Házi torma

Referencia információk

Ausztráliai és új-zélandi ecet erősségére vonatkozó különleges megjegyzések.

Recept megjegyzések

Az ecet bármilyen típusát használhatja. Használhat almaecetet is, bár ez természetesen hatással lenne a színre és sötétítené a tormakeveréket. Vagy kipróbálhatod a fehérborecetet is. Az USDA, ahonnan ez a recept származik, 5 %-os savtartalmat ír elő, tehát feltehetően okkal van ott ez az előírás, még akkor is, ha ez hűtött, nem konzerv.

Egy kis édesítőszer segíthet kerekíteni az ízt. Mi fehér cukrot javasoltunk; kipróbálhatod a Splendát vagy néhány csepp folyékony steviát. A sztívia esetében a Better Stevia folyékony sztíviát javasolnánk.

Só helyett használhat sópótlót; mi a Herbamare Sodium-Free-t javasolnánk.

A citromlé / aszkorbinsav (más néven C-vitamin por) azért van, hogy megakadályozza a sötétedést. Az aszkorbinsav ezt jobban teszi, miközben nem befolyásolja az ízt, de mi a citromlevet tettük első helyre, mint összetevőt, mivel valószínűleg több embernek van kéznél.

A USDA, ahonnan ez a recept származik, nem ad meg javasolt eltarthatósági időt a hűtőben. De Linda Ziedrich, aki ennek a receptnek egy változatát adja meg (lásd a recept forrása), azt mondja: “A torma körülbelül egy hónapig jól eltartható.”

Recept forrása

Pácolt torma mártás. In: United States Department of Agriculture (USDA). Teljes útmutató az otthoni konzerváláshoz. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. 6-30. oldal.

Ezzel együtt:

• Pácolt torma. In: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. 37. kiadás. 2014. Oldal 152.
• Készített torma. In: Ziedrich, Linda. A savanyítás öröme. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. 363. oldal.

Módosítások:

• Elhelyeztem citromlevet, mert a citromlé elterjedtebb, és Linda Ziedrich szerint aszkorbinsavvá tettem;
• Hozzáadtam Ziedrich javaslatát egy kis édességről “az íz simítására”.

Táplálkozási információk

Adagolási méret: 1 evőkanál

Egy evőkanál: 9 kalória, 0 mg nátrium

Weight Watchers PointsPlus®:

* Táplálkozási információk a https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ a healthycanning.com által kiszámítva. Nem a Weight Watchers® International, Inc. által támogatott, amely a PointsPlus® bejegyzett védjegy tulajdonosa.

* A Better Stevia ® a NOW Foods Company bejegyzett védjegye.

* A Herbamare ® az A. Vogel Corporation bejegyzett védjegye.

Tormagyökér reszelési módok összehasonlítása

A tormagyökér reszelésének négy módját hasonlítottuk össze, és a következő eredmények születtek:

• Élelmiszer-feldolgozó:
• Élelmiszer-malom: szálas, mint a reszelt sajt;
• Blender: szögletes kis darabok;
• Kézi reszelő: tökéletes állagú

A kézi reszelő bizonyult a legjobb módszernek.

Itt vannak a vizuális eredmények.

Konyhai robotgép: püré

Konyhai malom: mint a reszelt sajt

Blender:

Egy jobb közeli kép a turmixgép darabjairól

Kézi reszelő: pont olyan állagú, mint amilyet elvárnánk. Tehát a régi kézi módszer győz.

Tippek a tormamártás készítéséhez

A Minnesotai Egyetem tanácsadója szerint minél tovább hagyjuk a tormát reszelve állni, mielőtt hozzáadjuk az ecetet, annál forróbb lesz, kb. 3 percig. Ekkor éri el a maximális csípősséget, ha ez a célod, és hozzáadod az ecetet. Herman, Marilyn. Tormakészítés. University of Minnesota Extension. 2001. Hozzáférés 2015. március https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. 3 perc után már nem lesz forróbb.

Az, hogy milyen erős volt az elején, a gyökerek frissességétől függ. Ha élelmiszerboltban vásárolta a gyökereket, akkor minden esélye megvan arra, hogy a gyökerek mennyi időt töltöttek a hűtőházban, mielőtt elszállították őket a forgalmazókhoz.

A torma a hűtőben veszít a csípősségéből. Egy hónap után még mindig kissé csípős lesz, két hónap után enyhébb, három hónap után pedig egészen enyhe.

A hűtőben való tárolás során is sötétedik.

Egy kis édesítőszer, például a sztívia segíthet az ízének simításában; egy kis aszkorbinsav (vagy a Ball Fruit-Fresh Produce Protector) pedig enyhítheti a barnulást.

