Peștele ca hrană

Taurină, seleniu &alte elemente esențiale

În comparație cu recolta mondială de cereale de aproximativ 2,2 miliarde de tone pe an, producția totală de pește și fructe de mare la nivel mondial, de aproximativ 140 de milioane de tone, pare foarte modestă. Cu toate acestea, peștele este extrem de important pentru nutriția umană. Acesta conține nu numai proteine sănătoase, ci și mulți nutrienți care nu se găsesc în asemenea cantitate și diversitate nici în cereale, nici în alte culturi, nici în carne. Așadar, peștele are o contribuție esențială la o dietă sănătoasă. Printre cei mai importanți constituenți ai acestuia se numără proteinele, anumiți acizi grași, vitaminele și mineralele. Printre substanțele nutritive specifice furnizate de pește se numără:

• carnea musculară cu conținut scăzut de grăsime, care conține între 15 și 20 la sută proteine, în cazul peștilor slabi, cum ar fi pollock, cod sau eglefin;
• cantități mari de acizi grași nesaturați, în special acizi grași omega-3, în cazul peștilor grași, cum ar fi somonul și macroul;
• iod;
• seleniu, un element chimic care este o componentă importantă a proteinelor. Proteinele care conțin seleniu pot intercepta radicalii liberi și se crede că previn cancerul;
• taurina, un produs metabolit al proteinelor care este important pentru dezvoltarea creierului și a țesutului retinian. În plus, joacă un rol cheie în dezvoltarea membranelor celulare și în detoxifierea organismului;
• vitamina D, pe care foarte puține alimente o conțin în cantități demne de luat în seamă. Vitamina D se găsește în principal în peștele gras;
• niacin, vitamina B6 și vitamina B12;
• toți aminoacizii importanți pentru nutriția umană, inclusiv cei cunoscuți ca „aminoacizi esențiali” pe care metabolismul uman nu îi poate sintetiza singur.

2.7 > Consumul de pește în 2009, pe regiuni și stadii de dezvoltare. Privit doar din punct de vedere al continentelor, Asia este lider mondial în ceea ce privește consumul totalDacă în anii 1960 consumul mediu de pește era de 9,9 kilograme, în 2010 consumul anual pe cap de locuitor a crescut la 18,6 kilograme. Însă consumul de pește variază masiv de la o țară la alta, în funcție de tradițiile și aprovizionarea locală. Peștele este deosebit de important în multe țări în curs de dezvoltare, deoarece este adesea singura sursă de proteine animale accesibilă și relativ ușor de obținut. În Bangladesh, Cambodgia și Ghana, de exemplu, aproximativ 50 % din proteinele animale sunt furnizate de pește. De asemenea, acesta este adesea singura sursă de numeroase alte substanțe nutritive importante. În multe țări africane de la sud de Sahara, oamenii folosesc în mod tradițional puțin peștele – în Congo, Gabon sau Malawi, de exemplu – deși peștele ar putea avea o contribuție substanțială la alimentația umană. În anul 2009, peștele a furnizat 16,6 la sută din consumul mondial total de proteine animale și 6,5 la sută din totalul proteinelor, adică proteine animale și vegetale combinate. 2.8 > În țările industrializate, peștele este cumpărat și vândut în principal congelat (2010). Lanțurile sofisticate de răcire fac acest lucru posibil. Peștele provine adesea din pescuitul în larg și este debarcat congelat înainte de a fi distribuit ulterior. În țările în curs de dezvoltare, peștele este cumpărat și vândut predominant viu sau proaspăt. În unele cazuri, acesta este răcit în timpul transportului.

Afumat, proaspăt sau congelat?

Peștele și fructele de mare sunt comercializate și transportate în diferite forme în întreaga lume. Pentru anul 2010, proporțiile au fost următoarele:

• în viu, proaspăt sau refrigerat: 46,9 la sută;
• congelate: 29,3 la sută;
• preparate și conservate: 14,0 la sută;
• afumate, uscate, uscate: 9,8 la sută.

