A hal mint élelmiszer

Taurin, szelén & egyéb alapvető élelmiszerek

A világ évi mintegy 2,2 milliárd tonnás gabonatermésével összehasonlítva a mintegy 140 millió tonnás globális hal- és tenger gyümölcstermelés igen szerénynek tűnik. Mindazonáltal a halak rendkívül fontosak az emberi táplálkozás szempontjából. Nemcsak egészséges fehérjét tartalmaz, hanem számos olyan tápanyagot is, amelyek sem a gabonafélékben, sem más növényekben, sem a húsban nem fordulnak elő ilyen mennyiségben és változatosságban. A hal tehát alapvetően hozzájárul az egészséges táplálkozáshoz. Legfontosabb összetevői közé tartoznak a fehérjék, bizonyos zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok. A halak által biztosított különleges tápanyagok közé tartoznak:

• az olyan sovány halak, mint a tőkehal, a tőkehal vagy a foltos tőkehal esetében a 15-20% fehérjét tartalmazó, zsírszegény izomhús;
• az olyan zsíros halak, mint a lazac és a makréla esetében a telítetlen zsírsavak, különösen az omega-3 zsírsavak nagy mennyisége;
• a jód;
• a fehérjék fontos összetevője, a szelén. A szelént tartalmazó fehérjék képesek megállítani a szabad gyököket, és úgy gondolják, hogy megelőzik a rákot;
• taurin, a fehérje metabolit terméke, amely fontos az agy és a retinaszövet fejlődéséhez. Ezenkívül kulcsszerepet játszik a sejtmembránok kialakulásában és a szervezet méregtelenítésében;
• D-vitamin, amelyet nagyon kevés élelmiszer tartalmaz értékelhető mennyiségben. A D-vitamin főként a zsíros halakban fordul elő;
• niacin, B6-vitamin és B12-vitamin;
• az emberi táplálkozás szempontjából fontos összes aminosav, beleértve az úgynevezett “esszenciális aminosavakat”, amelyeket az emberi anyagcsere nem tud maga szintetizálni.

2.7 > A halfogyasztás 2009-ben, régió és fejlettségi szint szerint. Ha csak a kontinenseket tekintjük, Ázsia vezeti a világot a teljes fogyasztás tekintetébenMíg az 1960-as években az átlagos halfogyasztás 9,9 kilogramm volt, 2010-re az egy főre jutó éves halfogyasztás 18,6 kilogrammra emelkedett. A halfogyasztás azonban országonként nagymértékben változik a helyi hagyományoktól és a kínálattól függően. A hal különösen fontos számos fejlődő országban, mivel gyakran ez az egyetlen megfizethető és viszonylag könnyen elérhető állati fehérjeforrás. Bangladesben, Kambodzsában és Ghánában például az állati fehérje mintegy 50 százalékát halból fedezik. Gyakran ez az egyetlen forrása számos más fontos tápanyagnak is. A Szaharától délre fekvő számos afrikai országban az emberek hagyományosan kevés halat fogyasztanak – például Kongóban, Gabonban vagy Malawiban -, holott a hal valójában jelentősen hozzájárulhatna az emberi táplálkozáshoz. A 2009-es évben a hal a világ teljes állati fehérjefogyasztásának 16,6 százalékát, az összes fehérje, azaz az állati és növényi fehérje együttes fogyasztásának pedig 6,5 százalékát adta. 2.8 > Az iparosodott országokban a halat főként mélyhűtött állapotban vásárolják és értékesítik (2010). Ezt kifinomult hűtési láncok teszik lehetővé. A hal gyakran tengeri halászatból származik, és a továbbszállítás előtt fagyasztva rakodják ki. A fejlődő országokban a halat túlnyomórészt élve vagy frissen vásárolják és értékesítik. Egyes esetekben a szállítás során hűtik.

Füstölve, frissen vagy fagyasztva?

A halak és tenger gyümölcsei világszerte különböző formában kerülnek forgalomba és szállításra. A 2010-es évre vonatkozóan az arányok a következők voltak:

• élve, frissen vagy hűtve: 46,9 százalék;
• mélyhűtött: 29,3 százalék;
• előkészített és tartósított: 14,0 százalék;
• füstölve, szárítva, pácolva: 9,8 százalék.

