Ägg (livsmedel)

2007 Schools Wikipedia Selection. Relaterade ämnen:

Ett ägg är en äggstock som produceras av ett hondjur för reproduktion och som ofta tillagas som livsmedel.

De flesta ätbara ägg, inklusive fågelägg och sköldpaddsägg, består av ett hårt, ovalt yttre äggskal, ”äggvite” eller albumen, äggula och olika tunna membran. Varje del av dessa ägg är ätbar, även om äggskalet i allmänhet kasseras.

Röding och kaviar är ätbara ägg som produceras av fisk.

Användning av ägg som livsmedelsingredienser

Fågelägg är en vanlig livsmedelskälla. De vanligaste fågeläggen är de från kyckling, anka och gås, men mindre ägg som vaktelägg används ibland som gourmetingrediens, liksom de största fågeläggen, från strutsar. De flesta kommersiellt producerade hönsägg avsedda för mänsklig konsumtion är obefruktade, eftersom värphönsen hålls utan tuppar. Fertila ägg kan köpas och ätas också, med liten näringsmässig skillnad. Fertila ägg kommer inte att innehålla ett utvecklat embryo, eftersom kylning förbjuder celltillväxt.

Hönsägg används ofta i många typer av matlagning. Rätter där ägg används varierar från både söta och salta rätter. Ägg kan picklas, hårdkokas och kylas eller ätas råa, även om det sistnämnda inte rekommenderas för personer som kan vara mottagliga för salmonella, t.ex. äldre, svaga eller gravida kvinnor.

Separerade ägg

Ägg separeras lätt genom att knäcka skalet och hälla av äggvitorna samtidigt som man försiktigt håller kvar äggulan i skalet. Äggulan och äggvitan beter sig helt olika vid tillagning, så i recept krävs ofta att man separerar äggvitan från äggulan.

Äggula

Äggula används för att göra majonnäs och andra maträtter med hög fetthalt. Äggulor är viktiga som bindemedel i många beredningar i europeisk matlagning på grund av lecitins emulgerande verkan. Denna egenskap är avgörande för såser som majonnäs och hollandaisesåsar, vaniljsåser som crème anglaise, crème brûlée, flan och citronpudding samt kötträtter som korv och paté.

Vitt

Alvumen, eller äggvita, innehåller protein men lite eller inget fett. Den används i matlagning separat från gulan och kan luftas eller vispas till en lätt, fluffig konsistens som kallas mjuka toppar och styva toppar. Vispad äggvita används i efterrätter som maränger och mousse.

Äggskal

Malda äggskal används ibland som livsmedelstillsats för att leverera kalcium.

Problem vid tillagning av ägg

Om ett kokt ägg är överkokt uppstår ibland en grönaktig ring runt äggulan. Detta är en manifestation av järn- och svavelföreningarna i ägget. Det kan också uppstå när det finns ett överflöd av järn i kokvattnet. Den gröna ringen påverkar inte äggets smak; överkokning skadar dock proteinets kvalitet.

När ägget blir ruttet blir gulan grön och ägget avger en stickande svavelhaltig lukt när det bryts.

Äggersättning vid bakning

För dem som väljer att inte äta ägg eller inte kan äta ägg används som alternativ vid bakning bland annat andra jäsningsmedel, till exempel ”Ener-G” äggersättning; eller bindemedel, till exempel malda linfrön. Tofu kan också fungera som ett partiellt bindemedel, eftersom den har ett högt innehåll av lecitin på grund av sitt sojainnehåll. Extraherat lecitin från sojabönor används i sin tur ofta i förpackade livsmedel som ett billigt substitut för lecitin från ägg.

Äggets egenskaper

Formen på ett ägg är en oval med den ena änden större än den andra. Ägget har cylindrisk symmetri längs den långa axeln.

Ett ägg är omgivet av ett tunt, hårt skal. Inuti är äggulan upphängd i äggvitan av ett eller två spiralformade vävnadsband som kallas chalazae (från det grekiska ordet khalazi, som betyder hagelsten eller hård klump.)

Luftcell

Den större änden av ägget innehåller luftcellen som bildas när äggets innehåll svalnar och drar ihop sig efter att det har lagts. Kycklingägg klassificeras enligt storleken på denna luftcell, som mäts vid ljusning. Ett mycket färskt ägg har en liten luftcell och får betyget AA. I takt med att luftcellens storlek ökar och äggets kvalitet sjunker, rör sig klassningen från AA till A och B.

