How to Use a Fermenting Crock

Keittiöni muistuttaa tällä hetkellä hullun tiedemiehen laboratoriota.

Siellä on hapantaikinakäynnistimeni kuplimassa uunin vieressä, säiliö jatkuvan haudutuksen kombuchaa tekemässä työtään saarekkeella ja 2 gallonan kattila hapankaalia käymässä nurkassa.

Olen kulkenut pitkän matkan, ottaen huomioon, että ennen pelkäsin fermentoituja ruokia. Sekä käyvien ruokien näkymät että hajut käänsivät minut vuosia pois, puhumattakaan siitä huolesta, etteivät ne maistuisi hyvältä. (Olen pahoillani, mutta netissä liikkuu joitakin todella epämiellyttäviä reseptejä fermentoiduista elintarvikkeista…).

Nyt kun olen viettänyt muutaman vuoden valmistamalla esimerkiksi hapankaalia (maukas klassikko), härkäpapuja, fermentoituja suolakurkkuja, kimchiä ja jopa fermentoitua ketsuppia, en ole vain alkanut luottaa fermentoituihin elintarvikkeisiin, vaan huomaan itse asiassa himoitsevani niitä.

Olen tehnyt paljon fermentointeja luotettavilla lasipurkeillani ja ilmalukkojärjestelmällä, jotka ovat täydellisiä pienille erille fermentoituja herkkuja. Minua on kuitenkin aina viehättänyt käymisastiat – ei vain niiden sisustuksellisen viehättävyyden vuoksi, vaan myös siksi, että se on hieman uskollisempaa historialle, jos otamme huomioon, miten vanhan ajan talonpojat käymisruokaa valmistivat.

Mikä on käymisastia?

Kuten nimestä voi arvata, nämä astiat ovat yksinkertaisesti purkkeja (usein keraamisia tai kivitavarapurkkeja), joita käytetään kasvisten säilyttämiseen niiden käymisen aikana. Olet luultavasti nähnyt niitä useimmissa antiikkikaupoissa, tai ehkä niitä käytetään eri puolilla maalaistalon sisustusta (ne ovat ehdottomasti trendikkäitä näinä päivinä), mutta useimmat ihmiset eivät ymmärrä, että niillä on itse asiassa tärkeä kulinaarinen tarkoitus. Jos olet utelias käyttämään ruukkuja muuripurkkien sijasta fermentoinnissa, tässä on muutama asia, jotka kannattaa pitää mielessä:

Hyötyjä fermentoivista ruukuista:

• Ne ovat pitkäikäisiä – nämä vehkeet ovat niin tukevia ja kestäviä, että voit suunnitella antavasi ne jonain päivänä lapsenlapsellesi
• Ne sopivat täydellisesti laajamittaiseen bulkkikäymiseen
• Ne ovat helppoja täyttää ja kauhoa ulos, verrattuna pienimukaisiin purkkeihin
• Ne ovat houkuttelevia. Pidän todella niiden ulkonäöstä keittiöni tiskipöydällä, varsinkin kun tiedän niiden sisällä hautuvan herkullisuuden
• Ne ovat myös loistavia muiden tavaroiden, kuten keittiövälineiden, järjestelemiseen, kun et fermentoi niissä

Limitations of Fermenting Crocks:

Ne ovat suurempia esineitä, jotka vievät säilytystilaa kodissasi, ellet ole samaa mieltä kanssani viimeisestä edellä mainitusta kohdasta, mikä tietysti sitten mitätöi tämän kohdan. Löydän niille aina hyviä käyttötarkoituksia, kun niissä ei ole käymistilassa olevia vihanneksia

Tarvitset silti muuripurkkeja ruoan säilyttämiseen, kun käyminen on päättynyt

Jos olet tosissasi käymisen suhteen, käymisastiat ovat loistava lisä kodinomaiseen keittiöösi (nämä ovat joitain muita välttämättömiä tarvikkeita kodinomaiseen keittiöön).

Käymisastioiden tyypit

Käymisastioita on kahta päätyyppiä: avoimia astioita ja vesisuljettuja astioita.

