Hemlagad pepparrot

4.17 från 18 röster

Skriv ut

Hemlagad pepparrot

Utbyte: 2 burkar på en kvarts liter

KursKondiment

CuisineAmerikanska

NyckelordMörkröd

Förberedelsetid 20 minuter

Tillagningstid 0 minuter

Total tid 20 minuter

Utfall 2 burkar på en kvarts liter

.liter (½ US pint) burkar

Kalorier 9 kcal

Ingredienser

• 350 pepparrotsrot(riven. ¾ lb / 2 koppar)
• 250mlvitt vinäger(5% styrka eller högre)
• ½tesked salt(ELLER icke bitter, icke grumlande saltsub)
• ½teskedcitronsaft(valfritt. ELLER ¼ tesked askorbinsyra.)
• socker(vitt. efter smak. Valfritt)

Instruktioner

1. Vask pepparrotsrötterna och skala.
2. Gradera rötterna.
3. Mixa alla ingredienser tillsammans och packa dem i rena steriliserade burkar.
4. Skruva fast locken på burkarna ordentligt.
5. förvara i kylskåp.

Receptanteckningar

Ascorbinsyran/citronsaften är valfri för att hjälpa till att förhindra brunfärgning.

Det valfria sötningsmedlet är för att avrunda smaken.

Referensinformation

Australisk och nyzeeländsk vinägerstyrka särskilda anmärkningar.

Receptanteckningar

Du kan använda vilken typ av vinäger du vill. Du kan använda äppelcidervinäger, men det skulle naturligtvis påverka färgen och göra pepparrotsblandningen mörkare. Eller så kan du prova en vitvinsvinäger. USDA, som det här receptet kommer från, anger 5 % syrahalt, så förmodligen finns den specifikationen där av en anledning även om detta är kylt och inte konserverat.

En bit sötningsmedel kan hjälpa till att avrunda smaken. Vi har föreslagit vitt socker; du kan prova Splenda eller några droppar flytande stevia. För stevia rekommenderar vi Better Stevia flytande stevia .

Du kan använda en saltsubstans i stället för salt; vi rekommenderar Herbamare Sodium-Free .

Citronsaften/askorbinsyran (även känd som C-vitaminpulver) är till för att förhindra mörkfärgning. Askorbinsyra gör ett bättre jobb med detta utan att påverka smaken, men vi sätter citronjuice först som ingrediens eftersom fler människor sannolikt har den till hands.

USDA, varifrån det här receptet kommer, ger ingen rekommenderad lagringstid i kylskåp. Men Linda Ziedrich som ger en variant av detta recept (se Receptkälla) säger: ”Pepparroten håller sig bra i ungefär en månad.”

Receptkälla

Picklad pepparrotssås. I: I: United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sidan 6-30.

Också konsulterad:

• Picklad pepparrot. I: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edition 37. 2014. Sid 152.
• Preparerad pepparrot. I: Ziedrich, Linda. The Joy of Pickling. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Sidan 363.

Modifieringar gjorda:

• Sätt in citronsaft eftersom citronsaft är vanligare och gjorde askorbinsyra till ett alternativ enligt Linda Ziedrich;
• Tillagt Ziedrichs förslag om lite sötma ”för att jämna ut smaken”.

Näringsinformation

Portionsstorlek: 1 matsked

På 1 matsked: 9 kalorier, 0 mg natrium

Weight Watchers PointsPlus®: 1 till 2 matskedar, 0 poäng; 3 till 6 matskedar, 1 poäng.

* Näringsinformation tillhandahålls av https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ beräknat av healthycanning.com. Stöds inte av Weight Watchers® International, Inc, som är ägare till det registrerade varumärket PointsPlus®.

* Better Stevia ® är ett registrerat varumärke som tillhör NOW Foods Company.

* Herbamare ® är ett registrerat varumärke som tillhör A. Vogel Corporation.

Varje sätt att riva pepparrotsrötter

Vi jämförde fyra sätt att riva pepparrotsrötter och detta var resultaten:

• Matberedare:
• Matkvarn: trådig som strimlad ost;
• Blender: fyrkantiga små bitar;
• Handrivet rivjärn: perfekt konsistens

Handrivet rivjärn visade sig vara det bästa sättet.

Här är de visuella resultaten.

Matberedare: puré

Matkvarn: som strimlad ost

Blender: små bitar

En bättre närbild av blenderbitar

Handrivningsmaskin: ungefär samma konsistens som man kan förvänta sig. Så den gamla manuella metoden vinner.

Tips för att göra pepparrotssås

Enligt University of Minnesota Extension blir pepparroten hetare ju längre du låter pepparroten sitta riven innan du tillsätter vinägern, upp till cirka 3 minuter. Då har den nått maximal skärpa, om det är det du är ute efter, och du tillsätter vinägern. Herman, Marilyn. Att göra pepparrot. University of Minnesota Extension. 2001. Tillgänglig i mars 2015 på https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Den blir inte hetare efter 3 minuter.

Hur stark den var till att börja med beror på hur färska rötterna är. Om du köpte rötterna i en livsmedelsbutik är allting oklart hur länge rötterna låg i ett kylrum innan de transporterades med lastbil till distributörerna.

