Ovo (comida)

Seleção da Wikipédia Escolar 2007. Assuntos relacionados: Alimentação e agricultura

Um ovo é um óvulo produzido por uma fêmea animal para reprodução, muitas vezes preparado como alimento.

Os ovos mais comestíveis, incluindo ovos de aves e ovos de tartaruga consistem de uma casca de ovo dura e oval, a “clara do ovo”, ou albúmen, a gema do ovo, e várias membranas finas. Cada parte destes ovos é comestível, embora a casca do ovo seja geralmente descartada.

Ovas de ovo e caviar são ovos comestíveis produzidos por peixes.

Ovos usados como ingredientes alimentares

Ovos de aves são uma fonte alimentar comum. Os ovos de aves mais comumente utilizados são os da galinha, pata e ganso, mas ovos menores como ovos de codorniz são ocasionalmente utilizados como ingrediente gourmet, assim como os maiores ovos de aves, de avestruzes. A maioria dos ovos de galinha produzidos comercialmente, destinados ao consumo humano, não são fertilizados, pois as galinhas poedeiras são criadas sem galos. Os ovos férteis também podem ser comprados e comidos, com pouca diferença nutricional. Os ovos férteis não contêm um embrião desenvolvido, pois a refrigeração proíbe o crescimento celular.

Os ovos de galinha são amplamente utilizados em muitos tipos de cozimento. Os pratos que utilizam ovos variam desde pratos doces até salgados. Os ovos podem ser picados; cozidos e refrigerados; ou consumidos crus, embora este último não seja recomendado para pessoas que possam ser suscetíveis à salmonela, como idosos, doentes ou mulheres grávidas.

Ovos separados

Eggs são facilmente separados, rachando a casca e despejando a clara do ovo enquanto se segura cuidadosamente a gema na casca. A gema de ovo e a albumina se comportam de maneira bem diferente quando cozidas, portanto as receitas muitas vezes requerem a separação da clara de ovo da gema.

Gema de ovo

Gema de ovo são usadas para fazer maionese e outros pratos ricos em gordura. A gema de ovo é importante como aglutinante em muitas preparações na cozinha europeia devido à acção emulsionante da lecitina. Esta propriedade é crucial para molhos como a maionese e a Hollandaise; cremes como o crème anglaise, crème brûlée, flan e creme de limão; e pratos de carne como salsichas e patês.

Branca

A albumina, ou clara de ovo, contém proteínas mas pouca ou nenhuma gordura. É utilizada na culinária separadamente da gema, e pode ser aerada ou batida a uma consistência leve e fofa conhecida como picos macios e picos rígidos. As claras de ovo batidas são utilizadas em sobremesas como merengues e mousse.

Casca de ovo

Cascas de ovo moídas são por vezes utilizadas como aditivo alimentar para fornecer cálcio.

Problemas ao cozinhar ovos

Se um ovo cozido for cozido em excesso, por vezes aparece um anel esverdeado à volta da gema de ovo. Isto é uma manifestação dos compostos de ferro e enxofre no ovo. Também pode ocorrer quando há uma abundância de ferro na água de cozimento. O anel verde não afeta o sabor do ovo; no entanto, a cozedura excessiva prejudica a qualidade da proteína.

Quando os ovos apodrecem, a gema fica verde, e o ovo emite um odor sulfuroso pungente quando quebrado.

Substitutos do ovo para cozimento

Para aqueles que optam por não consumir ou são incapazes de consumir ovos, as alternativas usadas na cozedura incluem outros agentes ascendentes, como o substituto do ovo “Ener-G”; ou materiais de ligação, como sementes moídas de linho. O tofu também pode atuar como ligante parcial, já que é rico em lecitina devido ao seu teor de soja. A lecitina extraída da soja, por sua vez, é frequentemente utilizada em alimentos embalados como um substituto barato da lecitina derivada do ovo.

Características do ovo

A forma de um ovo é uma oval com uma extremidade maior do que a outra. O ovo tem simetria cilíndrica ao longo do longo eixo.

Um ovo é rodeado por uma casca fina e dura. Dentro, a gema do ovo é suspensa na clara do ovo por uma ou duas bandas espirais de tecido chamadas chalazae (da palavra grega khalazi, que significa granizo ou caroço duro.)

Célula de ar

A extremidade maior do ovo contém a célula de ar que se forma quando o conteúdo do ovo esfria e se contrai após a postura. Os ovos de galinha são classificados de acordo com o tamanho desta câmara de ar, medidos durante a manipulação do ovo. Um ovo muito fresco tem uma pequena câmara de ar e recebe um grau de AA. Conforme o tamanho da célula de ar aumenta, e a qualidade do ovo diminui, a classificação passa de AA para A para B.

