Risotto de setas de pie amarillo
El risotto de setas es un alimento básico en nuestra casa. Es una cena perfecta entre semana con una ensalada ligera, y siempre hacemos lo suficiente como para tener sobras para el almuerzo del día siguiente. Hace unas semanas estuvimos en el mercado agrícola de CUESA Ferry Plaza viendo las setas de Far West Fungi. Normalmente no tenemos ni idea de qué hacer con las setas más exóticas, y estábamos tratando de decidir entre rebozuelos, rebozuelos de pie amarillo o setas de trompeta negra.
Clayton preguntó al hombre que estaba a su lado qué le parecía mejor. Resultó ser Evan Allumbaugh, chef de cocina de Flour + Water. Sugirió que los rebozuelos de pie amarillo serían perfectos para el risotto mientras cargaba cajas de setas de trompeta negra en su carro. El risotto de rebozuelos de pie amarillo es un plato que mucha gente cree que es difícil de hacer, pero en realidad es bastante fácil, y se puede utilizar casi cualquier tipo de setas que se pueda encontrar. En esta receta, hemos utilizado setas frescas, pero las setas secas de alta calidad también funcionan bien. Se tarda unos 15-20 minutos en remover, pero es una forma estupenda de relajarse y desconectar con una copa de vino.
Aquí tienes unos cuantos consejos:
- Si usas setas secas, cuela el agua en la que las dejas en remojo y añádela al caldo para darle más sabor a las setas.
- Utilice el mejor arroz para risotto que pueda encontrar. El Carnaroli es preferible al Arborio. Acquarello es nuestro favorito. Puedes pedirlo por internet si no lo encuentras en tu localidad.
- Es importante utilizar caldo caliente. Acelera mucho el proceso.
- Si estás interesado en elevar tu experiencia de hacer risotto, prueba una cuchara para risotto. Puedes encontrar algunas opciones aquí, aquí y aquí. Las cucharas para risotto tienen un orificio en el centro para que puedas remover el risotto de forma más suave.
- Nos gusta usar los ralladores Microplane para rallar nuestro queso. Tenemos unos cuantos. Para una opción más lujosa, echa un vistazo a este hermoso rallador de queso de cobre.
- Usamos una sartén italiana de cobre para risotto que recibimos como regalo de bodas de la madre de Clayton para hacer risotto. Esta sartén All-Clad tiene una forma idéntica y no necesita ser pulida.
- Este es un plato vegetariano pero se puede hacer vegano, sólo hay que sustituir la mantequilla por aceite de oliva y terminar con un chorrito de aceite de oliva fresco y pimienta molida en lugar de queso.
- ¼ de libra, de setas frescas de temporada, bien limpias
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 1 taza de arroz carnaroli
- 4 tazas de caldo de verduras o de pollo
- sal
- pimienta
- queso Grana Padano recién rallado
- Calentar el caldo a fuego lento en una cacerola.
- Fundir 2 cucharadas de mantequilla en una sartén para risotto o en una sartén para saltear a fuego medio. Si se utilizan setas más grandes, como los rebozuelos, se cortan por la mitad a lo largo. Añade los champiñones a la sartén y sazónalos con sal y pimienta recién molida. Cocinar las setas en la mantequilla hasta que estén muy blandas y suelten su agua. Continuar la cocción hasta que la sartén esté casi seca. Retirar los champiñones de la sartén y reservar.
- Añadir la mantequilla restante a la sartén y saltear las cebollas hasta que estén muy blandas, sazonándolas con sal y pimienta. Cuando las cebollas estén blandas, añada el arroz y remuévalo, cocinándolo unos minutos hasta que esté ligeramente translúcido y pueda oírlo golpear contra la sartén al removerlo.
- Empiece a añadir el caldo aproximadamente ½ taza cada vez, removiendo constantemente, añadiendo más caldo caliente en cuanto la última adición sea casi absorbida por el arroz. Necesitará unas 4 tazas de caldo, pero pruebe el arroz cuando se acerque al final del caldo y añada las setas de nuevo a la sartén para calentarlas en cuanto el arroz alcance la consistencia deseada.
- Sirva en una fuente y termine con queso Grana Padano recién rallado.
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