How to Use a Fermenting Crock

Minha cozinha atualmente se parece com o laboratório de um cientista louco.

Há o meu fermento a borbulhar junto ao forno, um recipiente de kombuchá de cerveja contínua a fazer a sua coisa na ilha, e um jarro de 2 galões de chucrute a fermentar no canto.

Eu percorri um longo caminho, considerando que eu costumava ter medo de alimentos fermentados. Tanto a visão como o cheiro dos alimentos fermentados me desligaram durante anos, sem mencionar a preocupação de que não teria um sabor bom. (Desculpe, mas há algumas receitas de comida fermentada seriamente pouco apetitosas flutuando pela internet…). Tudo isso para dizer, eu evitei fermentar alimentos por muito tempo.

Agora eu passei alguns anos fazendo coisas como chucrute (um clássico saboroso), feijão dilly, picles fermentados, kimchi, e até ketchup fermentado, eu não só estou ganhando confiança com alimentos fermentados, mas eu me encontro realmente ansioso por eles.

Fiz muitos fermentos com os meus confiáveis frascos de vidro e um sistema de câmara de ar, que são perfeitos para pequenos lotes de bondade fermentada. No entanto, sempre fui atraído a fermentar crocks – não só pelo seu apelo decorativo, mas também porque é um pouco mais fiel à história, se tivermos em conta como os antigos proprietários de casas fermentavam os alimentos.

O que é um crock em fermentação?

Como pode adivinhar pelo nome, estes crocks são simplesmente frascos (muitas vezes de cerâmica ou grés) que são usados para segurar os vegetais à medida que fermentam. Você provavelmente já os viu na maioria das lojas de antiguidades, ou talvez sendo usados em vários aspectos da decoração de fazendas (eles estão definitivamente na moda hoje em dia), mas a maioria das pessoas não percebe que eles realmente servem a um importante propósito culinário. Se você está curioso sobre o uso de crocks em vez de frascos de pedreiro para seus fermentos, aqui estão algumas coisas para ter em mente:

Benefícios de Fermenting Crocks:

• São duráveis – estas coisas são tão robustas e resistentes que um dia podes planear dar ao teu neto
• São perfeitas para fermentação a granel em grande escala
• São esbanjadoras para encher e tirar, contra um frasco de boca pequena
• São atraentes. Gosto muito do aspecto deles no balcão da minha cozinha, especialmente conhecendo a deliciosa fermentação interior
• Também são óptimos a encurralar outras coisas, como utensílios de cozinha, quando não estão a fermentar neles

Limitações das coroas de fermentação:

• São mais caros que um simples frasco de pedreiro
• São artigos maiores que ocupam espaço de armazenamento em sua casa, a menos que você concorde comigo no último ponto acima, que é claro, que então nixifica este ponto. Eu sempre encontro grandes usos para eles quando eles não estão segurando vegetais em fermentação
• Você ainda vai precisar de potes de pedreiro para armazenar os alimentos após a fermentação estar completa

Se você está falando sério sobre a fermentação, crocks em fermentação são uma grande adição à sua cozinha caseira (estes são alguns outros itens obrigatórios para uma cozinha caseira).

Tipos de crocks de fermentação

Existem dois tipos principais de crocks de fermentação: crocks abertos e crocks selados a água.

Open Crocks

Open Crocks são os tradicionais que você encontra em lojas de antiguidades ou manchas na casa da avó. São antiquadas (o que me fica muito bem) e super fáceis de usar e limpar. Elas não têm peças de fantasia. São, literalmente, apenas uma jarra grande, aberta e sem tampa. Este é o meu crock aberto de 2 galões, que eu adoro.

Embora você possa certamente usar o crock aberto da vovó ou comprar um em uma loja de antiguidades, verifique cuidadosamente para rachaduras ou outros problemas. Você quer um recipiente sem rachaduras para uma fermentação adequada e segura.

Os tamanhos mais comuns para crocks abertos são 2-gallon, 3-gallon ou 5-gallon, para que você possa facilmente encher legumes inteiros para fermentar. Depois de encher o crock aberto com os produtos de sua escolha, você coloca um peso. Eu uso um peso de fermentação real, mas você também pode usar algo mais frugal da sua cozinha, desde que esteja limpo e pesado. O objectivo do peso é manter a comida sob a sua salmoura. Em seguida, você cobre o crock em fermentação com uma toalha ou pano, ou pode comprar uma tampa para o seu crock aberto (como esta).

