Peixe como alimento

Taurina, selénio & outros bens essenciais

Comparado com a colheita mundial de cereais de cerca de 2,2 mil milhões de toneladas por ano, a produção total global de peixe e marisco de cerca de 140 milhões de toneladas parece muito modesta. No entanto, o peixe é extremamente importante para a nutrição humana. Ele não só contém proteínas saudáveis mas também muitos nutrientes que não ocorrem em tal quantidade e diversidade, quer em cereais ou outras culturas, quer em carne. Portanto, o peixe dá uma contribuição essencial para uma dieta saudável. Os seus constituintes mais importantes incluem proteínas, certos ácidos gordos, vitaminas e minerais. Os nutrientes específicos fornecidos pelo peixe incluem:

• carne muscular com baixo teor de gordura contendo entre 15 a 20% de proteínas, no caso de peixes magros como o escamudo, bacalhau ou arinca;
• grandes quantidades de ácidos gordos insaturados, particularmente ácidos gordos ómega 3, no caso de peixes gordos como o salmão e a cavala;
• iodo;
• selenium, um elemento químico que é um componente importante das proteínas. As proteínas que contêm selénio podem interceptar os radicais livres e são pensadas para prevenir o cancro;
• taurina, um produto metabólico de proteínas que é importante para o desenvolvimento do cérebro e do tecido da retina. Além disso, desempenha um papel fundamental no desenvolvimento das membranas celulares e na desintoxicação do corpo;
• vitamina D, que muito poucos alimentos contêm em quantidades que valham a pena. A vitamina D ocorre principalmente em peixes gordos;
• niacin, vitamina B6 e vitamina B12;
• todos os aminoácidos importantes para a nutrição humana, incluindo os conhecidos como “aminoácidos essenciais” que o metabolismo humano não consegue sintetizar.

2.7 > Consumo de peixe em 2009, por região e estado de desenvolvimento. Vista apenas em termos de continentes, a Ásia lidera o mundo em consumo totalEnquanto o consumo médio de peixe nos anos 60 foi de 9,9 quilos, em 2010 o consumo anual per capita tinha aumentado para 18,6 quilos. Mas o consumo de peixe varia muito de país para país, dependendo das tradições e abastecimentos locais. O peixe é especialmente importante em muitos países em desenvolvimento porque é frequentemente a única fonte de proteína animal disponível e relativamente fácil de encontrar. No Bangladesh, Camboja e Gana, por exemplo, cerca de 50 por cento das proteínas animais são fornecidas pelo peixe. Muitas vezes também é a única fonte de muitos outros nutrientes importantes. Em muitos países africanos a sul do Sahara, a população tradicionalmente faz pouco uso do peixe – no Congo, Gabão ou Malawi, por exemplo – embora o peixe possa efectivamente dar uma contribuição substancial para a alimentação humana. No ano de 2009, o peixe forneceu 16,6% do consumo mundial total de proteínas animais e 6,5% do total de proteínas, ou seja, proteínas animais e vegetais combinadas. 2,8 > Nas nações industrializadas o peixe é principalmente comprado e vendido ultracongelado (2010). Cadeias sofisticadas de resfriamento tornam isso possível. O peixe vem muitas vezes da pesca offshore e é desembarcado congelado antes da distribuição posterior. Nos países em desenvolvimento, o peixe é predominantemente comprado e vendido vivo ou fresco. Em alguns casos, é refrigerado durante o transporte.

Fumado, fresco ou congelado?

Peixe e marisco são comercializados e transportados de diferentes formas em todo o mundo. Para 2010 as proporções foram as seguintes:

• Vivos, frescos ou refrigerados: 46,9 por cento;
• congelados: 29,3 por cento;
• preparados e conservados: 14,0 por cento;
• fumado, seco, curado: 9,8 por cento;

>2,9 > Moléculas de ácidos gordos longos como o DHA consistem principalmente em carbono (cinzento escuro) e hidrogénio (cinzento claro). Os ácidos gordos são insaturados se os átomos de carbono estiverem ligados por ligações duplas porque faltam átomos de hidrogénio.

As variações nestas percentagens dependem da região e do comportamento do consumidor. Muitos países em desenvolvimento carecem de infra-estrutura para poderem transportar peixe fresco ou ultracongelado para todos os clientes. O peixe é oferecido principalmente na costa ou ao lado de grandes lagos, diretamente onde foi capturado. Em outras partes do país, o uso do peixe é muito menos difundido. Nos países industrializados, por outro lado, a grande maioria do peixe é vendida como um produto ultracongelado e é geralmente importado hoje em dia. Em menor medida, o peixe é consumido defumado, salgado ou marinado nesses países. Alguns frutos do mar, como ostras, são até comidos vivos. No ano de 2010 foram utilizadas cerca de 20 milhões de toneladas de peixe e frutos do mar no segmento não-alimentar. A grande maioria foi transformada em farinha e óleo de peixe, predominantemente para uso em aquacultura. Além disso, peixe e frutos do mar ou extractos deles derivados são utilizados na fabricação de cosméticos e medicamentos. Nos últimos 20 anos, as indústrias cosmética e farmacêutica têm reconhecido cada vez mais os desperdícios de peixe como um recurso valioso. No passado, estes resíduos eram simplesmente eliminados. Hoje em dia, eles são utilizados na produção de forma bastante precisa.

Extra InfoFamado óleo de peixe

Cereais no lugar de filetes de peixe?

Críticos enfatizam que as pessoas devem se abster de consumir peixe para conservar os estoques de peixes e o meio ambiente marinho. Os seus opositores argumentam que quase não existem alternativas; praticamente nenhum outro alimento é um substituto para a combinação única de nutrientes nos peixes. Isto aplica-se particularmente à alimentação das pessoas nos países em desenvolvimento, para quem os alimentos alternativos são inacessíveis ou simplesmente indisponíveis. Também seria difícil substituir a quantidade total de peixe e frutos do mar, cerca de 140 milhões de toneladas, inteiramente por alimentos à base de plantas. Em última análise, os peixes e mariscos selvagens são alimentos gerados organicamente, cujo crescimento depende unicamente da fotossíntese realizada pelo fitoplâncton. Pelo contrário, a maioria da produção de vegetais ou cereais requer o uso de fertilizantes e produtos fitossanitários. Além disso, grandes áreas de terra são necessárias para a agricultura, algumas das quais só podem ser obtidas através da destruição de habitats naturais. A quantidade de terra necessária para substituir a captura marinha total mundial de cerca de 80 milhões de toneladas de peixes e mariscos selvagens só pode ser estimada, em parte porque o teor de proteínas ou valor nutricional varia de uma espécie de peixe para outra e de uma cultura para outra, e em parte porque a fertilidade dos diferentes solos varia enormemente. Com base no pressuposto da cultura de cereais em solos de média produtividade, a nível mundial seria necessária uma área de terra pelo menos do tamanho da França para igualar o valor nutritivo da captura global de peixes selvagens. É claro, porém, que a indústria pesqueira mundial precisa ser convertida para a gestão sustentável dos estoques pesqueiros.2.10 > Um vendedor de peixe senegalês transporta um grande peixe, a capitaine. Na África Ocidental o peixe é geralmente vendido fresco, uma vez que muitas vezes não existem meios de refrigeração.