Ne feltétlenül számítson arra, hogy pénzt takaríthat meg a saját készítésű gyökerekkel, ha a gyökereket vásárolja. A gyökerek megvásárlása drága lehet, ezért szerencsésnek mondhatja magát, ha a vásárolt gyökerekből való saját készítéssel szemben az elkészített üvegek vásárlásával nullszaldós lesz. A házi készítésű torma íze azonban jobb, mint a boltban vásárolté, ahogy az elvárható, tehát így jobban jársz, és a boltban vásároltnak nagyon magas lehet a hozzáadott nátriumtartalma.

A házi készítésű tormát üvegekben lefagyaszthatod a fagyasztóban (egyenes szélű, fagyasztásálló üvegekben vagy műanyag dézsákban.)

Egyes emberek megjegyzik, hogy a japánok sikeresen készítenek szárított tormaport (wasabiport). A Minnesotai Egyetem tanácsadó szolgálata szerint azonban nem érdemes megpróbálkozni a torma szárításával vagy dehidratálásával. “A szárítással nem lesz sikeres termék”. Herman, Marilyn. Tormakészítés. Nem írják, hogy milyen tekintetben.

Ha krémes tormamártást szeretne, tálaláskor keverjen az elkészített tormamártásba egy kis dupla tejszínt vagy tejfölt.

Tormagyökér hámozás előtt.

Tormagyökér hámozás után.

A torma szerepe a konzervgyártásban

Az FDA “Az élelmiszerek és élelmiszeripari termékek hozzávetőleges pH-ja” című táblázata 5,35 pH-értéket rendel a frissen őrölt torma FDA-hoz. Élelmiszerbiztonsági és Alkalmazott Táplálkozási Központ. Savanyított és alacsony savtartalmú konzervek. 2007. április. Accessed Marched 2015 at https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. így önmagában alacsony savtartalmú összetevőnek számít, nem pedig savanyított mártássá alakítva.

Egyes régiek szerint a torma szilárdító szerepet játszhat, de ezt még mindig nem lehet megítélni. Linda Ziedrich szerint,

A torma nemcsak hagyományos savanyúságízesítő, hanem állítólag feszesítő hatású is. Korlátozott kísérleteim alapján azt gyanítom, hogy a torma az élesztőgombák növekedésének gátlásával segíthet megakadályozni az erjedő savanyúságok megpuhulását. A friss savanyúságok, amelyeket tormával készítettem, azonban észrevehetően puhábbak voltak, mint azok, amelyeket timfölddel, szőlőlevéllel és a mi cseresznyeleveleinkkel készítettem. Sajnos úgy tűnik, hogy egyetlen tudós sem végzett megfelelő tanulmányt a torma savanyításban való felhasználásáról. Ezért azt javaslom, hogy használjunk bőséges mennyiségű reszelt vagy apróra vágott tormát az erjedő uborkához, hogy lássuk, mi történik (szóljatok!), de friss savanyúsághoz egyáltalán ne használjunk, hacsak nem szeretjük a mustáros ízét.” Ziedrich, Joy of Pickling, 18. oldal

Néhány savanyúság, relish, chutney stb. receptben szerepel a torma hozzáadása, vélhetően azért, hogy némi csípősséget és lendületet adjon a receptnek. A probléma az, hogy a tormának a csípősségét nem bírja – a hőséget. A néhai Alan Davidson, a Penguin Companion to Food szerzője írta:

A torma csípős szaga és csípős íze a sinigrin nevű anyagnak köszönhető, amely az enzimek hatására történő bomlásakor kéntartalmú, mustárolajhoz hasonló illóolajat szabadít fel. Ezeknek a tulajdonságoknak a felszabadulása csak akkor következik be, ha a gyökeret elvágják vagy összezúzzák, a sértetlen gyökérnek nincs szaga….. A tormamártásokat általában nyersen vagy csak óvatosan felmelegítve készítik. A hő elpusztítja a csípősséget, és amikor az egész tormagyökeret zöldségként főzik, amit Kelet-Európában időnként meg is tesznek, az íze meglehetősen enyhe.” Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. London: The Penguin Group, 2002. 464. oldal.

Így bár a torma némi íze átjön, valójában kevés vagy egyáltalán nem lesz “rúgás” vagy “csípősség”.

A klasszikus francia mártásban, az “Albert mártásban” a tormát 20 percig főzik. A mártás végül tormás háttérízt kap, de a csípősséget vagy a csípősséget nem.

Ziedrich úgy tűnik, arra utal, hogy a tormának enyhe tartósító tulajdonságai lehetnek – “A mustárolajhoz hasonlóan a torma is tartalmazza a csípős kémiai anyagot, az allyl-izotiojanátot, amely bizonyítottan elpusztítja az élelmiszer-kórokozókat”. Ziedrich, 363. oldal. De ennek a gondolatmenetnek vagy a mögötte álló tudománynak a követése jelenleg meghaladja ennek az oldalnak a kereteit.

A boltban vásárolt tormához képest nem feltétlenül spórolsz pénzt, de, a házi készítésű finom, és, nincs benne az a sok só, amit a boltban vásárolt változatokhoz adnak.