärtopf. Sie könnten dort schimmeln. Lagern Sie die Gewichte separat an einem trockenen Ort. Lagern Sie Ihren Gärtopf möglichst an einem trockenen, temperaturstabilen Ort. Es sei denn, Sie verwenden ihn für die tägliche Aufbewahrung in der Nebensaison, dann ist keine Lagerung erforderlich.

Wie groß sollte ein Gärtopf sein?

Im Allgemeinen gilt: Wenn Sie 5 Pfund frisches Gemüse fermentieren, brauchen Sie einen 1-Gallonen-Topf. Für 10 Pfund Gemüse braucht man einen 2-Gallonen-Topf. Fünfundzwanzig Pfund? Du wirst einen 5-Gallonen-Topf brauchen.

Was kann ich für ein Gärgewicht verwenden, wenn ich keines kaufe?

Wenn Sie einen Haushaltsgegenstand verwenden, achten Sie darauf, dass das Material nicht korrodiert, schimmelt oder sich bei Nässe ausdehnt. Vermeiden Sie Holz, Plastik und Metalle. Ein Küchenteller eignet sich gut.

Was auch immer du für ein Gefäß verwendest und welches Gemüse du fermentierst, wenn du neu auf diesem Gebiet bist, fang klein an. Und seien Sie sich darüber im Klaren, dass es ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack ist. Aber unsere Familie hat sich schnell in den köstlichen Geschmack der gesunden Lebensmittel verliebt, die ich fermentiere. Ich hoffe, Ihre Familie tut es auch! Lassen Sie mich wissen, was sich als ihr Lieblingsessen herausstellt!

Hören Sie sich die Old Fashioned On Purpose Podcast-Folge #28 zu diesem Thema HIER an.

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