Avaiset astiot

Avaiset astiot ovat perinteisiä astioita, joihin törmää antiikkikaupoissa tai jotka huomaa mummon talossa. Ne ovat vanhanaikaisia (mikä sopii minulle mainiosti) ja superhelppoja käyttää ja puhdistaa. Niissä ei ole mitään hienoja osia. Ne ovat kirjaimellisesti vain suuri, avoin kattila, jossa ei ole kantta. Tämä on minun 2 gallonan avoin kattilani, jota rakastan.

Vaikka voit toki käyttää isoäidin avointa kattilaa tai ostaa sellaisen antiikkikaupasta, tarkista se huolellisesti halkeamien tai muiden ongelmien varalta. Haluat halkeilemattoman astian kunnollista ja turvallista käymistä varten.

Yleisimmät koot avoimille astioille ovat 2-gallon, 3-gallon tai 5-gallon, joten voit helposti tunkea kokonaisia vihanneksia sisään käymistä varten. Kun olet täyttänyt avoimen astian haluamillasi tuotteilla, laitat siihen painon. Käytän varsinaista käymispainoa, mutta voit käyttää myös jotain säästeliäämpää keittiössäsi olevaa painoa, kunhan se on puhdas ja painava. Painon tarkoituksena on pitää ruoka suolavedessä. Sitten peität käymisastian pyyhkeellä tai kankaalla, tai voit ostaa kannen avoimeen astiaan (kuten tämän).

Avo-astian edut

• Keskimäärin ne ovat edullisempia kuin vedellä suljetut astiat.
• Tuntuu vanhanaikaisemmalta ja kotikutoisemmalta näissä perinteisissä astioissa.
• Avo-astioiden avonaiset, leveät kannet ja suorat seinämät tekevät niistä helppoja puhdistaa.
• Seihin mahtuu suuria määriä kokonaisia vihanneksia.

Avo-astian haitat

• Jos perit vanhemman astian, sinun on ostettava tai improvisoitava siihen sopiva kansi
• Jos käytät ”kantena” vain pyyhettä tai kangasta, astiaan pääsee edelleen ulkoilmaa, mikä voi aiheuttaa pintahometta tai Kahm-hiivaa. Tässä harmittomassa hiivassa ei ole mitään vikaa, mutta haluat kuoria sen pois.
• Tarvitset joko ostaa tai tehdä omat käymispainot.
• Kärpästen ja hedelmäkärpästen voi olla helpompi päästä kattilaan, jos se on peitetty vain kankaalla.
• Käymiset epäonnistuvat helpommin, koska kyseessä on niin yksinkertainen laite.

Vesisuljetut astiat

Vesisuljetuissa astioissa on huuli, johon vesi mahtuu, ja kansi, joka sopii huulen sisään ja estää ulkoilman pääsyn astiaan, kun kaadat vettä huuleen ja luot ”tiivisteen”. Mutta hiilidioksidi, joka syntyy käymisen aikana, voi silti päästä ulos. Näissä astioissa on myös painot, jotka on tehty juuri kyseistä astiaa varten, joten ne muodostavat täydellisen esteen.

Vesitiivistettyjä astioita ei ennen ollut kovin helppo löytää. Mutta kun käymisestä on tullut hieman suositumpaa, voit löytää enemmän vesitiiviin astian vaihtoehtoja (kuten tämän kauniin siniraidallisen).

Vesitiiviin astian edut

• Vesitiiviin astian tiivistäminen vähentää huomattavasti homeen tai Kahm-hiivan (vaaraton hiiva) muodostumisen mahdollisuutta.
• Sinetöinti pitää myös käymisen hajut astian sisällä.
• Kärpäset ja hedelmäkärpäset eivät pääse vesisuljetettuun astiaan.
• Paksut sivut ja sinetöity yläosa johtavat hieman vakaampaan lämpötilaan astian sisällä verrattuna avoimeen astiaan, mikä voi auttaa sinua käymisen onnistumisessa.