Skalet och dess färg

Färgen på äggskalet orsakas av pigmentavlagring under äggbildningen i äggledaren och kan variera beroende på ras, från de vanligaste vita eller bruna färgerna till rosa eller spräckliga blågröna färger. Även om det inte finns något signifikant samband mellan skalfärg och näringsvärde finns det ofta en kulturell preferens för en färg framför en annan. I de flesta regioner i USA är äggen till exempel i allmänhet vita, medan de i nordöstra USA och i Storbritannien i allmänhet är ljusbruna. När det gäller hönsägg beror äggets färg på fågelns färg. Enligt Egg Nutrition Centre kommer höns med vita fjädrar och öronlappar att lägga vita ägg, och höns med röda fjädrar och öronlappar kommer att lägga bruna ägg (se även )

Vitt (Albumen)

Gula

Gula i ett nylagt ägg är rund och fast. När gulan åldras absorberar den vatten från albumen vilket ökar dess storlek och får den att sträcka ut och försvaga vitellinmembranet (det genomskinliga hölje som omsluter gulan). Resultatet blir en tillplattad och förstorad äggula.

Färgen på äggulan beror på hönans kost; om kosten innehåller gula/orange växtpigment, så kallade xantofyller, deponeras de i äggulan och färgar den. En färglös kost kan ge en nästan färglös äggula. Jordbrukare kan förstärka gulans färg med konstgjorda pigment, men på de flesta platser är denna verksamhet förbjuden.

Avvikelser

Vissa hönor lägger ägg med dubbla äggulor som ett resultat av osynkroniserade produktionscykler; även om ärftlighet gör att vissa hönor har större benägenhet att lägga ägg med dubbla äggulor förekommer dessa oftare som tillfälliga abnormiteter hos unga hönor som börjar värpa. Vanligtvis är ett ägg med dubbel äggula längre och tunnare än ett vanligt ägg med enkel äggula. Dubbelgeliga ägg leder endast sällan, och även då endast med mänskligt ingripande, till en lyckad utveckling av två embryon.

Det är också möjligt för en ung höna att producera ett ägg utan äggula alls. Yolkless ägg bildas vanligen om en bit vävnad som slits bort från äggstocken eller äggledaren. Denna vävnad stimulerar de utsöndrande körtlarna i äggledaren och ett ägg utan gula blir resultatet.

Näringsvärde

Egg ger en betydande mängd protein till kosten, liksom olika näringsämnen.

Hönsägg är de vanligaste äggen som äts, och är mycket näringsrika. De ger en stor mängd komplett protein av hög kvalitet (som innehåller alla essentiella aminosyror för människan) och ger betydande mängder av flera vitaminer och mineraler, bland annat vitamin A, riboflavin, folsyra, vitamin B6, vitamin B12, kolin, järn, kalcium, fosfor och kalium. De är också en av de billigaste livsmedelskällorna för fullständigt protein. Ett stort kycklingägg innehåller cirka 7 gram protein.

Alla äggets A-, D- och E-vitaminer finns i gulan. Ägget är ett av de få livsmedel som naturligt innehåller D-vitamin (även om detta näringsämne naturligt produceras hos människor när deras hud utsätts för solljus). En stor äggula innehåller cirka 60 kalorier (250 kilojoule); äggvitan innehåller cirka 15 kalorier (60 kilojoule). En stor äggula innehåller mer än två tredjedelar av det rekommenderade dagliga intaget av 300 mg kolesterol (även om en studie visar att kroppen inte tar upp så mycket kolesterol från ägg ). Gulan utgör ungefär 33 % av äggets vätskevikt. Den innehåller allt fett i ägget och något mindre än hälften av proteinet. Den innehåller också allt kolin, och en äggula innehåller ungefär hälften av det rekommenderade dagliga intaget. Kolin är ett viktigt näringsämne för hjärnans utveckling och sägs vara viktigt för gravida och ammande kvinnor för att säkerställa en sund utveckling av fostrets hjärna .

Nyligen har kycklingägg som är särskilt rika på omega 3-fettsyror kommit ut på marknaden. Dessa ägg framställs genom att värphöns utfodras med en diet som innehåller fleromättade fetter och tångmjöl. Två märken som finns tillgängliga i Storbritannien är ”Columbus Eggs” och ”The Hearty Egg” . Näringsvärdesinformationen på förpackningen är olika för varje märke.

