Ouă (aliment)

Școli 2007 Selecția Wikipedia. Subiecte înrudite: Alimentație și agricultură

Un ou este un ovul produs de o femelă pentru reproducere, adesea preparat ca aliment.

Cele mai multe ouă comestibile, inclusiv ouăle de pasăre și ouăle de broască țestoasă, constau dintr-o coajă exterioară dură și ovală, „albușul” sau albușul, gălbenușul și diverse membrane subțiri. Fiecare parte a acestor ouă este comestibilă, deși coaja de ou este, în general, aruncată.

Rahitul și caviarul sunt ouă comestibile produse de pește.

Utilizări ale ouălor ca ingrediente alimentare

Ouale de pasăre sunt o sursă comună de hrană. Cele mai utilizate ouă de pasăre sunt cele de găină, rață și gâscă, dar ouăle mai mici, cum ar fi ouăle de prepeliță, sunt folosite ocazional ca ingredient gastronomic, la fel ca și cele mai mari ouă de pasăre, de struț. Majoritatea ouălor de găină produse în comerț și destinate consumului uman sunt nefertilizate, deoarece găinile ouătoare sunt crescute fără cocoș. Ouăle fertile pot fi cumpărate și consumate la fel de bine, cu mici diferențe nutriționale. Ouăle fertile nu vor conține un embrion dezvoltat, deoarece refrigerarea interzice creșterea celulară.

Oualele de găină sunt utilizate pe scară largă în multe tipuri de gătit. Mâncărurile care folosesc ouăle variază atât de la mâncăruri dulci cât și sărate. Ouăle pot fi murate; fierte tari și refrigerate; sau consumate crude, deși aceasta din urmă nu este recomandată persoanelor care pot fi sensibile la salmonella, cum ar fi persoanele în vârstă, bolnavii sau femeile însărcinate.

Ouăle separate

Ouale sunt ușor de separat prin spargerea cojii și turnarea albușului în timp ce se ține cu grijă gălbenușul în coajă. Gălbenușul și albușul se comportă destul de diferit atunci când sunt gătite, așa că rețetele necesită adesea separarea albușului de gălbenuș.

Gălbenușul

Gălbenușurile de ou sunt folosite pentru a face maioneză și alte mâncăruri bogate în grăsimi. Gălbenușurile de ou sunt importante ca agenți de legare în multe preparate din bucătăria europeană datorită acțiunii emulgatoare a lecitinei. Această proprietate este crucială pentru sosuri precum maioneza și Hollandaise; creme precum crème anglaise, crème brûlée, flan și crema de lămâie; și mâncăruri din carne precum cârnații și pateul.

Albușul

Albumul sau albușul de ou conține proteine, dar puține sau deloc grăsimi. Este folosit în gătit separat de gălbenuș și poate fi aerisit sau bătut până la o consistență ușoară și pufoasă, cunoscută sub numele de vârfuri moi și vârfuri tari. Albușul de ou bătut este folosit în deserturi precum meringele și mousse.

Coaja de ou

Coaja de ou măcinată este folosită uneori ca aditiv alimentar pentru a furniza calciu.

Probleme la gătitul ouălor

Dacă un ou fiert este gătit prea mult, apare uneori un inel verzui în jurul gălbenușului de ou. Aceasta este o manifestare a compușilor de fier și sulf din ou. Poate apărea, de asemenea, atunci când există o abundență de fier în apa de gătit. Inelul verde nu afectează gustul oului; gătitul excesiv, însă, dăunează calității proteinei.

Când ouăle devin putrede, gălbenușul va deveni verde, iar oul va emite un miros înțepător și sulfuros atunci când este spart.

Substituenți ai ouălor pentru coacere

Pentru cei care aleg să nu consume ouă sau nu pot consuma ouă, alternativele folosite în coacere includ alți agenți de creștere, cum ar fi înlocuitorul de ouă „Ener-G”; sau materiale de legare, cum ar fi semințele de in măcinate. Tofu poate acționa, de asemenea, ca liant parțial, deoarece este bogat în lecitină datorită conținutului său de soia. Lecitina extrasă din soia, la rândul său, este adesea folosită în alimentele ambalate ca substitut ieftin pentru lecitina derivată din ou.

