Kotitekoinen piparjuuri

Referenssitiedot

Australian ja Uuden-Seelannin etikkavahvuuden erityishuomautukset.

Reseptin huomautukset

Voit käyttää mitä tahansa etikkatyyppiä. Voit käyttää omenaviinietikkaa, vaikka se tietysti vaikuttaisi väriin ja tummentaisi piparjuuriseosta. Tai voit kokeilla valkoviinietikkaa. USDA, josta tämä resepti on peräisin, määrittelee kyllä 5 %:n happopitoisuuden, joten oletettavasti tuo määrittely on olemassa syystä, vaikka tämä on jäähdytettyä, ei purkitettua.

Hieman makeutusainetta voi auttaa täydentämään makua. Olemme ehdottaneet valkoista sokeria; voit kokeilla Splendaa tai muutamaa tippaa nestemäistä steviaa. Steviasta suosittelemme Better Stevia nestemäistä steviaa.

Voit käyttää suolan sijasta suolan korviketta; suosittelemme Herbamare Sodium-Free:tä.

Sitruunamehu / askorbiinihappo (eli C-vitamiinijauhe) on siellä tummumisen estämiseksi. Askorbiinihappo tekee tämän paremmin vaikuttamatta makuun, mutta laitoimme sitruunamehun ensimmäiseksi ainesosaksi, koska sitä on todennäköisesti useammalla ihmisellä käsillä.

USDA, josta tämä resepti on peräisin, ei anna ehdotettua säilytysaikaa jääkaapissa. Mutta Linda Ziedrich, joka antaa muunnelman tästä reseptistä (ks. Reseptilähde), sanoo: ”Piparjuuri säilyy hyvin noin kuukauden.”

Reseptilähde

Pikkelöity piparjuurikastike. In: United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Maatalouden tiedotuslehti nro 539. 2015. Sivu 6-30.

Katsottu myös:

• Pickled Horsradish. In: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Painos 37. 2014. Sivu 152.
• Valmis piparjuuri. In: Ziedrich, Linda. The Joy of Pickling. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Sivu 363.

Tehdyt muutokset:

• Lisätty sitruunamehu, koska sitruunamehu on yleisempää, ja muutettu askorbiinihappo vaihtoehdoksi Linda Ziedrichin mukaan;
• Lisätty Ziedrichin ehdotus pienestä määrästä makeutta ”maun tasoittamiseksi”.

Ravitsemustietoja

annoskoko: 1 ruokalusikallinen

Per 1 ruokalusikallinen: 9 kaloria, 0 mg natriumia

Weight Watchers PointsPlus®:

* Ravintoarvotiedot on toimittanut https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™-pisteet on laskenut healthycanning.com. Ei ole Weight Watchers® International, Inc:n, joka on PointsPlus® rekisteröidyn tavaramerkin omistaja, hyväksymä.

* Better Stevia ® on NOW Foods Companyn rekisteröity tavaramerkki.

* Herbamare ® on A. Vogel Corporationin rekisteröity tavaramerkki.

Vertailu tavoista raastaa piparjuuret

Vertailimme neljää tapaa raastaa piparjuuret ja nämä olivat tulokset:

• Ruokaprosessori:
• Ruokamylly: säikeinen kuin silputtu juusto;
• Sekoitin: neliönmuotoisia pieniä paloja;
• Käsiraastin: täydellinen koostumus

Käsiraastin osoittautui parhaaksi tavaksi.

Tässä ovat visuaaliset tulokset.

Ruokaprosessori: soseuttaa

Ruokamylly: kuin silputtu juusto

Sekoitin:

Parempi lähikuva tehosekoittimen paloista

Käsinraastin: juuri sellaista koostumusta kuin odottaisi. Vanha käsimenetelmä voittaa siis.

Vinkkejä piparjuurikastikkeen valmistukseen

Minnesotan yliopiston neuvontajärjestön (University of Minnesota Extension) mukaan mitä kauemmin annat piparjuuren olla raastettuna ennen etikan lisäämistä, sitä tulisemmaksi se muuttuu, jopa noin 3 minuuttia. Siinä vaiheessa se on saavuttanut maksimaalisen tulisuuden, jos sitä haluat, ja lisäät etikan. Herman, Marilyn. Piparjuuren valmistus. University of Minnesota Extension. 2001. Käytetty maaliskuussa 2015 osoitteessa https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Se ei kuumene enempää 3 minuutin jälkeen.

Mitä voimakasta se oli aluksi, riippuu juurten tuoreudesta. Jos olet ostanut juurekset ruokakaupasta, kaikki on kiinni siitä, kuinka kauan juurekset olivat kylmävarastossa ennen kuin ne kuljetettiin rekka-autolla jakelijoille.

Piparjuuret menettävät tulisuuttaan jääkaapissa. Kuukauden kuluttua se on vielä jonkin verran tulinen, kahden kuukauden kuluttua miedompi ja kolmen kuukauden kuluttua melko mieto.

Murska myös tummuu jääkaappisäilytyksessä.

Hieman makeutusainetta, kuten steviaa, voi auttaa tasoittamaan makua, ja hieman askorbiinihappoa (tai Ball Fruit-Fresh Produce Protector -suojaa) voi lievittää ruskistumista.