Hälsoproblem med att äta hönsägg

Kolesterol och fett

Hönsäggulor innehåller en liten mängd fett. Personer som följer en kost med låg kolesterolhalt kan behöva dra ner på äggkonsumtionen, även om det mesta av fettet i ägget är omättat fett och kanske inte är skadligt. Äggvitan består främst av vatten (87 %) och protein (13 %) och innehåller inget kolesterol och lite eller inget fett.

En del människor försöker undvika ägg i sin kost på grund av att de innehåller mycket kolesterol, som är koncentrerat i äggulan. Detta problem åtgärdas ibland genom att äta endast en del eller inget av gulan. Människor tar ibland bort gulan själva, eller kan använda färdiga äggsubstitut som Egg Beaters.

Det råder debatt om huruvida äggulan utgör en hälsorisk. Viss forskning tyder på att den kan sänka det totala lipoproteinet med låg densitet (”dåligt” kolesterol) samtidigt som den höjer nivåerna av lipoprotein med hög densitet (”bra” kolesterol). Vissa förespråkar att man av denna anledning ska äta råa ägg och äggulor och hävdar att det okokta kolesterolet i äggulan är hälsosammare än när det är tillagat.

Den amerikanska äggindustrin lanserade sin fortsatta kampanj ”Incredible Edible Egg”, där man framhåller ägg som en hälsosam del av en balanserad kost. American Egg Board publicerar modern forskning som visar att kolesterol i kosten har mindre effekt på kolesterolet i blodet än vad man tidigare trott.

Kontaminering

Ett hälsoproblem som är förknippat med ägg är kontaminering av sjukdomsframkallande bakterier som Salmonella enteritidis. Kontaminering av ägg som lämnar en honfågel via kloaken kan också ske med andra medlemmar av Salmonella-gruppen, så man måste vara försiktig för att undvika att äggskalet kontamineras med fekalier. I kommersiell praxis tvättas äggen snabbt med en desinficerande lösning inom några minuter efter att de lagts.

De flesta hälsoexperter råder människor att koka sina ägg ordentligt innan de äter dem, eftersom värmen är nödvändig för att döda eventuella smittsamma mikroorganismer som kan finnas. Råa och otillräckligt kokta ägg har förknippats med salmonellainfektion. Liksom för kött bör behållare och ytor som har använts för att bearbeta råa ägg inte komma i kontakt med ätfärdiga livsmedel.

Risken för infektion från råa eller otillräckligt kokta ägg beror delvis på de sanitära förhållanden under vilka hönsen hålls. Vissa mindre äggproducenter gör en poäng av att hålla sina höns under renare (och enligt dem mer humana) förhållanden, och observerar få eller inga fall av salmonella hos fåglarna själva.

Nyligen framkomna bevis tyder på att problemet inte är så utbrett som man tidigare trodde. En undersökning av det amerikanska jordbruksdepartementet tidigare i år (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) visade att av de 69 miljarder ägg som produceras årligen är endast 2,3 miljoner av dem kontaminerade med salmonella – vilket motsvarar ett av 30 000 ägg.

Eggskal fungerar som hermetiska förseglingar som förhindrar att bakterier tränger in, men denna försegling kan brytas genom felaktig hantering eller om de läggs av ohälsosamma höns. De flesta former av kontaminering kommer in genom sådana svagheter i skalet.

Livsmedelsallergi

En av de vanligaste livsmedelsallergierna är ägg. Spädbarn har vanligtvis möjlighet att växa bort från denna allergi under barndomen om exponeringen minimeras. I allmänhet rekommenderar läkare att endast äggulan ges till spädbarn på grund av den högre risken för allergiska reaktioner mot äggvitan.

Edwina Currie, Salmonella and the UK Lion Mark

The Lion Mark infördes i Storbritannien av British Egg Information Council (motsvarigheten till American Egg Board) år 1998. Den brittiska hälsoministern Edwina Currie utlöste en kontrovers 1988 efter att hon utfärdat en varning om salmonella i brittiska ägg som kritiserades för att vara hysterisk och överdrivet försiktig. Antalet ägg som smittades av salmonella var en minoritet och Currie avgick efter att den dåvarande brittiska premiärministern Margaret Thatcher sagt: ”Jag åt ägg till frukost”.

