Ce qu’il y a en saison : Artichauts

Il est si facile de se contenter de cœurs d’artichauts marinés la plupart de l’année, mais lorsque les artichauts sont en saison, il y a peu de légumes plus terreux et rafraîchissants que les artichauts. En pleine saison (généralement entre mars et mai et se prolongeant souvent en été), ils sont toujours aussi savoureux cuits à la vapeur et grillés avec juste un peu de citron.

Les artichauts sont des chardons, membres du genre Cynara, de la famille Compositae, avec des cousins dont vous avez probablement entendu parler, comme le souci, la marguerite, l’échinacée et le pissenlit. Ils sont originaires du pourtour méditerranéen et, malgré leur nom, n’ont presque rien en commun avec les artichauts (topinambours), qui sont en fait un aliment du Nouveau Monde.

Voici quelques bases pour cuisiner les artichauts frais…

Au marché… Si vous choisissez des artichauts frais au magasin, recherchez ceux qui sont fermes, de couleur vive, avec des feuilles non tachées et qui tiennent bien ensemble. Le type le plus courant chez nous est l’artichaut globe, que l’on trouve sous la forme traditionnelle du globe vert, du baby (récolté plus tôt), du violet (plus amer, joli produit de certaines variétés de graines) et de la longue tige (dont les tiges sont comestibles si elles sont pelées).

À la maison… Les artichauts se colorent rapidement, alors maintenez les artichauts dans un bain-marie avec un filet de citron pendant la préparation si vous avez beaucoup à faire. Votre parage d’artichauts variera selon la recette et la partie que vous voulez utiliser, mais pour la plupart des recettes, vous devrez enlever les tiges et le tiers supérieur de chaque artichaut, et couper les bords pointus et les feuilles extérieures.

Les artichauts frais sont fantastiques rôtis, cuits à la vapeur, bouillis et grillés, et ils se marient aussi bien avec la chapelure, le fromage et les produits de porc qu’avec les citrons, l’ail et les herbes fraîches.

Sur la cuisinière (ou le gril)… La Paula Deen Test Kitchen vous donne des instructions claires pour parer et préparer les artichauts dans cette excellente recette de printemps/été, Artichauts grillés avec trempette au bacon et au romarin.

Les artichauts peuvent également être bouillis à cœur, nature ou dans des bouillons aromatisés aux agrumes, aux aromates, aux épices et au vin blanc, ou ils peuvent être farcis et enveloppés dans du papier d’aluminium, comme ces Artichauts farcis.

Lorsqu’ils sont en saison, vous n’êtes pas obligé de soutenir les artichauts avec du fromage et du pain croustillant, mais c’est toujours une option délicieuse. Hors saison (ou chaque fois que vous êtes à court d’idées), essayez ces recettes favorites utilisant des cœurs d’artichauts marinés : Quiche aux mini artichauts et au gruyère ou Scampi de crevettes aux artichauts et au basilic.