2.9 > A hosszú zsírsavmolekulák, mint a DHA, elsősorban szénből (sötétszürke) és hidrogénből (világosszürke) állnak. A zsírsavak telítetlenek, ha a szénatomok kettős kötéssel kapcsolódnak egymáshoz, mert hiányzik belőlük a hidrogénatom.

E százalékos arányok eltérései régiótól és a fogyasztói magatartástól függnek. Sok fejlődő országban nincs meg az infrastruktúra ahhoz, hogy minden fogyasztóhoz hűtött vagy mélyhűtött halat tudjanak szállítani. A halat főként a tengerparton vagy a nagy tavak mellett kínálják, közvetlenül ott, ahol kifogták. Az ország más részein a hal felhasználása sokkal kevésbé elterjedt. Az iparosodott országokban viszont a hal nagy részét mélyhűtött termékként értékesítik, és manapság általában importból származik. Kisebb mértékben ezekben az országokban a halat füstölve, sózva vagy pácolva fogyasztják. Egyes tenger gyümölcsei, például az osztriga, még élve is fogyasztható. 2010-ben mintegy 20 millió tonna halat és tengeri halat használtak fel a nem élelmiszeripari szegmensben. Ennek túlnyomó többségét halliszt és halolaj előállítására dolgozták fel, elsősorban az akvakultúrában való felhasználásra. A halakat és a tenger gyümölcseit, illetve a belőlük nyert kivonatokat továbbá kozmetikumok és gyógyszerek előállításához is felhasználják. Az elmúlt 20 évben a kozmetikai és gyógyszeripar egyre inkább felismerte a halhulladékot, mint értékes erőforrást. A múltban ezeket a hulladékokat egyszerűen kidobták. Ma már teljesen magától értetődően használják fel őket a gyártásban.

Extra InfoHíres halolaj

Zabpehely a halfilé helyett?

A kritikusok hangsúlyozzák, hogy az embereknek tartózkodniuk kellene a halfogyasztástól a halállomány és a tengeri környezet megóvása érdekében. Ellenzőik azzal érvelnek, hogy alig van alternatíva; gyakorlatilag egyetlen más élelmiszer sem helyettesítheti a halban lévő tápanyagok egyedülálló kombinációját. Ez különösen a fejlődő országokban élő emberek táplálására vonatkozik, akik számára az alternatív élelmiszerek megfizethetetlenek vagy egyszerűen nem állnak rendelkezésre. Az is nehéz lenne, ha a halak és tenger gyümölcsei teljes mennyiségét, mintegy 140 millió tonnát, teljes egészében növényi eredetű élelmiszerekkel lehetne helyettesíteni. A vadon élő halak és tenger gyümölcsei végső soron organikusan előállított élelmiszerek, amelyek növekedése kizárólag a fitoplankton által végzett fotoszintézistől függ. Ezzel szemben a legtöbb zöldség- vagy gabonatermesztéshez műtrágya és növényvédő szerek használata szükséges. Ráadásul a szántóföldi gazdálkodáshoz nagy földterületekre van szükség, amelyek egy része csak a természetes élőhelyek elpusztításával nyerhető. A világszerte kifogott mintegy 80 millió tonna vadon élő hal és tenger gyümölcseinek pótlásához szükséges földterület nagyságát csak hozzávetőlegesen lehet megbecsülni, részben azért, mert a fehérjetartalom vagy a táplálkozási érték eltér az egyes halfajoktól és növényektől, részben pedig azért, mert a különböző talajok termékenysége rendkívül eltérő. Az átlagos termőképességű talajokon folytatott gabonatermesztés feltételezése alapján világszerte legalább Franciaország nagyságú földterületre lenne szükség ahhoz, hogy a globális vadon élő halfogás tápértékének megfeleljen. Világos azonban, hogy a világ halászati iparát át kell állítani a halállományok fenntartható kezelésére.2.10 > Egy szenegáli halárus egy nagy halat, egy capitaine-t cipel. Nyugat-Afrikában a halakat általában frissen árulják, mivel gyakran nincsenek hűtési lehetőségek.