Casca e sua cor

A cor da casca do ovo é causada pela deposição do pigmento durante a formação do ovo no oviduto e pode variar de acordo com a raça, desde o branco ou marrom mais comum até o rosa ou azul-esverdeado salpicado. Embora não exista uma ligação significativa entre a cor da casca e o valor nutricional, existe frequentemente uma preferência cultural por uma cor em detrimento de outra. Por exemplo, na maioria das regiões dos Estados Unidos, os ovos são geralmente brancos; enquanto no nordeste desse país e no Reino Unido, os ovos são geralmente de cor castanho claro. Em relação aos ovos de galinha, a cor do ovo depende da cor da ave. De acordo com o Egg Nutrition Centre, galinhas com penas brancas e lóbulos das orelhas porão ovos brancos, e galinhas com penas vermelhas e lóbulos das orelhas porão ovos marrons (ver também )

Branco (Albumen)

Gema

A gema em um ovo recém posto é redonda e firme. À medida que a gema envelhece, absorve água da albumina, o que aumenta o seu tamanho e faz com que estique e enfraqueça a membrana vitelina (o invólucro transparente que envolve a gema). O efeito resultante é uma gema achatada e aumentada.

A cor da gema depende da dieta da galinha; se a dieta contém pigmentos vegetais amarelos/alaranjados conhecidos como xantofilas, então eles são depositados na gema, colorindo-a. Uma dieta incolor pode produzir uma gema quase incolor. Os criadores podem realçar a cor da gema com pigmentos artificiais, mas na maioria dos locais, esta atividade é proibida.

Anormalidades

Algumas galinhas porão ovos de gema dupla como resultado de ciclos de produção não sincronizados; embora a hereditariedade faça com que algumas galinhas tenham uma maior propensão para pôr ovos de gema dupla, estes ocorrem mais frequentemente como anomalias ocasionais nas galinhas jovens que começam a pôr. Normalmente um ovo de gema dupla será mais longo e mais fino do que um ovo de gema simples comum. Os ovos de gema dupla só raramente, e mesmo assim só com intervenção humana, levam ao desenvolvimento bem sucedido de dois embriões .

Também é possível para uma galinha jovem produzir um ovo sem gema nenhuma. Ovos sem gema são geralmente formados em torno de um pedaço de tecido que é desprendido do ovário ou do oviduto. Este tecido estimula as glândulas secretoras do oviduto e os resultados de um ovo sem gema.

Valor nutricional

Os ovos fornecem uma quantidade significativa de proteína à dieta, assim como vários nutrientes.

Ovos de galinha são os ovos mais comumente consumidos, e são altamente nutritivos. Eles fornecem uma grande quantidade de proteína completa e de alta qualidade (que contém todos os aminoácidos essenciais para os seres humanos), e fornecem quantidades significativas de várias vitaminas e minerais, incluindo vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, cálcio, fósforo e potássio. São também uma das fontes de proteína completa menos dispendiosas para um único alimento. Um ovo de galinha grande contém aproximadamente 7 gramas de proteína.

Toda a vitamina A, D e E do ovo está na gema. O ovo é um dos poucos alimentos que contém naturalmente vitamina D (embora esse nutriente seja produzido naturalmente em humanos quando sua pele é exposta à luz solar). Uma gema de ovo grande contém aproximadamente 60 calorias (250 kilojoules); a clara de ovo contém cerca de 15 calorias (60 kilojoules). Uma gema grande contém mais de dois terços da dose diária recomendada de 300 mg de colesterol (embora um estudo mostre que o seu corpo não absorve muito colesterol dos ovos). A gema compõe cerca de 33% do peso líquido do ovo. Ela contém toda a gordura do ovo e um pouco menos da metade da proteína. Também contém toda a colina, e uma gema contém aproximadamente metade da dose diária recomendada. A colina é um nutriente importante para o desenvolvimento do cérebro, e diz-se que é importante para mulheres grávidas e lactantes para assegurar o desenvolvimento saudável do cérebro fetal .

Recentemente, os ovos de galinha que são especialmente ricos em ácidos gordos Ómega 3 têm aparecido no mercado. Estes ovos são feitos alimentando as galinhas poedeiras com uma dieta que contém gorduras polinsaturadas e farinha de algas. Duas marcas disponíveis no Reino Unido são “Columbus Eggs” e “The Hearty Egg” . A informação nutricional na embalagem é diferente para cada uma das marcas.