Vantagens de um crock aberto

• Em média, são menos caros que os crocks selados com água.
• Você se sente mais velho e mais caseiro com estes crocks tradicionais.
• Os topos abertos e largos e as paredes retas os tornam fáceis de limpar.
• Você pode colocar grandes quantidades de vegetais inteiros neles.

Desvantagens de um crock aberto

• Se herdar um crock mais antigo, terá de comprar ou improvisar uma tampa a condizer
• Se usar apenas uma toalha ou um pano como “tampa”, o ar exterior ainda pode entrar no crock, o que pode resultar em bolor superficial ou levedura Kahm. Não há nada de errado com esta levedura inofensiva, mas você vai querer removê-la.
• Você precisa comprar ou fazer seus próprios pesos de fermentação.
• Pode ser mais fácil para as moscas e moscas da fruta entrarem na jarra se ela estiver apenas coberta com um pano.
• É mais fácil ter fermentos falhados devido a ser um dispositivo tão simples.

Crocks selados com água

Crocks selados com água têm um lábio para segurar a água e uma tampa que cabe dentro desse lábio e impede que o ar exterior entre no crock depois de de deitar água nesse lábio e criar um “selo”. Mas o dióxido de carbono, que é criado durante a fermentação, ainda pode escapar. Esses crocks também vêm com pesos que foram feitos para esse crock exato, então ele faz a barreira perfeita.

Os crocks selados por água não costumavam ser muito fáceis de encontrar. Mas à medida que a fermentação se torna um pouco mais popular, você pode encontrar mais opções de crock selado por água (como este bem listrado azul).

Vantagens de um crock selado por água

• A selagem do vaso reduz muito qualquer chance de formação de bolor ou levedura Kahm (uma levedura inofensiva).
• O selamento também mantém os odores da fermentação dentro do crock.
• As moscas e as moscas da fruta não conseguem entrar no crock selado com água.
• Os lados grossos e o topo selado levam a uma temperatura ligeiramente mais estável dentro do crock, em comparação com um crock aberto, o que o pode ajudar no sucesso da fermentação.

Desvantagens de um Crock Selado a Água

• Os crocks selados a água precisam de mais manutenção – você precisa de encher a água ocasionalmente ou o ar irá fluir para dentro.
• A forma torna mais difícil a limpeza posterior.
• A forma também pode dificultar o acondicionamento do crock cheio de vegetais.
• Os crocks selados por água são normalmente mais caros que os crocks abertos.

Os dois tipos de crocks são realmente óptimas opções para grandes lotes de guloseimas fermentadas saborosas em sua casa.

Como usar um crock de fermentação

Após ter escolhido um crock de fermentação, não é difícil começar a usá-lo! Aqui estão os passos básicos para usar um jarro de fermentação:

Limpar e embeber os pesos de fermentação

Comece com pesos de fermentação limpos para que possa evitar problemas de bolor.

Pesos de fermentação são importantes porque mantêm os legumes debaixo da salmoura. Se os legumes não forem cobertos com a salmoura, ficarão cobertos de mofo (yuck). A pré-fermentação dos seus pesos de fermentação em água impede que eles absorvam a sua salmoura.

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Lave o seu crock de fermentação e produza

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Obviamente, você quer iniciar o seu processo de fermentação com ferramentas limpas e produzir. Isto reduz muito as suas hipóteses de estragar. Lave o seu jarro de fermentação em água com sabão quente.

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Se os seus vegetais vierem do jardim, é uma boa ideia lavar qualquer sujidade potencial e o que não vier deles também.

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Preparar os seus vegetais

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Você pode fermentar praticamente tudo, e há por aí muitas receitas de fermentação fantásticas. Quaisquer que sejam os vegetais que você usa, depois de enxaguá-los, você pode querer fermentá-los inteiros (como picles) ou desfiá-los ou cortá-los em pedaços. Eu tenho um segmento inteiro no meu Heritage Cooking Crash Course com todos os detalhes de nitty-gritty se a fermentação é algo que você está pronto para adicionar ao seu repertório de cozinha.

Para um resumo básico, se eu estou fazendo chucrute, eu vou triturar a couve com uma boa faca de cozinha ou um processador de alimentos. Vou polvilhar cerca de 1 colher de sopa de sal marinho por cabeça de repolho. Eu gosto de usar as minhas mãos para combinar o repolho com sal. Você também pode usar um estômago de fermentação fria como este.

