Jak používat kvasné nádoby

Moje kuchyně momentálně připomíná laboratoř šíleného vědce.

U trouby bublá můj kvásek, na ostrůvku dělá své nádoby průběžně vařená kombucha a v rohu kvasí dvougalonový hrnec s kysaným zelím.

Ušla jsem dlouhou cestu, vzhledem k tomu, že jsem se kdysi kvašených potravin bála. Pohledy i pachy kvašených potravin mě dlouhá léta odrazovaly, nemluvě o obavách, že to nebude dobře chutnat. (Omlouvám se, ale na internetu kolují vážně nechutné recepty na kvašená jídla…). Tím vším chci říct, že jsem se kvašeným potravinám dlouho vyhýbala.

Teď, když jsem strávila několik let přípravou věcí, jako je kysané zelí (chutná klasika), fazole, kvašené okurky, kimči, a dokonce i kvašený kečup, nejenže získávám ke kvašeným potravinám důvěru, ale zjišťuji, že po nich skutečně toužím.

Připravila jsem spoustu fermentací pomocí svých věrných skleněných zavařovacích sklenic a systému vzduchových zámků, které jsou ideální pro malé dávky fermentovaných dobrot. Vždycky mě však přitahovaly kvasné nádoby – nejen kvůli jejich dekorativnímu vzhledu, ale také proto, že je to o něco věrnější historii, pokud bereme v úvahu, jak kvašili potraviny dávní chalupáři.

Co je to kvasný hrnec?

Jak můžete z názvu vytušit, tyto hrnce jsou jednoduše nádoby (často keramické nebo kameninové), které se používají k uchovávání zeleniny při jejím kvašení. Pravděpodobně jste je viděli ve většině obchodů se starožitnostmi nebo se možná používají v různých aspektech výzdoby statku (v dnešní době jsou rozhodně trendy), ale většina lidí si neuvědomuje, že ve skutečnosti slouží důležitému kulinářskému účelu. Pokud jste zvědaví, zda budete pro své fermentace používat místo zavařovacích sklenic crocks, zde je několik věcí, které byste měli mít na paměti:

Výhody kvašení v crocks:

• Mají dlouhou životnost – tyto věci jsou tak pevné a odolné, že můžete plánovat, že je jednou dáte svému vnukovi
• Jsou ideální pro velkoobjemové kvašení
• Dají se snadno plnit a nabírat z nich, oproti sklenici s malým hrdlem
• Jsou atraktivní. Moc se mi líbí jejich vzhled na kuchyňské lince, zvlášť když vím, jaká dobrota se v nich vaří
• Skvěle se hodí i na odkládání jiných věcí, například kuchyňského náčiní, když v nich zrovna nekvasíte

Omezení nádob na kvašení:

• Jsou dražší než obyčejné zavařovací sklenice
• Jsou to větší předměty, které vám doma zaberou úložný prostor, pokud se mnou nesouhlasíte v posledním výše uvedeném bodě, což pak samozřejmě tento bod ruší. Vždycky pro ně najdu skvělé využití, i když se v nich zrovna nedrží kvašená zelenina
• Po skončení kvašení budete stále potřebovat zavařovací sklenice pro skladování potravin

Pokud to s kvašením myslíte vážně, jsou kvašáky skvělým doplňkem vaší kuchyně na statku (to jsou některé další položky, které musíte mít v kuchyni na statku).

Typy kvasných nádob

Existují dva hlavní typy kvasných nádob: otevřené nádoby a nádoby uzavřené vodou.

Otevřené nádoby

Otevřené nádoby jsou ty tradiční, na které narazíte ve starožitnictvích nebo je zahlédnete u babičky. Jsou staromódní (což mi vyhovuje) a velmi snadno se používají a čistí. Nemají žádné vymyšlené součásti. Jsou to doslova jen velké otevřené nádoby bez víka. Tohle je můj dvougalonový otevřený hrnec, který miluju.

Ačkoli určitě můžete použít babiččin otevřený hrnec nebo si nějaký koupit ve starožitnictví, pečlivě ho zkontrolujte, jestli nemá praskliny nebo jiné problémy. Pro správné a bezpečné kvašení chcete nádobu bez prasklin.

Nejběžnější velikosti otevřených hrnců jsou dvougalonové, třígalonové nebo pětilitrové, takže do nich můžete snadno nacpat celou zeleninu ke kvašení. Poté, co otevřenou nádobu naplníte vybranými produkty, vložíte do ní závaží. Já používám skutečné závaží na kvašení, ale můžete použít i něco úspornějšího z vaší kuchyně, pokud je to čisté a těžké. Účelem závaží je udržet potraviny pod nálevem. Kvasnou nádobu pak přikryjete utěrkou nebo hadrem, případně si můžete zakoupit víko na otevřenou nádobu (jako je toto).