The Lion Mark lanserades som ett försök att återupprätta den brittiska allmänhetens förtroende för ägg, som hade krossats av Curries påståenden. Lion Quality Code of Practice omfattar obligatorisk vaccinering mot Salmonella Enteritidis av alla kycklingar som är avsedda för Lion-äggproducerande flockar, oberoende revisioner som förbättrar spårbarheten av äggen och ett bäst-före-datum som är stämplat på skalet och förpackningen, vilket visar att äggen är färskare än vad som krävs enligt lag, samt hygienkontroller på gården och på förpackningsstationerna.

Sedan Lion-märket infördes 1998 har det varit ytterst framgångsrikt, så till den grad att en kommitté från den brittiska regeringen (Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food) 2001 lade fram en rapport där man framhöll hur effektivt vaccinering av fjäderfä var när det gällde att halvera antalet fall av salmonella hos människor.

Detta har sedan dess förstärkts av Food Standards Agency som har bekräftat den brittiska äggindustrins framgångar när det gäller att få bukt med salmonella i ägg. I sin undersökning, som offentliggjordes 2004, testade man mer än 28 000 ägg producerade i Storbritannien och ingen salmonella hittades i något av dem.

Omkring 85 % av de brittiska äggen produceras nu i enlighet med Lion Quality Standards.

Lion-märket var i sig självt välkänt i Storbritannien från 1950-talet, vilket var en av anledningarna till att det bidrog till att återupprätta allmänhetens förtroende. Den brittiska äggindustrin återinförde också den populära reklampelaren från 1950-talet, Go To Work On An Egg.

Storlekar på kycklingägg

Kycklingägg klassificeras efter storlek, för försäljningens skull. Förenta staternas jordbruksdepartement klassificerar dem efter vikt per dussin. Följande äggmassor har beräknats på grundval av USDA:

Modern Sizes

Size	Massa per ägg
Jumbo	Större än 2.5 oz. eller 71 g
Very Large eller Extra Large (XL)	Större än 2.25 oz. eller 64g
Large (L)	Större än 2 oz. eller 57g
Medium (M)	Större än 1.75 oz. eller 50g
Small (S)	Större än 1,5 oz. eller 43g
Peewee	Större än 1,25 oz. eller 35 g

Traditionella storlekar

Storlek	Massa
Storlek 0	Större än 75 g
Storlek 1	70g-75g
Storlek 2	65g-70g
Storlek 3	60g-65g
Storlek 4	55g-60g
Storlek 5	50g-55g
Storlek 6	45g-50g
Storlek 7	mindre än 45g

Den vanligaste storleken på hönsägg är ”Large” och är den äggstorlek som vanligen används i recept.

Problem med massproduktion

Kommersiell fabriksuppfödning innebär ofta att hönsen föds upp i små trånga burar, vilket hindrar hönsen från att ägna sig åt aktiviteter som att slå med vingarna, bada i damm, skrapa, picka, sitta på sittbrunnen och bygga bo. Värphöns slaktas ofta efter tolv månader när deras äggproduktivitet börjar sjunka. Alla höns som hålls i batteriburar, och många som föds upp i burfria förhållanden, avsnävas, vanligtvis med en varm laser, för att förhindra kannibalistiskt hackande. Enligt kritiker av denna metod kan detta orsaka höns svår smärta till den grad att vissa vägrar att äta och föredrar att svälta ihjäl. Vissa höns kan tvångsmultas för att öka äggkvaliteten och produktionsnivån efter multningen. Tack vare modern selektiv avel skiljer sig stammarna av värphöns från stammarna för köttproduktion. Eftersom hanar av värphönsstammen inte lägger ägg och inte lämpar sig för köttproduktion avlivas de i allmänhet vid en till tre dagars ålder.

Många djurskyddsförespråkare protesterar mot de villkor för industriellt jordbruk, såsom de som anges ovan, under vilka värphöns föds upp. Djurskyddsförespråkare hävdar att den frustration och stress som hönorna utsätts för kan leda till aggressivt beteende, t.ex. fjäderplockning och kannibalism.

Ägg från frigående höns anses av vissa förespråkare vara ett godtagbart alternativ till fabriksuppfödda ägg. Värphöns med fri uppfödning får tillgång till utomhus i stället för att hållas instängda i trånga burar. Frågor om de faktiska levnadsförhållandena för frigående höns har väckts eftersom det inte finns någon juridisk definition eller regler för ägg som är märkta som frigående i USA .

