How to Use a Fermenting Crock

La mia cucina assomiglia attualmente al laboratorio di uno scienziato pazzo.

C’è il mio lievito madre che gorgoglia vicino al forno, un contenitore di kombucha a fermentazione continua che fa le sue cose sull’isola, e un barattolo da 2 galloni di crauti che fermenta nell’angolo.

Ho fatto molta strada, considerando che prima avevo paura dei cibi fermentati. Sia la vista che gli odori dei cibi in fermentazione mi hanno respinto per anni, per non parlare della preoccupazione che non avrebbero avuto un buon sapore. (Mi dispiace, ma ci sono alcune ricette di cibi fermentati davvero poco appetitose che circolano online…). Tutto questo per dire che ho evitato i cibi fermentati per molto tempo.

Ora che ho passato alcuni anni a fare cose come i crauti (un classico gustoso), i fagioli dilly, i sottaceti fermentati, il kimchi, e anche il ketchup fermentato, non solo sto guadagnando fiducia con i cibi fermentati, ma mi ritrovo a desiderarli.

Ho fatto un sacco di fermenti con i miei fidati barattoli di vetro e un sistema a camera di compensazione, che sono perfetti per piccoli lotti di bontà fermentata. Tuttavia, sono sempre stato attratto dai fermentatori di cocci, non solo per il loro fascino decorativo, ma anche perché è un po’ più fedele alla storia se teniamo conto di come i contadini di una volta fermentavano i cibi.

Cos’è un coccio per la fermentazione?

Come si può intuire dal nome, questi cocci sono semplicemente dei vasi (spesso di ceramica o gres) che vengono usati per contenere le verdure in fermentazione. Probabilmente li avete visti nella maggior parte dei negozi di antiquariato, o forse utilizzati in vari aspetti dell’arredamento della fattoria (sono decisamente alla moda in questi giorni), ma la maggior parte della gente non si rende conto che in realtà servono uno scopo culinario importante. Se siete curiosi di usare i crocks invece dei mason jars per i vostri fermenti, ecco alcune cose da tenere a mente:

Benefici dei crocks di fermentazione:

• Sono di lunga durata – queste cose sono così pesanti e resistenti che puoi pensare di darli a tuo nipote un giorno
• Sono perfetti per la fermentazione in massa su larga scala
• Sono facili da riempire e da togliere, rispetto a un barattolo a bocca piccola
• Sono attraenti. Mi piace molto il loro aspetto sul bancone della mia cucina, specialmente sapendo la delizia che sta fermentando all’interno
• Sono anche ottimi per sistemare altre cose, come gli utensili da cucina, quando non ci stai fermentando dentro

Limitazioni dei barattoli per fermentare:

• Sono più costosi di un semplice barattolo in muratura
• Sono oggetti più grandi che occupano spazio nella vostra casa, a meno che non siate d’accordo con me sull’ultimo punto sopra, il che naturalmente annulla questo punto. Trovo sempre grandi usi per loro quando non stanno tenendo le verdure in fermentazione
• Avrete ancora bisogno di vasi di muratura per conservare il cibo dopo la fermentazione è completa

Se siete seri sulla fermentazione, i crocks per la fermentazione sono una grande aggiunta alla vostra cucina casalinga (questi sono alcuni altri articoli must-have per una cucina casalinga).

Tipi di cocci per la fermentazione

Ci sono due tipi principali di cocci per la fermentazione: cocci aperti e cocci sigillati ad acqua.

Piatti aperti

I cocci aperti sono quelli tradizionali che si trovano nei negozi di antiquariato o in casa della nonna. Sono all’antica (il che mi sta bene) e super facili da usare e pulire. Non hanno parti fantasiose. Sono letteralmente solo un grande vaso aperto senza coperchio. Questo è il mio vaso aperto da 2 galloni, che adoro.

Sebbene tu possa certamente usare il vaso aperto della nonna o comprarne uno in un negozio di antiquariato, controlla attentamente che non ci siano crepe o altri problemi. Volete un recipiente non incrinato per una fermentazione corretta e sicura.

Le dimensioni più comuni per i cocci aperti sono 2 galloni, 3 galloni o 5 galloni, così potete facilmente riempire intere verdure per la fermentazione. Dopo aver riempito il vaso aperto con i prodotti di vostra scelta, mettete un peso. Io uso un vero peso da fermentazione, ma puoi anche usare qualcosa di più frugale dalla tua cucina, purché sia pulito e pesante. Lo scopo del peso è di mantenere il cibo sotto la salamoia. Poi si copre il recipiente di fermentazione con un asciugamano o un panno, o si può acquistare un coperchio per il recipiente aperto (come questo).

