食品としての魚

タウリン、セレン & その他の必需品

世界の穀物の収穫量が年間約22億トンであるのに比べ、世界の魚介類の総生産量は約1億4000万トンと非常に控えめな印象である。 しかし、魚は人間の栄養にとって極めて重要である。 健康的なタンパク質だけでなく、穀物やその他の作物、肉類にはない量と多様性を持つ多くの栄養素が含まれています。 つまり、魚は健康的な食生活に欠かせない存在なのです。 魚の最も重要な成分は、タンパク質、特定の脂肪酸、ビタミン、ミネラルです。 スケトウダラ、タラ、ハドックなどの赤身の魚の場合、15～20パーセントのタンパク質を含む低脂肪の筋肉肉、

2.7 >2009年の地域および発展状況別の魚消費。 大陸別ではアジアがトップ 2.7 2009年の魚の消費量（地域別・開発状況別）。 大陸だけで見ると、アジアは総消費量で世界をリードしている © after FAO (2012) 1960年代の平均魚消費量が9.9キログラムだったのに対し、2010年には一人当たりの年間消費量が18.6キログラムに上昇しました。 しかし、魚の消費量は、地域の伝統や供給状況によって国ごとに大きく異なります。 多くの発展途上国では、魚は動物性タンパク質の唯一の供給源であり、比較的容易に入手できるため、特に重要である。 例えば、バングラデシュ、カンボジア、ガーナでは、動物性タンパク質の約50パーセントが魚でまかなわれている。 その他の重要な栄養素も、魚が唯一の供給源であることが多い。 サハラ砂漠以南のアフリカ諸国の多くでは、コンゴ、ガボン、マラウイなど、伝統的に魚をほとんど利用しませんが、実際には魚は人間の栄養補給に大きく貢献することができます。 2009年、魚は全世界の動物性タンパク質消費量の16.6%、動物性タンパク質と植物性タンパク質を合わせた総タンパク質の6.5%を占めています。 2.8 > 先進国では、魚は主に深層冷凍で売買されている（2010年）。 高度な冷却チェーンがこれを可能にしている。 魚は沖合いで獲れることが多く、冷凍された状態で水揚げされ、その後、流通に乗せられます。 発展途上国では、魚は主に生きたまま、または新鮮なまま売買される。 場合によっては、輸送中に冷却されることもある。 2.8 先進国では、魚は主に深層冷凍で売買されている（2010年）。 高度な冷却チェーンがこれを可能にしている。 魚は沖合いで獲れることが多く、水揚げされた後、冷凍された状態で流通します。 発展途上国では、魚は主に生きたまま、または新鮮な状態で売買される。 場合によっては、輸送中に冷却されることもある。 FAO (2012)©9590>

Smoked, fresh or frozen?

魚介類は世界中で様々な形で取引され、輸送されています。 2010年の比率は以下の通りです。

• 生きたまま、新鮮なもの、または冷蔵されたもの。 46.9%;
• 冷凍: 29.3%;
• 調理済みおよび保存食: 14.0 パーセント;
• 燻製、乾燥、硬化: 9.8 パーセント.

2.9 > DHAのような長大な脂肪酸分子は、主に炭素（濃い灰色）と水素（薄い灰色）で構成されています。 脂肪酸は、水素原子がないため、炭素原子が二重結合で結ばれていれば不飽和です。

これらの割合の変動は、地域と消費者の行動によって異なります。 多くの発展途上国では、すべての顧客に冷蔵または深冷えの魚を輸送できるようなインフラが整っていない。 魚は主に海岸や大きな湖のそばで、捕獲された場所で直接提供されます。 その他の地域では、魚の利用ははるかに普及していない。 一方、先進国では、魚の大部分は冷凍品として売られ、現在では一般的に輸入されている。 これらの国では、それほどではありませんが、魚は燻製や塩漬け、マリネにして食べられています。 牡蠣のように生きたまま食べられる魚介類もある。 2010年には、約2,000万トンの魚介類が非食品分野で利用された。 その大半は魚粉と魚油に加工され、主に養殖に使用されている。 さらに、魚介類やそこから抽出されたエキスは、化粧品や医薬品の製造に利用されている。 過去20年間で、化粧品や医薬品業界は、魚の廃棄物を貴重な資源として認識するようになりました。 以前は、これらの廃棄物は単に処分されていました。 しかし、現在ではごく当たり前のように生産に利用されているのです。

Extra InfoFamous fish oil

魚の切り身の代わりにシリアル？

評論家は、魚の資源と海洋環境を保護するために、人々が魚を食べるのを控えるべきだと強調します。 魚に含まれるユニークな栄養素の組み合わせに代わる食品はほとんどないと、反対派は主張する。 特に発展途上国では、代替食品が手に入らなかったり、手に入らなかったりする。 また、約1億4千万トンの魚介類の全量を植物性食品で完全に代替することは困難である。 天然の魚介類は、植物プランクトンの光合成によってのみ成長する有機食品である。 一方、野菜や穀物の生産には、肥料や植物防疫剤を使用する必要がある。 また、耕作には広大な土地が必要で、その一部は自然の生息地を破壊しなければ手に入らない。 全世界で捕獲される約8000万トンの天然魚介類を代替するために必要な土地面積は、魚種や作物によってタンパク質含有量や栄養価が異なることや、土壌の肥沃度が非常に異なることから、おおよその推定しかできない。 平均的な生産性の土壌で穀物を栽培すると仮定すると、全世界の天然魚の栄養価に匹敵するには、少なくともフランスほどの面積が必要である。 しかし、世界の漁業が、魚類資源の持続可能な管理に転換する必要があることは明らかである。 2.10 > 大きな魚「カピテーヌ」を運ぶセネガルの魚売りさん。 西アフリカでは冷蔵手段がないことが多いため、魚は通常生で売られる。 （パトリック・デ・ウィルド／レイフ