Hur man använder en jäsningsburk

Mitt kök liknar för närvarande en galen vetenskapsmans laboratorium.

Där finns min surdegsstartare som bubblar vid ugnen, en behållare med kontinuerligt bryggd kombucha som gör sin grej på ön och en 2-gallon kruka med surkål som jäser i hörnet.

Jag har kommit långt, med tanke på att jag brukade vara rädd för fermenterad mat. Både synen och lukten av fermenterad mat avskräckte mig i flera år, för att inte tala om oron för att det inte skulle smaka bra. (Jag är ledsen, men det finns en del väldigt oaptitliga recept på fermenterad mat som flödar runt på nätet…). Allt detta för att säga att jag undvek fermenterad mat under en lång tid.

Nu när jag har tillbringat några år med att göra saker som surkål (en välsmakande klassiker), dilly beans, fermenterade pickles, kimchi och till och med fermenterad ketchup, har jag inte bara fått förtroende för fermenterad mat, utan jag märker att jag faktiskt är sugen på dem.

Jag har gjort många fermenteringar med mina pålitliga mason-glasburkar i glas och ett luftslussystem, som är perfekta för små partier av fermenterade godsaker. Jag har dock alltid dragits till jäsande krukor – inte bara för deras dekorativa utseende, utan också för att det är lite mer troget mot historien om vi tar hänsyn till hur gamla tiders hemmakare jäste mat.

Vad är en jäsningsburk?

Som du kan gissa av namnet är dessa burkar helt enkelt burkar (ofta av keramik eller stengods) som används för att hålla grönsaker när de jäser. Du har förmodligen sett dem i de flesta antikvariat, eller kanske används de i olika aspekter av bondgårdsinredning (de är definitivt trendiga nuförtiden), men de flesta inser inte att de faktiskt har ett viktigt kulinariskt syfte. Om du är nyfiken på att använda krokar i stället för masonburkar för dina jäsningar, är här några saker att tänka på:

Fördelar med att jäsa krokar:

• De håller länge – de här sakerna är så rejäla och tåliga att du kan planera att ge dem till ditt barnbarn en dag
• De är perfekta för storskalig jäsning i stor skala
• De är lätta att fylla och ösa ur, jämfört med en burk med liten mun
• De är attraktiva. Jag gillar verkligen utseendet på dem på min köksbänk, särskilt med tanke på den läckerhet som håller på att bryggas inuti
• De är också bra för att hålla ordning på andra saker, som köksredskap, när du inte jäser i dem

Begränsningar för jäsningskrukor:

• De är dyrare än en enkel masonburk
• De är större föremål som tar upp förvaringsutrymme i ditt hem, såvida du inte håller med mig om den sista punkten ovan, vilket naturligtvis upphäver denna punkt. Jag hittar alltid bra användningsområden för dem när de inte håller fermenterande grönsaker
• Du kommer fortfarande att behöva mason jars för att förvara maten efter att fermenteringen är klar

Om du menar allvar med fermentering är fermenteringskrukor ett bra tillskott till ditt homesteadkök (det här är några andra saker som du måste ha för ett homesteadkök).

Typer av jäsningsburkar

Det finns två huvudtyper av jäsningsburkar: öppna burkar och vattentäta burkar.

Öppna burkar

Öppna burkar är de traditionella burkar som du snubblar över i antikaffärer eller upptäcker i farmors hus. De är gammaldags (vilket passar mig utmärkt) och superlätta att använda och rengöra. De har inga avancerade delar. De är bokstavligen bara en stor, öppen kruka utan topp. Det här är min 2-gallon öppna kruka, som jag älskar.

Och även om du säkert kan använda mormors öppna kruka eller köpa en på ett antikvariat, kontrollera den noga för att se om den är sprucken eller har andra problem. Du vill ha ett kärl utan sprickor för korrekt och säker jäsning.

De vanligaste storlekarna för öppna krukor är 2-gallon, 3-gallon eller 5-gallon, så att du enkelt kan stoppa in hela grönsaker i dem för jäsning. När du har fyllt den öppna krukan med dina valfria produkter lägger du i en vikt. Jag använder en riktig fermenteringsvikt, men du kan också använda något mer sparsamt från ditt kök, så länge det är rent och tungt. Syftet med vikten är att hålla maten under din saltlake. Sedan täcker du jäsningsburken med en handduk eller tyg, eller så kan du köpa ett lock till din öppna burk (som det här).