Vesisuljetun astian haitat

• Vesisuljetut astiat vaativat enemmän huoltoa – sinun on täytettävä vettä silloin tällöin tai ilmaa virtaa sisälle.
• Muoto vaikeuttaa puhdistamista jälkikäteen.
• Muoto voi myös vaikeuttaa astian pakkaamista täyteen kasviksia.
• Vesitiivistetyt astiat ovat yleensä kalliimpia kuin avoimet astiat.

Kummatkin astiatyypit ovat todella loistavia vaihtoehtoja, kun haluat valmistaa isoja eriä maukkaita fermentoituja herkkuja kotonasi.

Käymisastian käyttö

Kun olet valinnut fermentointiastian, ei ole vaikeaa aloittaa sen käyttöä! Tässä ovat perusvaiheet käymisastian käyttämiseen:

Puhdista ja liota käymispainot

Aloita puhtailla käymispainoilla, jotta vältyt homeongelmilta.

Käymispainot ovat tärkeitä, koska ne pitävät vihannekset suolaveden alla. Jos vihannekset eivät ole suolaveden peitossa, ne peittyvät homeeseen (yäk). Käymispainojen esiliotus vedessä estää niitä imeytymästä suolaliuokseen.

Pese käymisastiasi ja tuotteesi

On selvää, että haluat aloittaa käymisprosessin puhtailla työvälineillä ja tuotteilla. Tämä vähentää huomattavasti pilaantumisen mahdollisuutta. Pese käymisastia kuumassa saippuavedessä.

Jopa jos vihanneksesi tulevat puutarhasta, on hyvä idea pestä niistäkin pois mahdollinen lika ja muu lika.

Vihannesten valmistelu

Voit fermentoida melkeinpä mitä tahansa, ja mahtavia reseptejä fermentoimiseen on tarjolla runsaasti. Mitä tahansa vihanneksia käytätkin, huuhtelun jälkeen voit fermentoida ne kokonaisina (kuten suolakurkut) tai silputa tai pilkkoa ne. Minulla on Heritage Cooking Crash Course -kurssissani kokonainen segmentti, jossa kerrotaan kaikki yksityiskohdat, jos fermentointi on jotain, jonka olet valmis lisäämään keittiörepertuaariisi.

Perusläpikäynnin vuoksi, jos valmistan hapankaalia, silppuan kaalin joko hyvällä keittiöveitsellä tai ruokasekoittimella. Ripottelen päälle noin 1 rkl merisuolaa per kaalinpää. Tykkään käyttää käsiäni kaalin ja suolan yhdistämiseen. Voit myös käyttää tällaista siistiä käymisastiaa.

Puristan kaalin ja suolan yhteen, jolloin syntyy oma suolaliuos (jos teet erilaista käymisreseptiä, saatat joutua tekemään suolaliuoksen itse).

(Joskus kestää jonkin aikaa ennen kuin kaali alkaa vapauttaa mehujaan, kuten kuvissa näkyy.)

Täytetään se käymisastiaan

Käytitpä sitten avokattoista tai vesitiivistä astiaa, laita yksinkertaisesti kasvikset ja mahdolliset mausteet käymisastiaan. Käytä käymispainoa painaaksesi kasvikset alaspäin ja varmista, että ne peittyvät kokonaan suolavedellä.

Pitäkää asiat silmällä

Sijoita käymisastia jonnekin, missä voit pitää sitä silmällä. Käymisastia (varsinkin jos käytät avointa astiaa) saattaa valua yli, jos neste kuplii käymisprosessin vuoksi. Kannattaa siis laittaa se matalaan kulhoon tai astiaan ylivuotojen keräämistä varten. Jos käytät avointa astiaa, saatat joutua ajoittain kuorimaan hiiva- tai homekertymät pois sen päältä.

Jos käytät vedellä suljettua astiaa, sinun on tarkkailtava vedentasoa ja mahdollisesti täytettävä se uudelleen, jotta tiiviste pysyy tehokkaana.