Výhody otevřených hrnců

• V průměru jsou levnější než hrnce uzavřené vodou.
• S těmito tradičními hrnci se cítíte více starodávně a domácky.
• Otevřené, široké víko a rovné stěny usnadňují jejich čištění.
• Vejde se do nich velké množství celé zeleniny.

Nevýhody otevřených hrnců

• Pokud zdědíte starší hrnec, budete muset zakoupit nebo improvizovat odpovídající víko
• Pokud jako „víko“ používáte pouze utěrku nebo plátno, může do hrnce stále pronikat vnější vzduch, což může mít za následek vznik povrchové plísně nebo kvasinek Kahm. Na těchto neškodných kvasinkách není nic špatného, ale budete je chtít odplavit.
• Musíte si buď koupit, nebo vyrobit vlastní závaží na kvašení.
• Pokud je nádoba přikrytá pouze utěrkou, mohou se do ní snáze dostat mouchy a ovocné mušky.
• Díky tomu, že se jedná o tak jednoduché zařízení, snáze dochází k neúspěšnému kvašení.

Vodou utěsněné hrnce

Vodou utěsněné hrnce mají okraj, který zadržuje vodu, a víko, které zapadá do tohoto okraje a zabraňuje vniknutí vnějšího vzduchu do hrnce, jakmile do tohoto okraje nalijete vodu a vytvoříte „těsnění“. Oxid uhličitý, který vzniká při kvašení, však stále může unikat. Tyto nádoby se také dodávají se závažím, které bylo vyrobeno přesně pro tuto nádobu, takže tvoří dokonalou bariéru.

Dříve nebylo příliš snadné sehnat nádoby s vodotěsným uzávěrem. Ale jak se kvašení stává o něco populárnějším, můžete najít více variant nádob s vodotěsným těsněním (jako je tato pěkná modře pruhovaná).

Výhody nádob s vodotěsným těsněním

• Těsnění nádoby výrazně snižuje možnost vzniku plísní nebo kvasinek Kahm (neškodné kvasinky).
• Těsnění také udržuje kvasné pachy uvnitř nádoby.
• Mouchy a ovocné mušky se do nádoby s vodotěsným těsněním nedostanou.
• Tlusté stěny a utěsněný vršek vedou k o něco stabilnější teplotě uvnitř nádoby ve srovnání s otevřenou nádobou, což vám může pomoci s úspěchem kvašení.

Nevýhody nádob s vodním těsněním

• Nádoby s vodním těsněním vyžadují větší údržbu – musíte do nich občas doplnit vodu, jinak do nich bude proudit vzduch.
• Tvar ztěžuje následné čištění.
• Tvar také může ztěžovat naplnění nádoby zeleninou.
• Nádoby uzavřené vodou jsou obvykle dražší než otevřené nádoby.

Oba typy nádob jsou opravdu skvělou volbou pro velké dávky chutných fermentovaných dobrot u vás doma.

Jak používat kvasné nádoby

Jakmile si vyberete kvasnou nádobu, není těžké ji začít používat! Zde jsou základní kroky k používání kvasného hrnce:

Kvasná závaží vyčistěte a namočte

Začněte s čistými kvasnými závažími, abyste se vyhnuli problémům s plísní.

Kvasná závaží jsou důležitá, protože udržují zeleninu pod nálevem. Pokud zelenina nebude zakrytá nálevem, pokryje se plísní (fuj). Předem namočená závaží do vody zabrání jejich nasáknutí nálevem.

Umyjte nádobu na kvašení a produkty

Samozřejmě chcete začít proces kvašení s čistými nástroji a produkty. Tím výrazně snížíte možnost zkažení. Nádobu na kvašení umyjte v horké mýdlové vodě.

I když vaše zelenina pochází ze zahrady, je dobré z ní také umýt případné nečistoty a kdovíco ještě.

Připravte si zeleninu

Kvasit můžete prakticky cokoli a existuje spousta úžasných receptů na kvašení. Ať už použijete jakoukoli zeleninu, můžete ji po opláchnutí nechat kvasit vcelku (jako okurky) nebo ji nakrouhat či nakrájet. Pokud je kvašení něco, co jste připraveni zařadit do svého kuchyňského repertoáru, mám ve svém rychlokurzu vaření na dědictví celý segment se všemi podrobnostmi.

Pro základní přehled, pokud dělám kysané zelí, nakrouhám zelí buď dobrým kuchyňským nožem, nebo kuchyňským robotem. Na každou hlávku zelí nasypu asi 1 lžíci mořské soli. Rád používám ruce, abych zelí a sůl spojil. Můžete také použít chladný kvasný šťouchadlo, jako je tento.

Smáčknu zelí a sůl dohromady a vytvoří se vlastní solný roztok (pokud děláte jiný recept na kvašení, možná budete muset solný roztok vyrobit).

