卵 (食品)

卵を3つ揚げて、そのうち2つは二卵性卵です。

グラスに卵黄3個

卵のビタミンA、D、Eはすべて卵黄に含まれています。 卵はビタミンDを自然に含む数少ない食品のひとつです（ただし、この栄養素は人間の皮膚が太陽光にさらされると自然に生成されます）。 卵黄（大）は約60キロカロリー（250キロジュール）、卵白は約15キロカロリー（60キロジュール）です。 大きな卵黄には、1日の推奨摂取量300mgの3分の2以上のコレステロールが含まれています（ただし、ある研究では、卵からあまりコレステロールが吸収されないという結果も出ています）。 卵黄は卵の液体重量の約33％を占めています。 卵黄には卵に含まれる全ての脂肪と、半分弱のタンパク質が含まれています。 また、卵黄にはすべてのコリンが含まれており、1つの卵黄に1日の推奨摂取量の約半分が含まれています。 コリンは脳の発達に重要な栄養素で、妊娠中や授乳中の女性は胎児の健全な脳の発達のために重要だと言われています。

最近、特にオメガ3脂肪酸を多く含む鶏卵が市場に出回るようになってきています。 この卵は、多価不飽和脂肪酸とケルプミールを含む飼料を産卵鶏に与えて作られています。 イギリスでは、「コロンブスエッグ」と「ザ・ハーティエッグ」という2つのブランドが販売されています。

鶏卵を食べることの健康上の問題

コレステロールと脂肪

鶏卵の卵黄には少量の脂肪が含まれています。 低コレステロール食の人は卵の摂取を控える必要があるかもしれませんが、卵の脂肪のほとんどは不飽和脂肪酸で、害はないと思われます。 卵白は主に水（87％）とタンパク質（13％）で構成され、コレステロールは含まず、脂肪もほとんどありません。

卵は黄身に集中しているコレステロールが多いので、食事で避けようとする人もいます。 この問題は、卵黄の一部または全部を食べることで対処されることがあります。 卵黄を自分で取り除くこともありますし、エッグビーターなどの卵の代用品を使うこともあります。

卵黄が健康上のリスクをもたらすかどうかについては議論があります。 いくつかの研究は、卵黄が高密度リポタンパク質（「良い」コレステロール）のレベルを上げる一方で、総低密度リポタンパク質（「悪い」コレステロール）を低下させる可能性があることを示唆しています。 2180>

アメリカの卵産業は「Incredible Edible Egg」キャンペーンを継続し、卵がバランスのとれた食生活の一部であることを宣伝しています。 アメリカ卵委員会は、食事性コレステロールが血中コレステロールに与える影響は、以前考えられていたよりも少ないことを示す最新の研究結果を公表しています。 雌鳥の肛門から出た卵は、他のサルモネラ属菌に汚染されることもあるので、卵殻が糞便に汚染されないように注意しなければならない。

多くの健康専門家は、卵を食べる前に十分に加熱して、感染性の微生物を死滅させることを勧めています。 生卵や加熱不足の卵は、サルモネラ菌の感染と関連しています。

生卵や加熱不足の卵による感染の危険性は、鶏の飼育環境にも左右されます。 一部の小規模な卵生産者は、鶏たちをより清潔な（そして彼らの見解では、より人道的な）環境で飼育し、鳥自身からサルモネラ菌が検出されることはほとんどない、あるいは全くないことを強調しています。 今年初めの米国農務省の研究 (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) では、年間生産量 690 億個の卵のうち、サルモネラに汚染されているのは 230 万個だけで、3 万個の卵にわずか 1 個の割合に相当することがわかりました。

食物アレルギー

最も一般的な食物アレルギーのひとつに卵があります。 乳児は通常、露出を最小限に抑えれば、小児期にこのアレルギーから脱却する機会がある。

Edwina Currie, サルモネラ菌と英国のライオンマーク

ライオンマークは、1998年に英国卵情報評議会（米国の卵委員会に相当）によって英国に導入されました。 1988年にイギリスのエドウィナ・カリー保健相が、イギリスの卵のサルモネラ菌について警告を発し、ヒステリックで過剰な警戒心であると批判され、論争を巻き起こした。 サルモネラ菌に感染した卵は少数派で、当時のマーガレット・サッチャー首相が「朝食に卵を食べた」と発言したことでカリー氏は辞任しました。

ライオンマークは、カリー氏の主張で崩れた卵に対する英国国民の信頼を回復する試みとして発足しました。 ライオンの品質規範には、ライオンの卵を生産する鶏群に供給されるすべての子豚に対するサルモネラ菌のワクチン接種の義務付け、独立監査による卵のトレーサビリティの向上、殻とパックに押された賞味期限により法律で定められたよりも新鮮であることを示すこと、農場と包装場での衛生管理などが含まれています。

1998年の導入以来、ライオンマークは大きな成功を収めており、2001年には英国政府の委員会（the Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food）が、人間のサルモネラ菌感染数を半分に減らす上で、家禽のワクチン接種が有効であると強調する報告書を作成したほどである。 2004年に発表された調査では、イギリスで生産された28,000個以上の卵を検査した結果、サルモネラ菌は検出されませんでした。

