Uovo (cibo)

2007 Selezione di Wikipedia delle scuole. Argomenti correlati: Cibo e agricoltura

Un uovo è un ovulo prodotto da un animale femmina per la riproduzione, spesso preparato come cibo.

La maggior parte delle uova commestibili, comprese le uova di uccello e le uova di tartaruga sono costituite da un guscio esterno duro e ovale, l'”albume” o albume, il tuorlo e varie membrane sottili. Ogni parte di queste uova è commestibile, anche se il guscio d’uovo è generalmente scartato.

Il capriolo e il caviale sono uova commestibili prodotte dai pesci.

Uova usate come ingredienti alimentari

Le uova di uccello sono una fonte alimentare comune. Le uova di uccello più comunemente usate sono quelle di gallina, anatra e oca, ma uova più piccole come quelle di quaglia sono occasionalmente usate come ingrediente gourmet, così come le uova di uccello più grandi, di struzzo. La maggior parte delle uova di gallina prodotte commercialmente e destinate al consumo umano sono non fecondate, poiché le galline ovaiole sono tenute senza galli. Anche le uova fertili possono essere acquistate e mangiate, con poche differenze nutrizionali. Le uova fertili non contengono un embrione sviluppato, poiché la refrigerazione proibisce la crescita cellulare.

Le uova di gallina sono ampiamente utilizzate in molti tipi di cucina. I piatti che utilizzano le uova vanno dal dolce al salato. Le uova possono essere messe in salamoia; sode e refrigerate; o mangiate crude, anche se quest’ultima opzione non è raccomandata per le persone che possono essere suscettibili alla salmonella, come gli anziani, gli infermi o le donne incinte.

Uova separate

Le uova sono facilmente separate rompendo il guscio e versando l’albume mentre si tiene attentamente il tuorlo nel guscio. Il tuorlo d’uovo e l’albume si comportano in modo abbastanza diverso quando vengono cotti, quindi le ricette richiedono spesso di separare l’albume dal tuorlo.

Il tuorlo

Il tuorlo d’uovo viene usato per fare la maionese e altri piatti ricchi di grassi. I tuorli d’uovo sono importanti come agenti leganti in molte preparazioni della cucina europea grazie all’azione emulsionante della lecitina. Questa proprietà è cruciale per salse come la maionese e l’Hollandaise; creme come la crème anglaise, la crème brûlée, il flan e la crema al limone; e piatti di carne come salsicce e pâté.

Bianco

L’albume, o bianco d’uovo contiene proteine ma poco o nessun grasso. Viene usato in cucina separatamente dal tuorlo, e può essere aerato o montato fino ad una consistenza leggera e soffice conosciuta come picchi morbidi e picchi rigidi. I bianchi d’uovo sbattuti sono usati in dessert come meringhe e mousse.

Guscio d’uovo

I gusci d’uovo macinati sono a volte usati come additivo alimentare per fornire calcio.

Problemi durante la cottura delle uova

Se un uovo sodo è troppo cotto, a volte appare un anello verdastro intorno al tuorlo. Questa è una manifestazione dei composti di ferro e zolfo presenti nell’uovo. Può anche verificarsi quando c’è un’abbondanza di ferro nell’acqua di cottura. L’anello verde non influisce sul sapore dell’uovo; la cottura eccessiva, tuttavia, danneggia la qualità della proteina.

Quando le uova diventano marce, il tuorlo diventa verde e l’uovo emette un odore pungente e solforoso quando viene rotto.

Sostituti dell’uovo per la cottura

Per coloro che non vogliono o non possono consumare uova, le alternative usate nella cottura includono altri agenti lievitanti, come il sostituto dell’uovo “Ener-G”; o materiali leganti, come i semi di lino macinati. Anche il tofu può fungere da legante parziale, poiché è ricco di lecitina grazie al suo contenuto di soia. La lecitina estratta dalla soia, a sua volta, è spesso usata negli alimenti confezionati come sostituto economico della lecitina derivata dall’uovo.

