Jak używać fermentującego garnka

Moja kuchnia obecnie przypomina laboratorium szalonego naukowca.

Jest tam mój zakwas bulgoczący przy piekarniku, pojemnik z kombuchą robiący swoje na wyspie i 2-galonowy garnek z kiszoną kapustą fermentujący w rogu.

Przebyłem długą drogę, biorąc pod uwagę, że kiedyś bałem się sfermentowanych pokarmów. Zarówno widoki, jak i zapachy fermentujących pokarmów odstraszały mnie przez lata, nie wspominając o obawie, że nie będą dobrze smakować. (Przykro mi, ale w sieci krąży kilka naprawdę nieapetycznych przepisów na sfermentowane jedzenie…). Teraz, gdy spędziłam kilka lat na robieniu takich rzeczy jak kiszona kapusta (smaczny klasyk), fasola, pikle, kimchi, a nawet ketchup, nie tylko nabieram zaufania do sfermentowanych produktów, ale także sama ich pożądam.

Wykonałem mnóstwo fermentów z moimi zaufanymi szklanymi słoikami masona i systemem śluzy powietrznej, które są idealne dla małych partii sfermentowanych dobroci. Jednak zawsze ciągnęło mnie do fermentujących kadzi – nie tylko ze względu na ich atrakcyjny wystrój, ale także dlatego, że jest to trochę bardziej zgodne z historią, jeśli weźmiemy pod uwagę to, jak dawni gospodarze fermentowali żywność.

Co to jest fermentujący pojemnik?

Jak można się domyślić z nazwy, te pojemniki są po prostu słoikami (często ceramicznymi lub kamionkowymi), które są używane do przechowywania warzyw podczas fermentacji. Prawdopodobnie widziałeś je w większości sklepów z antykami, lub być może wykorzystywane w różnych aspektach wystroju domu (są one zdecydowanie modne w tych dniach), ale większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że faktycznie służą one ważnym celem kulinarnym. Jeśli jesteś ciekaw używania słoików zamiast słoików mason dla swoich fermentów, oto kilka rzeczy, o których warto pamiętać:

Korzyści z fermentacji w słoikach:

• Są długotrwałe – te rzeczy są tak solidne i wytrzymałe, że możesz zaplanować przekazanie ich swojemu wnukowi pewnego dnia
• Są idealne do fermentacji na dużą skalę
• Są łatwe do napełnienia i wyciągnięcia, w porównaniu do słoika z małym otworem gębowym
• Są atrakcyjne. Naprawdę podoba mi się ich wygląd na moim blacie kuchennym, szczególnie wiedząc, że pyszności warzą się w środku
• Są również świetne do przechowywania innych rzeczy, takich jak przybory kuchenne, kiedy nie fermentujesz w nich

Ograniczenia cystern fermentacyjnych:

• Są one droższe niż zwykły słoik mason
• Są to większe przedmioty, które zajmują miejsce do przechowywania w twoim domu, chyba że zgadzasz się ze mną w ostatnim punkcie powyżej, co oczywiście wtedy niweluje ten punkt. Zawsze znajduję dla nich świetne zastosowania, gdy nie trzymają fermentujących warzyw
• Będziesz nadal potrzebował słoików masońskich do przechowywania żywności po zakończeniu fermentacji

Jeśli poważnie myślisz o fermentacji, słoiki fermentacyjne są świetnym dodatkiem do twojej zagrodowej kuchni (to kilka innych obowiązkowych przedmiotów do zagrodowej kuchni).

Typy kadzi do fermentacji

Są dwa główne typy kadzi do fermentacji: otwarte kadzie i kadzie uszczelnione wodą.

Otwarte kadzie

Otwarte kadzie są tradycyjnymi kadziami, na które natykasz się w antykwariatach lub spotykasz w domu babci. Są staroświeckie (co mi akurat odpowiada) i bardzo łatwe w użyciu i czyszczeniu. Nie mają żadnych wymyślnych części. Są dosłownie po prostu dużym, otwartym naczyniem bez góry. To jest mój 2-galonowy otwarty kuferek, który uwielbiam.

