Zelfgemaakte mierikswortel

Huisgemaakte mierikswortelsaus kan niet met succes thuis worden ingemaakt om houdbaar te maken. De vluchtige oliën in mierikswortel die het zijn kick geven, worden door hitte vernietigd.

U kunt wel mierikswortelsaus maken om koud te bewaren – in de koelkast of vriezer.

Het recept

Potten: Aangezien dit geen inmaakrecept is, kunt u elke maat pot gebruiken die u maar wilt. Het recept stelt ¼ liter (½ US pint / 8 oz) potten voor. De potten hebben deksels nodig. Aangezien dit recept bedoeld is voor gekoelde opslag, kunt u antieke potten gebruiken (die nog goed sluiten) of Le Parfait potten, enz.

4.17 van 18 stemmen

Afdrukken

Homemade mierikswortel

Opbrengst: 2 x kwart liter (½ US pint) potjes

CourseCondiments

CuisineAmerican

KeywordHorseradish

Prep Time 20 minutes

Cook Time 0 minutes

Total Time 20 minutes

Opbrengst 2 kwart-liter (½ US pint) potten

Calorieën 9 kcal

Ingrediënten

• 350 mierikswortel (geraspt. ¾ pond / 2 kopjes)
• 250 ml witte azijn (5% sterkte of hoger)
• ½ theelepel zout (OF niet-bitter, niet klonterend zout sub)
• ½ theelepel citroensap (optioneel. OF ¼ theelepel ascorbinezuur.)
• suiker(wit. naar smaak. Optioneel)

Instructies

1. Was de mierikswortels en schil ze.
2. Rasp de wortels.
3. Meng alle ingrediënten samen en verpak ze in schone gesteriliseerde potten.
4. Schroef de deksels goed op de potten.
5. Opslaan in de koelkast.

Receptenopmerkingen

Het ascorbinezuur / citroensap is optioneel om bruinkleuring te helpen voorkomen.

De optionele zoetstof is om de smaak af te ronden.

Reference information

Australië en Nieuw Zeeland azijn sterkte speciale notities.

Recipe notes

U kunt elke soort azijn gebruiken die u wenst. U zou appelciderazijn kunnen gebruiken, maar dat zou natuurlijk de kleur beïnvloeden en het mierikswortelmengsel donkerder maken. Of je zou een witte wijnazijn kunnen proberen. De USDA, waar dit recept vandaan komt, geeft 5% zuurgraad aan, dus vermoedelijk is die specificatie er niet voor niets, ook al is dit gekoeld, niet ingeblikt.

Een beetje zoetstof kan helpen om de smaak af te ronden. We hebben witte suiker voorgesteld; je zou Splenda of een paar druppels vloeibare stevia kunnen proberen. Voor stevia, zouden we Better Stevia vloeibare stevia aanbevelen.

Je zou een zoutsub kunnen gebruiken in plaats van zout; we zouden Herbamare Sodium-Free aanbevelen.

Het citroensap / ascorbinezuur (aka vitamine C poeder) is er om donker worden te voorkomen. Ascorbinezuur doet dit beter terwijl het de smaak niet beïnvloedt, maar we hebben citroensap als ingrediënt voorop gezet omdat meer mensen het waarschijnlijk bij de hand hebben.

De USDA, waar dit recept vandaan komt, geeft geen voorgestelde houdbaarheid in de koelkast. Maar Linda Ziedrich, die een variatie op dit recept geeft (zie Recept bron) zegt: “De mierikswortel is ongeveer een maand goed te houden.”

Recept bron

Pickled Horseradish Sauce. In: United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuisconserven. Landbouwinformatiebulletin nr. 539. 2015. Pagina 6-30.

Ook geraadpleegd:

• Pickled Horsradish. In: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Editie 37. 2014. Pagina 152.
• Vereide mierikswortel. In: Ziedrich, Linda. De vreugde van het inmaken. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Pagina 363.