Caratteristiche delle uova

La forma di un uovo è un ovale con un’estremità più grande dell’altra. L’uovo ha una simmetria cilindrica lungo l’asse lungo.

Un uovo è circondato da un guscio sottile e duro. All’interno, il tuorlo è sospeso nell’albume da una o due bande a spirale di tessuto chiamato chalazae (dalla parola greca khalazi, che significa pietra di grandine o grumo duro.)

Cella d’aria

L’estremità più grande dell’uovo contiene la cella d’aria che si forma quando il contenuto dell’uovo si raffredda e si contrae dopo la deposizione. Le uova di gallina sono classificate in base alla dimensione di questa cella d’aria, misurata durante la speratura. Un uovo molto fresco ha una piccola cella d’aria e riceve un grado di AA. Man mano che la dimensione della cellula d’aria aumenta e la qualità dell’uovo diminuisce, il grado passa da AA ad A a B.

Il guscio e il suo colore

Il colore del guscio delle uova è causato dalla deposizione di pigmenti durante la formazione delle uova nell’ovidotto e può variare a seconda della razza, dal più comune bianco o marrone al rosa o blu-verde maculato. Anche se non c’è un legame significativo tra il colore del guscio e il valore nutrizionale, c’è spesso una preferenza culturale per un colore piuttosto che un altro. Per esempio, nella maggior parte delle regioni degli Stati Uniti, le uova sono generalmente bianche, mentre nel nord-est del paese e nel Regno Unito, le uova sono generalmente marrone chiaro. Per quanto riguarda le uova di gallina, il colore dell’uovo dipende dal colore dell’uccello. Secondo l’Egg Nutrition Centre, le galline con piume e lobi bianchi deporranno uova bianche, e le galline con piume e lobi rossi deporranno uova marroni (vedi anche )

Bianco (Albumina)

Tuorlo

Il tuorlo in un uovo appena deposto è rotondo e solido. Man mano che il tuorlo invecchia, assorbe acqua dall’albume che aumenta le sue dimensioni e fa sì che si allunghi e indebolisca la membrana vitellina (l’involucro trasparente che racchiude il tuorlo). L’effetto risultante è una forma appiattita e allargata del tuorlo.

Il colore del tuorlo dipende dalla dieta della gallina; se la dieta contiene pigmenti vegetali gialli/arancioni conosciuti come xantofille, allora si depositano nel tuorlo, colorandolo. Una dieta incolore può produrre un tuorlo quasi incolore. Gli allevatori possono aumentare il colore del tuorlo con pigmenti artificiali, ma nella maggior parte delle località questa attività è vietata.

Anomalie

Alcune galline depongono uova a doppio tuorlo come risultato di cicli di produzione non sincronizzati; sebbene l’ereditarietà faccia sì che alcune galline abbiano una maggiore propensione a deporre uova a doppio tuorlo, queste si presentano più frequentemente come anomalie occasionali nelle giovani galline che iniziano a deporre. Di solito un uovo a doppio tuorlo sarà più lungo e più sottile di un normale uovo a tuorlo singolo. Le uova a doppio tuorlo solo raramente, e anche in questo caso solo con l’intervento umano, portano al successo dello sviluppo di due embrioni.

È anche possibile per una giovane gallina produrre un uovo senza alcun tuorlo. Le uova senza tuorlo si formano di solito su un po’ di tessuto che viene scartato dall’ovaio o dall’ovidotto. Questo tessuto stimola le ghiandole secernenti dell’ovidotto e il risultato è un uovo senza tuorlo.

Valore nutrizionale

Le uova forniscono una quantità significativa di proteine alla propria dieta, così come vari nutrienti.

