Comment utiliser une jarre de fermentation

Ma cuisine ressemble actuellement au laboratoire d’un savant fou.

Il y a mon démarreur de levain qui bouillonne près du four, un contenant de kombucha à infusion continue qui fait son affaire sur l’îlot, et une cruche de 2 gallons de choucroute qui fermente dans le coin.

J’ai parcouru un long chemin, considérant que j’avais auparavant peur des aliments fermentés. La vue et l’odeur des aliments fermentés m’ont rebuté pendant des années, sans parler de la crainte qu’ils n’aient pas bon goût. (Je suis désolé, mais il y a des recettes d’aliments fermentés très peu appétissantes qui circulent sur Internet…). Tout cela pour dire que j’ai évité les aliments fermentés pendant un looong time.

Maintenant que j’ai passé quelques années à faire des choses comme la choucroute (un classique savoureux), les haricots dilly, les cornichons fermentés, le kimchi et même le ketchup fermenté, non seulement je gagne en confiance avec les aliments fermentés, mais je me retrouve en fait à en avoir envie.

J’ai fait beaucoup de ferments avec mes fidèles bocaux de verre Mason et un système de sas, qui sont parfaits pour les petits lots de bonté fermentée. Cependant, j’ai toujours été attiré par les cruches de fermentation – non seulement pour leur attrait décoratif, mais aussi parce que c’est un peu plus fidèle à l’histoire si nous prenons en compte la façon dont les homesteaders d’autrefois fermentaient les aliments.

Qu’est-ce qu’un jarre de fermentation ?

Comme vous pouvez le deviner d’après leur nom, ces jarres sont simplement des pots (souvent en céramique ou en grès) qui sont utilisés pour contenir les légumes pendant leur fermentation. Vous les avez probablement vus dans la plupart des magasins d’antiquités, ou peut-être utilisés dans divers aspects de la décoration de la ferme (ils sont définitivement à la mode ces jours-ci), mais la plupart des gens ne réalisent pas qu’ils servent en fait un objectif culinaire important. Si vous êtes curieux d’utiliser des cruches au lieu de pots Mason pour vos ferments, voici quelques éléments à garder à l’esprit :

Avantages des cruches de fermentation :

• Ils sont durables – ces choses sont si lourdes et résistantes que vous pouvez prévoir de les donner à votre petit-enfant un jour
• Ils sont parfaits pour la fermentation en vrac à grande échelle
• Ils sont faciles à remplir et à écoper, par rapport à un pot à petite bouche
• Ils sont attrayants. J’aime vraiment leur aspect sur le comptoir de ma cuisine, surtout en sachant les délices qui se préparent à l’intérieur
• Ils sont également parfaits pour ranger d’autres choses, comme les ustensiles de cuisine, lorsque vous ne fermentez pas dedans

Limitations des cruches de fermentation :

• Ils sont plus chers qu’un simple pot mason
• Ils sont des articles plus grands qui prennent de l’espace de stockage dans votre maison, à moins que vous soyez d’accord avec moi sur le dernier point ci-dessus, ce qui bien sûr annule alors ce point. Je trouve toujours d’excellentes utilisations pour eux lorsqu’ils ne contiennent pas de légumes en fermentation
• Vous aurez toujours besoin de bocaux maçonnés pour stocker la nourriture une fois la fermentation terminée

Si vous êtes sérieux au sujet de la fermentation, les jarres de fermentation sont un excellent ajout à votre cuisine de homestead (voici d’autres articles indispensables pour une cuisine de homestead).

Types de cruches de fermentation

Il existe deux principaux types de cruches de fermentation : les cruches ouvertes et les cruches scellées à l’eau.

Les cruches ouvertes

Les cruches ouvertes sont les traditionnelles sur lesquelles vous tombez dans les magasins d’antiquités ou que vous repérez chez grand-mère. Ils sont démodés (ce qui me convient parfaitement) et super faciles à utiliser et à nettoyer. Ils n’ont pas de pièces sophistiquées. Il s’agit simplement d’une grande casserole ouverte sans couvercle. Voici ma cruche ouverte de 2 gallons, que j’adore.

Bien que vous puissiez certainement utiliser la cruche ouverte de grand-mère ou en acheter une dans un magasin d’antiquités, vérifiez soigneusement qu’elle ne présente pas de fissures ou d’autres problèmes. Vous voulez un récipient non fissuré pour une fermentation appropriée et sûre.

Les tailles les plus courantes pour les cruches ouvertes sont de 2 gallons, 3 gallons ou 5 gallons, de sorte que vous pouvez facilement bourrer des légumes entiers à l’intérieur pour la fermentation. Après avoir rempli la jarre ouverte avec les produits de votre choix, vous mettez un poids. J’utilise un vrai poids de fermentation, mais vous pouvez aussi utiliser un objet plus frugal de votre cuisine, du moment qu’il est propre et lourd. Le but du poids est de maintenir la nourriture sous la saumure. Ensuite, vous couvrez la jarre de fermentation avec une serviette ou un tissu, ou vous pouvez acheter un couvercle pour votre jarre ouverte (comme celui-ci).

