5 Kersthammen om van te smullen tijdens de Noche Buena en daarna

De ster van de feestdagen en de belangrijkste plaats op de Filippijnse feesttafels is ongetwijfeld de kerstham – een traditie die zijn oorsprong vindt in de Germaanse traditie en zich waarschijnlijk samen met andere westerse invloeden in het globaliseringsproces heeft verspreid naar de Filippijnen. Tot op de dag van vandaag vind je rond deze tijd van het jaar supermarkten vol met verschillende hammerken, die verschillende variaties van gerookt varkensvlees in verschillende stijlen en prijsklassen aanbieden. Net als bij de westerse varianten, wordt vaak verwezen naar nat gepekelde ham met een zoet-zout profiel (observatie leert ons dat de Filippijnse stijl veel meer overhelt naar zoet) die soms gerookt wordt, een suikerachtig (en/of ananasachtig) glazuur krijgt, en/of geserveerd wordt met een aparte zoete saus. Uniek voor de Filippijnen is de even grote populariteit van de zogenaamde “Chinese stijl” ham, die verschilt van de droog gezouten versie die men in China aantreft, maar die zich onderscheidt van de door het Westen beïnvloede Filippijnse stijl door zijn zoutere smaak en stevigere textuur. Maar met zoveel merken, welke ham moet je nu kiezen?

Note: We hebben onze selectie beperkt tot de belangrijkste kersthammen, zonder bot, van bekende hammerken die je in de supermarkt kunt vinden. De hammen werden op verschillende serveertemperaturen geproefd (koud, op kamertemperatuur en verwarmd), zowel puur als met een eventuele begeleidende saus.

Purefoods Fiesta Ham

Bij Purefoods krijgt u een ham met een gladde buitenkant, omgeven door een zoete saus met een enigszins brokkelige consistentie. Als u de ham doorsnijdt, krijgt u vlees met een min of meer gelijkmatige textuur over de hele doorsnede, voornamelijk van mager vlees met minimale vetstrepen. Hoewel aan de magere kant, is het zeer sappig, met veel pekel die door de losse vleesvezels komt. De ham heeft een hoog suikergehalte, maar met een vleugje zout en een rokerige smaak die bij het kauwen naar binnen dringen, wat doet denken aan de klassieke Filippijnse kerstham.

Met de ham krijgt u een apart zakje ananas-hamsaus, gemaakt met Del Monte ananassap. De saus is meer zoet dan zuur, maar brengt de verrukkelijke rokerigheid van Purefoods goed naar voren.

Swift Festival Ham

Swift’s valt op door de veel donkerder ogende ham (die verleidelijk is, maar in niets lijkt op de afbeelding die ze promoten) met daaromheen een gladde, maar smurrieachtige, zoete en zoute siroop in de verpakking. Het is ook aan de magere-maar-sappige kant net als Purefoods, met vlees dat aanvoelt alsof het meer rauw is gekookt (waardoor het op sommige plaatsen een springerig gevoel geeft), en met meer strepen vet over de diameter. Het profiel is nog zoeter dan dat van Purefoods (een proever omschrijft het zelfs als een “dessert ham”), met minder zout of rokerig vlees voor het evenwicht.

De saus die erbij zit lijkt ook van het ananas soort te zijn, maar het heeft een meer kleverige consistentie die het midden houdt tussen gelei en siroop. De saus is lekker pittig en past uitstekend bij het zoete vlees.

CDO Holiday Ham

CDO’s vlaggenschip, de kerstham, ziet er aan de buitenkant netvormig uit en is verpakt met veel grove saus met een lichtzoet, overwegend zout karakter (en die een vleugje sojasaus in de mix lijkt te hebben). De ham is gemaakt van hele varkenspoten en bestaat uit een mix van magere, vette en taaie delen met een redelijke hoeveelheid sappigheid, maar alle delen komen samen in een ham met een relatief realistisch gevoel. Hoewel er nog steeds genoeg zoetheid is om het in de kerst ham categorie te houden, krijgt het een zouter, rokeriger profiel in vergelijking met de vorige twee en draagt het de beste balans van de genoemde smaken van alle hammen in de line-up.

CDO’s wordt niet geleverd met saus, maar het is smaakvol genoeg dat het niet echt nodig heeft.

King Sue Piña Ham

King Sue’s is ook gemaakt van hele varkenspoten en ziet er aan de buitenkant netvormig uit (waaraan het zijn “Piña”-naam dankt – merk echter op dat er hier geen echte ananas te zien is). Als je de bal uitpakt, merk je dat er geen siroop omheen zit, maar je krijgt wel wat hamsappen die eruit lopen. De bal biedt een mix van licht en donker vlees met strakkere, zwaarder geperste vezels dan alle voorgaande merken, evenals een duidelijke vetlaag bovenop. Het vlees binnenin is niet zo sappig in vergelijking met de andere merken, maar het voelt veel meer aan als echt varkensvlees en zorgt voor een bevredigende hap. De smaak is veel zouter en de zoetheid komt pas op de tweede plaats, om te eindigen met een ondertoon van stevige rokerigheid die een goede diepte geeft aan de balans van smaken.

Net als CDO’s kiest dit merk ervoor om zonder saus te gaan, en degenen in het team die klaagden over het (relatieve) gebrek aan zoetheid zeggen dat het evenwichtiger zou hebben gesmaakt als er een zoete siroop bij had gezeten. De andere teamleden waren het hier echter niet mee eens en vonden de geringe hoeveelheid zoet juist een goede zaak.

Virginia Pineapple Ball Ham

Virginia’s ham is de lichtst gekleurde van de groep, en lijkt op CDO en King Sue door de netvormige sporen aan de buitenkant. Het is volgens ons team het meest “realistische” van alle merken, met vlees met een betrekkelijk droge, vezelige textuur dat nog steeds lijkt op plakjes ham uit de delicatessenzaak of op ongerookte Amerikaanse stadsham. De smaak verschilt duidelijk van die van de anderen – nauwelijks zoet of zelfs zout, maar wel een hartige smaak waarin uientoetsen te onderscheiden zijn. Terwijl sommige leden van het team het de meest underwhelming van het stel noemden, prezen anderen zijn relatieve neutraliteit voor gebruik in sandwiches en andere recepten, zelfs na de feestdagen.

Je krijgt een royale hoeveelheid saus om te serveren, en hoewel minder dik vergeleken met die van Purefoods en Swift, draagt het de meest tong-tintelende tartheid die echt levendigheid brengt aan de ham en de milde smaken accentueert.

Het verdict: CDO Holiday Ham

CDO’s is degene om te verslaan voor het leveren van de beste versie die nog steeds binnen de categorie kerstham blijft; het slaagt erin een goede balans te vinden tussen zoet en zout (en rokerig), met vlees dat sappig is maar nog steeds aanvoelt als echt varkensvlees. Als u uw ham liever zoeter en sappiger hebt, probeer dan Purefoods of Swift (vooral de laatste, als u echt van zoet houdt). Aan de andere kant, diegenen die een zouter, vleziger mengsel willen dat dichter bij Chinese ham staat, zullen King Sue’s moeten proberen. Tenslotte, een meer delicatesse-achtige, natuurlijk smakende ham (die, om eerlijk te zijn, meer leden van het team prefereren als een op zichzelf staande ham – en die de beste saus draagt) kan worden geproefd met Virginia’s. Snijd een bolletje ham (of twee) open en laat het in de pan de sal glijden om de kerstvreugde te voelen.