Le uova di gallina sono le uova più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete e di alta qualità (che contengono tutti gli aminoacidi essenziali per l’uomo), e forniscono quantità significative di diverse vitamine e minerali, tra cui la vitamina A, la riboflavina, l’acido folico, la vitamina B6, la vitamina B12, la colina, il ferro, il calcio, il fosforo e il potassio. Sono anche una delle fonti alimentari singole meno costose di proteine complete. Un grande uovo di gallina contiene circa 7 grammi di proteine.

Tutta la vitamina A, D ed E dell’uovo è nel tuorlo. L’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente la vitamina D (anche se questo nutriente è prodotto naturalmente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce del sole). Un tuorlo d’uovo grande contiene circa 60 calorie (250 chilojoule); l’albume contiene circa 15 calorie (60 chilojoule). Un tuorlo grande contiene più di due terzi della dose giornaliera raccomandata di 300 mg di colesterolo (anche se uno studio dimostra che il corpo non assorbe molto colesterolo dalle uova). Il tuorlo costituisce circa il 33% del peso liquido dell’uovo. Contiene tutto il grasso dell’uovo e poco meno della metà delle proteine. Contiene anche tutta la colina, e un tuorlo contiene circa la metà della dose giornaliera raccomandata. La colina è un nutriente importante per lo sviluppo del cervello, e si dice che sia importante per le donne incinte e che allattano per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.

Di recente, sono arrivate sul mercato delle uova di gallina che sono particolarmente ricche di acidi grassi Omega 3. Queste uova sono fatte alimentando le galline ovaiole con una dieta contenente grassi polinsaturi e farina di kelp. Due marche disponibili nel Regno Unito sono “Columbus Eggs” e “The Hearty Egg”. Le informazioni nutrizionali sulla confezione sono diverse per ciascuna delle marche.

Problemi di salute nel mangiare uova di gallina

Colesterolo e grasso

I tuorli d’uovo di gallina contengono una piccola quantità di grasso. Le persone che seguono una dieta a basso contenuto di colesterolo potrebbero aver bisogno di ridurre il consumo di uova, anche se la maggior parte del grasso nell’uovo è grasso insaturo e potrebbe non essere dannoso. L’albume è costituito principalmente da acqua (87%) e proteine (13%) e non contiene colesterolo e pochi, se non nessuno, grassi.

Alcune persone cercano di evitare le uova nella loro dieta perché sono ricche di colesterolo, che è concentrato nel tuorlo. Questo problema viene talvolta affrontato mangiando solo una parte o nessuno del tuorlo. Le persone a volte rimuovono il tuorlo da sole, o possono usare sostituti preparati dell’uovo come gli Egg Beaters.

C’è un dibattito sul fatto che il tuorlo d’uovo presenti un rischio per la salute. Alcune ricerche suggeriscono che può abbassare il totale delle lipoproteine a bassa densità (colesterolo “cattivo”) mentre aumenta i livelli di lipoproteine ad alta densità (colesterolo “buono”). Alcune persone sostengono il consumo di uova crude e tuorli d’uovo per questo motivo, sostenendo che il colesterolo non cotto nel tuorlo è più sano di quando è cotto.

L’industria statunitense delle uova ha lanciato la sua continua campagna “Incredible Edible Egg”, che promuove le uova come parte sana di una dieta equilibrata. L’American Egg Board pubblicizza la ricerca moderna che dimostra che il colesterolo alimentare ha meno effetto sul colesterolo nel sangue di quanto si pensasse in precedenza.

Contaminazione

Un problema di salute associato alle uova è la contaminazione da batteri patogeni come la Salmonella enteritidis. La contaminazione delle uova che escono da un uccello femmina attraverso la cloaca può verificarsi anche con altri membri del gruppo Salmonella, quindi è necessario prestare attenzione per evitare che il guscio dell’uovo venga contaminato dalla materia fecale. Nella pratica commerciale, le uova vengono lavate rapidamente con una soluzione disinfettante entro pochi minuti dalla deposizione.