Pewnie możesz użyć otwartego kuferka babci lub kupić jeden w sklepie z antykami, sprawdź go dokładnie pod kątem pęknięć lub innych problemów. Chcesz mieć naczynie bez pęknięć do właściwej, bezpiecznej fermentacji.

Najczęstsze rozmiary otwartych kufrów to 2-galonowe, 3-galonowe lub 5-galonowe, więc możesz łatwo wypchać całe warzywa wewnątrz do fermentacji. Po napełnieniu otwartego naczynia wybranymi produktami, wkładamy do niego wagę. Ja używam prawdziwej wagi fermentacyjnej, ale możesz też użyć czegoś bardziej oszczędnego z twojej kuchni, byleby było czyste i ciężkie. Celem wagi jest utrzymanie żywności pod solanką. Następnie przykryj pojemnik fermentacyjny ręcznikiem lub ściereczką, możesz też kupić pokrywę do otwartego pojemnika (jak ta).

Zalety otwartych kufrów

• Średnio, są one mniej kosztowne niż kufry uszczelnione wodą.
• Czujesz się bardziej old-timey i homesteady z tymi tradycyjnymi kuframi.
• Otwarte, szerokie blaty i proste ściany sprawiają, że są łatwe do czyszczenia.
• Możesz zmieścić w nich duże ilości całych warzyw.

Wady Otwartego Kredensu

• Jeśli odziedziczysz starszy kufel, będziesz musiał kupić lub zaimprowizować pasującą pokrywę
• Jeśli używasz tylko ręcznika lub szmatki jako „pokrywy”, powietrze z zewnątrz może nadal wchodzić do kufla, co może skutkować pleśnią na powierzchni lub drożdżami Kahm. Nie ma nic złego w tych nieszkodliwych drożdżach, ale będziesz chciał je usunąć.
• Musisz albo kupić, albo zrobić własne ciężarki fermentacyjne.
• Może być łatwiej muchom i muszkom owocowym dostać się do naczynia, jeśli jest ono tylko przykryte ściereczką.
• Łatwiej jest mieć nieudane fermentacje z powodu bycia takim prostym urządzeniem.

Water-Sealed Crocks

Water-sealed crocks have a lip to hold water and a lid that fits inside that lip and prevents outside air from entering the crock once you pour water into that lip and create a „seal”. Ale dwutlenek węgla, który jest tworzony podczas fermentacji, może nadal uciec. Te cysterny są również dostarczane z ciężarkami, które zostały wykonane dokładnie dla tej cysterny, więc stanowią idealną barierę.

Wodoszczelne kufle nie były kiedyś zbyt łatwe do znalezienia. Ale ponieważ fermentacja staje się nieco bardziej popularna, możesz znaleźć więcej opcji kufli z uszczelnieniem wodnym (jak ta ładna, niebieska w paski).

Wady kufli z uszczelnieniem wodnym

• Uszczelnienie naczynia znacznie zmniejsza szanse na powstanie pleśni lub drożdży Kahm (nieszkodliwych drożdży).
• Uszczelnienie utrzymuje również zapachy fermentacji wewnątrz naczynia.
• Muchy i muszki owocowe nie mogą dostać się do twojego naczynia uszczelnionego wodą.
• Grube boki i uszczelniona góra prowadzą do nieco bardziej stabilnej temperatury wewnątrz naczynia, w porównaniu z otwartym naczyniem, co może pomóc w osiągnięciu sukcesu w fermentacji.