現在、イギリスの卵の約85％はライオン品質基準に従って生産されています。 また、イギリスの卵産業は、1950年代から人気のあった広告のストラップライン「Go To Work On An Egg」を復活させました。

Chicken egg sizes

Chicken eggs are graded by size, for purposes of sale.Chicken eggs are upgraded for the size. 米国農務省では、1ダースあたりの重量で等級付けしています。 以下の卵の質量はUSDAの等級に基づいて計算されています：

より大きい方。 または35g

鶏卵のサイズは「L」が最も多く、レシピによく登場する卵サイズと言えます。

大量生産における問題点

商業的な工場での農作業では、鶏が羽ばたき、塵浴び、引っ掻き、つつき、止まり木、巣作りなどの活動に従事できないように、小さく密集したケージの中で飼育することがよくあります。 産卵鶏は、卵の生産性が低下し始める12カ月後に屠殺されることが多い。 バッテリーケージに入れられた鶏はすべて、またケージフリーで飼育された鶏の多くも、共食いによるつつき合いを防ぐために、通常ホットレーザーでくちばしを抜かれる。 この方法を批判する人たちによると、この方法は鶏に激しい痛みを与え、中には食べるのを拒否して餓死を選ぶ人もいるほどだという。 また、卵の品質や生産量を向上させるために、強制的に脱皮させることもある。 近代的な選択育種により、産卵鶏と肉用鶏の系統は異なっている。 産卵系統の雄鳥は卵を産まず、食肉生産に適さないため、一般に生後1～3日で殺される。

多くの動物福祉擁護者が、産卵鶏が飼育される上記のような工業的農業の条件に異議を申し立てている。

放し飼い卵は、一部の擁護者によって、工場で養殖された卵の許容できる代替品であると考えられている。 放し飼いの産卵鶏は、混み合ったケージに入れられる代わりに、屋外に出られるようになっています。

トリビア

• 生卵を回転させ、急に止めてから素早く放すと、中の液体が回転し続けるため、再び回転し始めます。 この技術により、卵が生かゆで卵かを確実に判断することができます。固形の卵は一度止めると静止したままです。 また、ゆで卵と生卵を同じ力で回すと、ゆで卵の方が速く回転する。 また、生卵かゆで卵かを判断する方法として、早く回すという方法があります。 7151>
• 鶏卵を割るには、長軸よりも端から端まで絞った方が難しい。
• ダチョウの卵は10人分のオムレツを作ることができ、中まで固めるのに45分茹でる必要がある。
• 水に浮く卵は、殻の孔からバクテリアが入り、中でガスを発生させて腐敗したものと思われる。
• また、殻が多孔質であるため、液体がゆっくりと蒸発するという説もあります。 そのため、古い卵は蒸発した液体が多く、その結果、空隙が大きくなるのです。 これは卵の鮮度を測るのに使われます。とても新鮮な卵は水を張ったボウルの中で沈み、横向きになります。 空隙の大きい古い卵は、空気が浮き輪のように作用するため、わずかに傾きます。
• 世界最速の卵投げはアメリカのブランドン・L・シェルホーンで、2001年に毎分136個を30分間投げ続けた世界記録を持っています。
• 世界最速のオムレツ作りはアメリカのハワード・ヘルで、1990年に30分間で427個のオムレツを作り上げました。 1978年にアメリカのテキサス州で達成された記録です。
• 世界最大のオムレツは、シェフのカルロス・フェルナンデス氏がマドリッドで5000個の卵から作ったものです。 7151>
• 卵は常温で24時間、冷蔵で1週間よりも熟成されます。
• 卵は食品では珍しく、天然由来のビタミンDを含んでいます。
• 鶏は卵を産むのに24～26時間かかり、30分後にそのサイクルを繰り返します。
• 大きな卵1個には75カロリーと5グラムの脂肪が含まれています。
• 通常の卵殻には17000もの孔があり、そこから匂いや風味が伝わります。
• 卵黄の色は鶏の餌によって変わります。鶏の餌に人工着色料は禁止されていますが、黄橙色のマリーゴールドの花びらのような自然由来のものを使用することができます。

文化

世界のいくつかの地域で人気のあるイースターの伝統は、固ゆで卵の装飾（通常は染めによる）である。 大人が卵を隠して子供たちに見つけてもらう、イースター・エッグハントと呼ばれる活動もよく行われます。

Egging

食品でありながら、卵を人や家、車などの物に投げつけることがある。 この行為は、米国では一般にエギングと呼ばれ、軽微な破壊行為であるため、通常は刑事犯罪となる。 例えば、ハロウィーンでは、トリック・オア・トリート（お菓子をくれなきゃいたずらするぞ）が、何ももらわなかった物や人に卵（時には小麦粉も）を投げつけることが知られています。 さらに、卵白は、ある種の自動車用塗料を劣化させ（時には除去し）ます。 また、卵は安価で、殺傷力がなく、同時に割ると非常に厄介であるため、抗議活動の際によく投げつけられるのです。 また、卵の中身にまみれることによる屈辱感もあり、「egg on one’s face」という言葉もあります。 この行為は、10月30日、時には「いたずらの夜」と呼ばれる日や、3月31日、エイプリルフールの前日によく行われる。