La maggior parte degli esperti di salute consiglia alle persone di cuocere bene le uova prima di mangiarle, poiché il calore è necessario per uccidere i microrganismi infettivi che possono essere presenti. Le uova crude e poco cotte sono state associate all’infezione da salmonella. Come per la carne, i contenitori e le superfici che sono stati usati per lavorare le uova crude non dovrebbero entrare in contatto con il cibo pronto da mangiare.

Il rischio di infezione da uova crude o poco cotte dipende in parte dalle condizioni sanitarie in cui sono tenute le galline. Alcuni piccoli produttori di uova si sforzano di tenere le loro galline in condizioni più pulite (e, secondo loro, più umane) e osservano pochi o nessun caso di salmonella negli stessi uccelli.

Prove recenti suggeriscono che il problema non è così diffuso come si pensava. Uno studio del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti all’inizio di quest’anno (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) ha mostrato che dei 69 miliardi di uova prodotte annualmente, solo 2,3 milioni di esse sono contaminate dalla salmonella – equivalente a solo una ogni 30.000 uova.

I gusci delle uova agiscono come sigilli ermetici che proteggono dall’ingresso di batteri, ma questo sigillo può essere rotto attraverso una manipolazione impropria o se deposto da polli malsani. La maggior parte delle forme di contaminazione entrano attraverso tali debolezze nel guscio.

Allergia alimentare

Una delle allergie alimentari più comuni sono le uova. I bambini di solito hanno la possibilità di uscire da questa allergia durante l’infanzia, se l’esposizione è ridotta al minimo. Generalmente, i medici raccomandano di nutrire i neonati solo con il tuorlo, a causa del maggior rischio di reazione allergica all’albume.

Edwina Currie, Salmonella e il marchio Lion del Regno Unito

Il marchio Lion è stato introdotto nel Regno Unito dal British Egg Information Council (l’equivalente dell’American Egg Board) nel 1998. Il ministro della salute britannico Edwina Currie ha scatenato una polemica nel 1988 dopo aver lanciato un avvertimento sulla salmonella nelle uova britanniche, che è stato criticato per essere isterico e troppo prudente. La quantità di uova infettate dalla salmonella era una minoranza e Currie si dimise dopo che l’allora primo ministro britannico Margaret Thatcher dichiarò: “Ho mangiato uova a colazione”.

Il marchio Lion fu lanciato come un tentativo di ripristinare la fiducia del pubblico britannico nelle uova, che era stata distrutta dalle affermazioni della Currie. Il Lion Quality Code of Practice include la vaccinazione obbligatoria contro la Salmonella Enteritidis di tutte le pollastre destinate alle galline produttrici di uova Lion, un audit indipendente che migliora la tracciabilità delle uova e una data “best-before” stampata sul guscio e sulla confezione che mostra che sono più fresche di quanto richiesto dalla legge, così come i controlli igienici in azienda e nelle stazioni di imballaggio.

Dalla sua introduzione nel 1998, il marchio Lion ha avuto un grande successo, tanto che nel 2001 un comitato del governo britannico (il comitato consultivo sulla sicurezza microbiologica degli alimenti) ha prodotto un rapporto che evidenziava l’efficacia della vaccinazione del pollame nel ridurre i casi di salmonella umana della metà.

Questo è stato rafforzato dalla Food Standards Agency che ha confermato il successo dell’industria britannica delle uova nella lotta alla salmonella nelle uova. Nella sua indagine, pubblicata nel 2004, ha testato più di 28.000 uova prodotte nel Regno Unito e non è stata trovata salmonella in nessuna di esse.

Circa l’85% delle uova britanniche sono ora prodotte secondo gli standard di qualità Lion.

Il marchio Lion era a sua volta ben noto nel Regno Unito dagli anni ’50, e questo è stato uno dei motivi per cui ha contribuito a ripristinare la fiducia del pubblico. L’industria britannica delle uova ha anche riportato il popolare slogan pubblicitario degli anni ’50, Go To Work On An Egg.

