自家製わさび

• ワサビ根（すりおろし）350本。 2カップ）
• 250mlホワイトビネガー（5％以上）
• ½ティースプーン 塩（または苦くない、濁りのない塩のサブ）
• ½ティースプーン レモン汁（お好みで。 またはアスコルビン酸小さじ1/4）
• 砂糖（白、お好みで）

作り方

参考情報

オーストラリアとニュージーランドの酢の強さに関する特記事項

レシピの注意事項

酢はお好きな種類を使っていただいてかまいません。 リンゴ酢を使ってもいいですが、もちろん色に影響があり、ワサビを混ぜたものが黒くなってしまいます。 また、白ワインビネガーもおすすめです。 このレシピの出典である米国農務省は、酸度を5％と指定しているので、このレシピが缶詰ではなく冷蔵であるにもかかわらず、この指定があるのは理由があると思われます。 白砂糖をお勧めしましたが、スレンダや液体ステビアを数滴垂らしてもよいでしょう。 ステビアについては、Better Stevia liquid stevia .

塩の代わりにソルトサブを使うこともできます。Herbamare Sodium-Free .

レモン汁/アスコルビン酸（別名ビタミンC粉末）は、黒ずみ防止にあるものです。 アスコルビン酸は、風味に影響を与えず、より良い仕事をしますが、より多くの人が手元に置く可能性があるため、材料としてレモン汁を優先しました。

このレシピの元となったUSDAは、冷蔵庫での推奨保存期間を示していません。 しかし、このレシピのバリエーションを紹介しているLinda Ziedrich氏（レシピ元参照）は、「ホースラディッシュは1ヶ月ほど保存できます」と述べています。

レシピ元

Pickled Horseradish Sauce. で。 米国農務省（USDA）． Complete guide to home canning. 農業情報誌No.539. 2015. Page 6-30.

A Also consulted:

• Pickled Horsradish.の項参照。 にて。 ボールブルーブック. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. 第37版。 2014. 152ページ.
• Prepared Horseradish(プレパラート・ホースラディッシュ)。 において。 Ziedrich, Linda. ザ・ジョイ・オブ・ピクルス. ボストン、マサチューセッツ州。 The Harvard Common Press. 2009. Page 363.

Modifications made:

• Put lemon juice because lemon juice is more common and turned ascorbic acid into an option as per Linda Ziedrich;
• Aadded Ziedrich’s suggestion of a bit of sweetness “to smooth the flavour”（「味付けをなめらかにするには」）。

栄養成分情報

1食分：大さじ1

大さじ1あたり：9カロリー、0mgナトリウム

Weight Watchers PointsPlus®を表示します。

* Nutrition info provided by https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™はhealthycanning.comによって計算されています。

*ベターステビアはNOW Foods Companyの登録商標です。

* HerbamareはA.Vogel Corporationの登録商標です。

ワサビの根のおろし方の比較

ワサビの根のおろし方4種類を比較したところ、以下のような結果になりました。

ハンドグレーターが一番良い方法だと判明しました。

以下は、その視覚的な結果です。

フードプロセッサー：ピューレ

フードミル：シュレッドチーズみたい

ブレンダー：小さな塊です。

ミキサーの塊をもっとアップで

ハンドグレーター：ちょうど期待通りの硬さになりますね。

ワサビソースを作るコツ

ミネソタ大学エクステンションによると、ワサビをおろした状態で酢を加える前に長く置くと、3分くらいまでは熱くなるそうです。 その時点で、辛さが最大になり、もしそれが目的であれば、酢を加えることになります。 ハーマン、マリリン ホースラディッシュの作り方。 ミネソタ大学エクステンション。 2001. 2015年3月にhttps://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradishでアクセス。 3分経っても熱くはなりません。

最初にどれくらいの強さだったかは、根の鮮度によって変わります。 もしあなたが八百屋で根を購入したのなら、流通業者にトラックで運ばれる前に、根がどれくらい低温倉庫にあったか、すべて賭けの対象です

