Chrzan domowej roboty

Nie można z powodzeniem przygotować w domu sosu chrzanowego do przechowywania na półkach. Lotne olejki w chrzanie, które nadają mu kopa, są niszczone przez ciepło.

Możesz jednak zrobić sos chrzanowy do przechowywania na zimno – w lodówce lub zamrażarce.

Przepis

Słoiki: Ponieważ nie jest to przepis na konserwę per se, możesz użyć dowolnego rozmiaru słoika. Przepis sugeruje ¼ litra (½ US pint / 8 oz) słoiki. Słoiki będą potrzebować pokrywek. Ponieważ przepis jest przeznaczony do przechowywania w lodówce, można użyć zabytkowych słoików (które nadal dobrze się zamykają) lub słoików Le Parfait, itp.

4.17 z 18 głosów

Drukuj

Homemade horseradish

Wydajność: 2 x ćwierćlitrowe (½ US pint) słoiki

CourseCondiments

CuisineAmerican

KeywordHorseradish

Prep Time 20 minutes

Cook Time 0 minutes

Total Time 20 minutes

Yield 2 quarter-litrowe (½ US pint) słoiki

Kalorie 9 kcal

Składniki

• 350 korzeni chrzanu (starte. ¾ lb / 2 cups)
• 250ml białego octu(5% mocy lub więcej)
• ½ łyżeczki soli(OR non-bitter, non-clouding salt sub)
• ½ łyżeczki soku z cytryny(optional. LUB ¼ łyżeczki kwasu askorbinowego.)
• cukier (biały. do smaku. opcjonalnie)

Instrukcje

1. Umyć korzenie chrzanu i obrać.
2. Oddzielić korzenie.
3. Zmieszać wszystkie składniki razem i zapakować do czystych sterylizowanych słoików.
4. Zakręcić szczelnie pokrywki na słoikach.
5. Przechowywać w lodówce.

Przypisy

Kwas askorbinowy / sok z cytryny jest opcjonalny, aby pomóc zapobiec brązowieniu.

Opcjonalny słodzik ma zaokrąglić smak.

Informacje referencyjne

Siła octu z Australii i Nowej Zelandii uwagi specjalne.

Przypisy

Możesz użyć dowolnego rodzaju octu. Można użyć octu jabłkowego, choć oczywiście wpłynie to na kolor i przyciemni mieszankę chrzanową. Można też spróbować białego octu winnego. USDA, skąd pochodzi ten przepis, podaje 5% kwasowości, więc przypuszczalnie ta specyfikacja jest tam z jakiegoś powodu, nawet jeśli jest to produkt przechowywany w lodówce, a nie w puszce.

Odrobina słodzika może pomóc zaokrąglić smak. Zasugerowaliśmy biały cukier; możesz spróbować Splendę lub kilka kropel płynnej stewii. Jeśli chodzi o stewię, polecamy Better Stevia liquid stevia .

Możesz użyć substytutu soli zamiast soli; polecamy Herbamare Sodium-Free .

Sok z cytryny / kwas askorbinowy (aka witamina C w proszku) jest tam, aby zapobiec ciemnieniu. Kwas askorbinowy robi to lepiej, nie wpływając na smak, ale stawiamy sok z cytryny na pierwszym miejscu jako składnik, ponieważ więcej osób prawdopodobnie będzie go miało pod ręką.

USDA, skąd pochodzi ten przepis, nie podaje sugerowanego czasu przechowywania w lodówce. Ale Linda Ziedrich, która podaje wariację tego przepisu (patrz Źródło przepisu) mówi, „Chrzan będzie się dobrze przechowywał przez około miesiąc.”

Źródło przepisu

Pickled Horseradish Sauce. W: United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Biuletyn informacyjny rolnictwa nr 539. 2015. Page 6-30.

Also consulted:

• Pickled Horsradish. In: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edition 37. 2014. Strona 152.
• Prepared Horseradish. In: Ziedrich, Linda. The Joy of Pickling. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Strona 363.