Wady kadzi z uszczelnieniem wodnym

• Kadzi z uszczelnieniem wodnym wymagają więcej konserwacji – musisz uzupełniać wodę od czasu do czasu lub powietrze będzie płynąć wewnątrz.
• Kształt sprawia, że trudniej jest je wyczyścić po tym.
• Kształt również może sprawić, że trudno jest zapakować kadzię pełną warzyw.
• Wodoszczelne klosze są zazwyczaj droższe niż otwarte.

Oba typy kloszy są naprawdę świetnymi opcjami dla dużych partii smacznych sfermentowanych smakołyków w twoim domu.

Jak używać klosza fermentacyjnego

Gdy już wybrałeś klosz fermentacyjny, nie jest trudno zacząć go używać! Oto podstawowe kroki do używania kadzi fermentacyjnej:

Czyść i namaczaj obciążniki fermentacyjne

Zacznij od czystych obciążników fermentacyjnych, aby uniknąć problemów z pleśnią.

Obciążniki fermentacyjne są ważne, ponieważ utrzymują warzywa pod solanką. Jeśli warzywa nie są pokryte solanką, będą pokryte pleśnią (fuj). Wstępne namoczenie ciężarków fermentacyjnych w wodzie zapobiega ich nasiąkaniu solanką.

Wash your fermenting crock and produce

Obviously, you want to start your fermentation process with clean tools and produce. To znacznie zmniejsza szanse na zepsucie. Umyj swój pojemnik fermentacyjny w gorącej wodzie z mydłem.

Nawet jeśli twoje warzywa pochodzą z ogrodu, dobrym pomysłem jest zmycie z nich wszelkich potencjalnych zabrudzeń i innych rzeczy.

Przygotuj swoje warzywa

Możesz fermentować całkiem sporo, a na rynku jest mnóstwo świetnych przepisów na fermentację. Niezależnie od tego, jakich warzyw używasz, po opłukaniu możesz je fermentować w całości (jak pikle), rozdrobnić lub posiekać. I have a whole segment in my Heritage Cooking Crash Course with all the nitty-gritty details if fermentation is something you are ready to add to your kitchen repertoire.

For a basic rundown, if I’m making sauerkraut, I’ll shred the cabbage either with a good kitchen knife or a food processor. Dosypuję około 1 łyżkę soli morskiej na każdą główkę kapusty. Lubię używać rąk, aby połączyć kapustę z solą. Możesz również użyć fajnego fermentującego stompera, takiego jak ten.

Wyciskam kapustę i sól razem i tworzy ona swój własny roztwór solanki (jeśli robisz inny fermentujący przepis, być może będziesz musiał zrobić roztwór solanki).

(Czasami zajmuje to trochę czasu, aby kapusta zaczęła uwalniać swoje soki, jak widać na zdjęciach.)

Stuff it into the fermenting crock

Whether you use an open-crock or a water-sealed crock, simply put the veggies and any possible spices into the fermenting crock. Użyj ciężarka do fermentacji, aby docisnąć warzywa i upewnij się, że całkowicie pokryjesz je solanką.

Miej oko na rzeczy

Umieść swoją kadzię fermentacyjną gdzieś, gdzie możesz mieć na nią oko. Twój pojemnik fermentacyjny (zwłaszcza jeśli używasz otwartego pojemnika) może się przepełnić, jeśli płyn będzie pęcherzył z powodu procesu fermentacji. Więc możesz chcieć umieścić go w płytkiej misce lub pojemniku, aby zebrać nadmiar płynu. Również z otwartym kufrem, możesz potrzebować od czasu do czasu odtłuszczać każdy nagromadzony osad drożdży lub pleśni na górze.

Jeśli używasz zamkniętego kufla z wodą, będziesz musiał obserwować poziom wody i ewentualnie uzupełniać ją, aby uszczelnienie pozostało skuteczne.

