Hrean de casă

Nu puteți conserva cu succes sosul de hrean în casă pentru a fi păstrat la raft. Uleiurile volatile din hrean, care îi dau gustul, sunt distruse de căldură.

Puteți face totuși sos de hrean pentru păstrarea la rece – fie la frigider, fie la congelator.

Rețeta

Bucățele: Deoarece aceasta nu este o rețetă de conserve în sine, puteți folosi orice dimensiune de borcan doriți. Rețeta sugerează borcane de ¼ litru (½ litru US pint / 8 oz). Borcanele vor avea nevoie de capace. Deoarece aceasta este pentru depozitare la frigider, aici puteți folosi borcane vechi (care încă se închid bine) sau borcane Le Parfait, etc.

4.17 din 18 voturi

Imprimă

Cașcaval de hrean făcut în casă

Rezultat: 2 borcane de un sfert de litru (½ halbă americană)

CursCondimente

BucătărieAmerican

Cuvânt cheieHorseradish

Timp de preparare 20 minute

Timp de gătire 0 minute

Timp total 20 minute

Randament 2 borcane de un sfert de litru (½ litru).litru (½ halbă SUA)

Calorii 9 kcal

Ingrediente

• 350rădăcină de hrean (rasă. ¾ lb / 2 căni)
• 250ml de oțet alb (tărie 5% sau mai mare)
• ½ linguriță de sare (SAU sub formă de sare neamară, care nu înnegrește)
• ½ linguriță de suc de lămâie (opțional. SAU ¼ linguriță de acid ascorbic.)
• zahăr(alb. după gust. Opțional)

Instrucțiuni

1. Spălați rădăcinile de hrean și decojiți-le.
2. Grăbiți rădăcinile.
3. Mixați toate ingredientele împreună și puneți-le în borcane sterile și curate.
4. Înșurubați bine capacele pe borcane.
5. Stocați în frigider.

Note de rețetă

Acidul ascorbic/suc de lămâie este opțional pentru a ajuta la prevenirea rumenirii.

Îndulcitorul opțional este pentru a rotunji aroma.

Informații de referință

Note speciale privind puterea oțetului din Australia și Noua Zeelandă.

Note de rețetă

Puteți folosi orice tip de oțet doriți. Ați putea folosi oțet de cidru de mere, deși, desigur, acest lucru ar avea un impact asupra culorii și ar întuneca amestecul de hrean. Sau ați putea încerca un oțet de vin alb. USDA, de unde provine această rețetă, specifică o aciditate de 5 %, deci probabil că această specificație există cu un motiv, chiar dacă acesta este refrigerat, nu conservat.

Un pic de îndulcitor poate ajuta la rotunjirea gustului. Noi am sugerat zahăr alb; ați putea încerca Splenda sau câteva picături de stevia lichidă. Pentru stevia, am recomanda stevia lichidă Better Stevia .

Ați putea folosi un înlocuitor de sare în loc de sare; am recomanda Herbamare Sodium-Free .

Sucul de lămâie / acidul ascorbic (aka vitamina C pulbere) este acolo pentru a preveni întunecarea. Acidul ascorbic face o treabă mai bună în acest sens, în timp ce nu afectează aroma, dar am pus sucul de lămâie pe primul loc ca ingredient, deoarece este probabil ca mai mulți oameni să îl aibă la îndemână.

Asociația americană pentru agricultură (USDA), de unde provine această rețetă, nu oferă o durată de depozitare sugerată în frigider. Dar Linda Ziedrich, care oferă o variantă a acestei rețete (vezi Sursa rețetei), spune: „Hreanul se va păstra bine timp de aproximativ o lună.”

Sursa rețetei

Salata de hrean înăbușit. În: „În: Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii (USDA). Ghid complet pentru conservele de casă. Buletin de informații agricole nr. 539. 2015. Pag. 6-30.

Consultăm și:

• Pickled Horsradish. În: „În: „Îndrăgostit”: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Ediția 37. 2014. Pag. 152.
• Haurin preparat. În: Hreanul: Ziedrich, Linda. Bucuria murăturilor. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Pagina 363.