Problemas de saúde ao comer ovos de galinha

Colesterol e gordura

Gemas de ovos de galinha contêm uma pequena quantidade de gordura. Pessoas com uma dieta pobre em colesterol podem precisar reduzir o consumo de ovos, embora a maior parte da gordura do ovo seja gordura insaturada e pode não ser prejudicial. A clara do ovo consiste principalmente de água (87%) e proteína (13%) e não contém colesterol e pouca ou nenhuma gordura.

Algumas pessoas tentam evitar os ovos em sua dieta porque eles são ricos em colesterol, que está concentrado na gema. Esta questão por vezes é abordada comendo apenas uma parte ou nenhuma da gema. As pessoas às vezes removem a gema sozinhas, ou podem usar substitutos de ovos preparados, como os Egg Beaters.

Há um debate sobre se a gema de ovo representa um risco para a saúde. Algumas pesquisas sugerem que ela pode baixar o total de lipoproteínas de baixa densidade (colesterol “ruim”) enquanto aumenta os níveis de lipoproteínas de alta densidade (colesterol “bom”). Algumas pessoas defendem a ingestão de ovos e gemas cruas por esse motivo, alegando que o colesterol não cozido na gema é mais saudável do que quando é cozido.

A indústria de ovos dos Estados Unidos lançou sua campanha contínua “Incredible Edible Egg” (Ovo Comestível Incrível), que destaca os ovos como parte saudável de uma dieta equilibrada. A American Egg Board divulga pesquisas modernas que mostram que o colesterol na dieta tem menos efeito sobre o colesterol no sangue do que se pensava anteriormente.

Contaminação

Um problema de saúde associado aos ovos é a contaminação por bactérias patogênicas como a Salmonella enteritidis. A contaminação dos ovos que saem de uma ave fêmea através da cloaca também pode ocorrer com outros membros do grupo da Salmonella, portanto é preciso ter cuidado para evitar que a casca do ovo fique contaminada com matéria fecal. Na prática comercial, os ovos são lavados rapidamente com uma solução higienizante minutos após a postura.

Muitos especialistas em saúde aconselham as pessoas a cozinhar bem os ovos antes de comê-los, pois o calor é necessário para matar qualquer microrganismo infeccioso que possa estar presente. Ovos crus e mal cozidos têm sido associados à infecção por salmonela. Tal como no caso da carne, os recipientes e superfícies que foram usados para processar ovos crus não devem entrar em contacto com alimentos prontos a comer.

O risco de infecção por ovos crus ou mal cozidos depende em parte das condições sanitárias sob as quais as galinhas são mantidas. Alguns pequenos produtores de ovos fazem questão de manter as suas galinhas em condições mais limpas (e, na sua opinião, mais humanas) e observam poucos ou nenhuns casos de salmonela nas próprias aves.

As evidências recentes sugerem que o problema não é tão prevalecente como se pensava. Um estudo realizado pelo Departamento de Agricultura dos EUA no início deste ano (Análise de Risco Abril 2002 22(2):203-18) mostrou que dos 69 bilhões de ovos produzidos anualmente, apenas 2,3 milhões deles estão contaminados com salmonela – equivalente a apenas um em cada 30.000 ovos.

As cascas de ovos agem como focas herméticas que protegem contra a entrada de bactérias, mas esta foca pode ser quebrada através de um manuseio inadequado ou se postas por galinhas insalubres. A maioria das formas de contaminação entra através de tais fraquezas na casca.

Alergia alimentar

Uma das alergias alimentares mais comuns são os ovos. Os bebés têm normalmente a oportunidade de sair desta alergia durante a infância, se a exposição for minimizada. Geralmente, os médicos recomendam alimentar os bebés apenas com a gema, devido ao maior risco de reacção alérgica à clara do ovo.

Edwina Currie, Salmonella e a Marca do Leão do Reino Unido

A Marca do Leão foi introduzida no Reino Unido pelo British Egg Information Council (o equivalente do American Egg Board) em 1998. A Ministra da Saúde Britânica Edwina Currie desencadeou uma controvérsia em 1988, depois de ter emitido um aviso sobre salmonela nos ovos britânicos que foi criticada por ser histérica e excessivamente cautelosa. A quantidade de ovos infectados pela salmonela era uma minoria e Currie renunciou depois que a então primeira-ministra do Reino Unido Margaret Thatcher declarou: “Eu comi ovos ao café da manhã”.