Graj na czekanie

Proces fermentacji zostanie zakończony za około tydzień lub dwa, ale niektórzy ludzie lubią super sfermentowane pokarmy i możesz czekać nawet dłużej niż to, jeśli chcesz. Ja lubię zrobić test smaku po 10 dniach, aby sprawdzić czy jest to odpowiednia ilość pikanterii dla mojej rodziny. Jeśli nie jest wystarczająco pikantny, pozwolę mu fermentować jeszcze przez kilka dni przed ponownym testem smaku.

Przechowuj swoje sfermentowane jedzenie

W dawnych czasach, właściciele gospodarstw domowych przechowywali swoje fermenty w beczkach w piwnicy lub w chłodni. Ponieważ jednak większość z nas nie ma piwniczek (lub nieogrzewanych pomieszczeń w domu, które nie zamarzają), musimy wprowadzić pewne zmiany. Jeśli warzywa pozostaną w naczyniu przez dłuższy czas, proces fermentacji będzie kontynuowany, w wyniku czego po pewnym czasie otrzymamy bardzo pikantne jedzenie. To nie musi być koniec świata, ale twoja rodzina może, ale nie musi, docenić super kwaśną kapustę kiszoną, jeśli wiesz, co mam na myśli.

W związku z tym, aby zatrzymać proces fermentacji, będziesz musiał umieścić swoje sfermentowane jedzenie w lodówce, gdy początkowy okres fermentacji dobiegnie końca. Wadą używania fermentujących kufrów, zamiast prostych słoików, jest to, że są one zazwyczaj zbyt duże i ciężkie, aby trzymać je w lodówce.

Zazwyczaj zbieram sfermentowane jedzenie z kufra do słoików, aby przechowywać je w lodówce. Większość fermentów przetrwa co najmniej 3 miesiące w lodówce.

Fermenting Crock Q & A’s

How should I care for my fermenting crock?

After using it, wash your fermenting crock with mild soap and warm water and let it air dry. Unikaj wystawiania go na działanie ekstremalnych temperatur i nie myj go w zmywarce (jeśli w ogóle możesz go tam zmieścić).

Jak powinienem przechowywać mój fermentujący sprzęt?

Nie przechowuj ciężarków wewnątrz kadzi fermentacyjnej. Mogą one tam spleśnieć. Odważniki przechowuj oddzielnie w suchym miejscu. Jeśli to możliwe, przechowuj pojemnik fermentacyjny w suchym miejscu o stabilnej temperaturze. Chyba że używasz go do codziennego przechowywania poza sezonem, wtedy żadne przechowywanie nie jest wymagane.

Jak duży fermentujący kufel powinienem kupić?

Ogólnie, jeśli fermentujesz 5 funtów świeżych warzyw, będziesz potrzebował 1-galonowego kufla. 10 funtów warzyw wymaga 2-galonowego naczynia. Dwadzieścia pięć funtów? Będziesz potrzebował 5-galonowego naczynia.

Czego mogę użyć do wagi fermentacyjnej, jeśli jej nie kupię?

Jeśli używasz przedmiotu domowego, upewnij się, że materiał nie skoroduje, nie spleśnieje, ani nie rozszerzy się, gdy będzie mokry. Unikaj drewna, plastiku i metali. Płyta kuchenna działa dobrze.

Cokolwiek rodzaja crock używasz i cokolwiek veggie fermentujesz, jeśli jesteś nowy do tego, zacznij mały. I zdaj sobie sprawę, że jest to smak, który można nabyć. Ale nasza rodzina szybko zakochała się w pysznym smaku zdrowej dla jelit żywności, którą fermentuję. Mam nadzieję, że twoja rodzina też! Daj mi znać, co okaże się ich ulubionym!

Posłuchaj odcinka #28 podcastu Old Fashioned On Purpose na ten temat TUTAJ.

More Preserving Food Tips:

• Learn How to Can Foods
• A Guide to Quick Pickled Vegetables
• How to Preserve Herbs in Oil
• Canning Meat: A Tutorial
• Moje ulubione narzędzia do konserwowania żywności

.