Modificări efectuate:

• A pus suc de lămâie pentru că sucul de lămâie este mai comun și a transformat acidul ascorbic într-o opțiune conform Linda Ziedrich;
• A adăugat sugestia lui Ziedrich de a adăuga un pic de dulceață „pentru a netezi aroma”.

Informații nutriționale

Dimensiunea porției: 1 lingură

Pentru 1 lingură: 9 calorii, 0 mg de sodiu

Weight Watchers PointsPlus®: 1 până la 2 linguri, 0 puncte; 3 până la 6 linguri, 1 punct.

* Informații nutriționale furnizate de https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculate de healthycanning.com. Nu este aprobat de Weight Watchers® International, Inc, care este proprietarul mărcii înregistrate PointsPlus®.

* Better Stevia ® este o marcă înregistrată a NOW Foods Company.

* Herbamare ® este o marcă înregistrată a A. Vogel Corporation.

Compararea modalităților de răzuire a rădăcinilor de hrean

Am comparat patru modalități de răzuire a rădăcinilor de hrean și acestea au fost rezultatele:

• Procesor de alimente: piure;
• Morișca de alimente: fibroasă ca brânza mărunțită;
• Blender: bucățele pătrate;
• Râșniță de mână: consistență perfectă

Râșnița de mână s-a dovedit a fi cel mai bun mod.

Iată rezultatele vizuale.

Procesor de alimente: piure

Măcinător de alimente: ca brânza mărunțită

Blender: bucăți mici

Un prim-plan mai bun al bucăților din blender

Rașniță cu mâna: exact consistența la care te-ai aștepta. Așadar, vechea metodă manuală câștigă.

Consiliere pentru prepararea sosului de hrean

Potrivit extensiei Universității din Minnesota, cu cât mai mult timp lăsați hreanul să stea ras înainte de a adăuga oțetul, cu atât se va înfierbânta mai mult, până la aproximativ 3 minute. În acel moment, va fi atins punctul maxim de iuțeală, dacă asta este ceea ce căutați, și veți adăuga oțetul. Herman, Marilyn. Prepararea hreanului. Extensia Universității din Minnesota. 2001. Accesat în martie 2015 la https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Nu se va înfierbânta mai mult după 3 minute.

Cât de tare a fost la început va depinde de prospețimea rădăcinilor. Dacă ați cumpărat rădăcinile de la un magazin alimentar, atunci toate pariurile sunt anulate în ceea ce privește cât timp au stat rădăcinile într-un depozit frigorific înainte de a fi transportate cu camionul la distribuitori.

Horiciul își va pierde din iuțeală în frigider. Va fi încă oarecum iute după o lună, mai blând după două luni și destul de blând după trei luni.

Se va întuneca, de asemenea, în timpul depozitării în frigider.

Un mic îndulcitor, cum ar fi stevia, poate ajuta la îndulcirea aromei; un pic de acid ascorbic (sau Ball Fruit-Fresh Produce Protector) poate ajuta la atenuarea brunificării.

Nu vă așteptați neapărat să economisiți bani făcându-vă singur, dacă cumpărați rădăcinile. Rădăcinile pot fi scumpe de cumpărat, așa că socotiți-vă norocoși dacă reușiți să vă faceți singuri din rădăcinile cumpărate față de cumpărarea sticlelor preparate. Gustul celor făcute în casă, totuși, este mai bun decât cele cumpărate din magazin, așa cum v-ați aștepta, așa că veți fi în avantaj în acest sens, iar cele cumpărate din magazin pot fi foarte bogate în sodiu adăugat.

Puteți congela borcane de hrean făcut în casă în congelator (în borcane cu margini drepte, sigure pentru congelator, sau în tuburi de plastic.)

Câteva persoane notează că japonezii fac cu succes praf de hrean uscat (praf de wasabi). Cu toate acestea, serviciul de extensie al Universității din Minnesota spune că nu merită să încerci să usuci sau să deshidratezi hreanul. „Prin uscare nu se va obține un produs de succes”. Herman, Marilyn. Fabricarea hreanului. Nu se spune în ce privință.