Wprowadzone modyfikacje:

• Wstaw sok z cytryny, ponieważ sok z cytryny jest bardziej powszechny i zamienił kwas askorbinowy na opcję według Lindy Ziedrich;
• Dodał sugestię Ziedrich dotyczącą odrobiny słodyczy „aby wygładzić smak”.

Informacje żywieniowe

Wielkość porcji: 1 łyżka stołowa

Na 1 łyżkę stołową: 9 kalorii, 0 mg sodu

Weight Watchers PointsPlus®: 1 do 2 łyżek stołowych, 0 punktów; 3 do 6 łyżek stołowych, 1 punkt.

* Nutrition info provided by https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculated by healthycanning.com. Not endorsed by Weight Watchers® International, Inc, which is the owner of the PointsPlus® registered trademark.

* Better Stevia ® is a registered trademark of the NOW Foods Company.

* Herbamare ® is a registered trademark of the A. Vogel Corporation.

Porównanie sposobów tarcia korzeni chrzanu

Porównaliśmy cztery sposoby tarcia korzeni chrzanu i oto wyniki:

• Przetwórnia żywności: purée;
• Młynek do żywności: żylaste jak rozdrobniony ser;
• Blender: kwadratowe małe kawałki;
• Tarka ręczna: idealna konsystencja

Tarka ręczna okazała się najlepszym sposobem.

Oto wyniki wizualne.

Robotnik do żywności: purée

Młynek do żywności: jak rozdrobniony ser

Blender: małe kawałki

Lepsze zbliżenie kawałków z blendera

Tarka ręczna: konsystencja taka, jakiej byśmy oczekiwali. Tak więc stara metoda ręczna wygrywa.

Wskazówki dotyczące robienia sosu chrzanowego

Według University of Minnesota Extension, im dłużej pozwalasz chrzanowi siedzieć startemu przed dodaniem octu, tym bardziej będzie on gorący, aż do około 3 minut. W tym momencie chrzan osiągnie maksymalną ostrość, jeśli to jest to, o co ci chodzi, i dodasz ocet. Herman, Marilyn. Making Horseradish. University of Minnesota Extension. 2001. Dostęp marzec 2015 na stronie https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Nie stanie się bardziej gorący po 3 minutach.

Jak silny był na początku, będzie zależał od świeżości korzeni. Jeśli kupiłeś korzenie w sklepie spożywczym, nie wiadomo jak długo były one przechowywane w chłodni przed rozwiezieniem do dystrybutorów.

Chrzan straci swoją ostrość w lodówce. Będzie nadal nieco ostry po miesiącu, łagodniejszy po dwóch miesiącach i dość łagodny po trzech miesiącach.

Ciemnieje również podczas przechowywania w lodówce.

Odrobina słodzika, takiego jak stewia, może pomóc złagodzić smak; odrobina kwasu askorbinowego (lub Ball Fruit-Fresh Produce Protector) może pomóc złagodzić brązowienie.

Niekoniecznie spodziewaj się, że zaoszczędzisz pieniądze, robiąc własny, jeśli kupujesz korzenie. Korzenie mogą być drogie do kupienia, więc licz się z tym, że będziesz miał szczęście, jeśli uda ci się zbić cenę na robieniu własnych z zakupionych korzeni w porównaniu z kupowaniem przygotowanych butelek. Smak domowej roboty, chociaż, jest lepszy niż kupiony w sklepie, jak można się spodziewać, więc będziesz do przodu w ten sposób, a kupiony w sklepie może być bardzo wysoki w dodanym sodzie.

Możesz zamrozić słoiki z chrzanem domowej roboty w zamrażarce (w słoikach z prostymi krawędziami, nadających się do zamrażania, lub w plastikowych wannach.)

Niektórzy zauważają, że Japończycy z powodzeniem robią suszony chrzan w proszku (proszek wasabi). Jednak University of Minnesota’s extension service twierdzi, że nie warto próbować suszyć lub odwadniać chrzanu. „Suszenie nie zapewni udanego produktu”. Herman, Marilyn. Making Horseradish. Nie mówią, w jakim zakresie.

