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Sie sagen, der Frühling ist endlich da? Nun, nicht in dieser Gegend. Es ist kalt und nass und es liegt Schnee auf dem Boden – ein Wetter, in dem man sich wohlfühlt. Und gibt es etwas Beruhigenderes als geschmolzenen Käse?
Das heutige Rezept, eines von zwei Gerichten, die Frico genannt werden, ist so etwas wie ein Kartoffelpuffer, nur dass man viel Käse darauf gibt, insbesondere einen milden Alpenkäse namens Montasio (siehe Anmerkungen). Der Käse verschmilzt mit der Kartoffel und bildet eine köstliche runde Sache, die innen warm und cremig und außen golden und knusprig ist. Mit einem Glas Rotwein serviert, kann der Frico an einem trüben Abend die Stimmung heben. Fast wünscht man sich, der Winter würde noch eine Weile bleiben…
Persönlich würde ich Frico allein als ersten Gang oder als vegetarischen zweiten Gang servieren, obwohl er, soweit ich weiß, gewöhnlich mit Polenta als eine Art piatto unico serviert wird, was wirklich sättigend klingt…
Zutaten
für 4-6 Personen
- 1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- 700g (1-1/2 lbs) Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 350g (3/4 lb) Montasio Käse, grob geraspelt oder in kleine Würfel geschnitten
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl, Schmalz, oder zu einer Paste gehackter Lardo
- 75 g Pancetta, Guanciale oder Speck, in kleine Würfel geschnitten (optional)
Anleitung
Die Zwiebel in Olivenöl oder Schmalz oder gehacktem Lardo in einer Pfanne (am besten mit Antihaftbeschichtung) sanft anbraten, bis sie weich und durchscheinend ist, zusammen mit dem Pancetta, Guanciale oder Speck, falls verwendet.
Die Kartoffeln dazugeben und mit den Zwiebeln vermischen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann ein Glas Wasser hinzufügen und abdecken. Die Kartoffeln köcheln lassen, bis sie weich sind, bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Den Deckel abnehmen, die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen und die Kartoffeln mit einem Holzlöffel zu einem sehr groben Püree zerdrücken. (Lassen Sie einige der Kartoffelwürfel ganz, um eine interessantere Textur zu erhalten.)
Fügen Sie den Käse hinzu und heben Sie ihn gut unter die Kartoffeln und Zwiebeln. Von Zeit zu Zeit bei milder Hitze umrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Masse so weit eingedickt ist, dass sie eine feste Masse bildet.
Jetzt die Masse flachdrücken und die Hitze hochdrehen. Lassen Sie die Mischung auf der Unterseite eine schöne braune Kruste bilden, drehen Sie sie dann um und lassen Sie sie auf der anderen Seite braun werden, als ob Sie eine Frittata machen würden, etwa 3-5 Minuten pro Seite. (Bei Bedarf wiederholen, um eine schöne Kruste zu erhalten.)
Sofort servieren, solange der Käse noch warm und cremig ist.
Hinweise zum Frico
Der Star dieses Gerichts ist der Montasio-Käse. Diesen Kuhmilchkäse gibt es seit dem 13. Jahrhundert, traditionell hergestellt von den Mönchen der Abtei Moggio, die in den Karnischen Alpen zwischen Friaul und dem benachbarten Österreich liegt. Der Käse hat seinen Namen von dem nahegelegenen Berg, dem Jôf di Montasio. Ein junger Montasio wird 2 bis 5 Monate gereift und ergibt einen milden, halbharten Käse. Ein älterer Montasio ist 12 Monate gereift und ergibt einen harten Reibekäse mit einem viel schärferen Geschmack. Für dieses Gericht sollten Sie den jungen Montasio verwenden, obwohl in einigen Rezepten auch ein wenig älterer Montasio verwendet wird, um den Geschmack zu verbessern.