(Někdy chvíli trvá, než zelí začne pouštět šťávu, jak je vidět na fotografiích.)

Nahrňte ji do kvasného hrnce

Ať už použijete otevřený nebo vodou uzavřený hrnec, jednoduše vložte zeleninu a případné koření do kvasného hrnce. Použijte kvasné závaží, abyste zeleninu zatlačili dolů, a ujistěte se, že je zcela zakryta nálevem.

Dávejte na věci pozor

Kvasnou nádobu umístěte někam, kde na ni můžete dohlížet. Váš kvasný hrnec (zejména pokud používáte otevřený hrnec) by mohl přetéct, pokud by tekutina vlivem procesu kvašení přebublala. Proto jej raději umístěte do mělké mísy nebo nádoby, abyste zachytili přetečení. Také v případě otevřeného hrnce budete možná muset občas odškrábnout nahromaděné kvasnice nebo plíseň na povrchu.

Použijete-li hrnec s vodotěsným uzávěrem, budete muset hlídat hladinu vody a případně ji doplňovat, aby těsnění zůstalo účinné.

Zahrajte si hru na čekání

Proces kvašení skončí asi za týden nebo dva, ale někteří lidé mají rádi superkvašené potraviny, a pokud chcete, můžete počkat i déle. Já ráda dělám chuťový test po 10 dnech, abych zjistila, jestli je to pro mou rodinu správně pikantní. Pokud není dostatečně pikantní, nechám ho ještě několik dní kvasit a pak ho znovu ochutnám.

Skladujte kvašené potraviny

V dřívějších dobách uchovávali chalupáři kvašené potraviny v nádobách v kořenovém sklepě nebo v chladírně. Protože však většina z nás nemá kořenové sklepy (nebo nevytápěné místnosti v domě, které nemrznou), musíme provést určité úpravy. Pokud zeleninu ponecháme v nádobě dlouhodobě, bude proces kvašení pokračovat, což po nějaké době vyústí ve velmi pikantní jídlo. To nemusí nutně znamenat konec světa, ale vaše rodina může, ale nemusí ocenit superkyselé kysané zelí, jestli víte, co mám na mysli.

Pro zastavení procesu kvašení proto budete muset kvašené potraviny po skončení počátečního období kvašení uložit do chladničky. Nevýhodou používání kvasných nádob namísto obyčejných zavařovacích sklenic je to, že jsou obvykle příliš velké a těžké na to, abyste je mohli strčit do lednice.

Obvykle zkvašené potraviny vyndávám z nádoby a přendávám do zavařovacích sklenic, které uložím do lednice. Většina fermentovaných pokrmů vydrží v lednici nejméně 3 měsíce.

Kvasné nádoby Q & A

Jak mám pečovat o své kvasné nádoby?

Po použití umyjte kvasné nádoby jemným mýdlem a teplou vodou a nechte je vyschnout na vzduchu. Nevystavujte ji extrémním teplotám a nemyjte ji v myčce nádobí (pokud se tam vůbec vejde).

Jak mám fermentační nádobu skladovat?

Neskladujte závaží uvnitř fermentační nádoby. Mohly by tam zplesnivět. Závaží skladujte odděleně na suchém místě. Kvasnou nádobu skladujte pokud možno na suchém místě se stabilní teplotou. Pokud jej nepoužíváte ke každodennímu skladování mimo sezónu, pak není skladování nutné.

Jak velký kvasný hrnec si mám koupit?

Obecně platí, že pokud kvasíte 5 kg čerstvé zeleniny, budete potřebovat hrnec o objemu 1 galon. Na 10 kilogramů zeleniny potřebujete dvougalonový hrnec. Pětadvacet liber? Potřebujete pětilitrový hrnec.

Co mohu použít za závaží na kvašení, pokud si žádné nekoupím?

Pokud používáte nějaký předmět z domácnosti, ujistěte se, že materiál nekoroduje, neplesniví a nerozpíná se, když je mokrý. Vyhněte se dřevu, plastu a kovům. Dobře funguje kuchyňský talíř.

Ať už použijete jakýkoli druh nádoby a jakoukoli zeleninu, pokud s tím začínáte, začněte v malém. A uvědomte si, že jde o získanou chuť. Naše rodina si však lahodnou chuť střevně zdravých potravin, které fermentuji, rychle zamilovala. Doufám, že vaše rodina také! Dejte mi vědět, co se nakonec stane jejich oblíbeným!

Poslechněte si podcast Old Fashioned On Purpose, díl #28 na toto téma ZDE.

Další tipy na konzervování potravin:

• Naučte se konzervovat potraviny
• Průvodce rychlým nakládáním zeleniny
• Jak konzervovat bylinky v oleji
• Konzervování masa:
• Moje nejoblíbenější nástroje na uchovávání potravin