Caracteristicile ouălor

Forma unui ou este ovală, cu un capăt mai mare decât celălalt capăt. Oul are simetrie cilindrică de-a lungul axei lungi.

Un ou este înconjurat de o coajă subțire și dură. În interior, gălbenușul este suspendat în albuș prin una sau două benzi spiralate de țesut numite chalazae (de la cuvântul grecesc khalazi, care înseamnă grindină sau bucată tare.)

Celula de aer

Extremitatea mai mare a oului conține celula de aer care se formează atunci când conținutul oului se răcește și se contractă după ce acesta este depus. Ouăle de găină se clasifică în funcție de mărimea acestei celule de aer, măsurată în timpul încondeierii. Un ou foarte proaspăt are o celulă de aer mică și primește categoria AA. Pe măsură ce dimensiunea celulei de aer crește, iar calitatea oului scade, categoria trece de la AA la A și apoi la B.

Coaja și culoarea ei

Culoarea cojii de ou este cauzată de depunerea de pigmenți în timpul formării oului în oviduct și poate varia în funcție de rasă, de la cea mai comună culoare albă sau maro la roz sau albastru-verzui cu pete. Deși nu există o legătură semnificativă între culoarea cochiliei și valoarea nutritivă, există adesea o preferință culturală pentru o culoare în detrimentul alteia. De exemplu, în majoritatea regiunilor din Statele Unite, ouăle sunt în general albe; în timp ce în nord-estul acestei țări și în Regatul Unit, ouăle sunt în general de culoare maro deschis. În ceea ce privește ouăle de găină, culoarea oului depinde de culoarea păsării. Potrivit Centrului de Nutriție a Ouălor, găinile cu pene și lobii urechilor albi vor face ouă albe, iar găinile cu pene și lobii urechilor roșii vor face ouă maro (vezi și )

Albuș (Albumen)

Gălbenuș

Gălbenușul dintr-un ou nou depus este rotund și ferm. Pe măsură ce gălbenușul îmbătrânește, acesta absoarbe apă din albuș, ceea ce îi mărește dimensiunea și îl face să se întindă și să slăbească membrana vitelină (învelișul transparent care înconjoară gălbenușul). Efectul rezultat este o formă aplatizată și mărită a gălbenușului.

Culoarea găinii depinde de dieta găinii; dacă dieta conține pigmenți vegetali galbeni/portocalii cunoscuți sub numele de xantofile, atunci aceștia se depun în gălbenuș, colorându-l. O dietă incoloră poate produce un gălbenuș aproape incolor. Fermierii pot spori culoarea gălbenușului cu pigmenți artificiali, dar în cele mai multe localități, această activitate este interzisă.

Anomalii

Câteva găini vor depune ouă cu gălbenuș dublu ca urmare a unor cicluri de producție nesincronizate; deși ereditatea face ca unele găini să aibă o înclinație mai mare de a depune ouă cu gălbenuș dublu, acestea apar mai frecvent ca anomalii ocazionale la găinile tinere care încep să depună. De obicei, un ou cu gălbenuș dublu va fi mai lung și mai subțire decât un ou obișnuit cu un singur gălbenuș. Ouăle cu gălbenuș dublu nu duc decât rareori, și chiar și atunci numai cu intervenție umană, la dezvoltarea cu succes a doi embrioni .

Este, de asemenea, posibil ca o găină tânără să producă un ou fără gălbenuș deloc. Ouăle fără gălbenuș sunt, de obicei, formate în jurul unei bucăți de țesut care se desprinde de pe ovar sau oviduct. Acest țesut stimulează glandele secretoare ale oviductului și rezultă un ou fără gălbenuș.

Valoare nutritivă

Oualele furnizează o cantitate semnificativă de proteine în dieta cuiva, precum și diverse substanțe nutritive.

Oualele de găină sunt cele mai frecvent consumate ouă și sunt foarte nutritive. Ele furnizează o cantitate mare de proteine complete, de înaltă calitate (care conțin toți aminoacizii esențiali pentru om) și furnizează cantități semnificative de mai multe vitamine și minerale, inclusiv vitamina A, riboflavină, acid folic, vitamina B6, vitamina B12, colină, fier, calciu, fosfor și potasiu. Sunt, de asemenea, una dintre cele mai puțin costisitoare surse de proteine complete dintr-un singur aliment. Un ou mare de găină conține aproximativ 7 grame de proteine.