O Lion Mark foi lançado como uma tentativa de restaurar a confiança do público britânico nos ovos, que tinha sido quebrada pelas alegações de Currie. O Código de Prática de Qualidade do Leão inclui a vacinação obrigatória contra a Salmonella Enteritidis de todas as frangas destinadas a bandos produtores de ovos de Leão, auditoria independente melhorou a rastreabilidade dos ovos e uma data “best-befor” carimbada na casca e na embalagem que mostra que eles estão mais frescos do que o exigido por lei, bem como controles de higiene na fazenda e no local de embalagem.

Desde a sua introdução em 1998, a Marca do Leão tem tido tanto sucesso que, em 2001, um comitê do governo britânico (o Comitê Consultivo sobre Segurança Microbiológica de Alimentos) produziu um relatório destacando a eficácia da vacinação de aves de capoeira na redução de casos de salmonela humana pela metade.

Desde então, isso foi reforçado pela Food Standards Agency, que confirmou o sucesso da indústria de ovos do Reino Unido em superar a salmonela nos ovos. Em sua pesquisa, publicada em 2004, ela testou mais de 28.000 ovos produzidos no Reino Unido e nenhuma salmonela foi encontrada dentro de nenhum deles.

Aquando 85% dos ovos do Reino Unido são agora produzidos segundo os Padrões de Qualidade do Leão.

A própria marca do Leão era bem conhecida no Reino Unido desde os anos 50, o que foi uma das razões pelas quais ajudou a restaurar a confiança do público. A Indústria Britânica de Ovos também trouxe de volta a popular linha de propaganda dos anos 50, Go To Work On An Egg.

Tamanhos de ovos de galinha

Os ovos de galinha são classificados por tamanho, para fins de vendas. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos classifica-os por peso por dúzia. As seguintes massas de ovos foram calculadas com base nas classificações do USDA:

Tamanhos modernos

Tamanho	Massa por ovo
Jumbo	Tamanho superior a 2.5 oz. ou 71 g
Muito Grande ou Extra Grande (XL)	Tamanho superior a 2.25 oz. ou 64g
Grande (L)	Mais que 2 oz. ou 57g
Medio (M)	Mais que 1.75 oz. ou 50g
Small (S)	Mais de 1,5 oz. ou 43g
Peewee	Mais de 1,25 oz. ou 35g

Tamanhos tradicionais

Tamanho	Massa
Tamanho 0	Tamanho superior a 75g
Tamanho 1	70g-75g
Tamanho 2	65g-70g
Tamanho 3	60g-65g
Tamanho 4	55g-60g
	Tamanho 5	50g-55g
Tamanho 6	45g-50g
Tamanho 7	menor que 45g

O tamanho mais comum de ovo de galinha é ‘Grande’ e é o tamanho de ovo comumente referido para receitas.

Problemas na produção em massa

As operações comerciais de criação em fábricas envolvem frequentemente a criação das galinhas em pequenas gaiolas cheias, impedindo as galinhas de se envolverem em actividades como bater as asas, banhar o pó, coçar, debicar, empoleirar-se e construir ninhos. As galinhas poedeiras são frequentemente abatidas após doze meses, quando a sua produtividade de ovos começa a diminuir. Todas as galinhas confinadas a gaiolas em bateria, e muitas criadas em condições sem gaiolas, são desbotadas, normalmente com um laser quente, para evitar bicadas canibalescas. De acordo com os críticos da prática, isto pode causar dor severa às galinhas a ponto de algumas se recusarem a comer e preferirem morrer à fome. Algumas galinhas podem ser molestadas à força para aumentar a qualidade do ovo e o nível de produção após a moltura. Devido à moderna reprodução selectiva, as estirpes de galinhas poedeiras diferem das estirpes de produção de carne. Como os machos da estirpe de postura não põem ovos e não são adequados para a produção de carne, geralmente são mortos com um a três dias de idade .

Muitos defensores do bem-estar animal se opõem às condições da agricultura industrial, como as acima mencionadas, sob as quais as galinhas poedeiras são criadas. Os defensores do bem-estar animal alegam que a frustração e o stress resultantes nas galinhas podem levar a comportamentos agressivos, tais como a picada de penas e o canibalismo.

Os ovos de galinhas criadas em liberdade são considerados por alguns defensores como um substituto aceitável para os ovos criados em fábrica. As galinhas poedeiras ao ar livre têm acesso ao ar livre, em vez de estarem contidas em gaiolas cheias. Questões sobre as condições reais de vida das galinhas criadas ao ar livre foram levantadas, pois não há nenhuma definição legal ou regulamentação para ovos rotulados como criação em liberdade nos EUA .