Leiki odottelua

Käymisprosessi on valmis noin viikossa tai kahdessa, mutta jotkut ihmiset pitävät superkäyneistä elintarvikkeista, ja voit halutessasi odottaa pidempäänkin. Tykkään tehdä makutestin 10 päivän jälkeen nähdäkseni, onko siinä sopivasti kirpeyttä perheelleni. Jos se ei ole tarpeeksi kirpeää, annan sen käydä vielä muutaman päivän ennen uutta makutestiä.

Säilytä käynyt ruoka

Vanhoina aikoina kotitilalliset säilyttivät käymistuotteitaan ruukuissa juurikellarissa tai kylmävarastossa. Koska useimmilla meistä ei kuitenkaan ole juurikellaria (tai lämmittämätöntä huonetta kodissamme, joka ei jäädy), meidän on tehtävä joitakin muutoksia. Jos vihannekset jätetään kattilaan pitkäksi aikaa, käymisprosessi jatkuu, ja tuloksena on jonkin ajan kuluttua hyvin kirpeää ruokaa. Tämä ei välttämättä ole maailmanloppu, mutta perheesi saattaa arvostaa tai olla arvostamatta erittäin hapanta hapankaalia, jos tiedät, mitä tarkoitan.

Käymisprosessin pysäyttämiseksi sinun on siis laitettava käynyt ruoka jääkaappiin, kun ensimmäinen käymisjakso on ohi. Huonona puolena käymisastioiden käyttämisessä yksinkertaisten muurinpohjapurkkien sijaan on se, että ne ovat yleensä liian isoja ja painavia, jotta ne mahtuisivat jääkaappiin.

Minä yleensä kauhon käyneen ruoan pois astiasta ja muurinpohjapurkkeihin säilytettäväksi jääkaapissa. Useimmat käymistuotteet kestävät vähintään 3 kuukautta jääkaapissa.

Käymisastia Kysymykset & Vastaukset

Miten minun pitäisi hoitaa käymisastiaani?

Käytön jälkeen pese käymisastia miedolla saippualla ja lämpimällä vedellä ja anna sen kuivua ilmavasti. Vältä altistamasta sitä äärimmäisille lämpötiloille, äläkä puhdista sitä astianpesukoneessa (jos se edes mahtuu sinne).

Miten minun pitäisi säilyttää käymisvälineitäni?

Älä säilytä painoja käymisastian sisällä. Ne saattavat homehtua siellä. Säilytä painot erillään kuivassa paikassa. Säilytä käymisastia kuivassa, lämpötilaltaan stabiilissa paikassa, jos mahdollista. Ellet käytä sitä jokapäiväiseen säilytykseen sesongin ulkopuolella, silloin säilytystä ei tarvita.

Minkä kokoinen käymisastia minun pitäisi ostaa?

Yleisesti, jos käymisastia on 5 kiloa tuoreita vihanneksia, tarvitset 1 litran astian. 10 kiloa vihanneksia vaatii 2 gallonan astian. 25 kiloa? Tarvitset 5 gallonan astian.

Mitä voin käyttää käymispainona, jos en osta sellaista?

Jos käytät kotitaloustavaraa, varmista, että materiaali ei ruostu, homehdu tai laajene märkänä. Vältä puuta, muovia ja metalleja. Keittiön lautanen toimii hyvin.

Käyttämästäsi astiasta ja fermentoimastasi kasviksesta riippumatta, jos tämä on sinulle uutta, aloita pienestä. Ja tajua, että se on opittu maku. Mutta meidän perheemme rakastui nopeasti fermentoimani suolistoterveellisen ruoan herkulliseen makuun. Toivottavasti sinunkin perheesi ihastuu! Kertokaa minulle, mitkä päätyvät heidän suosikeikseen!

Kuuntele Old Fashioned On Purpose -podcastin jakso #28 tästä aiheesta TÄSTÄ.

More Preserving Food Tips:

• Learn How to Can Foods
• A Guide to Quick Pickled Vegetables
• How to Preserve Herbs in Oil
• Canning Meat: A Tutorial
• Lempivälineitäni ruoan säilyttämiseen