Piments mexicains

Il est surprenant de constater combien de piments (plus ou moins forts) sont cultivés et consommés au Mexique. Ce n’est pas pour rien que le piment est clairement l’un des ingrédients les plus emblématiques de sa cuisine. Dans cet article de Cocinista, je ne décrirai que quelques-uns d’entre eux, en mettant l’accent sur ceux que l’on peut trouver en Espagne, qu’ils soient frais (la minorité) ou séchés.
Pour chaque piment, je donne le niveau de chaleur sur l’échelle de Scoville, qui est censée refléter la concentration de capsaïcine, l’ingrédient de base qui provoque la chaleur. L’échelle de Scoville utilise une méthode pseudo-scientifique qui repose sur un panel de dégustateurs humains, mais c’est un moyen raisonnablement fiable de savoir à quel point un type de piment est fort. Une fourchette de valeurs est généralement indiquée pour chaque poivron, car des facteurs tels que le type de culture, le sol et autres influencent considérablement le niveau de piquant. Et le fait que cette échelle utilise des dégustateurs humains a également un effet, ce qui en soi fait qu’il existe différentes gammes d’appréciation du piquant.
Lorsque vous travaillez avec des piments forts, n’oubliez jamais que le piquant peut être une nuisance majeure pendant le processus de cuisson. Évitez de toucher les graines et les nerfs avec vos mains et, surtout, ne vous grattez pas les yeux avec une main qui a touché un piment. Si cela arrive par accident, lavez l’œil avec beaucoup d’eau, mais même avec cela, préparez-vous à pleurer pendant un moment.

Le piment ancho : c’est le piment poblano séché. Le plus consommé au Mexique. De couleur rouge et de grande taille, il se réhydrate bien et est relativement peu piquant avec entre 1 000 et 1 500 unités Scoville. C’est un classique incontournable de la cuisine mexicaine.

Jalapeño : de forme conique allongée, ce piment est de taille moyenne, avec une longueur comprise entre 5 et 8 cm. Pour de nombreux Espagnols, il semble déjà être le summum du piquant, mais pour un Mexicain expérimenté, il s’agit plutôt d’un piment doux. En fait, on le mange mariné comme on mangerait un piment d’Ibarra. Sa chaleur varie de 2 500 à 5 000 unités Scoville.

Piment Serrano : 5 à 7 cm de long, de forme cylindrique allongée. Avec un niveau de piquant de 6 000 à 20 000 unités Scoville. C’est l’un des plus « dangereux ». Bien que l’on puisse trouver le piment serrano séché, on peut aussi l’acheter en conserve, où il conserve beaucoup mieux sa saveur et son piquant.

Chile árbol : c’est celui qui ressemble le plus au petit piment espagnol. Allongé et d’environ 7 cm de long. Selon son état de maturité, il peut être vert ou rouge. Il est assez fort, ayant entre 15 000 et 30 000 unités Scoville.

Piment chipotle : attention, ne vous laissez pas tromper par la petite taille de ce piment. C’est une petite bombe chaude qui peut atteindre 50 000 unités Scoville. Comme je l’ai dit, il est petit, environ 5 cm de long et de couleur brun foncé lorsqu’il est séché. Lorsqu’il est frais, il est de couleur rouge. Il est courant de déshydrater et de fumer ce piment pour obtenir l’un des plus merveilleux ingrédients de la cuisine mexicaine.

Le piment Habanero : c’est un champion du piquant, avec entre 100 000 et 300 000 unités Scoville. Il est petit et plat, presque sphérique. Il ne se consomme que frais et je ne sais pas si on peut le trouver en Espagne, bien qu’étant donné son niveau de piquant, cela n’ait peut-être pas d’importance non plus.

Ce n’est qu’un échantillon – il y en a beaucoup, beaucoup d’autres !

Avec cette collection de piments, les Mexicains utilisent leur grande créativité pour faire une multitude de plats. Tous avec une bonne dose de piquant mais aussi accompagnés de la saveur exquise de plusieurs de ces piments. Des sauces piquantes fraîches aux moles, l’utilisation des piments offre des possibilités fascinantes.