Toată vitamina A, D și E din ou se află în gălbenuș. Oul este unul dintre puținele alimente care conțin în mod natural vitamina D (deși acest nutrient este produs în mod natural la om atunci când pielea sa este expusă la lumina soarelui). Un gălbenuș de ou mare conține aproximativ 60 de calorii (250 kilojouli); albușul de ou conține aproximativ 15 calorii (60 kilojouli). Un gălbenuș mare conține mai mult de două treimi din doza zilnică recomandată de 300 mg de colesterol (deși un studiu arată că organismul dumneavoastră nu absoarbe mult colesterol din ouă ). Gălbenușul reprezintă aproximativ 33% din greutatea lichidă a oului. Acesta conține toată grăsimea din ou și puțin mai puțin de jumătate din proteine. De asemenea, conține toată colina, iar un gălbenuș conține aproximativ jumătate din doza zilnică recomandată. Colina este un nutrient important pentru dezvoltarea creierului și se spune că este importantă pentru femeile însărcinate și cele care alăptează pentru a asigura o dezvoltare sănătoasă a creierului fetal .

Recent, au apărut pe piață ouăle de găină care sunt deosebit de bogate în acizi grași Omega 3. Aceste ouă sunt obținute prin hrănirea găinilor ouătoare cu o dietă care conține grăsimi polinesaturate și făină de alge. Două mărci disponibile în Marea Britanie sunt „Columbus Eggs” și „The Hearty Egg” . Informațiile nutriționale de pe ambalaj sunt diferite pentru fiecare dintre mărci.

Probleme de sănătate legate de consumul de ouă de găină

Colesterolul și grăsimile

Gălbenușurile de ou de găină conțin o cantitate mică de grăsimi. Este posibil ca persoanele care urmează o dietă cu un nivel scăzut de colesterol să fie nevoite să reducă consumul de ouă, deși cea mai mare parte a grăsimilor din ouă sunt grăsimi nesaturate și este posibil să nu fie dăunătoare. Albușul de ou este alcătuit în principal din apă (87%) și proteine (13%) și nu conține colesterol și puțină, dacă nu chiar deloc, grăsime.

Câteva persoane încearcă să evite ouăle în dieta lor deoarece sunt bogate în colesterol, care este concentrat în gălbenuș. Această problemă este uneori abordată consumând doar o parte sau deloc din gălbenuș. Uneori, oamenii îndepărtează singuri gălbenușul sau pot folosi înlocuitori de ouă preparați, cum ar fi Egg Beaters.

Există o dezbatere cu privire la faptul dacă gălbenușul de ou prezintă un risc pentru sănătate. Unele cercetări sugerează că acesta poate scădea nivelul total al lipoproteinelor cu densitate scăzută (colesterolul „rău”) în timp ce crește nivelul lipoproteinelor cu densitate ridicată (colesterolul „bun”). Unele persoane susțin consumul de ouă și gălbenușuri crude din acest motiv, susținând că colesterolul crud din gălbenuș este mai sănătos decât atunci când este gătit.

Industria ouălor din Statele Unite a lansat în continuare campania „Incredibilul ou comestibil”, care promovează ouăle ca fiind o parte sănătoasă a unei diete echilibrate. American Egg Board face publice cercetări moderne care arată că colesterolul din alimentație are un efect mai mic asupra colesterolului din sânge decât se credea anterior.

Contaminare

O problemă de sănătate asociată cu ouăle este contaminarea cu bacterii patogene precum Salmonella enteritidis. Contaminarea ouălor care ies de la o pasăre femelă prin cloacă poate apărea și cu alți membri ai grupului Salmonella, astfel încât trebuie să se aibă grijă să se evite contaminarea cojii de ou cu materii fecale. În practica comercială, ouăle sunt spălate rapid cu o soluție de dezinfectare la câteva minute după ce au fost depuse.

