Cum să folosiți un vas de fermentare

Cuca mea seamănă în prezent cu laboratorul unui om de știință nebun.

Există starterul meu de aluat acrișor care bolborosește lângă cuptor, un recipient de kombucha cu preparare continuă care își face treaba pe insulă și o cratiță de 2 galoane de varză care fermentează într-un colț.

Am parcurs un drum lung, având în vedere că înainte îmi era frică de alimentele fermentate. Atât priveliștea, cât și mirosul alimentelor care fermentează m-au descurajat ani de zile, ca să nu mai vorbim de grija că nu ar avea un gust bun. (Îmi pare rău, dar există câteva rețete de alimente fermentate foarte puțin apetisante care plutesc pe internet…). Toate acestea pentru a spune că am evitat alimentele fermentate pentru o lungă perioadă de timp.

Acum, după ce am petrecut câțiva ani făcând lucruri precum varza murată (un clasic gustos), fasolea bătută, murături fermentate, kimchi și chiar ketchup fermentat, nu numai că am căpătat încredere în alimentele fermentate, dar mă trezesc chiar tânjind după ele.

Am făcut o mulțime de fermenți cu borcanele mele de sticlă de încredere și cu un sistem airlock, care sunt perfecte pentru loturi mici de bunătăți fermentate. Cu toate acestea, am fost întotdeauna atrasă de vasele de fermentare – nu numai pentru atracția lor decorativă, ci și pentru că este un pic mai fidelă istoriei dacă ținem cont de modul în care fermentau alimentele fermierii de odinioară.

Ce este un crock de fermentare?

După cum puteți ghici după nume, aceste crocks sunt pur și simplu borcane (adesea din ceramică sau gresie) care sunt folosite pentru a ține legumele în timp ce acestea fermentează. Probabil că le-ați văzut în majoritatea magazinelor de antichități, sau poate că sunt folosite în diverse aspecte ale decorului de fermă (sunt cu siguranță la modă în aceste zile), dar majoritatea oamenilor nu realizează că ele au de fapt un scop culinar important. Dacă sunteți curioși să folosiți crupe în loc de borcane pentru fermenții dumneavoastră, iată câteva lucruri de care trebuie să țineți cont:

Beneficii ale crucilor pentru fermentare:

• Sunt de lungă durată – aceste lucruri sunt atât de solide și rezistente încât puteți plănui să i le dați nepotului dvs. într-o zi
• Sunt perfecte pentru fermentarea în vrac la scară mare
• Sunt ușor de umplut și de scos din ele, față de un borcan cu gura mică
• Sunt atractive. Îmi place foarte mult cum arată pe tejgheaua din bucătărie, mai ales știind deliciile care se pregătesc înăuntru
• Sunt, de asemenea, foarte bune pentru a înghesui alte lucruri, cum ar fi ustensilele de bucătărie, atunci când nu fermentați în ele

Limitări ale vaselor de fermentare:

• Sunt mai scumpe decât un simplu borcan de mason
• Sunt obiecte mai mari care ocupă spațiu de depozitare în casa dvs., cu excepția cazului în care sunteți de acord cu mine cu privire la ultimul punct de mai sus, ceea ce, desigur, atunci anulează acest punct. Întotdeauna le găsesc întrebuințări grozave atunci când nu țin legume în fermentație
• Voi avea în continuare nevoie de borcane mason pentru a depozita mâncarea după ce fermentarea este completă

Dacă te gândești serios la fermentare, vasele de fermentare sunt un plus grozav pentru bucătăria ta de casă (acestea sunt alte câteva articole indispensabile pentru o bucătărie de casă).

Tipuri de vase de fermentare

Există două tipuri principale de vase de fermentare: vase deschise și vase sigilate cu apă.

