Mexicaanse pepers

Pepers van Mexicaanse oorsprong, veel gebruikt in de Mexicaanse keuken om allerlei sauzen en stoofschotels te maken.

Het is verbazingwekkend hoeveel chilipepers (min of meer hete pepers) in Mexico worden geteeld en geconsumeerd. Niet voor niets is de chilipeper duidelijk een van de meest emblematische ingrediënten van zijn keuken. In dit Cocinista artikel zal ik er slechts enkele beschrijven, met speciale aandacht voor die welke in Spanje te vinden zijn, hetzij vers (de minderheid), hetzij gedroogd.
Voor elke Spaanse peper geef ik de mate van hitte op de schaal van Scoville, die verondersteld wordt de concentratie van capsaïcine weer te geven, het basisingrediënt dat de hitte veroorzaakt. De Scovilleschaal is een pseudowetenschappelijke methode die berust op een panel van menselijke proevers, maar het is een redelijk betrouwbare manier om te weten hoe heet een soort chilipeper is. Meestal wordt voor elke peper een reeks waarden gegeven, aangezien factoren zoals het soort gewas, de bodem en andere factoren een aanzienlijke invloed hebben op de mate van heetheid. En het feit dat deze schaal gebruik maakt van menselijke proevers heeft ook een effect, wat er op zich voor zorgt dat er verschillende appreciatiemarges van de heetheid zijn.
Wanneer u met hete pepers werkt, moet u nooit vergeten dat de heetheid een grote hinder kan zijn tijdens het kookproces. Raak de zaadjes en de zenuwen niet met uw handen aan en krab vooral niet in uw ogen met een hand die een Spaanse peper heeft aangeraakt. Als het per ongeluk gebeurt, moet u het oog met veel water wassen, maar zelfs dan moet u bereid zijn een tijdje te huilen.

Ancho chilipeper: dit is de gedroogde poblano chilipeper. De meest geconsumeerde in Mexico. Rood van kleur en groot van formaat, het rehydrateert goed en is relatief mild heet met tussen de 1.000 en 1.500 Scoville-eenheden. Het is een onmisbare klassieker in de Mexicaanse keuken.

Jalapeño: deze langwerpige, kegelvormige peper is middelgroot, met een lengte tussen 5 en 8 cm. Voor veel Spanjaarden lijkt het al het toppunt van pikantheid, maar voor een getrainde Mexicaan is het meer een milde peper. In feite wordt hij ingemaakt gegeten zoals wij een Ibarra-peper zouden eten. Hij heeft een warmte van 2.500 tot 5.000 Scoville-eenheden.

Serrano Spaanse peper: 5 tot 7 cm lang, met een langwerpige cilindrische vorm. Met een pikantheidsniveau van 6.000 tot 20.000 Scoville eenheden. Dit is een van de “gevaarlijke”. Hoewel de serrano-peper gedroogd te vinden is, kan hij ook in blik worden gekocht, waar hij zijn smaak en pikantheid veel beter behoudt.

Chile árbol: deze lijkt het meest op de kleine Spaanse peper. Langwerpig en ongeveer 7 cm lang. Afhankelijk van zijn rijpheid kan hij groen of rood zijn. Hij is vrij heet, met tussen de 15.000 en 30.000 Scoville-eenheden.

Chipotle Spaanse peper: pas op, laat u niet misleiden door het kleine formaat van deze Spaanse peper. Het is een klein heet bommetje dat 50.000 Scoville-eenheden kan bereiken. Zoals ik al zei, is hij klein, ongeveer 5 cm lang en donkerbruin van kleur wanneer hij gedroogd is. Vers is hij rood van kleur. Het is gebruikelijk om deze Spaanse peper te dehydrateren en te roken om zo een van de heerlijkste ingrediënten van de Mexicaanse keuken te verkrijgen.

Habanero Spaanse peper: het is een kampioen in pikantheid, met tussen de 100.000 en 300.000 Scoville-eenheden. Hij is klein en plat, bijna bolvormig. Hij wordt alleen vers gegeten en ik weet niet of hij in Spanje te vinden is, hoewel dat gezien zijn pikantheid misschien ook niet uitmaakt.

Dit is slechts een voorbeeld – er zijn er veel, veel meer!

Met deze verzameling pepers gebruiken de Mexicanen hun grote creativiteit om een veelheid aan gerechten te maken. Allemaal met een flinke dosis pikantheid, maar ook vergezeld van de voortreffelijke smaak van veel van deze pepers. Van verse hete sauzen tot moles, het gebruik van chilipepers biedt fascinerende mogelijkheden.