Majoritatea experților în sănătate sfătuiesc oamenii să gătească bine ouăle înainte de a le consuma, deoarece căldura este necesară pentru a distruge orice microorganisme infecțioase care ar putea fi prezente. Ouăle crude și insuficient gătite au fost asociate cu infecția cu salmonella. Ca și în cazul cărnii, recipientele și suprafețele care au fost folosite pentru prelucrarea ouălor crude nu ar trebui să intre în contact cu alimentele gata de consum.

Riscul de infectare cu ouă crude sau insuficient fierte depinde în parte de condițiile sanitare în care sunt ținute găinile. Unii producători mai mici de ouă pun accent pe menținerea găinilor în condiții mai curate (și, în opinia lor, mai umane) și observă puține sau niciun caz de salmonella la păsările în sine.

Dovedele recente sugerează că problema nu este atât de răspândită pe cât se credea cândva. Un studiu al Departamentului de Agricultură al Statelor Unite la începutul acestui an (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) a arătat că din cele 69 de miliarde de ouă produse anual, doar 2,3 milioane dintre ele sunt contaminate cu salmonella – echivalentul a doar unul la fiecare 30.000 de ouă.

Cojile ouălor acționează ca un sigiliu ermetic care protejează împotriva pătrunderii bacteriilor, dar acest sigiliu poate fi rupt prin manipulare necorespunzătoare sau dacă sunt depuse de găini nesănătoase. Cele mai multe forme de contaminare intră prin astfel de puncte slabe din coajă.

Alergia alimentară

Una dintre cele mai frecvente alergii alimentare este cea la ouă. Sugarii au, de obicei, posibilitatea de a trece de această alergie în timpul copilăriei, dacă expunerea este redusă la minimum. În general, medicii vor recomanda hrănirea sugarilor doar cu gălbenușul, din cauza riscului mai mare de reacție alergică la albușul de ou.

Edwina Currie, Salmonella și marca Lion Mark din Marea Britanie

Marca Lion Mark a fost introdusă în Marea Britanie de către British Egg Information Council (echivalentul American Egg Board) în 1998. Ministrul britanic al Sănătății, Edwina Currie, a stârnit o controversă în 1988, după ce a emis un avertisment cu privire la salmonela din ouăle britanice, care a fost criticat pentru că era isteric și prea precaut. Cantitatea de ouă infectate cu salmonella a fost minoritară, iar Currie a demisionat după ce premierul britanic de atunci, Margaret Thatcher, a declarat: „Am mâncat ouă la micul dejun”.

Marca Lion Mark a fost lansată ca o încercare de a restabili încrederea publicului britanic în ouă, care fusese spulberată de afirmațiile lui Currie. Codul de practică de calitate Lion include vaccinarea obligatorie împotriva Salmonella Enteritidis a tuturor puicuțelor destinate efectivelor producătoare de ouă Lion, un audit independent care îmbunătățește trasabilitatea ouălor și o dată „de consum optimizat” ștampilată pe coajă și pe ambalaj care arată că acestea sunt mai proaspete decât prevede legea, precum și controale de igienă la fermă și la stația de ambalare.

De la introducerea sa în 1998, marca Lion Mark a fost extrem de reușită, atât de mult încât, în 2001, un comitet guvernamental britanic (Comitetul consultativ pentru siguranța microbiologică a alimentelor) a elaborat un raport care sublinia eficacitatea vaccinării păsărilor de curte în reducerea la jumătate a cazurilor de salmonella la om.

De atunci, acest lucru a fost întărit de Agenția pentru standarde alimentare, care a confirmat succesul industriei ouălor din Marea Britanie în depășirea problemei salmonellei în ouă. În studiul său, publicat în 2004, aceasta a testat mai mult de 28.000 de ouă produse în Marea Britanie și nu a găsit salmonella în interiorul niciunuia dintre ele.

Aproximativ 85% din ouăle din Marea Britanie sunt acum produse conform standardelor de calitate Lion.

Marca Lion era la rândul ei bine cunoscută în Marea Britanie încă din anii 1950, acesta fiind unul dintre motivele pentru care a contribuit la restabilirea încrederii publicului. Industria britanică a ouălor a readus, de asemenea, sloganul publicitar popular din anii 1950, Go To Work On An Egg.

