Ryby jako żywność

Tauryna, selen &inne niezbędne składniki

W porównaniu ze światowymi zbiorami zbóż wynoszącymi około 2,2 mld ton rocznie, całkowita światowa produkcja ryb i owoców morza wynosząca około 140 mln ton wydaje się bardzo skromna. Niemniej jednak ryby są niezwykle ważne dla żywienia człowieka. Zawierają nie tylko zdrowe białko, ale także wiele składników odżywczych, które nie występują w takiej ilości i różnorodności ani w zbożach, ani w innych uprawach, ani w mięsie. Ryby stanowią więc istotny wkład w zdrową dietę. Najważniejszymi jej składnikami są białka, niektóre kwasy tłuszczowe, witaminy i minerały. Specyficzne składniki odżywcze dostarczane przez ryby obejmują:

• mięso o niskiej zawartości tłuszczu, zawierające 15 do 20 procent białka, w przypadku chudych ryb, takich jak mintaj, dorsz lub plamiak;
• duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasów tłuszczowych omega-3, w przypadku tłustych ryb, takich jak łosoś i makrela;
• jod;
• selen, pierwiastek chemiczny, który jest ważnym składnikiem białek. Białka zawierające selen mogą przechwytywać wolne rodniki i uważa się, że zapobiegają rakowi;
• tauryna, produkt metabolitu białka, który jest ważny dla rozwoju mózgu i tkanki siatkówki. Ponadto odgrywa kluczową rolę w rozwoju błon komórkowych oraz w detoksykacji organizmu;
• witamina D, którą bardzo niewiele produktów spożywczych zawiera w wartych uwagi ilościach. Witamina D występuje głównie w tłustych rybach;
• niacyna, witamina B6 i witamina B12;
• wszystkie ważne aminokwasy w żywieniu człowieka, w tym te znane jako „niezbędne aminokwasy”, których ludzki metabolizm nie może syntetyzować samodzielnie.

2.7 > Spożycie ryb w 2009 roku, według regionów i statusu rozwoju. Patrząc pod względem kontynentów tylko, Azja prowadzi na świecie w całkowitej konsumpcjiPodczas gdy średnie spożycie ryb w latach 60. wynosiło 9,9 kilograma, do 2010 roku roczne spożycie per capita wzrosło do 18,6 kilograma. Jednak spożycie ryb różni się znacznie w zależności od kraju i lokalnych tradycji i dostaw. Ryby są szczególnie ważne w wielu krajach rozwijających się, ponieważ często stanowią jedyne dostępne i stosunkowo łatwo osiągalne źródło białka zwierzęcego. W Bangladeszu, Kambodży i Ghanie, na przykład, około 50% białka zwierzęcego pochodzi z ryb. Często jest to również jedyne źródło wielu innych ważnych składników odżywczych. W wielu krajach afrykańskich na południe od Sahary ludność tradycyjnie nie wykorzystuje ryb – na przykład w Kongo, Gabonie czy Malawi – chociaż w rzeczywistości ryby mogą w znacznym stopniu przyczynić się do odżywiania ludzi. W 2009 r. ryby dostarczały 16,6 % całkowitego światowego spożycia białka zwierzęcego i 6,5 % białka ogółem, czyli łącznie białka zwierzęcego i roślinnego. 2.8 > W krajach uprzemysłowionych ryby kupuje się i sprzedaje głównie w stanie głębokiego zamrożenia (2010). Umożliwiają to skomplikowane łańcuchy chłodnicze. Ryby często pochodzą z połowów przybrzeżnych i są wyładowywane w stanie zamrożonym przed dalszą dystrybucją. W krajach rozwijających się ryby kupuje się i sprzedaje głównie żywe lub świeże. W niektórych przypadkach są one schładzane podczas transportu.

Wędzone, świeże lub mrożone?

Ryby i owoce morza są przedmiotem handlu i transportu w różnych formach na całym świecie. W roku 2010 proporcje te przedstawiały się następująco:

• żywe, świeże lub schłodzone: 46,9 procent;
• głęboko mrożone: 29,3 procent;
• przygotowane i konserwowane: 14,0 procent;
• wędzone, suszone, peklowane: 9,8 procent.