Avantages d’un jarre ouvert

• En moyenne, ils sont moins chers que les jarres scellées à l’eau.
• Vous vous sentez plus vieux et plus casanier avec ces jarres traditionnelles.
• Les dessus ouverts et larges et les parois droites les rendent faciles à nettoyer.
• Vous pouvez y mettre de grandes quantités de légumes entiers.

Inconvénients d’une mijoteuse ouverte

• Si vous héritez d’une mijoteuse plus ancienne, vous devrez acheter ou improviser un couvercle assorti
• Si vous n’utilisez qu’une serviette ou un tissu comme « couvercle », l’air extérieur peut toujours entrer dans la mijoteuse, ce qui peut entraîner des moisissures de surface ou de la levure Kahm. Il n’y a rien de mal avec cette levure inoffensive, mais vous voudrez l’écumer.
• Vous devez soit acheter ou fabriquer vos propres poids de fermentation.
• Il peut être plus facile pour les mouches et les mouches à fruits d’entrer dans la cruche si elle est seulement couverte avec un tissu.
• Il est plus facile d’avoir des fermentations ratées en raison d’être un dispositif si simple.

Jarres scellées à l’eau

Les jarres scellées à l’eau ont un rebord pour contenir l’eau et un couvercle qui s’insère à l’intérieur de ce rebord et empêche l’air extérieur de pénétrer dans la jarre une fois que vous versez de l’eau dans ce rebord et créez un « joint ». Mais le dioxyde de carbone, qui se forme pendant la fermentation, peut toujours s’échapper. Ces jarres sont également livrées avec des poids qui ont été conçus pour cette jarre exacte, ce qui en fait la barrière parfaite.

Les jarres scellées à l’eau n’étaient pas trop faciles à trouver auparavant. Mais comme la fermentation devient un peu plus populaire, vous pouvez trouver plus d’options de jarres scellées à l’eau (comme cette jolie jarre à rayures bleues).

Avantages d’une jarre scellée à l’eau

• Le scellement du récipient réduit considérablement toute chance de formation de moisissures ou de levure Kahm (une levure inoffensive).
• L’étanchéité garde également les odeurs de fermentation à l’intérieur de la jarre.
• Les mouches et les mouches à fruits ne peuvent pas entrer dans votre jarre scellée à l’eau.
• Les côtés épais et le dessus scellé conduisent à une température légèrement plus stable à l’intérieur de la jarre, par rapport à une jarre ouverte, ce qui peut vous aider à la réussite de la fermentation.

Inconvénients d’une jarre scellée à l’eau

• Les jarres scellées à l’eau nécessitent plus d’entretien-vous devez effectivement remplir l’eau de temps en temps ou l’air circulera à l’intérieur.
• La forme rend le nettoyage plus difficile par la suite.
• La forme peut également rendre difficile de remplir la jarre de légumes.
• Les jarres scellées à l’eau sont généralement plus chères que les jarres ouvertes.

Les deux types de jarres sont vraiment de très bonnes options pour les grandes quantités de savoureux produits fermentés à la maison.

Comment utiliser une jarre de fermentation

Une fois que vous avez choisi une jarre de fermentation, il n’est pas difficile de commencer à l’utiliser ! Voici les étapes de base pour utiliser un bocal de fermentation :

Nettoyer et faire tremper les masses de fermentation

Débuter avec des masses de fermentation propres afin d’éviter les problèmes de moisissure.

Les masses de fermentation sont importantes car elles maintiennent les légumes sous la saumure. Si les légumes ne sont pas recouverts de la saumure, ils seront couverts de moisissures (beurk). Le prétrempage de vos poids de fermentation dans l’eau les empêche d’absorber votre saumure.

Laver votre jarre de fermentation et vos produits

Evidemment, vous voulez commencer votre processus de fermentation avec des outils et des produits propres. Cela réduit considérablement vos chances de détérioration. Lavez votre jarre de fermentation dans de l’eau chaude savonneuse.

Même si vos légumes proviennent du jardin, c’est une bonne idée de laver toute saleté potentielle et quoi que ce soit d’eux aussi.

Préparer vos légumes

Vous pouvez fermenter à peu près n’importe quoi, et il y a des tas de recettes de fermentation géniales là-bas. Quels que soient les légumes que vous utilisez, après les avoir rincés, vous pouvez les faire fermenter entiers (comme les cornichons), les râper ou les hacher. J’ai un segment entier dans mon cours accéléré de cuisine du patrimoine avec tous les détails de nitty-gritty si la fermentation est quelque chose que vous êtes prêt à ajouter à votre répertoire de cuisine.

Pour un récapitulatif de base, si je fais de la choucroute, je vais déchiqueter le chou soit avec un bon couteau de cuisine ou un robot culinaire. Je saupoudre environ une cuillère à soupe de sel marin par tête de chou. J’aime utiliser mes mains pour mélanger le chou et le sel. Vous pouvez également utiliser un stomper de fermentation cool comme celui-ci.

Je presse le chou et le sel ensemble et cela crée sa propre solution de saumure (si vous faites une recette de fermentation différente, vous devrez peut-être faire la solution de saumure).