Vasele deschise

Vasele deschise sunt cele tradiționale pe care le găsiți din întâmplare în magazinele de antichități sau pe care le reperați în casa bunicii. Sunt de modă veche (ceea ce mi se potrivește de minune) și sunt super ușor de folosit și de curățat. Nu au piese sofisticate. Sunt literalmente doar o cratiță mare, deschisă, fără capac. Acesta este vasul meu deschis de 2 galoane, pe care îl ador.

În timp ce puteți folosi cu siguranță vasul deschis al bunicii sau puteți cumpăra unul de la un magazin de antichități, verificați-l cu atenție pentru crăpături sau alte probleme. Vreți un vas fără fisuri pentru o fermentare corectă și sigură.

Cele mai comune dimensiuni pentru vasele deschise sunt de 2, 3 sau 5 galoane, astfel încât să puteți umple cu ușurință legume întregi în interior pentru fermentare. După ce umpleți vasul deschis cu produsele pe care le-ați ales, puneți o greutate. Eu folosesc o greutate de fermentare reală, dar poți folosi și ceva mai frugal din bucătăria ta, atâta timp cât este curat și greu. Scopul greutății este de a menține alimentele sub saramură. Apoi, acoperiți vasul de fermentare cu un prosop sau o cârpă, sau puteți achiziționa un capac pentru vasul dvs. deschis (ca acesta).

Avantajele unui vas de fierbere deschis

• În medie, sunt mai puțin costisitoare decât vasele de fierbere sigilate cu apă.
• Vă simțiți mai de modă veche și mai gospodăresc cu aceste vase tradiționale.
• Topii deschiși și largi și pereții drepți le fac ușor de curățat.
• Puteți să puneți cantități mari de legume întregi în ele.

Dezavantajele unei oale deschise

• Dacă moșteniți o oală mai veche, va trebui să cumpărați sau să improvizați un capac potrivit
• Dacă folosiți doar un prosop sau o cârpă ca „capac”, aerul exterior poate intra în continuare în oală, ceea ce poate duce la apariția mucegaiului de suprafață sau a drojdiei Kahm. Nu este nimic în neregulă cu această drojdie inofensivă, dar veți dori să o îndepărtați.
• Trebuie să cumpărați sau să vă confecționați propriile greutăți de fermentare.
• Poate fi mai ușor pentru muște și muște de fructe să intre în vas dacă este acoperit doar cu o cârpă.
• Este mai ușor să aveți fermenți eșuați datorită faptului că este un dispozitiv atât de simplu.

Cocs sigilate cu apă

Cocs sigilate cu apă au o buză pentru a ține apa și un capac care se potrivește în interiorul acelei buze și împiedică aerul exterior să intre în vas odată ce turnați apă în acea buză și creați o „sigilare”. Dar dioxidul de carbon, care se creează în timpul fermentării, poate scăpa în continuare. Aceste vase vin, de asemenea, cu greutăți care au fost făcute exact pentru acel vas, astfel încât reprezintă o barieră perfectă.

Crock-urile sigilate cu apă nu obișnuiau să fie prea ușor de găsit. Dar, pe măsură ce fermentația devine puțin mai populară, puteți găsi mai multe opțiuni de crock-uri sigilate cu apă (cum ar fi acest crock drăguț cu dungi albastre).

Avantajele unui crock sigilat cu apă

• Sigilarea vasului reduce foarte mult orice șansă de formare a mucegaiului sau a drojdiei Kahm (o drojdie inofensivă).
• Sigilarea păstrează, de asemenea, mirosurile de fermentație în interiorul vasului.
• Muștele și muștele de fructe nu pot intra în vasul dvs. sigilat cu apă.
• Celementele groase și partea superioară sigilată duc la o temperatură puțin mai stabilă în interiorul vasului, în comparație cu un vas deschis, ceea ce vă poate ajuta la succesul fermentării.