Jeśli chcesz kremowy sos chrzanowy, wymieszaj trochę podwójnej śmietany lub kwaśnej śmietany do przygotowanego sosu chrzanowego podczas serwowania.

Korzeń chrzanu przed obraniem.

Korzeń chrzanu po obraniu.

Rola chrzanu w puszkowaniu

Tabela FDA „Approximate pH of Foods and Food Products” przypisuje wartość pH 5,35 świeżo zmielonemu chrzanowi FDA. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Acidified and Low-Acidned Canned Foods. Kwiecień 2007. Dostęp marzec 2015 w https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. więc liczy się jako składnik o niskiej kwasowości sam w sobie, a nie zrobiony w sosie marynowanym.

Niektórzy starzy wyjadacze uważają, że chrzan może odgrywać rolę ujędrniającą, ale jury jest w tej kwestii nadal poza zasięgiem. Linda Ziedrich mówi,

Horseradish jest nie tylko tradycyjną przyprawą do pikli, ale mówi się również, że jest to środek ujędrniający. Z moich ograniczonych prób, podejrzewam, że chrzan może pomóc zapobiec zmiękczaniu fermentujących ogórków poprzez hamowanie wzrostu drożdży. Świeże pikle, które robiłem z chrzanem, były jednak wyraźnie bardziej miękkie niż te, które robiłem z ałunem, liśćmi winogron i liśćmi wiśni. Niestety, wydaje się, że żaden naukowiec nie przeprowadził odpowiednich badań nad zastosowaniem chrzanu w kiszeniu. Sugeruję więc stosowanie dużej ilości tartego lub siekanego chrzanu do fermentujących ogórków, aby sprawdzić, co się stanie (dajcie mi znać!), ale żadnego do świeżych ogórków, chyba że lubicie jego ostry smak.” Ziedrich, Joy of Pickling, strona 18

Wiele przepisów na pikle, relish i chutney, itp, wzywa do dodania chrzanu, aby dodać trochę ciepła i kopa do przepisu, przypuszczalnie. Problem polega na tym, że ciepło chrzanu nie może wytrzymać – ciepło. Zmarły Alan Davidson, autor Penguin Companion to Food napisał:

Ostry zapach i ostry smak chrzanu wynikają z substancji zwanej sinigryną, która, gdy jest rozkładana przez działanie enzymów, uwalnia lotny olej, podobny do oleju musztardowego, zawierający siarkę. Uwalnianie tych właściwości ma miejsce tylko wtedy, gdy korzeń jest przecięty lub obtłuczony, nieuszkodzony korzeń nie ma zapachu…. Sosy chrzanowe są zazwyczaj niegotowane lub tylko delikatnie podgrzane. Ciepło niszczy ostry smak, a kiedy całe korzenie chrzanu są gotowane jako warzywo, co czasami ma miejsce w Europie Wschodniej, smak jest dość łagodny.” Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. London: The Penguin Group, 2002. strona 464.

Tak więc, podczas gdy niektóre smaki chrzanu mogą być wyczuwalne, niewiele lub wcale nie będą miały „kopa” lub „ostrości”.

W klasycznym francuskim sosie „Albert Sauce” chrzan gotuje się przez 20 minut. Sos kończy się z chrzanowym posmakiem tła, ale nie z ostrością czy gorącem.

Ziedrich zdaje się sugerować, że chrzan może mieć lekkie właściwości konserwujące – „Podobnie jak olej musztardowy, chrzan zawiera ostry związek chemiczny izotiocyjanian allilu, który, jak udowodniono, zabija patogeny żywności.” Ziedrich, str. 363. Ale kontynuowanie tej linii myślenia lub nauki stojącej za nią jest poza zakresem tej strony w tym czasie.

Niekoniecznie zaoszczędzisz jakiekolwiek pieniądze w porównaniu z chrzanem kupionym w sklepie, ale, domowy jest pyszny, i, nie ma całej soli, która jest dodawana do wersji kupionych w sklepie.