発酵用クックの使い方

私のキッチンは現在、マッドサイエンティストの実験室に似ています。

オーブンのそばではサワードウ・スターターが泡を立てていて、島では連続醸造コンブチャの容器が活躍し、隅では2ガロンのザワークラウトの容器が発酵中です。

以前は発酵食品を恐れていたのに、ずいぶん進歩しましたね。 発酵食品の光景と匂いの両方が、美味しくないという心配はもちろんのこと、何年も私を遠ざけていたのです。 (申し訳ないのですが、ネット上には本当においしくない発酵食品のレシピが出回っているのです……）。

数年かけて、ザワークラウト（おいしい定番料理）、ディリービーンズ、発酵ピクルス、キムチ、そして発酵ケチャップまで作った今、発酵食品に自信がついただけでなく、実際にそれらを欲している自分に気がついたのです。

私は、信頼できるガラスのメイソンジャーとエアロック・システムを使って、たくさんの発酵食品を作りました。 しかし、私はいつも発酵用の壷に惹かれます。その装飾的な魅力だけでなく、昔の自作農がどのように食品を発酵させたかを考慮すると、その方が歴史に忠実だからです。

発酵壷とは

名前から推測できるように、この壷は単純に瓶（多くは陶器か石器）であり、野菜を発酵させるために使用するものです。 アンティークショップで見かけたり、農家のインテリアに使われているのを見たことがあると思いますが（最近流行りのようです）、実は料理に重要な役割を果たすとは思っていない人が多いようです。 もしあなたが発酵にメイソンジャーの代わりにcrocksを使うことに興味があるなら、ここに心に留めておくべきいくつかのことがあります：

Benefits of Fermenting Crocks:

• 長持ちする – これらはとても重く、丈夫なので、いつか孫に与えることを計画できます
• 大規模なバルク発酵に最適です
• 小さな口の瓶に比べて、充填やすくい上げが簡単です
• 魅力があります。 キッチンのカウンターに置いても、見た目がとてもいいし、中で発酵しているおいしさがわかるから。
  • シンプルなメイソンジャーよりも高価
  • 家庭での収納スペースをとる大きなアイテムであること、上記の最後のポイントに同意しない限り、もちろん、このポイントは無視されます。 私はいつも、発酵中の野菜を入れていないときに、素晴らしい使い道を見つけています
  • 発酵が完了した後も、食品の保存用にメイソンジャーが必要です

  もしあなたが本気で発酵に取り組んでいるなら、発酵用クックはホームステッドキッチンに最適です（これらはホームステッドキッチンの他の必須アイテムです）。

  

  発酵壷の種類

  発酵壷には、主に開放壷と水封壷があります。

  開放壷

  アンティークショップやおばあちゃんの家で偶然見つけることができる、昔ながらの壷が、開放壷です。 古風で使いやすく、お手入れも簡単です。 彼らはどんな派手な部品を持っていません。 文字通り、蓋のない大きな鍋なんです。 これは、私が愛する2ガロンのオープンクロックです。

  あなたは確かにおばあちゃんのオープンクロックを使用したり、アンティークショップで購入することができますが、それは慎重に亀裂や他の問題がないかどうかをチェックオーバーします。 ひびが入っていないものが安心です。

  大きさは、2ガロン、3ガロン、5ガロンが一般的で、野菜を丸ごと入れて発酵させることも簡単です。 オープンクロックに好きな野菜を詰めたら、重石を入れます。 私は実際に使っている発酵用の重石を使っていますが、きれいで重ければ、台所にある質素なものでもかまいません。 重しは、食材を塩水に浸しておくためのものです。 それから、発酵用クックにタオルや布をかぶせたり、オープンクック用の蓋（このようなもの）を購入したりします。

  オープンクロックの利点

  • 平均して、水封式のクロックよりも安価である。
  • この伝統的なクロックは、より古風で家庭的な感じがする。
  • オープンで広いトップとまっすぐな壁は、掃除しやすい。

  オープンクロックのデメリット

  • 古いクロックを受け継いだ場合、それに合った蓋を購入するか即興で作る必要がある
  • タオルや布を「蓋」として使用するだけでは、クロックの中に外気が入り、表面にカビやカームイーストが発生してしまうことがある。 この無害な酵母は何の問題もないのですが、すくい取りたくなります。
  • 発酵用の重りを買うか自分で作る必要があります。
  • 布で覆っただけでは、ハエやコバエが入りやすくなります。
  • こんな簡単な装置なので、発酵に失敗しやすいのでしょう。

  

  水封式クロック

  水封式クロックは水を入れるリップとそのリップの中にはめる蓋があり、そこに水を注ぎ “封 “ができたら外気が入らないようになっています。 しかし、発酵中に発生する二酸化炭素は外に出てしまいます。 このクロックには、そのクロックのために作られたウェイトも付いているので、完璧なバリアになっているのです。

  水封式の壺は、昔はあまり簡単に手に入らなかったんですよ。 しかし、発酵がもう少しポピュラーになると、水封式クロックのオプション（このかわいい青いストライプのものなど）を見つけることができます。

  水封式クロックの利点

  • 容器が密閉されているので、かびやカーム酵母（無害な酵母）ができる可能性を大幅に減らすことができます。
  • また、密閉されているため、発酵の臭いを閉じ込めます。
  • ハエやコバエは水封されたクロックに入ることができません。
  • 厚い側面と密閉された上部は、オープンクロックと比較してクロック内の温度がわずかに安定し、発酵の成功に貢献することがあります。

  水封式のデメリット

  • 水封式の場合、時々水を入れないと空気が入ってしまうので、メンテナンスが必要です。
  • 形状から、後始末がしにくい。
  • Water-sealed crocks are usually more expensive than open crocks.