Ei välttämättä kannata olettaa säästävänsä rahaa valmistamalla itse, jos ostat juuret. Juuret voivat olla kalliita ostaa, joten laske itsesi onnekkaaksi, jos pääset tasoihin tekemällä oman ostetuista juurista verrattuna valmiiden pullojen ostamiseen. Kotitekoinen on kuitenkin maultaan parempi kuin kaupasta ostettu, kuten olettaa saattaa, joten siinä mielessä olet voitolla, ja kaupasta ostettu voi sisältää hyvin paljon lisättyä natriumia.

Voit pakastaa kotitekoisen piparjuuren purkkeja pakastimessa (suorareunaisissa, pakastimelle soveltuvissa purkeissa tai muoviastioissa).

Jotkut ihmiset huomauttavat, että japanilaiset valmistavat menestyksekkäästi kuivattua piparjuuripulveria (wasabipulveria). Minnesotan yliopiston neuvontapalvelun mukaan piparjuurta ei kuitenkaan kannata yrittää kuivata tai kuivata. ”Kuivaamalla ei saada aikaan onnistunutta tuotetta.” Herman, Marilyn. Piparjuuren valmistaminen. Ei kerrota missä suhteessa.

Jos haluat kermaviilikastikkeen piparjuurista, sekoita valmistetun piparjuurikastikkeen joukkoon tarjoilun yhteydessä hieman kaksinkertaista kermaviiliä tai smetanaa.

Puuronjuuri ennen kuorimista.

Puuronjuuri kuorittuna.

Puuron rooli säilykkeissä

FDA:n taulukko ”Approximate pH of Foods and Food Products” antaa tuoreelle jauhetulle piparjuuri-FDA:lle pH-arvoksi 5,35. Elintarviketurvallisuuden ja sovelletun ravitsemuksen keskus. Happamat ja vähähappoiset säilykkeet. Huhtikuu 2007. Käytetty maaliskuussa 2015 osoitteessa https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. joten se lasketaan matalahappoiseksi ainesosaksi sellaisenaan, ei pikkelöidyksi kastikkeeksi tehtynä.

Joidenkin vanhoillislestadiolaisten mielestä piparjuurella voi olla kiinteyttävä vaikutus, mutta siitä ei ole vielä varmuutta. Linda Ziedrich sanoo,

Piparruuna ei ole vain perinteinen suolakurkun aromi, vaan sen sanotaan olevan myös kiinteyttävä aine. Vähäisten kokeilujeni perusteella epäilen, että piparjuuri saattaa ehkäistä käymistilassa olevien suolakurkkujen pehmenemistä estämällä hiivan kasvua. Tuoreet suolakurkut, jotka valmistin piparjuurella, olivat kuitenkin huomattavasti pehmeämpiä kuin ne, jotka valmistin alunalla, viinirypäleiden lehdillä ja kirsikanlehdillä. Valitettavasti näyttää siltä, että yksikään tutkija ei ole tehnyt kunnollista tutkimusta piparjuuren käytöstä suolakurkkujen valmistuksessa. Suosittelen siis käyttämään runsaasti raastettua tai hienonnettua piparjuurta käyvien kurkkujen kanssa nähdäkseni, mitä tapahtuu (kertokaa minulle!), mutta ei lainkaan tuoreiden suolakurkkujen kanssa, ellet satu pitämään sen sinappisesta mausta.” Ziedrich, Joy of Pickling, Sivu 18

Monissa suolakurkku-, relish- ja chutney- ym. resepteissä kehotetaan lisäämään piparjuurta, jotta reseptiin saadaan oletettavasti lisää tulisuutta ja potkua. Ongelma on, että piparjuuri ei kestä – kuumuutta. Edesmennyt Alan Davidson, Penguin Companion to Food -kirjan kirjoittaja, kirjoitti:

Messin kirpeä haju ja tulinen maku johtuvat sinigriini-nimisestä aineesta, joka entsyymien vaikutuksesta hajotessaan vapauttaa sinappiöljyn kaltaista haihtuvaa öljyä, joka sisältää rikkiä. Nämä ominaisuudet vapautuvat vain, kun juurta leikataan tai murskataan, ehjässä juuressa ei ole hajua….. Piparjuurikastikkeet ovat yleensä kypsentämättömiä tai vain kevyesti lämmitettyjä. Kuumuus tuhoaa kirpeyden, ja kun kokonaisia piparjuuria keitetään vihanneksina, kuten Itä-Euroopassa toisinaan tehdään, maku on varsin mieto.” Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. Lontoo: The Penguin Group, 2002. s. 464.

Niinpä vaikka piparjuuri saattaa saada jonkin verran makua, ”potkua” tai ”kirpeyttä” ei oikeastaan tule juuri lainkaan.

Klassisessa ranskalaisessa kastikkeessa, ”Albert-kastikkeessa”, piparjuuri keitetään 20 minuuttia. Kastikkeessa on lopulta piparjuuren taustamaku, mutta ei kirpeyttä tai tulisuutta.

Ziedrich näyttää vihjailevan, että piparjuurella saattaa olla lieviä säilöntäominaisuuksia – ”Sinappiöljyn tavoin piparjuuri sisältää kirvelevää kemiallista allyyli-isotioyanaattia, jonka on todistettu tappavan elintarvikepatogeeneja.” Ziedrich, sivu 363. Mutta tuon ajattelutavan tai sen taustalla olevan tieteen harjoittaminen ei tällä kertaa kuulu tämän sivun piiriin.

Et välttämättä säästä rahaa verrattuna kaupasta ostettuun piparjuuriin, mutta, kotitekoinen on herkullista, ja, siinä ei ole kaikkea sitä suolaa, mitä kaupasta ostettuihin versioihin lisätään.