Wijzigingen aangebracht:

• Verplaatst citroensap omdat citroensap gebruikelijker is en maakte van ascorbinezuur een optie volgens Linda Ziedrich;
• Toevoeging van Ziedrichs suggestie van een beetje zoetigheid “om de smaak af te vlakken”.

Nutrition information

Serving size: 1 tablespoon

Per 1 tablespoon: 9 calorieën, 0 mg natrium

Weight Watchers PointsPlus®: 1 tot 2 eetlepels, 0 punten; 3 tot 6 eetlepels, 1 punt.

* Voedingsinformatie verstrekt door https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ berekend door healthycanning.com. Niet onderschreven door Weight Watchers® International, Inc, die eigenaar is van het geregistreerde handelsmerk PointsPlus®.

* Better Stevia ® is een geregistreerd handelsmerk van de NOW Foods Company.

* Herbamare ® is een geregistreerd handelsmerk van de A. Vogel Corporation.

Vergelijking van manieren om mierikswortels te raspen

We vergeleken vier manieren om mierikswortels te raspen en dit waren de resultaten:

• Voedselverwerker: puree;
• Voedselmolen: draderig als versnipperde kaas;
• Blender: vierkante kleine brokjes;
• Handrasp: perfecte consistentie

De handrasp bleek de beste manier.

Hier zijn de visuele resultaten.

Foodprocessor: puree

Foodmolen: zoals versnipperde kaas

Blender: kleine stukjes

Een betere close-up van de stukjes in de blender

Handrasp: precies de consistentie die je zou verwachten. Dus de oude handmatige methode wint.

Tips voor het maken van mierikswortelsaus

Volgens de University of Minnesota Extension wordt de mierikswortel heter naarmate je hem langer laat raspen voordat je de azijn toevoegt, tot ongeveer 3 minuten. Op dat moment heeft het de maximale heetheid bereikt, als dat is wat je wilt, en voeg je de azijn toe. Herman, Marilyn. Mierikswortel maken. University of Minnesota Extension. 2001. Toegang tot maart 2015 op https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Het zal niet heter worden na 3 minuten.

Hoe sterk het was om mee te beginnen zal afhangen van de versheid van de wortels. Als je de wortels in een supermarkt hebt gekocht, dan is het maar de vraag hoe lang de wortels in een koelcel hebben gelegen voordat ze naar de distributeurs werden vervoerd.

Mierikswortel zal zijn heetheid verliezen in de koelkast. Na een maand is hij nog enigszins heet, na twee maanden is hij milder en na drie maanden is hij tamelijk mild.

Mierikswortel wordt ook donkerder als hij in de koelkast wordt bewaard.

Een beetje zoetstof zoals stevia kan helpen om de smaak zachter te maken; een beetje ascorbinezuur (of Ball Fruit-Fresh Produce Protector) kan helpen om het bruin worden te verlichten.

Verwacht niet noodzakelijkerwijs geld te besparen door zelf te maken, als u de wortels koopt. De wortels kunnen duur zijn om te kopen, dus reken op je geluk als je break-even draait op het maken van je eigen van gekochte wortels versus het kopen van bereide flessen. De smaak van zelfgemaakte is echter beter dan in de winkel gekochte, zoals je zou verwachten, dus je zult op die manier vooruit zijn, en de winkel-gekochte kan zeer hoog zijn in toegevoegd natrium.

Je kunt potten van zelfgemaakte mierikswortel invriezen in de vriezer (in vriezerbestendige potten met rechte randen, of plastic kuipjes.)

Sommigen merken op dat de Japanners met succes gedroogd mierikswortelpoeder (wasabipoeder) maken. De voorlichtingsdienst van de Universiteit van Minnesota zegt echter dat het niet de moeite waard is om te proberen mierikswortel te drogen of te dehydrateren. “Drogen zal geen succesvol product opleveren.” Herman, Marilyn. Mierikswortel maken. Ze zeggen niet in welk opzicht.