Dacă doriți un sos de hrean cremos, amestecați puțină smântână dublă sau smântână acră în sosul de hrean preparat atunci când îl serviți.

Rădăcina de hrean înainte de a fi curățată.

Rădăcina de hrean după ce a fost curățată.

Rolul hreanului în conserve

Tabelul FDA „pH-ul aproximativ al alimentelor și produselor alimentare” atribuie o valoare a pH-ului de 5,35 hreanului proaspăt măcinat FDA. Centrul pentru siguranța alimentară și nutriție aplicată. Conserve de alimente acidulate și cu aciditate redusă. Aprilie 2007. Accesat în martie 2015 la https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. deci contează ca ingredient cu aciditate scăzută ca atare, nu transformat într-un sos murat.

Câțiva veterani cred că hreanul poate juca un rol de întărire, dar juriul încă nu s-a pronunțat în această privință. Linda Ziedrich spune,

Horiciul nu este doar o aromă tradițională de murături, ci se spune că este și un agent de întărire. Din încercările mele limitate, bănuiesc că hreanul poate ajuta la prevenirea înmuierii murăturilor care fermentează prin inhibarea creșterii drojdiei. Cu toate acestea, murăturile proaspete pe care le-am făcut cu hrean au fost vizibil mai moi decât cele pe care le-am făcut cu alun, frunze de struguri și frunzele noastre de cireș. Din păcate, se pare că niciun om de știință nu a făcut un studiu adecvat al hreanului în murături. Așa că vă sugerez să folosiți cantități abundente de hrean ras sau tocat cu castraveți în fermentație pentru a vedea ce se întâmplă (anunțați-mă!), dar deloc la murăturile proaspete, cu excepția cazului în care se întâmplă să vă placă aroma de muștar.” Ziedrich, Joy of Pickling (Bucuria murăturilor), pagina 18

Multe rețete de murături, condimente și chutney etc., cer adăugarea de hrean pentru a adăuga puțină căldură și forță la rețetă, probabil. Problema este că, căldura hreanului nu rezistă la – căldură. Regretatul Alan Davidson, autor al Penguin Companion to Food, scria:

Mirosul înțepător și gustul picant al hreanului se datorează unei substanțe numite sinigrină care, atunci când este descompusă prin acțiunea enzimelor, eliberează un ulei volatil, asemănător cu uleiul de muștar, care conține sulf. Eliberarea acestor proprietăți are loc numai atunci când rădăcina este tăiată sau lovită, o rădăcină neîntreruptă nu are miros…. Sosurile de hrean sunt, de obicei, necoapte sau doar ușor încălzite. Căldura distruge picanteria, iar atunci când rădăcinile întregi de hrean sunt gătite ca o legumă, ceea ce se întâmplă ocazional în Europa de Est, aroma este destul de blândă.” Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. Londra: The Penguin Group, 2002. pagina 464.

Așa că, deși o anumită aromă a hreanului poate să iasă la iveală, de fapt va fi foarte puțin sau deloc „lovitură” sau „înțepătură”.

În sosul clasic francez, „Albert Sauce”, hreanul este fiert timp de 20 de minute. Sosul sfârșește cu un gust de fond de hrean, dar nu și cu picanterie sau căldură.

Ziedrich pare să sugereze că hreanul ar putea avea ușoare proprietăți conservante – „Ca și uleiul de muștar, hreanul conține substanța chimică picantă allyl isothioyanate, care s-a dovedit că ucide agenții patogeni alimentari”. Ziedrich, pagina 363. Dar urmărirea acestei linii de gândire sau a științei din spatele ei depășește în acest moment scopul acestei pagini.

Nu veți economisi neapărat bani în comparație cu hreanul cumpărat din magazin, dar, cel făcut în casă este delicios și, nu are toată sarea care se adaugă în versiunile cumpărate din magazin.