ワサビは冷蔵庫に入れると辛さが落ちます。

冷蔵庫で保存すると、黒ずんできます。

ステビアのような甘味料を少し入れると、風味がなめらかになり、アスコルビン酸（またはBall Fruit-Fresh Produce Protector）を少し入れると、褐変が緩和されます。 根は買うと高いので、購入した根から自分で作るのと、用意したボトルを買うのとで収支が合えばラッキーと思うことにしましょう。

自家製ワサビの瓶を冷凍庫で凍らせることができます（直角の冷凍保存可能な瓶かプラスチックの桶に入れて）

日本人は乾燥ワサビ粉（粉わさび）をうまく作っていると指摘する人もいます。 しかし、ミネソタ大学のエクステンションサービスは、ワサビを乾燥させたり、脱水させたりすることは試してみる価値がないとしています。 “乾燥させても、成功する製品はできない” ハーマン、マリリン。 ホースラディッシュの作り方。 どのような観点からかは書かれていません。

クリーム状のホースラディッシュソースにしたい場合は、用意したホースラディッシュソースにダブルクリームかサワークリームを盛り付けるときに混ぜます。

皮をむく前のワサビの根。

皮をむいた後のワサビの根

缶詰におけるワサビの役割

FDAの「食品および食品製品のpH目安」の表は、すりたてのワサビにpH5.35という値を割り当てています FDA。 Center for Food Safety and Applied Nutrition（食品安全・応用栄養センター）。 酸性化および低酸性化缶詰食品。 2007 年 4 月。 https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdfで2015年3月にアクセス。 ですから、ピクルスソースにするのではなく、それだけで低酸性食材としてカウントされます。

昔からの人の中には、ワサビには固める役割があると考える人もいますが、それについてはまだ判断がつかないようです。 リンダ・ジードリッヒのコメント：

ホースラディッシュは伝統的なピクルス風味であるだけでなく、固める作用があると言われています。 私の限られた試用では、ワサビは酵母の成長を抑制することによって、発酵中のピクルスが軟化するのを防ぐのに役立つのではないかと思っています。 しかし、ミョウバン、ブドウの葉、桜の葉で作った漬物よりも、ワサビで作った生の漬物は明らかに軟らかくなった。 残念ながら、ワサビを使ったピクルスをきちんと研究した科学者はいないようです。 ですから、発酵中のキュウリにすりおろしたり刻んだりしたワサビを大量に使ってどうなるか試してみることをお勧めします（教えてください！）。 Ziedrich, Joy of Pickling, Page 18

多くのピクルス、レリッシュ、チャツネなどのレシピでは、おそらくレシピに熱とキックを加えるためにホースラディッシュを加えるよう求めているのだろう。 問題は、ホースラディッシュの熱に耐えられないことです。 Penguin Companion to Foodの著者、故Alan Davidsonは次のように書いています：

ワサビの刺激臭と辛味は、シニグリンという物質によるもので、酵素の作用で分解されると、硫黄を含むマスタードオイルに似た揮発性オイルを放出する。 この性質は、根を切ったり傷つけたりしたときにのみ放出され、折れていない根には臭いがない。 ワサビソースは通常、加熱しないか、軽く温めるだけです。 熱は辛味を破壊し、東ヨーロッパで時折見られるように、ワサビの根を丸ごと野菜として調理した場合、その風味は非常にマイルドになる。” デイビッドソン、アラン。 ペンギン・コンパニオン・トゥ・フード. ロンドン London: The Penguin Group, 2002. 464ページ。

そのため、ワサビの風味は多少しても、「キック」や「辛味」は実際にはほとんどない。

フランスの定番ソース「アルベールソース」では、ワサビは20分間煮込まれる。

フランスの古典的なソース「アルベール・ソース」では、ワサビを20分ほど煮て、ワサビの風味はあるが、辛味や熱さはないソースに仕上がる。 Ziedrich, page 363. しかし、その考え方やその背後にある科学を追求することは、現時点ではこのページの範囲外です。

市販のワサビと比べると必ずしも節約にはなりませんが、自家製はおいしいし、市販品に添加されている塩分もありません。