Svantaggi di un coccio aperto

• In media, sono meno costosi dei cocci chiusi ad acqua.
• Ti senti più vecchio e casalingo con questi cocci tradizionali.
• I piani aperti e larghi e le pareti diritte li rendono facili da pulire.
• Puoi metterci grandi quantità di verdura intera.

Svantaggi di un coccio aperto

• Se si eredita un vecchio coccio, è necessario acquistare o improvvisare un coperchio adatto
• Se si utilizza solo un asciugamano o un panno come “coperchio”, l’aria esterna può ancora entrare nel coccio, che può causare muffe superficiali o lievito Kahm. Non c’è niente di male con questo lievito innocuo, ma si vorrà schiumare fuori.
• È necessario acquistare o fare i propri pesi di fermentazione.
• Può essere più facile per le mosche e moscerini della frutta per ottenere nel crock se è solo coperto con un panno.
• È più facile avere fermenti falliti a causa di essere un dispositivo così semplice.

Coccioli sigillati ad acqua

I cocci sigillati ad acqua hanno un labbro per contenere l’acqua e un coperchio che si inserisce dentro quel labbro e impedisce all’aria esterna di entrare nel coccio una volta che si versa l’acqua in quel labbro e si crea un “sigillo”. Ma l’anidride carbonica, che si crea durante la fermentazione, può ancora uscire. Questi cocci sono anche dotati di pesi che sono stati fatti per quel preciso coccio, quindi è una barriera perfetta.

I cocci a tenuta d’acqua non erano molto facili da trovare. Ma man mano che la fermentazione diventa un po’ più popolare, si possono trovare più opzioni di cocci sigillati ad acqua (come questo grazioso coccio a righe blu).

Vantaggi di un coccio sigillato ad acqua

• La sigillatura del vaso riduce notevolmente qualsiasi possibilità di formazione di muffe o lievito Kahm (un lievito innocuo).
• La sigillatura mantiene anche gli odori di fermentazione all’interno del coccio.
• Mosche e moscerini della frutta non possono entrare nel vostro coccio sigillato ad acqua.
• I lati spessi e la parte superiore sigillata portano ad una temperatura leggermente più stabile all’interno del coccio, rispetto ad un coccio aperto, che può aiutare il successo della fermentazione.

Svantaggi di un coccio sigillato ad acqua

• I cocci sigillati ad acqua hanno bisogno di più manutenzione – è necessario riempire l’acqua di tanto in tanto o l’aria fluirà all’interno.
• La forma lo rende più difficile da pulire dopo.
• La forma può anche rendere difficile imballare il coccio pieno di verdure.
• I cocci sigillati con acqua sono di solito più costosi di quelli aperti.

Entrambi i tipi di cocci sono veramente grandi opzioni per grandi partite di gustosi prodotti fermentati a casa tua.

Come usare un coccio per fermentare

Una volta scelto un coccio per fermentare, non è difficile iniziare a usarlo! Ecco i passi fondamentali per usare un crock di fermentazione:

Pulisci e metti in ammollo i pesi di fermentazione

Inizia con pesi di fermentazione puliti così puoi evitare problemi di muffa.

I pesi di fermentazione sono importanti perché mantengono le verdure sotto la salamoia. Se le verdure non sono coperte dalla salamoia, si ricopriranno di muffa (bleah). Pre-ammollare i pesi da fermentazione in acqua impedisce loro di assorbire la salamoia.

Lavare il tuo recipiente di fermentazione e i prodotti

Ovviamente, vuoi iniziare il tuo processo di fermentazione con strumenti e prodotti puliti. Questo riduce notevolmente le possibilità di deterioramento. Lava il tuo recipiente di fermentazione in acqua calda e sapone.

Anche se le tue verdure vengono dal giardino, è una buona idea lavare via ogni potenziale sporcizia e quant’altro anche da loro.

Prepara le tue verdure

Puoi fermentare praticamente tutto, e ci sono un sacco di fantastiche ricette di fermentazione là fuori. Qualunque verdura usiate, dopo averla sciacquata, potreste volerla far fermentare intera (come i sottaceti) o tagliuzzata o tritata. Ho un intero segmento nel mio Heritage Cooking Crash Course con tutti i dettagli nitty-gritty se la fermentazione è qualcosa che sei pronto ad aggiungere al tuo repertorio di cucina.

Per una sintesi di base, se sto facendo i crauti, tagliuzzo il cavolo con un buon coltello da cucina o con un robot da cucina. Cospargo circa 1 cucchiaio di sale marino per ogni testa di cavolo. Mi piace usare le mani per combinare il cavolo e il sale. Si può anche usare un fresco stomper da fermentazione come questo.

Schiaccio il cavolo e il sale insieme e crea la sua soluzione salina (se stai facendo una ricetta di fermentazione diversa, potresti dover fare la soluzione salina).