Dimensioni delle uova di gallina

Le uova di gallina sono classificate per dimensioni, ai fini della vendita. Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti li classifica in base al peso per dozzina. Le seguenti masse di uova sono state calcolate sulla base dei gradi USDA:

Taglie moderne

Grandezza	Massa per uovo
Jumbo	Maggiore di 2.5 oz. o 71 g
Very Large o Extra Large (XL)	Superiore a 2.25 oz. o 64g
Large (L)	Maggiore di 2 oz. o 57g
Medium (M)	Maggiore di 1.75 oz. o 50g
Small (S)	Maggiore di 1,5 oz. o 43g
Peewee	Maggiore di 1,25 oz. o 35g

Dimensioni tradizionali

Dimensione	Massa
Dimensione 0	Superiore a 75 g
Dimensione 1	70g-75g
Taglia 2	65g-70g
Taglia 3	60g-65g
Taglia 4	55g-60g
Taglia 5	50g-55g
Taglia 6	45g-50g
Dimensione 7	meno di 45g

La dimensione più comune dell’uovo di gallina è ‘Large’ ed è la dimensione dell’uovo cui si fa comunemente riferimento per le ricette.

Problemi nella produzione di massa

Le operazioni di allevamento industriale commerciale spesso comportano l’allevamento delle galline in piccole gabbie affollate, impedendo ai polli di impegnarsi in attività come sbattere le ali, fare il bagno di polvere, grattare, beccare, appollaiarsi e costruire il nido. Le galline ovaiole vengono spesso macellate dopo dodici mesi, quando la loro produttività di uova comincia a diminuire. Tutte le galline confinate in gabbie di batteria, e molte allevate in condizioni senza gabbie, vengono private del becco, tipicamente con un laser caldo, per prevenire il beccaggio cannibale. Secondo i critici di questa pratica, questo può causare alle galline forti dolori al punto che alcune possono rifiutarsi di mangiare e preferiscono morire di fame. Alcune galline possono essere forzate a fare la muta per aumentare la qualità delle uova e il livello di produzione dopo la muta. Grazie al moderno allevamento selettivo, i ceppi di galline ovaiole differiscono dai ceppi per la produzione di carne. Poiché gli uccelli maschi del ceppo ovaiolo non depongono uova e non sono adatti alla produzione di carne, vengono generalmente uccisi a uno o tre giorni di vita.

Molti sostenitori del benessere degli animali si oppongono alle condizioni dell’agricoltura industriale, come quelle sopra menzionate, in cui vengono allevate le galline ovaiole. I sostenitori del benessere degli animali affermano che la frustrazione e lo stress che ne derivano per le galline possono portare a comportamenti aggressivi come il picchiare le piume e il cannibalismo.

Le uova da allevamento all’aperto sono considerate da alcuni sostenitori come un sostituto accettabile delle uova da allevamento industriale. Le galline ovaiole free range hanno accesso all’esterno invece di essere contenute in gabbie affollate. Le domande sulle reali condizioni di vita delle galline free range sono state sollevate in quanto non esiste una definizione legale o regolamenti per le uova etichettate come free range negli Stati Uniti.