(Il faut parfois un certain temps pour que le chou commence à libérer ses jus, comme vous pouvez le voir sur les photos.)

Mettez-le dans la jarre de fermentation

Que vous utilisiez une jarre ouverte ou une jarre étanche à l’eau, mettez simplement les légumes et les épices éventuelles dans la jarre de fermentation. Utilisez un poids de fermentation pour pousser les légumes vers le bas, et assurez-vous de les recouvrir complètement de la saumure.

Gardez un œil sur les choses

Mettez votre jarre de fermentation quelque part où vous pouvez garder un œil dessus. Votre cruche de fermentation (surtout si vous utilisez une cruche ouverte) pourrait déborder si le liquide fait des bulles à cause du processus de fermentation. Vous pouvez donc le placer dans un bol ou un récipient peu profond pour recueillir les débordements. De plus, avec une cruche ouverte, vous pourriez avoir besoin d’écumer occasionnellement toute accumulation de levure ou de moisissure sur le dessus.

Si vous utilisez une cruche scellée à l’eau, vous devrez surveiller les niveaux d’eau et éventuellement la remplir à nouveau pour que le sceau reste efficace.

Playez le jeu de l’attente

Le processus de fermentation sera terminé en environ une semaine ou deux, mais certaines personnes aiment les aliments super fermentés, et vous pouvez attendre encore plus longtemps que cela si vous le souhaitez. J’aime faire un test de goût après 10 jours pour voir si c’est la bonne quantité de piquant pour ma famille. S’il n’est pas assez piquant, je le laisserai fermenter quelques jours de plus avant de faire un nouveau test de goût.

Réservez vos aliments fermentés

Auparavant, les homesteaders conservaient leurs ferments dans les cruches de leur cave à racines ou de leur chambre froide. Cependant, comme la plupart d’entre nous n’ont pas de cave à légumes (ou de pièces non chauffées dans notre maison qui ne gèlent pas), nous devons faire quelques ajustements. Si les légumes sont laissés dans la mijoteuse pendant longtemps, le processus de fermentation se poursuivra, ce qui donnera des aliments très acidulés au bout d’un certain temps. Ce n’est pas nécessairement la fin du monde, mais votre famille peut ou non apprécier une choucroute super aigre, si vous voyez ce que je veux dire.

Par conséquent, afin d’arrêter le processus de fermentation, vous devrez mettre vos aliments fermentés au réfrigérateur une fois la période de fermentation initiale terminée. L’inconvénient d’utiliser des cruches de fermentation, au lieu de simples bocaux maçonnés, est qu’elles sont généralement trop grandes et trop lourdes pour être collées dans votre réfrigérateur.

Je récupère généralement les aliments fermentés dans la cruche et dans des bocaux maçonnés pour les conserver au réfrigérateur. La plupart des ferments dureront au moins 3 mois dans le réfrigérateur.

Fermenting Crock Q & A’s

Comment dois-je prendre soin de ma jarre de fermentation ?

Après l’avoir utilisée, lavez votre jarre de fermentation avec un savon doux et de l’eau chaude et laissez-la sécher à l’air libre. Évitez de l’exposer à des températures extrêmes et ne le nettoyez pas dans le lave-vaisselle (si tant est que vous puissiez l’y mettre).

Comment dois-je ranger mon matériel de fermentation ?

Ne rangez pas les poids à l’intérieur de la jarre de fermentation. Ils risquent de moisir à l’intérieur. Gardez les poids stockés séparément dans un endroit sec. Stockez votre cruche de fermentation dans un endroit sec et stable en température si possible. À moins que vous ne l’utilisiez pour le stockage quotidien hors saison, alors aucun stockage n’est nécessaire.

Quelle taille de jarre de fermentation dois-je acheter ?

En général, si vous faites fermenter 5 livres de légumes frais, vous aurez besoin d’une jarre d’un gallon. Pour 10 livres de légumes, il faut une jarre de 2 gallons. 25 kg ? Vous aurez besoin d’une jarre de 5 gallons.

Que puis-je utiliser comme poids de fermentation si je n’en achète pas ?

Si vous utilisez un article ménager, assurez-vous que le matériau ne se corrode pas, ne moisit pas et ne se dilate pas lorsqu’il est mouillé. Évitez le bois, le plastique et les métaux. Une assiette de cuisine fonctionne bien.

Quel que soit le type de jarre que vous utilisez et quel que soit le légume que vous faites fermenter, si vous êtes novice en la matière, commencez petit. Et réalisez que c’est un goût acquis. Mais notre famille est rapidement tombée amoureuse du goût délicieux des aliments sains pour les intestins que je fermente. J’espère que votre famille en fera autant ! Faites-moi savoir ce qui finit par être leurs favoris !

Écoutez l’épisode #28 du podcast Old Fashioned On Purpose sur ce sujet ICI.

D’autres conseils pour la conservation des aliments :

• Apprendre à mettre les aliments en conserve
• Un guide pour les légumes marinés rapides
• Comment conserver les herbes dans l’huile
• Mise en conserve de la viande : Un tutoriel
• Mes outils préférés pour la conservation des aliments

.