Ei (levensmiddel)

Een doos eieren van kippen met vrije uitloop

Struisvogelei

Drie eieren bakken, waarvan twee met dubbele dooier.

Groot

3 eidooiers in een glas

Al het vitamine A, D en E van het ei zit in de dooier. Het ei is een van de weinige voedingsmiddelen die van nature vitamine D bevatten (hoewel deze voedingsstof bij mensen op natuurlijke wijze wordt aangemaakt wanneer hun huid wordt blootgesteld aan zonlicht). Een groot eigeel bevat ongeveer 60 calorieën (250 kilojoule); het eiwit bevat ongeveer 15 calorieën (60 kilojoule). Een groot eigeel bevat meer dan tweederde van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 300 mg cholesterol (hoewel een studie aantoont dat je lichaam niet veel cholesterol uit eieren opneemt). De dooier maakt ongeveer 33% uit van het vloeibare gewicht van het ei. Het bevat al het vet van het ei en iets minder dan de helft van het eiwit. Het bevat ook alle choline, en één dooier bevat ongeveer de helft van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Choline is een belangrijke voedingsstof voor de ontwikkeling van de hersenen, en is naar verluidt belangrijk voor zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven, om een gezonde ontwikkeling van de hersenen van de foetus te waarborgen.

Nu zijn er kippeneieren op de markt gekomen die bijzonder rijk zijn aan Omega 3 vetzuren. Deze eieren worden gemaakt door de legkippen een dieet te geven dat meervoudig onverzadigde vetten en kelpmeel bevat. Twee merken die in het Verenigd Koninkrijk verkrijgbaar zijn, zijn “Columbus Eggs” en “The Hearty Egg” . Voedingsinformatie op de verpakking is verschillend voor elk van de merken.

Gezondheidskwesties van het eten van kippeneieren

Cholesterol en vet

Kippeneidooiers bevatten een kleine hoeveelheid vet. Mensen met een cholesterolarm dieet moeten misschien minder eieren eten, hoewel het meeste vet in eieren onverzadigd vet is en misschien niet schadelijk is. Het eiwit bestaat voornamelijk uit water (87%) en eiwit (13%) en bevat geen cholesterol en weinig of geen vet.

Sommige mensen proberen eieren in hun dieet te vermijden omdat ze veel cholesterol bevatten, dat geconcentreerd is in de dooier. Dit probleem wordt soms aangepakt door slechts een deel of niets van de dooier te eten. Mensen verwijderen soms zelf de dooier, of gebruiken bereide eivervangers zoals Egg Beaters.

Er is discussie over de vraag of eigeel een gezondheidsrisico inhoudt. Sommige onderzoeken suggereren dat het de totale lage dichtheid lipoproteïne (“slechte” cholesterol) kan verlagen, terwijl het de hoge dichtheid lipoproteïne (“goede” cholesterol) kan verhogen. Sommige mensen pleiten om deze reden voor het eten van rauwe eieren en eierdooiers, met de bewering dat ongekookt cholesterol in de dooier gezonder is dan wanneer het gekookt is.

De Amerikaanse eierindustrie lanceerde haar voortdurende “Incredible Edible Egg” campagne, waarin eieren worden aangeprezen als een gezond onderdeel van een evenwichtig dieet. De American Egg Board publiceert modern onderzoek waaruit blijkt dat cholesterol in de voeding minder invloed heeft op het cholesterolgehalte in het bloed dan eerder werd gedacht.

Besmetting

Een gezondheidsprobleem in verband met eieren is besmetting door ziekteverwekkende bacteriën zoals Salmonella enteritidis. Besmetting van eieren die via de cloaca uit een vrouwtjesvogel komen, kan ook optreden met andere leden van de Salmonella-groep, zodat moet worden voorkomen dat de eischaal besmet raakt met fecaliën. In de commerciële praktijk worden eieren binnen enkele minuten na het leggen snel gewassen met een ontsmettingsoplossing.

De meeste gezondheidsdeskundigen adviseren mensen hun eieren grondig te koken alvorens ze te eten, omdat de hitte nodig is om eventueel aanwezige besmettelijke micro-organismen te doden. Rauwe en ondergekookte eieren zijn in verband gebracht met salmonellabesmetting. Net als bij vlees mogen recipiënten en oppervlakken die zijn gebruikt om rauwe eieren te verwerken, niet in contact komen met kant-en-klaar voedsel.

Het risico van infectie door rauwe of ondergekookte eieren hangt gedeeltelijk af van de hygiënische omstandigheden waaronder de kippen worden gehouden. Sommige kleinere eierproducenten maken er een punt van hun kippen in schonere (en, in hun ogen, humanere) omstandigheden te houden, en constateren weinig of geen gevallen van salmonella bij de kippen zelf.

Recent bewijs suggereert dat het probleem niet zo wijdverbreid is als ooit werd gedacht. Een studie van het Amerikaanse ministerie van Landbouw eerder dit jaar (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) toonde aan dat van de 69 miljard eieren die jaarlijks worden geproduceerd, slechts 2,3 miljoen besmet zijn met salmonella – wat neerkomt op slechts één op de 30.000 eieren.

