Fisk som livsmedel

Taurin, selen & andra essentiella ämnen

Jämfört med världens spannmålsskörd på cirka 2,2 miljarder ton per år verkar den totala globala produktionen av fisk och skaldjur på cirka 140 miljoner ton mycket blygsam. Trots detta är fisk extremt viktig för människans näring. Den innehåller inte bara hälsosamma proteiner utan också många näringsämnen som inte förekommer i sådan mängd och mångfald vare sig i spannmål eller andra grödor eller i kött. Fisk är alltså ett viktigt bidrag till en hälsosam kost. Dess viktigaste beståndsdelar är proteiner, vissa fettsyror, vitaminer och mineraler. De specifika näringsämnen som fisk tillför är bland annat:

• Met fettsnålt muskelkött som innehåller 15-20 procent protein, när det gäller mager fisk som sej, torsk eller kolja;
• stora mängder omättade fettsyror, särskilt omega 3-fettsyror, när det gäller fet fisk som lax och makrill;
• jod;
• selen, ett kemiskt grundämne som är en viktig beståndsdel i proteiner. Proteiner som innehåller selen kan fånga upp fria radikaler och anses förebygga cancer;
• taurin, en metabolitprodukt av protein som är viktig för utvecklingen av hjärnans och näthinnans vävnad. Dessutom spelar det en nyckelroll i utvecklingen av cellmembran och i kroppens avgiftning;
• vitamin D, som mycket få livsmedel innehåller i värdefulla mängder. D-vitamin förekommer främst i fet fisk;
• niacin, vitamin B6 och vitamin B12;
• alla viktiga aminosyror för människans näring, inklusive de så kallade ”essentiella aminosyror” som människans ämnesomsättning inte kan syntetisera själv.

2.7 >Fiskekonsumtion år 2009, per region och utvecklingsstatus. Sett enbart till kontinenterna leder Asien världen när det gäller den totala konsumtionenMedan den genomsnittliga fiskkonsumtionen på 1960-talet var 9,9 kg, hade den årliga konsumtionen per capita 2010 ökat till 18,6 kg. Men fiskkonsumtionen varierar kraftigt från land till land beroende på lokala traditioner och utbud. Fisk är särskilt viktig i många utvecklingsländer eftersom den ofta är den enda prisvärda och relativt lättillgängliga källan till animaliskt protein. I Bangladesh, Kambodja och Ghana, till exempel, utgörs omkring 50 procent av det animaliska proteinet av fisk. Ofta är fisk också den enda källan till många andra viktiga näringsämnen. I många afrikanska länder söder om Sahara använder man traditionellt sett inte mycket fisk, till exempel i Kongo, Gabon och Malawi, trots att fisken faktiskt skulle kunna ge ett betydande bidrag till människans näring. År 2009 stod fisken för 16,6 procent av världens totala konsumtion av animaliskt protein och 6,5 procent av det totala proteinet, dvs. animaliskt och vegetabiliskt protein tillsammans. 2.8 > I de industrialiserade länderna köps och säljs fisk huvudsakligen djupfryst (2010). Sofistikerade kylkedjor gör detta möjligt. Fisken kommer ofta från havsfiske och landas fryst innan den distribueras vidare. I utvecklingsländerna köps och säljs fisk huvudsakligen levande eller färsk. I vissa fall kyls den under transporten.

Rökt, färsk eller fryst?

Fisk och skaldjur handlas och transporteras i olika former runt om i världen. För 2010 var proportionerna följande:

• levande, färska eller kylda: 46,9 procent;
• Djupfryst: 29,3 procent;
• Förberedd och konserverad: 14,0 procent;
• rökt, torkad, härdad: 9,8 procent.

2.9 > Långa fettsyramolekyler som DHA består huvudsakligen av kol (mörkgrått) och väte (ljusgrått). Fettsyror är omättade om kolatomerna är sammanlänkade med dubbelbindningar eftersom de saknar väteatomer.

Variationer i dessa procentsatser beror på region och konsumentbeteende. Många utvecklingsländer saknar infrastruktur för att kunna transportera kyld eller djupfryst fisk till alla kunder. Fisk erbjuds främst vid kusten eller vid stora sjöar, direkt där den har fångats. I andra delar av landet är användningen av fisk mycket mindre utbredd. I de industrialiserade länderna däremot säljs den allra största delen av fisken som en djupfryst produkt och den importeras i allmänhet numera. I mindre utsträckning äts fisk rökt, saltad eller marinerad i dessa länder. Vissa skaldjur som ostron äts till och med levande. År 2010 användes cirka 20 miljoner ton fisk och skaldjur i segmentet för icke-livsmedel. Den stora majoriteten av detta förädlades till fiskmjöl och fiskolja, främst för användning inom vattenbruket. Dessutom används fisk och skaldjur eller extrakt från dem vid tillverkning av kosmetika och läkemedel. Under de senaste 20 åren har kosmetika- och läkemedelsindustrin i allt högre grad insett att fiskavfall är en värdefull resurs. Tidigare har dessa avfallsprodukter helt enkelt kastats bort. I dag används de helt sakligt i produktionen.

Extra InfoFamous fish oil

Gräsmjöl i stället för fiskfilé?

Kritiker framhåller att människor bör avstå från att konsumera fisk för att bevara fiskbestånden och havsmiljön. Deras motståndare hävdar att det knappast finns några alternativ; praktiskt taget inget annat livsmedel kan ersätta den unika kombinationen av näringsämnen i fisk. Detta gäller särskilt när det gäller näring för människor i utvecklingsländer, för vilka alternativa livsmedel är oöverkomliga eller helt enkelt inte tillgängliga. Det skulle också vara svårt att ersätta hela mängden fisk och skaldjur, cirka 140 miljoner ton, helt och hållet med växtbaserade livsmedel. I slutändan är vild fisk och skaldjur ekologiskt producerade livsmedel vars tillväxt uteslutande beror på fotosyntesen som utförs av växtplankton. Däremot kräver de flesta grönsaks- och spannmålsproduktioner användning av gödningsmedel och växtskyddsmedel. Dessutom krävs stora arealer mark för åkerbruk, varav en del endast kan erhållas genom att förstöra naturliga livsmiljöer. Den areal som behövs för att ersätta världens totala havsfångst på cirka 80 miljoner ton vild fisk och skaldjur kan bara uppskattas grovt, dels eftersom proteininnehållet eller näringsvärdet varierar från en fiskart till en annan och från en gröda till en annan, dels eftersom fruktbarheten i olika jordar varierar enormt. Om man utgår från spannmålsodling på genomsnittligt produktiva jordar skulle det i hela världen krävas ett landområde som är minst lika stort som Frankrike för att matcha näringsvärdet i den globala fångsten av vild fisk. Det är dock uppenbart att den världsomspännande fiskeindustrin måste omställas till en hållbar förvaltning av fiskbestånden.2.10 > En senegalesisk fiskförsäljare bär en stor fisk, en capitaine. I Västafrika säljs fisken vanligtvis färsk eftersom det ofta saknas kylmöjligheter.