2.9 > Moleculele de acizi grași lungi, cum ar fi DHA, sunt formate în principal din carbon (gri închis) și hidrogen (gri deschis). Acizii grași sunt nesaturați dacă atomii de carbon sunt legați prin legături duble, deoarece le lipsesc atomii de hidrogen.

Variațiile acestor procente depind de regiune și de comportamentul consumatorilor. Multe țări în curs de dezvoltare nu dispun de infrastructura necesară pentru a putea transporta pește refrigerat sau congelat la toți clienții. Peștele este oferit în principal pe coastă sau lângă lacuri mari, direct acolo unde a fost capturat. În alte părți ale țării, utilizarea peștelui este mult mai puțin răspândită. În țările industrializate, pe de altă parte, marea majoritate a peștelui este vândută sub formă de produs congelat și este, în general, importată în prezent. Într-o măsură mai mică, în aceste țări, peștele este consumat afumat, sărat sau marinat. Unele fructe de mare, cum ar fi stridiile, sunt chiar consumate vii. În anul 2010, aproximativ 20 de milioane de tone de pește și fructe de mare au fost utilizate în segmentul nealimentar. Cea mai mare parte a fost transformată în făină de pește și ulei de pește, predominant pentru utilizarea în acvacultură. În plus, peștele și fructele de mare sau extractele derivate din acestea sunt utilizate la fabricarea de produse cosmetice și medicamente. În ultimii 20 de ani, industriile cosmetică și farmaceutică au recunoscut din ce în ce mai mult deșeurile de pește ca fiind o resursă valoroasă. În trecut, aceste deșeuri erau pur și simplu eliminate. În prezent, ele sunt utilizate în mod destul de simplu în producție.

Informații suplimentareFrumosul ulei de pește

Cereale în loc de file de pește?

Criticii subliniază că oamenii ar trebui să se abțină de la consumul de pește pentru a conserva stocurile de pește și mediul marin. Adversarii lor susțin că nu există aproape nicio alternativă; practic niciun alt aliment nu poate înlocui combinația unică de nutrienți din pește. Acest lucru se aplică în special la alimentația persoanelor din țările în curs de dezvoltare, pentru care alimentele alternative sunt inaccesibile sau pur și simplu indisponibile. De asemenea, ar fi dificil să se înlocuiască întreaga cantitate de pește și fructe de mare, aproximativ 140 de milioane de tone, în întregime cu produse alimentare pe bază de plante. În cele din urmă, peștele sălbatic și fructele de mare sunt alimente generate organic, a căror creștere depinde exclusiv de fotosinteza efectuată de fitoplancton. În schimb, cea mai mare parte a producției de legume sau cereale necesită utilizarea de îngrășăminte și produse de protecție a plantelor. În plus, sunt necesare suprafețe mari de teren pentru culturile arabile, dintre care unele nu pot fi obținute decât prin distrugerea habitatelor naturale. Suprafața de teren necesară pentru a înlocui captura marină totală la nivel mondial de aproximativ 80 de milioane de tone de pește și fructe de mare sălbatice poate fi estimată doar în mod aproximativ, în parte pentru că conținutul de proteine sau valoarea nutritivă variază de la o specie de pește la alta și de la o cultură la alta, iar în parte pentru că fertilitatea diferitelor soluri variază foarte mult. Pornind de la ipoteza cultivării cerealelor pe soluri cu o productivitate medie, la nivel mondial ar fi nevoie de o suprafață de teren de cel puțin mărimea Franței pentru a egala valoarea nutritivă a capturii globale de pește sălbatic. Cu toate acestea, este clar că industria mondială a pescuitului trebuie să fie convertită la gestionarea durabilă a stocurilor de pește.2.10 > Un vânzător de pește senegalez poartă un pește mare, un capitaine. În Africa de Vest, peștele este de obicei vândut proaspăt, deoarece adesea nu există mijloace de refrigerare.