(A volte ci vuole un po’ perché il cavolo inizi a rilasciare i suoi succhi, come si può vedere nelle foto.)

Metterlo nel fermentatore

Sia che usiate un vaso aperto o un vaso chiuso ad acqua, mettete semplicemente le verdure ed eventuali spezie nel fermentatore. Usa un peso di fermentazione per spingere le verdure verso il basso, e assicurati di coprirle completamente con la salamoia.

Mantieni un occhio sulle cose

Poni il tuo coccio di fermentazione da qualche parte dove puoi tenerlo d’occhio. Il tuo vaso di fermentazione (specialmente se usi un vaso aperto) potrebbe traboccare se il liquido bolle a causa del processo di fermentazione. Quindi potresti volerlo mettere in una ciotola o in un contenitore poco profondo per raccogliere il troppo pieno. Anche con un vaso aperto, potrebbe essere necessario di tanto in tanto scremare qualsiasi accumulo di lievito o muffa sulla parte superiore.

Se si utilizza un vaso sigillato ad acqua, si dovrà guardare i livelli di acqua e possibilmente riempirlo di nuovo in modo che il sigillo rimanga efficace.

Gioca il gioco dell’attesa

Il processo di fermentazione sarà finito in circa una settimana o due, ma ad alcune persone piacciono i cibi super fermentati, e si può aspettare anche di più se si vuole. Mi piace fare una prova di gusto dopo 10 giorni per vedere se c’è la giusta quantità di piccantezza per la mia famiglia. Se non è abbastanza piccante, lo lascio fermentare per qualche altro giorno prima di fare un’altra prova di gusto.

Memorizza il tuo cibo fermentato

In passato, i contadini tenevano i loro fermenti nei crocks nella loro cantina o nella zona di conservazione fredda. Tuttavia, dato che la maggior parte di noi non ha cantine (o stanze non riscaldate in casa che non si congelano) dobbiamo fare alcuni aggiustamenti. Se le verdure vengono lasciate nel coccio per un lungo periodo, il processo di fermentazione continuerà, dando come risultato un cibo molto piccante dopo un po’. Questo non è necessariamente la fine del mondo, ma la tua famiglia può apprezzare o meno i crauti super-acidi, se sai cosa intendo.

Perciò, per fermare il processo di fermentazione, è necessario mettere il cibo fermentato in frigorifero una volta che il periodo di fermentazione iniziale è finito. Lo svantaggio di usare i crocks per la fermentazione, invece dei semplici vasi di muratura, è che di solito sono troppo grandi e pesanti per essere messi in frigo.

Io di solito raccolgo il cibo fermentato dal crock e lo metto nei vasi di muratura per conservarlo in frigo. La maggior parte dei fermenti durerà almeno 3 mesi in frigorifero.

Fermenting Crock Q & A’s

Come devo prendermi cura del mio fermenting crock?

Dopo averlo usato, lavate il vostro fermenting crock con sapone delicato e acqua calda e lasciatelo asciugare all’aria. Evita di esporlo a temperature estreme, e non pulirlo nella lavastoviglie (se ci puoi anche entrare).

Come devo conservare la mia attrezzatura da fermentazione?

Non conservare i pesi all’interno del recipiente di fermentazione. Potrebbero ammuffire lì dentro. Conserva i pesi separatamente in un luogo asciutto. Conserva il tuo recipiente di fermentazione in un luogo asciutto e a temperatura stabile, se possibile. A meno che non lo usiate per la conservazione quotidiana in bassa stagione, allora non è necessario conservarlo.

Quanto grande dovrebbe essere il recipiente di fermentazione?

In generale, se state fermentando 5 libbre di verdure fresche, avrete bisogno di un recipiente da 1 gallone. Per 10 libbre di verdure ci vuole un recipiente da 2 galloni. Venticinque libbre? Avrai bisogno di un vaso da 5 galloni.

Cosa posso usare come peso di fermentazione se non ne compro uno?

Se usi un oggetto domestico, assicurati che il materiale non si corroda, ammuffisca o si espanda quando è bagnato. Evita legno, plastica e metalli. Un piatto da cucina funziona bene.

Qualunque tipo di recipiente usiate e qualunque verdura facciate fermentare, se siete alle prime armi, iniziate in piccolo. E rendetevi conto che è un gusto acquisito. Ma la nostra famiglia si è rapidamente innamorata del delizioso sapore del cibo sano per l’intestino che faccio fermentare. Spero che lo faccia anche la vostra famiglia! Fatemi sapere cosa finisce per essere il loro preferito!

Ascolta l’episodio #28 del podcast Old Fashioned On Purpose su questo argomento QUI.

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