Dezavantajele unui vas sigilat cu apă

• Vasele sigilate cu apă au nevoie de mai multă întreținere – trebuie să reumpleți apa din când în când sau aerul va curge înăuntru.
• Forma face mai dificilă curățarea ulterioară.
• Forma poate, de asemenea, să îngreuneze împachetarea vasului plin de legume.
• Cocoșurile sigilate cu apă sunt de obicei mai scumpe decât cele deschise.

Ambele tipuri de vase sunt cu adevărat opțiuni excelente pentru loturi mari de bunătăți fermentate gustoase în casa ta.

Cum să folosești un vas de fermentare

După ce ai ales un vas de fermentare, nu este greu să începi să îl folosești! Iată pașii de bază pentru a folosi un vas de fermentare:

Curățați și înmuiați greutațile de fermentare

Începeți cu greutați de fermentare curate, astfel încât să evitați problemele legate de mucegai.

Greutățile de fermentare sunt importante pentru că ele mențin legumele sub saramură. Dacă legumele nu sunt acoperite de saramură, acestea vor fi acoperite de mucegai (yuck). Înmuierea prealabilă a greutăților de fermentare în apă le împiedică să absoarbă saramura.

Spălați-vă vasul de fermentare și produsele

Evident, doriți să începeți procesul de fermentare cu unelte și produse curate. Acest lucru vă reduce foarte mult șansele de deteriorare. Spălați vasul de fermentare în apă caldă cu săpun.

Inclusiv dacă legumele dvs. provin din grădină, este o idee bună să spălați și eventualele murdării și alte chestii de pe ele.

Pregătiți legumele

Puteți fermenta cam orice, și există o mulțime de rețete minunate de fermentare. Oricare ar fi legumele pe care le folosiți, după ce le clătiți, este posibil să doriți să le fermentați întregi (ca murăturile) sau să le mărunțiți sau să le tăiați. Am un întreg segment în cursul meu Heritage Cooking Crash Course cu toate detaliile de amănunt, dacă fermentarea este ceva ce sunteți gata să adăugați la repertoriul dvs. de bucătărie.

Pentru un rezumat de bază, dacă fac varză murată, voi mărunți varza fie cu un cuțit de bucătărie bun, fie cu un robot de bucătărie. Voi presăra cam 1 lingură de sare de mare pentru fiecare căpățână de varză. Îmi place să îmi folosesc mâinile pentru a combina varza și sarea. Puteți folosi, de asemenea, un pisălog de fermentare rece, cum ar fi acesta.

Strâng varza și sarea împreună și se creează propria soluție de saramură (dacă faceți o altă rețetă de fermentare, s-ar putea să trebuiască să preparați soluția de saramură).

(Uneori este nevoie de ceva timp pentru ca varza să înceapă să-și elibereze sucurile, așa cum puteți vedea în fotografii.)

Încingeți-o în vasul de fermentare

Chiar dacă folosiți un vas de fierbere deschis sau un vas închis ermetic cu apă, puneți pur și simplu legumele și eventualele condimente în vasul de fermentare. Folosiți o greutate de fermentare pentru a împinge legumele în jos și asigurați-vă că le acoperiți complet cu saramura.

Să fiți cu ochii pe lucruri

Puneți cocă de fermentare undeva unde puteți fi cu ochii pe ea. Vasul dvs. de fermentare (mai ales dacă folosiți un vas deschis) s-ar putea revărsa dacă lichidul se umflă din cauza procesului de fermentare. Așa că ar fi bine să îl puneți într-un bol sau recipient puțin adânc pentru a colecta revărsarea. De asemenea, cu un vas deschis, s-ar putea să fie nevoie să îndepărtați din când în când orice acumulare de drojdie sau mucegai de deasupra.

Dacă folosiți un vas închis ermetic cu apă, va trebui să supravegheați nivelul apei și, eventual, să îl umpleți din nou pentru ca etanșarea să rămână eficientă.