Dimensiunile ouălor de găină

Ouale de găină sunt clasificate în funcție de dimensiune, în scopul vânzării. Departamentul de Agricultură al Statelor Unite ale Americii le clasifică în funcție de greutatea pe duzină. Următoarele mase de ouă au fost calculate pe baza categoriilor USDA:

Dimensiuni moderne

Dimensiuni	Masă pe ou
Jumbo	Mai mare de 2.5 oz. sau 71 g
Very Large sau Extra Large (XL)	Mai mare de 2.25 oz. sau 64 g
Large (L)	Mai mare de 2 oz. sau 57 g
Mediu (M)	Mai mare de 1,5 oz. sau 57 g
Mediu (M)	Mai mare de 1.75 oz. sau 50g
Small (S)	Mai mare de 1,5 oz. sau 43g
Peewee	Mai mare de 1,25 oz. sau 35g

Taile tradiționale

Taile	Masă
Taile 0	Mai mare de 75 g
Taile 1	70g-.75g
Talia 2	65g-70g
Talia 3	60g-.65g
Taia 4	55g-60g
Taia 5	50g-55g
Taia 6	45g-50g
Taia 7	mai puțin de 45g

Cea mai comună mărime a oului de găină este „Mare” și este mărimea oului la care se face referire în mod obișnuit pentru rețete.

Probleme legate de producția în masă

Operațiunile comerciale de creștere în fabrică implică adesea creșterea găinilor în cuști mici și înghesuite, împiedicând găinile să se implice în activități cum ar fi baterea aripilor, scăldatul în praf, zgârierea, ciugulitul, ciugulitul, cocoțarea și construirea cuiburilor. Găinile ouătoare sunt adesea sacrificate după douăsprezece luni, când productivitatea ouălor începe să scadă. Toate găinile închise în baterii, precum și multe dintre cele crescute în condiții fără cuști, sunt curățate de ciocuri, de obicei cu un laser fierbinte, pentru a preveni ciocănitul canibalistic. Potrivit celor care critică această practică, acest lucru poate provoca găinilor dureri severe, până la punctul în care unele pot refuza să mănânce și preferă să moară de foame. Unele găini pot fi muiate forțat pentru a crește calitatea ouălor și nivelul de producție după muiere . Datorită reproducerii selective moderne, tulpinile de găini ouătoare diferă de tulpinile pentru producția de carne. Deoarece masculii din tulpina de găini ouătoare nu depun ouă și nu sunt potriviți pentru producția de carne, aceștia sunt în general uciși la vârsta de una până la trei zile .

Mulți susținători ai bunăstării animalelor se opun condițiilor de agricultură industrială, cum ar fi cele menționate mai sus, în care sunt crescute găinile ouătoare. Susținătorii bunăstării animalelor susțin că frustrarea și stresul care rezultă asupra găinilor pot duce la comportamente agresive, cum ar fi mângâierea penelor și canibalismul.

Ouăle crescute în aer liber sunt considerate de unii susținători ca fiind un substitut acceptabil al ouălor crescute în fabrică. Găinile ouătoare crescute în aer liber au acces în aer liber în loc să fie închise în cuști aglomerate. Au fost ridicate întrebări cu privire la condițiile reale de viață ale găinilor crescute în aer liber, deoarece nu există o definiție legală sau reglementări pentru ouăle etichetate ca fiind crescute în aer liber în SUA .