Montasio ist in Geschäften oft schwer zu finden, aber Sie können ihn online bestellen. Ansonsten können Sie einen anderen, mild gewürzten halbharten Alpkäse wie Emmentaler oder Gruyère oder einen jungen Asiago oder vielleicht einen Fontal verwenden. Jeder schmelzbare Käse, den Sie mögen, ergibt etwas Köstliches. Denn mit gebratenen Zwiebeln und Kartoffeln und geschmolzenem Käse kann man nichts falsch machen…
Variationen
Es gibt viele Möglichkeiten, Frico zuzubereiten. Die Kartoffeln können unterschiedlich behandelt werden. Sie können in Scheiben geschnitten, in Stücke geschnitten oder gerieben werden, wodurch das Endprodukt eine andere Textur erhält. In einigen Rezepten werden die Kartoffeln separat gekocht oder gedämpft, dann werden sie zu den angebratenen Zwiebeln gegeben und einige Minuten sanft angebraten, dann wird der Käse hinzugefügt und so weiter. In einigen Rezepten wird eine Zwei-Topf-Methode empfohlen: Man kocht die Zwiebel-Kartoffel-Käse-Mischung bei niedriger Hitze in einem Topf und brät sie dann in einer separaten Pfanne bei höherer Hitze in Öl an.
Der Käsegehalt variiert stark von Rezept zu Rezept. In einigen Rezepten wird ein sehr käsiger Frico mit einem Verhältnis von 1:1 zwischen Kartoffeln und Käse verlangt, in anderen ist das Verhältnis 2:1 wie hier. Und wenn Sie ein echter Käseliebhaber sind, können Sie diese kartoffellose Version des Frico von Eleanora Baldwin probieren.
NB: Es gibt noch ein anderes, ganz besonderes Gericht, das ebenfalls Frico heißt. Es wird ganz aus Montasio gemacht, normalerweise aus der harten, gereiften Sorte, aber manchmal wird auch eine Mischung aus gereiftem und halbgereiftem Käse verwendet. Der gewürfelte oder geriebene Käse wird in einer antihaftbeschichteten Pfanne bei mäßiger Hitze gebraten, bis er auf der Unterseite braun ist, dann wird er umgedreht und auf der anderen Seite gebräunt, bis er dünn und rund ist. Wenn man die Chips zum Abkühlen auf eine kleine Schüssel legt, bilden sie einen Korb. Andernfalls kann man sie auf Papiertücher legen, um das überschüssige Fett aufzusaugen und sie als Antipasto oder Snack servieren.
Zutaten
- 1 kleine Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- 700g (1-1/2 lbs) Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 350g (3/4 lb) Montasio Käse, grob gerieben oder in kleine Würfel geschnitten
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl, Schmalz, oder Lardo zu einer Paste zerkleinert
- 75g Pancetta oder Speck (optional)
Anleitung
- Die Zwiebel in Olivenöl oder Schmalz in einer Pfanne (am besten mit Antihaftbeschichtung) anbraten, bis sie weich und glasig ist, zusammen mit dem Pancetta oder Speck, falls verwendet.
- Die Kartoffeln hinzugeben und mit den Zwiebeln vermischen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann ein Glas Wasser hinzufügen und abdecken. Die Kartoffeln köcheln lassen, bis sie weich sind, bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Die restliche Flüssigkeit verdampfen lassen und die Kartoffeln mit einem Holzlöffel zu einem sehr groben Püree zerdrücken, wobei einige der Kartoffelwürfel ganz bleiben.
- Den Käse hinzufügen und gut unter die Kartoffeln und Zwiebeln heben. Von Zeit zu Zeit bei milder Hitze umrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung soweit eingedickt ist, dass sie eine feste Masse bildet.
- Jetzt die Masse glattstreichen und die Hitze erhöhen. Lassen Sie die Mischung auf der Unterseite eine schöne braune Kruste bilden, drehen Sie sie dann um und lassen Sie sie auf der anderen Seite bräunen, als ob Sie eine Frittata machen würden, etwa 3-5 Minuten pro Seite (wiederholen Sie den Vorgang, wenn nötig, um eine schöne Kruste zu erhalten.)
- Sofort servieren, solange der Käse noch warm und cremig ist.
https://memoriediangelina.com/2018/03/23/frico/
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