Als u een romige mierikswortelsaus wilt, roer dan bij het serveren wat dubbele room of zure room door de bereide mierikswortelsaus.

Mierikswortel voordat hij geschild wordt.

Mierikswortel na het schillen.

De rol van mierikswortel in conserven

De tabel “Approximate pH of Foods and Food Products” van de FDA kent een pH-waarde van 5,35 toe aan versgemalen mierikswortel.FDA. Centrum voor Voedselveiligheid en Toegepaste Voeding. Aangezuurde en laag-zuurhoudende ingeblikte voedingsmiddelen. April 2007. Geraadpleegd in maart 2015 op https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. dus het telt als een laag-zuur ingrediënt op zichzelf, niet gemaakt in een ingemaakte saus.

Sommige old-timers denken dat mierikswortel een verstevigende rol kan spelen, maar de jury is nog steeds uit over dat. Linda Ziedrich zegt,

Mierikswortel is niet alleen een traditionele smaakmaker voor augurken, het zou ook een verstevigend middel zijn. Op basis van mijn beperkte ervaring vermoed ik dat mierikswortel het zachter worden van gistende augurken kan helpen voorkomen door de groei van gist te remmen. De verse augurken die ik met mierikswortel heb gemaakt, waren echter merkbaar zachter dan die met aluin, druivenbladeren en onze kersenbladeren. Helaas lijkt het erop dat geen enkele wetenschapper mierikswortel bij het inmaken goed heeft bestudeerd. Dus ik stel voor om overvloedige hoeveelheden geraspte of gehakte mierikswortel te gebruiken bij gistende komkommers om te zien wat er gebeurt (laat het me weten!), maar helemaal geen bij verse augurken, tenzij je toevallig van de mosterdachtige smaak houdt.” Ziedrich, Joy of Pickling, Page 18

Veel recepten met augurken, relish en chutney’s etc. vragen om de toevoeging van mierikswortel om wat warmte en pit aan het recept toe te voegen, vermoedelijk. Het probleem is, de hitte van mierikswortel kan niet tegen – hitte. Wijlen Alan Davidson, auteur van de Penguin Companion to Food schreef:

De scherpe geur en hete smaak van mierikswortel zijn te danken aan een stof die sinigrine wordt genoemd en die, wanneer hij door de werking van enzymen wordt afgebroken, een vluchtige olie vrijmaakt, vergelijkbaar met mosterdolie, die zwavel bevat. Deze eigenschappen komen alleen vrij als de wortel wordt doorgesneden of gekneusd, een ongebroken wortel heeft geen geur…. Mierikswortelsauzen worden meestal niet gekookt of slechts zachtjes verwarmd. Hitte vernietigt de scherpe smaak, en wanneer hele mierikswortels als groente worden gekookt, wat soms in Oost-Europa gebeurt, is de smaak vrij mild.” Davidson, Alan. De Penguin Companion to Food. Londen: The Penguin Group, 2002. pagina 464.

Dus hoewel er enige smaak van de mierikswortel doorkomt, is er eigenlijk weinig tot geen “kick” of “pikantheid”.

In de klassieke Franse saus, “Albert Sauce”, wordt mierikswortel 20 minuten lang gekookt. De saus eindigt met een mierikswortelachtergrond smaak, maar niet de scherpte of hitte.

Ziedrich lijkt te suggereren dat mierikswortel lichte conserverende eigenschappen kan hebben – “Net als mosterdolie, bevat mierikswortel de scherpe chemische allyl isothioyanate, waarvan is bewezen dat het voedsel pathogenen doodt.” Ziedrich, pagina 363. Maar het doortrekken van die gedachtegang of de wetenschap erachter valt op dit moment buiten het bestek van deze pagina.

Je bespaart niet per se geld vergeleken met in de winkel gekochte mierikswortel, maar, de zelfgemaakte is heerlijk, en, het heeft niet al het zout dat wordt toegevoegd aan de in de winkel gekochte versies.