  Both types of crocks are really great options for big batches of delicious fermented goodies in your home.

  How to use a Fermenting Crock

  The fermentation crock has not hard to start it using it!

  

  発酵用重石の洗浄と浸漬

  発酵用重石は、カビの問題を避けるために、清潔なものから始めましょう

  発酵用重石は、野菜を塩水につけておくために重要なものです。 野菜が塩水で覆われていないと、カビが生えることになります（気持ち悪い）。

  

  発酵用の容器と野菜を洗う

  当然ながら、発酵プロセスを始めるには清潔な道具と野菜で行いたいと思うものです。 これは、腐敗の可能性を大幅に減少させます。 発酵槽は熱い石鹸水で洗いましょう。

  野菜が庭から来たとしても、同様に汚れなどを洗い流しておくと良いでしょう。

  

  野菜の下準備

  ほとんど何でも発酵できますし、素晴らしい発酵レシピもたくさんあります。 どんな野菜を使うにしても、洗った後、丸ごと（ピクルスのように）発酵させるか、千切りやみじん切りにするとよいでしょう。 もし、発酵をキッチンのレパートリーに加えたいのであれば、Heritage Cooking Crash Courseの中で、すべての細かい詳細を紹介しています。

  

  基本の概要として、もし私がサワークラウトを作るなら、良いキッチンナイフかフードプロセッサを使ってキャベツを千切りにします。 キャベツ1個につき大さじ1杯の海塩を振りかけます。 手でキャベツと塩を混ぜ合わせるのが好きなんです。 このようなクールな発酵ストマーを使うこともできます。

  私はキャベツと塩を一緒に絞ると、それだけで食塩水ができます（別の発酵レシピを作る場合は、食塩水を作らなければならないかもしれません）。

  （写真のように、キャベツから汁が出始めるまで時間がかかることもあります。)

  

  発酵槽に詰める

  発酵槽は開放型でも水封式でも、野菜と調味料を入れるだけで、発酵槽は完成します。 発酵用の重しを使って野菜を押し下げ、塩水で完全に覆われるようにします。

  

  目を離さない

  発酵用重しを目の届くところに置いてください。 発酵槽は（特に開放型の場合）、発酵により液体が泡立つと溢れることがあります。 そのため、浅いボウルや容器に入れて、あふれた液体を集めるとよいでしょう。

  水で密閉された鍋を使用する場合は、水位に注意し、密閉性を維持するために水を補充する必要があります。

  

  Play the waiting game

  発酵は1～2週間ほどで終わりますが、超発酵食品が好きな人もいるので、望むならそれ以上待ってもいいでしょう。 私は10日後に味見をして、家族にちょうどいい酸っぱさかどうか確認するのが好きです。

  発酵食品を保存する

  昔、自作農は発酵食品を壷に入れて、根小屋や低温倉庫に保管していた。 しかし、私たちのほとんどは、ルートセラー（または凍らないように暖房されていない家の部屋）を持っていないので、いくつかの調整をする必要があります。 野菜を長時間鍋に入れたままにしておくと、発酵が進み、しばらくするととてもピリッとした料理ができあがります。 これは必ずしも世界の終わりではありませんが、あなたの家族は超酸っぱいザワークラウトを喜ぶかもしれませんし、喜ばないかもしれませんね。

  そのため、発酵プロセスを停止させるには、最初の発酵期間が終わったら、発酵食品を冷蔵庫に入れる必要があります。 メイソンジャーではなく、発酵用の壷を使うことの欠点は、通常、冷蔵庫に入れるには大きすぎて重いことです。

  私は通常、壷から発酵食品をすくってメイソンジャーに入れて、冷蔵庫で保管しています。 ほとんどの発酵食品は、冷蔵庫で少なくとも3ヶ月は持ちます。

  発酵用クックQ & A’s

  発酵用クックはどのように手入れしたらよいですか？

  使用後、発酵用クックは中性洗剤とぬるま湯で洗い、自然乾燥させてください。 極端な高温にさらさないようにし、食器洗い機では洗浄しないでください（もし、食器洗い機に入れることができたとしても）。 カビが生える可能性があります。 重りは別に乾燥した場所に保管してください。 発酵槽はなるべく乾燥した温度の安定した場所に保管してください。

  どのくらいの大きさの発酵缶を買えばいいのでしょうか？

  一般的に、5ポンドの新鮮な野菜を発酵させるなら、1ガロンの缶が必要です。 10ポンドの野菜なら、2ガロンの鍋が必要です。 25ポンド？ 5ガロンの容器が必要です。

  発酵用の重石を購入しない場合、何を使えばよいですか？

  家庭用品を使う場合、腐食しない、カビない、濡れても膨張しない素材であることを確認してください。 木やプラスチック、金属は避けてください。

  どんな種類の鍋を使うにせよ、どんな野菜を発酵させるにせよ、初めてなら、小さなことから始めましょう。 そして、これは後天性の味であることを理解してください。 でも、私たち家族は、私が発酵させた腸にいい食べ物のおいしい酸味にすぐに恋をしてしまいました。 皆さんのご家族にもぜひ試してみてください。 何がお気に入りになったか教えてください！

  Listen to the Old Fashioned On Purpose podcast episode #28 on this topic here here.

  

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