Rábano caseiro
Não se pode obter sucesso com o molho de rábano em casa para armazenamento estável na prateleira. Os óleos voláteis em rábano que lhe dão o seu pontapé são destruídos pelo calor.
Pode, no entanto, fazer molho de rábano para armazenamento a frio – seja geladeira ou freezer.
A receita
Boiões: Como esta não é uma receita de conserva em si, você pode usar qualquer tamanho de frasco que você quiser. A receita sugere ¼ litro (½ US pint / 8 oz) jarros. Os boiões vão precisar de tampas. Como isto é para armazenamento refrigerado, aqui é onde você pode usar potes antigos (que ainda fecham corretamente) ou potes Le Parfait, etc.
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Rábano feito em casa
Rendimento: 2 frascos de 1/4 de litro (½ US pint)
Ingredientes
- 350ghorseradish root(ralado. ¾ lb / 2 chávenas)
- 250mlwhite vinegar(5% de força ou superior)
- ½teaspoonsalt(OR non-bitter, non-clouding sal sub)
- ½teaspoonlemon sumo(opcional. OU ¼ colher de chá de ácido ascórbico.)
- açúcar(branco. a gosto. Opcional)
Instruções
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Raízes de rábano e casca de rábano.
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Gratar as raízes.
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Misturar todos os ingredientes e embalar em frascos limpos e esterilizados.
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Aparafusar bem as tampas dos frascos.
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Localizar no frigorífico.
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Recipe Notes
O ácido ascórbico / suco de limão é opcional para ajudar a evitar o acastanhamento.
O adoçante opcional é para arredondar o sabor.
Informação de referência
Austrália e Nova Zelândia notas especiais de força de vinagre.
Nota de receita
Pode usar qualquer tipo de vinagre que desejar. Pode usar vinagre de sidra de maçã, embora isso, claro, tenha impacto na cor e escureça a mistura de rábano. Ou pode experimentar um vinagre de vinho branco. O USDA, de onde vem esta receita, especifica 5 % de acidez, por isso presume-se que a especificação esteja lá por uma razão mesmo que seja refrigerado, não enlatado.
Um pouco de adoçante pode ajudar a arredondar o sabor. Sugerimos açúcar branco; você poderia experimentar Splenda ou algumas gotas de stevia líquida. Para stevia, recomendamos Better Stevia líquido stevia .
Você poderia usar um sal sub em vez de sal; recomendamos Herbamare Sem Sódio .
O suco de limão / ácido ascórbico (aka Vitamina C em pó) está lá para evitar o escurecimento. O ácido ascórbico faz um trabalho melhor ao fazer isso sem afetar o sabor, mas nós colocamos o suco de limão em primeiro lugar como ingrediente, já que mais pessoas provavelmente o terão à mão.
O USDA, de onde vem esta receita, não dá uma sugestão de tempo de armazenamento na geladeira. Mas Linda Ziedrich que dá uma variação desta receita (ver fonte da receita) diz, “O rábano vai se manter bem por cerca de um mês”
Fonte da receita
Pickled Horseradish Sauce. In: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Guia completo de enlatados caseiros. Boletim de informação agrícola No. 539. 2015. Página 6-30.
Também consultado:
- Pickled Horsradish. In: Livro Azul Bola. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edição 37. 2014. Página 152.
- Rábano de cavalo preparado. In: Ziedrich, Linda. A Alegria de Pickling. Boston, Massachusetts: A Imprensa Comum de Harvard. 2009. Página 363.
Modificações feitas:
- Sumo de limão porque o suco de limão é mais comum e transformou o ácido ascórbico em uma opção como por Linda Ziedrich;
- Adicionou a sugestão de Ziedrich de um pouco de doçura “para suavizar o sabor”.
Informação de nutrição
Servir tamanho: 1 colher de sopa
Por 1 colher de sopa: 9 calorias, 0 mg sódio
Pontos de Vigilância de Peso PointsPlus®: 1 a 2 colheres de sopa, 0 pontos; 3 a 6 colheres de sopa, 1 ponto.
* Informação nutricional fornecida por https://caloriecount.about.com
* PointsPlus™ calculado por healthycanning.com. Não endossado por Weight Watchers® International, Inc, que é o proprietário da marca registrada PointPlus®.
* Better Stevia ® é uma marca registrada da NOW Foods Company.
* Herbamare ® é uma marca registrada da A. Vogel Corporation.
Comparação de formas de ralar raízes de rábano
Comparamos quatro formas de ralar raízes de rábano e estes foram os resultados:
- Food processor: puré;
- Food mill: stringy like shredded cheese;
- Blender: square little chunks;
- Hand-grater: perfect consistency
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O ralador manual provou ser a melhor maneira.
Aqui estão os resultados visuais.
Frator de alimentos: puré 
Food mill: like shredded cheese
Misturador: pequenos pedaços
Um melhor close-up dos pedaços do liquidificador
Ralador: quase a consistência que se esperaria. Então o velho método manual ganha.
Dicas para fazer molho de rábano
De acordo com a extensão da Universidade de Minnesota, quanto mais tempo você deixar o rábano sentar ralado antes de adicionar o vinagre, mais quente ele vai ficar, até cerca de 3 minutos. Nesse ponto, ele terá atingido o calor máximo, se é isso que você quer, e você adiciona o vinagre. Herman, Marilyn. A fazer o Horseradish. Extensão da Universidade do Minnesota. 2001. Acedido em Março de 2015 a https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Não vai ficar mais quente após 3 minutos.