Jocați jocul așteptării

Procesul de fermentare se va termina în aproximativ o săptămână sau două, dar unora le plac alimentele superfermentate și puteți aștepta chiar mai mult decât atât dacă doriți. Mie îmi place să fac un test de gust după 10 zile pentru a vedea dacă este cantitatea potrivită de gust pentru familia mea. Dacă nu este suficient de picant, îl mai las să fermenteze câteva zile înainte de a face din nou testul de gust.

Stocați alimentele fermentate

În vremurile de odinioară, gospodarii își păstrau fermenții în vasele din pivnița lor de rădăcini sau în zona de depozitare la rece. Cu toate acestea, din moment ce majoritatea dintre noi nu avem pivnițe de rădăcini (sau încăperi neîncălzite în casă care să nu înghețe), trebuie să facem unele ajustări. Dacă legumele sunt lăsate în crăticioare pe termen lung, procesul de fermentare va continua, rezultând o mâncare foarte picantă după o vreme. Acest lucru nu este neapărat sfârșitul lumii, dar este posibil ca familia ta să aprecieze sau nu varza super acră, dacă înțelegi ce vreau să spun.

Prin urmare, pentru a opri procesul de fermentare, va trebui să puneți alimentele fermentate în frigider odată ce perioada inițială de fermentare s-a încheiat. Dezavantajul de a folosi vase de fermentare, în loc de simple borcane de zidărie, este că acestea sunt de obicei prea mari și grele pentru a le băga în frigider.

De obicei scot mâncarea fermentată din vasul de fermentare și o pun în borcane de zidărie pentru a o depozita în frigider. Cele mai multe fermenți vor rezista cel puțin 3 luni în frigider.

Cercul de fermentare Q & R’s

Cum ar trebui să am grijă de vasul meu de fermentare?

După ce îl folosiți, spălați vasul de fermentare cu un săpun blând și apă caldă și lăsați-l să se usuce la aer. Evitați să o expuneți la temperaturi extreme și nu o curățați în mașina de spălat vase (dacă ați putea să o introduceți acolo).

Cum ar trebui să îmi depozitez echipamentul de fermentare?

Nu depozitați greutățile în interiorul vasului de fermentare. S-ar putea să se mucegăiască acolo. Păstrați greutățile depozitate separat într-un loc uscat. Depozitați vasul de fermentare într-un loc uscat, cu temperatură stabilă, dacă este posibil. Cu excepția cazului în care îl folosiți pentru depozitarea zilnică în afara sezonului, atunci nu este necesară depozitarea.

Cât de mare ar trebui să cumpăr un vas de fermentare?

În general, dacă fermentați 5 kilograme de legume proaspete, veți avea nevoie de un vas de 1 galon. 10 livre de legume necesită un vas de 2 galoane. Douăzeci și cinci de kilograme? Vei avea nevoie de un vas de 5 litri.

Ce pot folosi pentru o greutate de fermentare dacă nu cumpăr una?

Dacă folosiți un obiect de uz casnic, asigurați-vă că materialul nu se corodează, nu mucegăiește și nu se dilată când este umed. Evitați lemnul, plasticul și metalele. O farfurie de bucătărie funcționează bine.

Cu orice fel de vas pe care îl folosiți și orice legumă pe care o fermentați, dacă sunteți nou în acest domeniu, începeți cu ceva mic. Și realizați că este un gust dobândit. Dar familia noastră s-a îndrăgostit rapid de gustul delicios al alimentelor sănătoase pentru intestine pe care le fermentez. Sper că și familia ta o va face! Anunțați-mă ce ajunge să fie preferatele lor!

Ascultați episodul #28 al podcastului Old Fashioned On Purpose pe această temă AICI.

Mai multe sfaturi de conservare a alimentelor:

• Învățați cum să conservați alimentele
• Un ghid pentru legumele murate rapid
• Cum să conservați ierburile în ulei
• Conservarea cărnii: Un tutorial
• Uneltele mele preferate de conservare a alimentelor