Eu espremo o repolho e o sal juntos e ele cria sua própria solução de salmoura (se você estiver fazendo uma receita de fermentação diferente, você pode ter que fazer a solução de salmoura).

(Às vezes leva um tempo para que a couve comece a liberar seus sucos, como você pode ver nas fotos.)

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Entubar no crock fermentado

Se você usar um crock aberto ou um crock lacrado com água, basta colocar os legumes e quaisquer especiarias possíveis no crock fermentado. Use um peso de fermentação para empurrar os vegetais para baixo, e certifique-se que os cobre completamente com a salmoura.

Cuidado com as coisas

Põe o teu crock de fermentação num sítio onde possas ficar de olho nele. O seu jarro de fermentação (especialmente se usar um jarro aberto) pode transbordar se as bolhas de líquido transbordarem devido ao processo de fermentação. Portanto, você pode querer colocá-lo em uma tigela rasa ou recipiente para coletar o transbordo. Também com um “crock” aberto, pode ser necessário, ocasionalmente, remover qualquer acumulação de fermento ou bolor na parte superior.

Se usar um “crock” selado com água, terá de observar os níveis de água e possivelmente enchê-lo novamente para que o selo se mantenha eficaz.

Jogue o jogo de espera

O processo de fermentação será feito em cerca de uma semana ou duas, mas algumas pessoas gostam de alimentos super fermentados, e você pode esperar ainda mais do que isso se quiser. Eu gosto de fazer um teste de gosto após 10 dias para ver se é a quantidade certa de tang para a minha família. Se não for suficientemente picante, vou deixá-lo fermentar por mais alguns dias antes de testar novamente o sabor.

Armazene seus alimentos fermentados

Nos velhos tempos, os proprietários mantinham seus fermentos nos croquetes em sua adega raiz ou na área de armazenamento a frio. No entanto, como a maioria de nós não tem porões de raízes (ou quartos não aquecidos em nossa casa que não congelam) temos que fazer alguns ajustes. Se os legumes forem deixados a longo prazo no crock, o processo de fermentação vai continuar, resultando em alimentos muito picantes depois de algum tempo. Isto não é necessariamente o fim do mundo, mas a sua família pode apreciar ou não o chucrute super azedo, se é que me entende.

Por isso, para parar o processo de fermentação, terá de colocar o seu alimento fermentado no frigorífico, uma vez terminado o período inicial de fermentação. A desvantagem de utilizar crocks fermentados, em vez de simples frascos de pedreiro, é que normalmente são demasiado grandes e pesados para serem colados no frigorífico.

Eu normalmente retiro os alimentos fermentados do crock e coloco-os em frascos de pedreiro para os guardar no frigorífico. A maioria dos fermentos dura pelo menos 3 meses no frigorífico.

Fermenting Crock Q & A’s

Como devo cuidar do meu crock fermentado?

Depois de o usar, lave o crock fermentado com sabão suave e água morna e deixe-o secar ao ar. Evite expô-lo a temperaturas extremas, e não o limpe na máquina de lavar louça (se puder mesmo colocá-lo lá).

Como devo guardar o meu equipamento de fermentação?

Não guarde os pesos dentro do jarro de fermentação. Eles podem ficar mofados lá dentro. Mantenha os pesos armazenados separadamente em um lugar seco. Guarde o seu jarro de fermentação num local seco e estável em termos de temperatura, se possível. A menos que o use para armazenamento diário na estação baixa, então não é necessário armazenar.

Quão grande de um jarro de fermentação devo comprar?

Em geral, se estiver a fermentar 5 libras de vegetais frescos, vai precisar de um jarro de 1 galão. 10 libras de vegetais pedem um crock de 2 galões. 5 quilos? Vais precisar de um crock de 5 galões.

O que posso usar para um peso em fermentação se não comprar um?

Se estiver a usar um artigo de casa, certifique-se que o material não corrói, não fica mofado, nem se expande quando molhado. Evite madeira, plástico e metais. Um prato de cozinha funciona bem.

O que quer que seja que use e qualquer vegetal que fermente, se for novo nisto, comece pequeno. E perceba que é um gosto adquirido. Mas a nossa família rapidamente se apaixonou pelo sabor delicioso da comida saudável que eu fermento. Espero que a tua família também o faça! Deixa-me saber o que acaba por ser o favorito deles!

Ouvir o episódio #28 do podcast Old Fashioned On Purpose sobre este tópico AQUI.

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