Trivia

• Om ett rått ägg snurras, stoppas abrupt och sedan släpps snabbt kommer det att börja snurra igen eftersom vätskan inuti fortsätter att rotera. Denna teknik kan användas för att på ett tillförlitligt sätt avgöra om ett ägg är rått eller redan kokt – ett fast ägg förblir stillastående när det stoppas. Om ett kokt ägg och ett rått ägg snurras med samma kraft kommer det kokta ägget dessutom att snurra mycket snabbare. Ett annat sätt att avgöra om ett ägg är rått eller redan kokt är att snurra det snabbt. Ett redan kokt ägg kommer att snurra in i ett upprätt läge efter några sekunder, men det råa ägget kommer att fortsätta att snurra på sin breda sida.
• Det är svårare att knäcka ett hönsägg genom att pressa det från ända till ända än på sin långa axel.
• Ett strutsägg kan göra omeletter för tio personer och tar fyrtiofem minuters kokning för att hårdna igenom.
• Ett ägg som flyter i vatten är sannolikt förstört av bakterier som trängt in genom porerna i skalet och skapat gas inuti det. Det ökade trycket på grund av gasproduktionen kan trycka en del av vitan genom skalet, vilket också kan tyda på ett dåligt ägg.
• En alternativ teori till det flytande ägget är att eftersom skalet är poröst kan vätska sakta avdunsta ut. Ett äldre ägg har alltså mer förångad vätska och därmed en större luftspalt. Detta används som ett test på ett äggs färskhet, eftersom ett mycket färskt ägg sjunker i en skål med vatten och ligger på sidan. Ett äldre ägg med en större luftspalt kommer att luta något uppåt, eftersom luften fungerar som en flytkropp. Ett mycket gammalt ägg kommer att peka rakt uppåt eller kan till och med flyta upp till ytan.
• Världens snabbaste äggkastare är amerikanen Brandon L. Shellhorn, som innehar världsrekordet med att kasta 136 ägg per minut i 30 minuter 2001.
• Världens snabbaste omelettmakare är amerikanen Howard Helmer, som 1990 gjorde 427 omeletter på 30 minuter.
• Det längsta kastet av ett färskt ägg – utan att det krossas – är 98,51 meter. Rekordet uppnåddes i Texas i USA 1978.
• Världens största omelett gjordes i Madrid av kocken Carlos Fernandez med 5 000 ägg. Den vägde 1 320 pund.
• Ett ägg åldras mer på 24 timmar i rumstemperatur än vad det skulle göra på en vecka i kylskåp.
• Egg innehåller naturligt förekommande D-vitamin, vilket är en sällsynthet bland livsmedel.
• Det tar en höna 24-26 timmar att lägga ett ägg, och cykeln upprepas 30 minuter senare.
• Ett stort ägg innehåller 75 kalorier och 5 gram fett.
• Ett typiskt äggskal innehåller upp till 17 000 porer, genom vilka lukter och smaker kan passera.
• Att förvara äggen i sina kartonger håller äggen fräschare genom att isolera dem från resten av kylskåpet.
• Färgen på äggulan varierar med hönans kost; även om konstgjorda färgämnen inte är tillåtna i hönsfoder kan naturligt förekommande ämnen som gul-orange ringblomsblad användas.

Kultur

En populär påsktradition i vissa delar av världen är dekoration av hårdkokta ägg (vanligtvis genom färgning). Vuxna gömmer ofta äggen så att barnen kan hitta dem, en aktivitet som kallas påskäggsjakt.

Egging

Om än ett livsmedel kastas ägg ibland mot människor eller saker som hus och bilar. Denna handling, som i USA allmänt kallas egging, är en mindre form av vandalism och därför vanligtvis en brottslig handling. På Halloween, till exempel, har det hänt att busfräsare kastar ägg (och ibland mjöl) på egendom eller personer som de inte fått något från. Dessutom kan äggvita försämra (och ibland ta bort) vissa typer av billack. Ägg kastas också ofta i protester, eftersom de är billiga, icke-dödliga och samtidigt mycket smutsiga när de går sönder. Det finns också ett element av förnedring som är förknippat med att vara täckt av ett äggs innehåll, vilket åsyftas i uttrycket ”egg on one’s face” (ägg i ansiktet). Handlingen används ofta den 30 oktober, ibland kallad Mischief night, eller den 31 mars dagen före April fools day.