Eierschalen fungeren als hermetische afdichtingen die voorkomen dat bacteriën binnendringen, maar deze afdichting kan worden verbroken door onjuiste behandeling of als ze door ongezonde kippen worden gelegd. De meeste vormen van besmetting komen binnen via dergelijke zwakke plekken in de schaal.

Voedselallergie

Een van de meest voorkomende voedselallergieën is eieren. Zuigelingen hebben meestal de mogelijkheid om over deze allergie heen te groeien tijdens de kindertijd, als de blootstelling tot een minimum wordt beperkt. Over het algemeen adviseren artsen zuigelingen alleen het eigeel te eten, vanwege het hogere risico op een allergische reactie op het eiwit.

Edwina Currie, Salmonella en het Britse Lion Mark

Het Lion Mark werd in 1998 in het Verenigd Koninkrijk geïntroduceerd door de Britse Egg Information Council (het equivalent van de Amerikaanse Egg Board). De Britse minister van Volksgezondheid Edwina Currie veroorzaakte in 1988 een controverse toen zij een waarschuwing over salmonella in Britse eieren afkondigde die werd bekritiseerd omdat zij hysterisch en te voorzichtig zou zijn. Het aantal met salmonella besmette eieren was een minderheid en Currie nam ontslag nadat de toenmalige Britse premier Margaret Thatcher had verklaard: “Ik had eieren als ontbijt”.

Het Lion Mark werd gelanceerd als een poging om het vertrouwen van het Britse publiek in eieren, dat door de beweringen van Currie was geschaad, te herstellen. De Lion Quality Code of Practice omvat verplichte vaccinatie tegen Salmonella Enteritidis van alle hennen die bestemd zijn voor Lion eierproducerende koppels, onafhankelijke auditing verbeterde traceerbaarheid van eieren en een “houdbaarheidsdatum” gestempeld op de schaal en verpakking die aangeeft dat ze verser zijn dan wettelijk vereist, evenals op het bedrijf en pakstation hygiënecontroles.

Sinds de invoering in 1998 is het Lion Mark uiterst succesvol geweest, zozeer zelfs dat in 2001 een comité van de Britse regering (het Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food) een rapport uitbracht waarin werd gewezen op de doeltreffendheid van pluimveevaccinatie bij de halvering van het aantal salmonellagevallen bij de mens.

Dit is sindsdien bevestigd door het Food Standards Agency, dat het succes van de Britse eierindustrie bij de bestrijding van salmonella in eieren heeft bevestigd. In zijn onderzoek, gepubliceerd in 2004, testte het meer dan 28.000 in het Verenigd Koninkrijk geproduceerde eieren en in geen ervan werd salmonella aangetroffen.

Omstreeks 85% van de Britse eieren wordt nu geproduceerd volgens de Lion Quality Standards.

Het Lion Mark was zelf al vanaf de jaren vijftig bekend in het Verenigd Koninkrijk, wat een van de redenen was waarom het hielp het vertrouwen van het publiek te herstellen. De Britse eierindustrie bracht ook de populaire reclameslogan uit de jaren 1950 terug, Go To Work On An Egg.

De grootte van kippeneieren

Kippeneieren worden met het oog op de verkoop gesorteerd naar grootte. Het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten sorteert ze naar gewicht per dozijn. De volgende eiermassa’s zijn berekend op basis van de USDA-klassen:

De meest gangbare maat kippenei is ‘Groot’ en is de eiermaat waarnaar in recepten vaak wordt verwezen.

Problemen bij massaproductie

Bij commerciële fabriekshouderij worden de kippen vaak in kleine, overvolle kooien gehouden, waardoor ze geen activiteiten kunnen ontplooien zoals vleugelslaan, stofbaden, krabben, pikken, neerstrijken en nesten bouwen. Legkippen worden vaak na twaalf maanden geslacht, wanneer hun eiproductiviteit begint af te nemen. Alle kippen in batterijkooien, en veel kippen in kooivrije kooien, worden van hun snavels ontdaan, meestal met een hete laser, om kannibalistisch pikken te voorkomen. Volgens critici van deze praktijk kan dit de kippen ernstige pijn berokkenen, zozeer zelfs dat sommigen weigeren te eten en liever verhongeren. Sommige kippen worden onder dwang verveld om de kwaliteit van de eieren en de productie na de vervelling te verhogen. Door het moderne selectieve fokken verschillen de leghennenrassen van de vleesproductiestammen. Aangezien mannelijke hennen van het legrassenras geen eieren leggen en niet geschikt zijn voor de vleesproduktie, worden zij in het algemeen gedood als zij één tot drie dagen oud zijn .

Veel voorstanders van dierenwelzijn maken bezwaar tegen de industriële landbouwomstandigheden, zoals hierboven beschreven, waaronder leghennen worden grootgebracht. Voorstanders van dierenwelzijn beweren dat de daaruit voortvloeiende frustratie en stress bij de kippen kan leiden tot agressief gedrag, zoals verenpikken en kannibalisme.