2.9 > Cząsteczki długich kwasów tłuszczowych, takich jak DHA składają się głównie z węgla (ciemnoszary) i wodoru (jasnoszary). Kwasy tłuszczowe są nienasycone, jeśli atomy węgla są połączone przez podwójne wiązania, ponieważ brakuje im atomów wodoru.

Różnice w tych procentach zależy od regionu i zachowań konsumentów. W wielu krajach rozwijających się brakuje infrastruktury, która umożliwiałaby transport schłodzonych lub głęboko mrożonych ryb do wszystkich klientów. Ryby są oferowane głównie na wybrzeżu lub w pobliżu dużych jezior, bezpośrednio tam, gdzie zostały złowione. W innych częściach kraju wykorzystanie ryb jest znacznie mniej rozpowszechnione. Z drugiej strony w krajach uprzemysłowionych ogromna większość ryb jest sprzedawana jako produkt głęboko mrożony i jest obecnie z reguły importowana. W mniejszym stopniu w tych krajach spożywa się ryby wędzone, solone lub marynowane. Niektóre owoce morza, takie jak ostrygi, są nawet spożywane żywe. W roku 2010 około 20 milionów ton ryb i owoców morza zostało wykorzystanych w segmencie nieżywnościowym. Zdecydowana większość z nich została przetworzona na mączkę rybną i olej rybny, głównie do wykorzystania w akwakulturze. Ponadto, ryby i owoce morza lub ich ekstrakty są wykorzystywane do produkcji kosmetyków i leków. W ciągu ostatnich 20 lat przemysł kosmetyczny i farmaceutyczny coraz częściej uznawał odpady rybne za cenny surowiec. W przeszłości odpady te były po prostu usuwane. Dziś są one w sposób całkiem oczywisty wykorzystywane w produkcji.

Extra InfoSławny olej rybny

Zboże zamiast fileta rybnego?

Krytycy podkreślają, że ludzie powinni powstrzymać się od spożywania ryb, aby zachować zasoby rybne i środowisko morskie. Ich przeciwnicy twierdzą, że nie ma prawie żadnych alternatyw, praktycznie żadne inne jedzenie jest substytutem unikalnej kombinacji składników odżywczych w rybach. Dotyczy to w szczególności wyżywienia ludzi w krajach rozwijających się, dla których alternatywne produkty spożywcze są nieosiągalne cenowo lub po prostu niedostępne. Trudno byłoby również zastąpić całą ilość ryb i owoców morza, około 140 milionów ton, w całości środkami spożywczymi pochodzenia roślinnego. Ostatecznie dzikie ryby i owoce morza to żywność wytwarzana organicznie, której wzrost zależy wyłącznie od fotosyntezy przeprowadzanej przez fitoplankton. W przeciwieństwie do tego większość produkcji warzyw i zbóż wymaga stosowania nawozów i środków ochrony roślin. Ponadto, do upraw rolnych potrzebne są duże obszary ziemi, z których część można uzyskać jedynie poprzez niszczenie naturalnych siedlisk. Wielkość obszaru lądowego potrzebnego do zastąpienia światowego całkowitego połowu morskiego około 80 milionów ton dzikich ryb i owoców morza można jedynie w przybliżeniu oszacować, częściowo dlatego, że zawartość białka lub wartość odżywcza różni się w zależności od gatunku ryby i uprawy, a częściowo dlatego, że żyzność różnych gleb jest bardzo zróżnicowana. Opierając się na założeniu uprawy zbóż na średnio wydajnych glebach, na całym świecie trzeba by obszar ziemi co najmniej wielkości Francji, aby dopasować wartość odżywczą globalnego połowu dzikich ryb. Jest jednak jasne, że światowy przemysł rybny nie musi być przekształcony do zrównoważonego zarządzania zasobami rybnymi.2.10 > Senegalski sprzedawca ryb niesie dużą rybę, capitaine. W Afryce Zachodniej ryby są zazwyczaj sprzedawane świeże, ponieważ często nie ma możliwości ich schłodzenia.