Fördelar med en öppen kruka

• I genomsnitt är de billigare än vattenförseglade krukor.
• Du känner dig mer gammaldags och hemtrevlig med dessa traditionella krukor.
• Den öppna, breda toppen och de raka väggarna gör dem lätta att rengöra.
• Du kan få plats med stora mängder hela grönsaker i dem.

Nackdelar med en öppen kruka

• Om du ärver en äldre kruka måste du köpa eller improvisera ett matchande lock
• Om du bara använder en handduk eller en trasa som ”lock” kan uteluft fortfarande tränga in i krukan, vilket kan resultera i ytmögel eller Kahmjäst. Det är inget fel på denna ofarliga jäst, men du kommer att vilja skumma bort den.
• Du måste antingen köpa eller tillverka egna jäsningsvikter.
• Det kan vara lättare för flugor och fruktflugor att ta sig in i krukan om den bara är täckt med en trasa.
• Det är lättare att få misslyckade jäsningar på grund av att det är en så enkel anordning.

Vattenförseglade burkar

Vattenförseglade burkar har en läpp för att rymma vatten och ett lock som passar in i läppen och som hindrar uteluften från att tränga in i burken när du häller vatten i läppen och skapar en ”tätning”. Men koldioxid, som bildas under jäsningen, kan fortfarande komma ut. Dessa krukor levereras också med vikter som är gjorda för just den krukan, så de utgör den perfekta barriären.

Vattenförseglade krukor var förr inte så lätta att hitta. Men i takt med att jäsning blir lite mer populärt kan du hitta fler vattenförseglade crock-alternativ (som denna vackra blårandiga).

Fördelar med en vattenförseglad crock

• Den täta förseglingen av kärlet minskar kraftigt risken för att mögel eller Kahm-jäst (en ofarlig jäst) ska bildas.
• Tätningen håller också jäsningslukt inne i krukan.
• Flugor och fruktflugor kan inte ta sig in i din vattenförseglade kruka.
• De tjocka sidorna och den förseglade toppen leder till en något stabilare temperatur inne i krukan, jämfört med en öppen kruka, vilket kan hjälpa dig att lyckas med jäsningen.

Nackdelar med en vattenförseglad kruka

• Vattenförseglade krukor behöver mer underhåll – du måste fylla på vattnet då och då, annars kommer luft att strömma in i krukan.
• Formen gör det svårare att rengöra efteråt.
• Formen kan också göra det svårt att packa krukan full med grönsaker.
• Vattenförseglade krukor är vanligtvis dyrare än öppna krukor.

Båda typerna av krukor är verkligen bra alternativ för stora partier av välsmakande fermenterade godsaker i hemmet.

Hur man använder en fermenteringskruka

När du väl har valt en fermenteringskruka är det inte svårt att börja använda den! Här är de grundläggande stegen för att använda en fermenteringskruka:

Rengör och blötlägg fermenteringsvikterna

Start med rena fermenteringsvikter så att du undviker problem med mögel.

Fermenteringsvikter är viktiga eftersom de håller grönsakerna under saltlaken. Om grönsakerna inte täcks av saltlaken kommer de att täckas av mögel (äckligt). Om du förblötar dina fermenteringsvikter i vatten förhindrar du att de suger upp din saltlake.

Tvätta din jäsningsburk och dina produkter

Oppenbarligen vill du börja din jäsningsprocess med rena redskap och produkter. Detta minskar kraftigt risken för att det ska bli förstört. Tvätta din jäsningsburk i varmt tvålvatten.

Även om dina grönsaker kommer från trädgården är det en bra idé att tvätta bort eventuell smuts och annat från dem också.

Förbered dina grönsaker

Du kan jäsa i stort sett vad som helst, och det finns massor av fantastiska jäsningsrecept där ute. Oavsett vilka grönsaker du använder kan du, efter att du sköljt dem, fermentera dem hela (som pickles) eller strimla eller hacka dem. Jag har ett helt avsnitt i min Heritage Cooking Crash Course med alla detaljer om jäsning är något du är redo att lägga till i din köksrepertoar.

För en grundläggande genomgång, om jag gör surkål, strimlar jag kålen antingen med en bra kökskniv eller en matberedare. Jag strör på ungefär 1 matsked havssalt per kålhuvud. Jag gillar att använda mina händer för att kombinera kålen och saltet. Du kan också använda en sval fermenteringsstomper som den här.

Jag klämmer ihop kålen och saltet och det skapar sin egen saltlösning (om du gör ett annat fermenteringsrecept kan du behöva göra saltlösningen).