Trivia

• Se un uovo crudo viene fatto girare, bruscamente fermato e poi rapidamente rilasciato, inizierà a girare di nuovo come il liquido all’interno continua a ruotare. Questa tecnica può essere utilizzata per determinare in modo affidabile se un uovo è crudo o già bollito – un uovo solido rimarrà fermo una volta fermato. Inoltre, se un uovo cotto e uno crudo vengono fatti girare con la stessa forza, l’uovo cotto girerà molto più velocemente. Un altro modo per determinare se un uovo è crudo o già sodo è quello di farlo girare velocemente. Un uovo già sodo girerà in posizione verticale dopo pochi secondi, ma l’uovo crudo continuerà a girare sul suo lato largo.
• È più difficile rompere un uovo di gallina schiacciandolo da un’estremità all’altra che sul suo asse lungo.
• Un uovo di struzzo può fare omelette per dieci persone e richiede quarantacinque minuti di bollitura per indurirsi completamente.
• Un uovo che galleggia in acqua è probabile che sia stato rovinato da batteri che sono entrati attraverso i pori del guscio e hanno creato gas al suo interno. L’aumento di pressione dovuto alla produzione di gas può spingere parte del bianco attraverso il guscio, il che può anche significare un uovo cattivo.
• Una teoria alternativa all’uovo galleggiante è che poiché il guscio è poroso, il liquido può lentamente evaporare fuori. Così un uovo più vecchio ha più liquido evaporato e quindi un’intercapedine più grande. Questo è usato come test per la freschezza di un uovo, in quanto un uovo molto fresco affonderà in una ciotola d’acqua e si sdraierà su un lato. Un uovo più vecchio con un traferro più grande si inclinerà leggermente verso l’alto, poiché l’aria agisce come un galleggiante. Un uovo molto vecchio punterà dritto verso l’alto o potrebbe addirittura galleggiare in superficie.
• Il lanciatore di uova più veloce del mondo è l’americano Brandon L. Shellhorn, che detiene il record mondiale di lancio di 136 uova al minuto per 30 minuti nel 2001.
• Il creatore di frittate più veloce del mondo è l’americano Howard Helmer, che ha preparato 427 frittate in 30 minuti nel 1990.
• Il lancio più lungo di un uovo fresco – senza romperlo – è di 98,51 metri. Il record è stato raggiunto in Texas, USA nel 1978.
• La frittata più grande del mondo è stata fatta a Madrid con 5.000 uova dallo chef Carlos Fernandez. Pesava 1.320 libbre.
• Un uovo invecchia di più in 24 ore a temperatura ambiente che in una settimana sotto refrigerazione.
• Le uova contengono vitamina D naturale, una rarità negli alimenti.
• Una gallina impiega 24-26 ore per deporre un uovo, e il ciclo si ripete 30 minuti dopo.
• Un uovo grande contiene 75 calorie e 5 grammi di grasso.
• Un tipico guscio d’uovo contiene fino a 17.000 pori, attraverso cui possono passare odori e sapori.
• Mantenere le uova conservate nei loro cartoni mantiene le uova più fresche isolandole dal resto del frigorifero.
• Il colore di un tuorlo varia con la dieta di una gallina; anche se i colori artificiali non sono ammessi nel mangime per polli, possono essere utilizzati elementi naturali come petali di calendula giallo-arancio.

Cultura

Una tradizione pasquale popolare in alcune parti del mondo è la decorazione delle uova sode (di solito tramite tintura). Gli adulti spesso nascondono le uova per farle trovare ai bambini, un’attività nota come caccia alle uova di Pasqua.

Uova

Anche se è un prodotto alimentare, le uova sono talvolta lanciate contro persone o cose come case e automobili. Questo atto, noto comunemente come egging negli Stati Uniti, è una forma minore di vandalismo e quindi di solito un reato penale. Ad Halloween, per esempio, è risaputo che chi fa “dolcetto o scherzetto” lancia uova (e a volte farina) contro proprietà o persone da cui non ha ricevuto nulla. Inoltre, l’albume può degradare (e talvolta rimuovere) certi tipi di vernice per automobili. Le uova sono anche spesso lanciate nelle proteste, poiché sono economiche, non letali e, allo stesso tempo, molto disordinate quando si rompono. C’è anche un elemento di umiliazione associato all’essere coperti dal contenuto di un uovo, a cui fa riferimento la frase “uovo in faccia”. L’atto è spesso usato il 30 ottobre, a volte indicato come Mischief night, o il 31 marzo, il giorno prima di April fools day.