Trivia

• Se um ovo cru for fiado, parado abruptamente e depois rapidamente liberado, ele começará a girar novamente à medida que o líquido dentro dele continua girando. Esta técnica pode ser usada para determinar de forma confiável se um ovo está cru ou já cozido – um ovo sólido permanecerá estacionário uma vez parado. Além disso, se um ovo cozido e um ovo cru forem fiados com a mesma força, o ovo cozido irá girar muito mais rapidamente. Outra forma de determinar se um ovo está cru ou já fervido é rodá-lo rapidamente. Um ovo já cozido irá girar em uma posição vertical após alguns segundos, mas o ovo cru continuará girando em seu lado largo.
• É mais difícil quebrar um ovo de galinha apertando-o de ponta a ponta do que em seu eixo longo.
• Um ovo de avestruz pode fazer omeletes para dez pessoas, e leva quarenta e cinco minutos de ebulição para endurecer.
• Um ovo que flutua na água é provável que tenha sido estragado por bactérias que entraram pelos poros da casca e criaram gás dentro dela. O aumento de pressão devido à produção de gás pode empurrar parte da clara através da casca, o que também pode significar um ovo ruim.
• Uma teoria alternativa ao ovo flutuante é que como a casca é porosa, o líquido pode evaporar lentamente para fora. Assim, um ovo mais velho tem mais líquido evaporado e, portanto, uma maior abertura de ar. Isto é usado como um teste à frescura de um ovo, pois um ovo muito fresco afundará numa tigela de água, e ficará deitado de lado. Um ovo mais velho com uma câmara de ar maior inclina-se ligeiramente para cima, já que o ar age como um flutuador. Um ovo muito velho vai apontar para cima ou pode até flutuar à superfície.
• O mais rápido atirador de ovos do mundo é o americano Brandon L. Shellhorn, que detém o recorde mundial de atirar 136 ovos por minuto durante 30 minutos em 2001.
• O mais rápido omeleteiro do mundo é o americano Howard Helmer, que atirou 427 omeletas em 30 minutos em 1990.
• O mais longo lançamento de um ovo fresco – sem quebrá-lo – é de 98,51 metros. O recorde foi alcançado no Texas, EUA em 1978.
• A maior omelete do mundo foi feita em Madrid a partir de 5.000 ovos pelo chef Carlos Fernandez. Pesava 1.320 libras.
• Um ovo envelhecerá mais em 24 horas à temperatura ambiente do que numa semana sob refrigeração.
• Eggs contêm vitamina D natural, uma raridade com os alimentos.
• Uma galinha leva 24-26 horas para pôr um ovo, com o ciclo repetindo 30 minutos depois.
• Um ovo grande contém 75 calorias e 5 gramas de gordura.
• Uma casca de ovo típica contém até 17.000 poros, por onde podem passar odores e sabores.
• Os ovos guardados nas suas caixas de cartão mantêm os ovos mais frescos, isolando-os do resto da geladeira.
• A cor da gema varia com a dieta da galinha; embora não sejam permitidas cores artificiais na ração das galinhas, podem ser usados itens naturais como pétalas de calêndula amarelo-alaranjada.

Cultura

Uma tradição popular da Páscoa em algumas partes do mundo é a decoração de ovos cozidos (geralmente por tingimento). Os adultos escondem frequentemente os ovos para que as crianças os encontrem, uma actividade conhecida como a caça aos ovos de Páscoa.

Ovos

Embora seja um alimento, às vezes os ovos são jogados em pessoas ou coisas como casas e carros. Este ato, conhecido comumente como caça aos ovos nos Estados Unidos, é uma forma menor de vandalismo e, portanto, geralmente uma ofensa criminal. No Dia das Bruxas, por exemplo, sabe-se que os truques ou guloseimas atiram ovos (e às vezes farinha) em propriedades ou pessoas das quais não receberam nada. Além disso, a clara de ovo pode degradar (e às vezes remover) certos tipos de tinta automotiva. Os ovos também são frequentemente atirados em protestos, pois são baratos, não letais e, ao mesmo tempo, muito sujos quando quebrados. Há também um elemento de humilhação associado a estar coberto pelo conteúdo de um ovo, referenciado pela frase “ovo no rosto”. O acto é frequentemente utilizado a 30 de Outubro, por vezes referido como Noite de Mischief, ou a 31 de Março no dia anterior ao dia dos tolos.

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