Eieren van hennen met vrije uitloop worden door sommige voorstanders beschouwd als een aanvaardbaar alternatief voor fabriekseieren. Legkippen met vrije uitloop krijgen toegang tot de buitenlucht in plaats van opgesloten te zitten in overvolle kooien. Er zijn vragen gerezen over de werkelijke leefomstandigheden van scharreleieren, omdat er geen wettelijke definitie of voorschriften zijn voor eieren die in de VS als scharreleieren worden aangeduid.

Trivia

• Als een rauw ei wordt rondgedraaid, abrupt wordt gestopt en dan snel wordt losgelaten, zal het opnieuw beginnen te draaien omdat de vloeistof binnenin blijft ronddraaien. Deze techniek kan worden gebruikt om betrouwbaar vast te stellen of een ei rauw is of al gekookt – een vast ei blijft stilstaan zodra het is gestopt. Bovendien, als een gekookt ei en een rauw ei met dezelfde kracht worden rondgedraaid, zal het gekookte ei veel sneller ronddraaien. Een andere manier om te bepalen of een ei rauw of reeds gekookt is, is het snel rond te draaien. Een reeds gekookt ei zal na enkele seconden rechtop draaien, maar het rauwe ei zal op zijn brede kant blijven draaien.
• Het is moeilijker een kippenei te breken door er van kop tot teen in te knijpen dan om zijn lange as.
• Een struisvogelei kan omeletten voor tien personen maken, en heeft vijfenveertig minuten koken nodig om door te harden.
• Een ei dat in water drijft, is waarschijnlijk bedorven door bacteriën die door de poriën in de schaal zijn binnengedrongen en daarbinnen gas hebben geproduceerd. De verhoogde druk als gevolg van de gasproductie kan een deel van het wit door de schaal duwen, wat ook kan duiden op een slecht ei.
• Een alternatieve theorie voor het drijvende ei is dat, omdat de schaal poreus is, vloeistof er langzaam uit kan verdampen. Een ouder ei heeft dus meer verdampt vocht en daardoor een grotere luchtspleet. Dit wordt gebruikt als een test voor de versheid van een ei, aangezien een heel vers ei in een kom met water zal zinken en op zijn kant zal liggen. Een ouder ei met een grotere luchtspleet zal iets overhellen, omdat de lucht als drijver fungeert. Een heel oud ei zal recht omhoog wijzen of kan zelfs naar de oppervlakte drijven.
• De snelste eiergooier ter wereld is de Amerikaan Brandon L. Shellhorn, die in 2001 het wereldrecord van het gooien van 136 eieren per minuut gedurende 30 minuten in handen had.
• De snelste omeletmaker ter wereld is de Amerikaan Howard Helmer, die in 1990 in 30 minuten 427 omeletten ritselde.
• De langste worp van een vers ei – zonder het te breken – is 98,51 meter. Het record werd behaald in Texas, USA in 1978.
• De grootste omelet ter wereld werd in Madrid gemaakt van 5.000 eieren door chef-kok Carlos Fernandez. Het woog 1.320 pond.
• Eieren verouderen meer in 24 uur bij kamertemperatuur dan in een week in de koelkast.
• Eieren bevatten van nature voorkomende vitamine D, een zeldzaamheid bij voedingsmiddelen.
• Eieren doen er 24-26 uur over om een ei te leggen, waarbij de cyclus zich 30 minuten later herhaalt.
• Een groot ei bevat 75 calorieën en 5 gram vet.
• Een typische eierschaal bevat tot 17.000 poriën, waar geuren en smaken doorheen kunnen komen.
• Eieren in hun doos bewaren houdt eieren verser door ze te isoleren van de rest van de koelkast.
• De kleur van een dooier varieert met het dieet van een kip; hoewel kunstmatige kleuren niet zijn toegestaan in kippenvoer, kunnen natuurlijk voorkomende items zoals geel-oranje goudsbloemblaadjes worden gebruikt.

Cultuur

Een populaire paastraditie in sommige delen van de wereld is het versieren van hardgekookte eieren (meestal door ze te verven). Volwassenen verstoppen de eieren vaak zodat kinderen ze kunnen vinden, een activiteit die bekend staat als paaseieren zoeken.

Egging

Hoewel het een voedselproduct is, worden eieren soms naar mensen of dingen zoals huizen en auto’s gegooid. Deze handeling, in de Verenigde Staten algemeen bekend als egging, is een kleine vorm van vandalisme en daarom meestal een strafbaar feit. Het is bijvoorbeeld bekend dat “trick or treaters” met Halloween eieren (en soms meel) gooien naar eigendommen of mensen van wie zij niets hebben gekregen. Bovendien kan eiwit bepaalde soorten autolak aantasten (en soms verwijderen). Eieren worden ook vaak gegooid bij protesten, omdat ze goedkoop en niet-dodelijk zijn en tegelijkertijd erg rommelig als ze breken. Er is ook een element van vernedering verbonden aan het bedolven worden onder de inhoud van een ei, waarnaar verwezen wordt met de uitdrukking “ei op iemands gezicht”. De act wordt vaak gebruikt op 30 oktober, soms aangeduid als Mischief night, of op 31 maart op de dag voor April fools day.