Trivia

• Dacă un ou crud este învârtit, oprit brusc și apoi eliberat rapid, acesta va începe să se învârtă din nou, deoarece lichidul din interior continuă să se rotească. Această tehnică poate fi folosită pentru a determina în mod fiabil dacă un ou este crud sau deja fiert – un ou solid va rămâne nemișcat odată oprit. În plus, dacă un ou fiert și un ou crud sunt rotite cu aceeași forță, oul fiert se va roti mult mai repede. O altă modalitate de a determina dacă un ou este crud sau deja fiert este să îl rotiți rapid. Un ou deja fiert se va roti în poziție verticală după câteva secunde, dar oul crud va continua să se rotească pe partea sa lată.
• Este mai dificil să spargi un ou de găină strângându-l de la un capăt la altul decât pe axa sa lungă.
• Un ou de struț poate face omletă pentru zece persoane și are nevoie de patruzeci și cinci de minute de fierbere pentru a se întări până la capăt.
• Un ou care plutește în apă este posibil să se fi stricat din cauza bacteriilor care au pătruns prin porii din coajă și au creat gaz în interiorul lui. Presiunea crescută datorată producerii de gaz poate împinge o parte din albuș prin coajă, ceea ce poate însemna, de asemenea, un ou stricat.
• O altă teorie alternativă la oul care plutește este aceea că, deoarece coaja este poroasă, lichidul se poate evapora încet afară. Astfel, un ou mai vechi are mai mult lichid evaporat și, prin urmare, un gol de aer mai mare. Acest lucru este folosit ca un test al prospețimii unui ou, deoarece un ou foarte proaspăt se va scufunda într-un bol cu apă și va sta pe o parte. Un ou mai vechi, cu un gol de aer mai mare, se va înclina ușor în sus, deoarece aerul acționează ca un plutitor. Un ou foarte vechi se va îndrepta drept în sus sau poate chiar să plutească la suprafață.
• Cel mai rapid aruncător de ouă din lume este americanul Brandon L. Shellhorn, care deține recordul mondial de aruncare a 136 de ouă pe minut timp de 30 de minute în 2001.
• Cel mai rapid omletăritor din lume este americanul Howard Helmer, care a pregătit 427 de omlete în 30 de minute în 1990.
• Cea mai lungă aruncare a unui ou proaspăt – fără a-l sparge – este de 98,51 metri. Recordul a fost realizat în Texas, SUA, în 1978.
• Cea mai mare omletă din lume a fost făcută la Madrid din 5.000 de ouă de către bucătarul Carlos Fernandez. Aceasta a cântărit 1.320 de lire sterline.
• Un ou va îmbătrâni mai mult în 24 de ore la temperatura camerei decât ar îmbătrâni într-o săptămână la frigider.
• Ouale conțin în mod natural vitamina D, o raritate în cazul alimentelor.
• Pentru ca o găină să depună un ou sunt necesare 24-26 de ore, ciclul repetându-se 30 de minute mai târziu.
• Un ou mare conține 75 de calorii și 5 grame de grăsime.
• O coajă tipică de ou conține până la 17.000 de pori, prin care pot trece mirosurile și aromele.
• Păstrarea ouălor depozitate în cutiile lor de carton păstrează ouăle mai proaspete, izolându-le de restul frigiderului.
• Culoarea gălbenușului variază în funcție de dieta găinii; deși nu este permisă folosirea de coloranți artificiali în hrana găinilor, pot fi folosite elemente naturale, cum ar fi petalele de gălbenele galben-portocalii.

Cultură

O tradiție populară de Paște în unele părți ale lumii este decorarea ouălor fierte tari (de obicei prin vopsire). Adulții ascund adesea ouăle pentru a fi găsite de copii, o activitate cunoscută sub numele de vânătoare de ouă de Paște.

Egging

Deși este un produs alimentar, ouăle sunt uneori aruncate spre oameni sau lucruri, cum ar fi case și mașini. Acest act, cunoscut în mod obișnuit ca egging în Statele Unite, este o formă minoră de vandalism și, prin urmare, este de obicei o infracțiune penală. De exemplu, de Halloween, se știe că cei care fac „trick or treat” aruncă ouă (și, uneori, făină) asupra unor bunuri sau persoane de la care nu au primit nimic. În plus, albușul de ou poate degrada (și uneori îndepărta) anumite tipuri de vopsea auto. De asemenea, ouăle sunt adesea aruncate în timpul protestelor, deoarece sunt ieftine, neletale și, în același timp, foarte murdare atunci când sunt sparte. Există, de asemenea, un element de umilință asociat cu faptul de a fi acoperit de conținutul unui ou, la care se face referire prin expresia „ou pe față”. Actul este adesea folosit pe 30 octombrie, uneori denumit noaptea răutăților, sau pe 31 martie, cu o zi înainte de ziua păcălelilor de aprilie.