Mörtsrot förlorar sin skärpa i kylskåpet. Den kommer fortfarande att vara något het efter en månad, mildare efter två månader och ganska mild efter tre månader.

Den kommer också att mörkna under förvaringen i kylskåpet.

Ett litet sötningsmedel som stevia kan hjälpa till att jämna ut smaken; lite askorbinsyra (eller Ball Fruit-Fresh Produce Protector) kan hjälpa till att lindra brunfärgningen.

Förvänta dig inte nödvändigtvis att du ska spara pengar genom att göra dina egna rötter, om du köper dem. Rötterna kan vara dyra att köpa, så räkna dig lycklig om du går jämnt upp om du gör dina egna från köpta rötter jämfört med att köpa färdiga flaskor. Smaken av hemlagad pepparrot är dock bättre än köpt i affären, vilket man kan förvänta sig, så du kommer att tjäna pengar på det sättet, och köpt i affären kan ha en mycket hög halt av tillsatt natrium.

Du kan frysa in burkar med hemlagad pepparrot i frysen (i burkar med raka kanter som tål att frysas in eller i plastburkar.)

Vissa personer noterar att japanerna med framgång tillverkar torkat pepparrotspulver (wasabipulver). University of Minnesota’s extension service säger dock att det inte är värt att försöka torka eller dehydratisera pepparrot. ”Torkning kommer inte att ge en lyckad produkt”. Herman, Marilyn. Att göra pepparrot. De säger inte i vilket avseende.

Om du vill ha en krämig pepparrotssås, rör lite dubbelgrädde eller gräddfil i den tillagade pepparrotssåsen vid servering.

Pepparrotsrot innan den skalas.

Mörtsärtsrot efter att ha skalats.

Mörtsärtsrotens roll vid konservering

Färdsstyrelsens tabell över ”Approximate pH of Foods and Food Products” tilldelar färskmald pepparrot FDA ett pH-värde på 5,35. Center for Food Safety and Applied Nutrition (Centrum för livsmedelssäkerhet och tillämpad näring). Acidified and Low-Acid Canned Foods. April 2007. Tillgänglig i mars 2015 på https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. så den räknas som en ingrediens med låg syrahalt i sig själv, inte i en inlagd sås.

En del gamla bekanta tror att pepparrot kan spela en stärkande roll, men juryn är fortfarande osäker på det. Linda Ziedrich säger,

Mörtsrot är inte bara en traditionell smaksättare i pickles, utan sägs också ha en stärkande effekt. Utifrån mina begränsade försök misstänker jag att pepparrot kan bidra till att förhindra att jäsande pickles mjuknar genom att hämma jästtillväxten. De färska pickles jag gjorde med pepparrot var dock märkbart mjukare än de jag gjorde med alun, druvblad och våra körsbärsblad. Tyvärr verkar det som om ingen forskare har gjort en ordentlig studie av pepparrot i inläggningar. Jag föreslår därför att man använder rikliga mängder riven eller hackad pepparrot med jästa gurkor för att se vad som händer (låt mig veta!), men ingen alls med färska gurkor om man inte råkar gilla den senapsliknande smaken.” Ziedrich, Joy of Pickling, Page 18

Många recept på pickles, relish och chutneys etc. kräver att man tillsätter pepparrot för att ge receptet en viss hetta och kick, förmodligen. Problemet är att hettan i pepparrot inte tål – värme. Den framlidne Alan Davidson, författare till Penguin Companion to Food, skrev:

Den stickande lukten och den heta smaken hos pepparrot beror på ett ämne som kallas sinigrin, som när det bryts ner av enzymer frigör en flyktig olja som liknar senapsolja och som innehåller svavel. Dessa egenskaper frigörs endast när roten skärs av eller krossas, en obruten rot har ingen lukt…. Pepparrotssåsar är vanligtvis okokta eller endast lätt uppvärmda. Värme förstör skärpan, och när hela pepparrotsrötter tillagas som en grönsak, vilket de ibland gör i Östeuropa, är smaken ganska mild.” Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. London: The Penguin Group, 2002. sid 464.

Så även om en viss smak av pepparrot kan komma fram, är det faktiskt lite eller ingen ”kick” eller ”skärpa” som kommer fram.

I den klassiska franska såsen, ”Albert Sauce”, kokas pepparrot i 20 minuter. Såsen slutar med en pepparrotsbakgrundssmak, men utan skärpa eller hetta.

Ziedrich tycks antyda att pepparrot kan ha små konserverande egenskaper – ”Liksom senapsolja innehåller pepparrot den starka kemiska substansen allyl isothioyanat, som bevisligen dödar livsmedelspatogener”. Ziedrich, sidan 363. Men att följa den tankegången eller vetenskapen bakom den ligger utanför den här sidans räckvidd för tillfället.

Du kommer inte nödvändigtvis att spara några pengar jämfört med butiksköpt pepparrot, men, den hemlagade är utsökt, och, den innehåller inte allt det salt som tillsätts i de butiksköpta versionerna.