(Ibland tar det ett tag innan kålen börjar släppa ut sin saft, vilket du kan se på bilderna.)

Fyll den i jästkrukan

Oavsett om du använder en öppen eller en vattentät kruka är det bara att lägga grönsakerna och eventuella kryddor i jästkrukan. Använd en jäsningsvikt för att trycka ner grönsakerna och se till att täcka dem helt med saltlaken.

Håll ett öga på saker och ting

Sätt din jäsningskruka någonstans där du kan hålla ett öga på den. Din jäsningskruka (särskilt om du använder en öppen kruka) kan svämma över om vätskan bubblar över på grund av jäsningsprocessen. Så du kanske vill sätta den i en grund skål eller behållare för att samla upp överflödet. Om du använder en öppen kruka kan du också behöva skumma bort jäst eller mögel på toppen då och då.

Om du använder en vattenförseglad kruka måste du hålla koll på vattennivåerna och eventuellt fylla på den så att förseglingen förblir effektiv.

Spela väntans spel

Germningsprocessen kommer att vara klar på ungefär en vecka eller två, men vissa människor gillar superjästa livsmedel, och du kan vänta ännu längre än så om du vill. Jag gillar att göra ett smaktest efter 10 dagar för att se om det är rätt mängd syrlighet för min familj. Om den inte är tillräckligt syrlig låter jag den jäsa i några dagar till innan jag smaktestar igen.

Lagra din fermenterade mat

Förr i tiden förvarade hemmansägare sina fermenteringar i krukorna i sin rotkällare eller kylrum. Men eftersom de flesta av oss inte har rotkällare (eller ouppvärmda rum i hemmet som inte fryser) måste vi göra vissa justeringar. Om grönsakerna lämnas kvar i grytan under lång tid kommer jäsningsprocessen att fortsätta, vilket resulterar i mycket syrlig mat efter ett tag. Detta är inte nödvändigtvis världens undergång, men din familj kanske eller kanske inte uppskattar supersur surkål, om du förstår vad jag menar.

För att stoppa jäsningsprocessen måste du därför ställa din jästa mat i kylskåpet när den första jäsningsperioden är över. Nackdelen med att använda fermenteringskrukor i stället för enkla murarburkar är att de vanligtvis är för stora och tunga för att kunna stå i ditt kylskåp.

Jag brukar vanligtvis skopa upp den fermenterade maten ur krukan och ner i murarburkar för att förvara den i kylskåpet. De flesta fermenteringar håller minst 3 månader i kylskåpet.

Fermenteringsburk Q & A’s

Hur ska jag ta hand om min fermenteringsburk?

När du har använt den, tvätta din fermenteringsburk med mild tvål och varmt vatten och låt den lufttorka. Undvik att utsätta den för extrema temperaturer och rengör den inte i diskmaskinen (om den ens får plats där).

Hur ska jag förvara min jäsningsutrustning?

Lagra inte vikterna inuti jäsningsburken. De kan mögla där inne. Förvara vikterna separat på ett torrt ställe. Förvara din jäsningsskål på ett torrt och temperaturstabilt ställe om det är möjligt. Om du inte använder den för daglig förvaring under lågsäsong behövs ingen förvaring.

Hur stor jäsningsburk ska jag köpa?

I allmänhet, om du jäser 5 pund färska grönsaker, behöver du en burk på 1 gallon. För 10 pund grönsaker krävs en 2-gallon kruka. Tjugofem pund? Du behöver en 5-gallons kruka.

Vad kan jag använda som jäsningsvikt om jag inte köper en?

Om du använder ett hushållsföremål ska du se till att materialet inte korroderar, möglar eller expanderar när det är vått. Undvik trä, plast och metaller. En kökstallrik fungerar bra.

Oavsett vilken typ av kruka du använder och vilken grönsak du fermenterar, om du är nybörjare bör du börja i liten skala. Och inse att det är en förvärvad smak. Men vår familj blev snabbt förälskad i den läckra smaken av den tarmhälsosamma maten som jag fermenterar. Jag hoppas att din familj också gör det! Låt mig veta vad som blir deras favoriter!

Lyssna på podcasten Old Fashioned On Purpose avsnitt #28 om detta ämne HÄR.

Mer tips om konservering av mat:

• Lär dig att konservera livsmedel
• En guide till snabbinlagda grönsaker
• Hur man konserverar örter i olja
• Konservering av kött: En handledning
• Mina favoritverktyg för konservering av mat