O quão forte foi para começar vai depender da frescura das raízes. Se você comprou as raízes de uma mercearia, então todas as apostas são feitas sobre quanto tempo as raízes estiveram num armazém frigorífico antes de serem transportadas para os distribuidores.
Rábano rústico vai perder o seu calor no frigorífico. Ainda estará um pouco quente após um mês, mais suave após dois meses, e bastante suave após três meses.
Também escurecerá no armazenamento no frigorífico.
Um pouco de adoçante como o stevia pode ajudar a suavizar o sabor; um pouco de ácido ascórbico (ou Ball Fruit-Fresh Produce Protector) pode ajudar a aliviar o acastanhamento.
Não espere necessariamente poupar dinheiro fazendo o seu, se estiver a comprar as raízes. As raízes podem ser caras de se comprar, por isso, tenha sorte se você se contentar em fazer o seu próprio a partir de raízes compradas versus comprar frascos preparados. O sabor do rábano caseiro, no entanto, é melhor do que o da loja comprada, como você esperaria, então você estará à frente dessa maneira, e a loja comprada pode ser muito alta em sódio adicionado.
Você pode congelar frascos de rábano caseiro no freezer (em frascos de arame reto, congelados ou em tubos de plástico.)
Algumas pessoas notam que os japoneses fazem com sucesso pó de rábano seco (pó de wasabi). O serviço de extensão da Universidade de Minnesota, entretanto, diz que não vale a pena tentar secar ou desidratar o rábano. “A secagem não vai produzir um produto com sucesso”. Herman, Marilyn. A fazer rábano. Eles não dizem em que aspecto.
Se você quer um molho de rábano cremoso, mexa um pouco de creme duplo ou creme azedo no molho de rábano preparado quando servir.
Raíz de rábano antes de ser descascado.
Raíz de rábano após ser descascado.
Papel do rábano em conserva
A tabela FDAs de “pH aproximado de alimentos e produtos alimentares” atribui um valor de pH de 5,35 ao rábano recém moído FDA. Center for Food Safety and Applied Nutrition (Centro de Segurança Alimentar e Nutrição Aplicada). Alimentos Enlatados Acidificados e de Baixo Ácido. Abril de 2007. Acessado em março de 2015 a https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. por isso conta como um ingrediente de baixa acidez por si só, não feito em picles.
Alguns veteranos acham que o rábano pode desempenhar um papel firmador, mas o júri está fora disso ainda. Linda Ziedrich diz,
Rábano não é apenas um sabor tradicional de picles, mas também se diz que é um agente firmador. Dos meus ensaios limitados, suspeito que o rábano pode ajudar a evitar o amolecimento dos picles em fermentação, inibindo o crescimento da levedura. Os picles frescos que fiz com rábano, porém, foram visivelmente mais macios do que aqueles que fiz com alúmen, folhas de uva e nossas folhas de cereja. Infelizmente, parece que nenhum cientista fez um estudo adequado do rábano em decapagem. Por isso, sugiro usar quantidades abundantes de rábano ralado ralado ou picado com pepinos em fermentação para ver o que acontece (avise-me!), mas nenhum com pickles frescos, a menos que você goste do sabor de mofo”. Ziedrich, Joy of Pickling, Página 18
Muitas receitas de picles, sabor e chutney, etc, pedem a adição de rábano para adicionar um pouco de calor e chute na receita, presumivelmente. O problema é que o calor do rábano não pode suportar – o calor. O falecido Alan Davidson, autor do “Penguin Companion to Food” escreveu:
O odor pungente e o gosto quente do rábano são devidos a uma substância chamada sinigrina que, quando decomposta pela ação das enzimas, libera um óleo volátil, semelhante ao óleo de mostarda, contendo enxofre. A liberação destas propriedades só ocorre quando a raiz é cortada ou machucada, uma raiz não quebrada não tem cheiro…. Os molhos de rábano são geralmente não cozidos ou apenas suavemente aquecidos. O calor destrói a pungência, e quando raízes inteiras de rábano são cozidas como um vegetal, o que ocasionalmente acontece na Europa Oriental, o sabor é bastante suave”. Davidson, Alan. O Pinguim Companheiro de Comida. Londres: The Penguin Group, 2002. página 464.
Então, embora algum sabor do rábano possa passar, pouco ou nenhum “pontapé” ou “pungência”, na verdade irá.
No molho francês clássico, “Molho Albert”, o rábano é cozido durante 20 minutos. O molho acaba com um sabor de fundo de rábano, mas não a pungência ou calor.
Ziedrich parece implicar que o rábano pode ter ligeiras propriedades conservantes – “Como o óleo de mostarda, o rábano cunhará o pungente isotiocianato químico, que comprovadamente mata os patógenos alimentares”. Ziedrich, página 363. Mas seguir essa linha de pensamento ou a ciência por trás dela está além do escopo desta página neste momento.
Você não vai necessariamente economizar dinheiro comparado com o rábano comprado na loja, mas, o caseiro é delicioso, e, não tem todo o sal que é adicionado às versões compradas na loja.
Referências
1 Herman, Marilyn. Fazendo Rábano. Extensão da Universidade de Minnesota. 2001. Acesso em Março de 2015 em https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. 2 Herman, Marilyn. Fazendo Rábano. 3 FDA. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Alimentos Enlatados Acidificados e de Baixo Ácido. Abril de 2007. Acesso em Março de 2015 a https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. 4 Ziedrich, Joy of Pickling, Página 18 5 Davidson, Alan. O Pinguim Companheiro de Comida. Londres: The Penguin Group, 2002. Página 464. 6 Ziedrich, página 363.
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