Rafano fatto in casa

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Radano fatto in casa

Resa: 2 barattoli da un quarto di litro

CorsoCondimenti

CucinaAmericana

Parola chiaveRadano

Tempo di preparazione 20 minuti

Tempo di cottura 0 minuti

Tempo totale 20 minuti

Resa 2 barattoli da un quartolitro

Calorie 9 kcal

Ingredienti

• 350 radici di rafano (grattugiate. ¾ lb / 2 tazze)
• 250ml di aceto bianco (5% di forza o superiore)
• ½ cucchiaio di sale (O sale non amaro, non nuvoloso sub)
• ½ cucchiaio di succo di limone (opzionale. O ¼ di cucchiaino di acido ascorbico.)
• zucchero (bianco. a piacere. opzionale)

Istruzioni

1. Lavare le radici di rafano e sbucciare.
2. Grattugiare le radici.
3. Mescolare tutti gli ingredienti insieme e confezionare in barattoli puliti e sterilizzati.
4. Avvitare bene i coperchi sui barattoli.
5. conservare in frigorifero.

Note sulla ricetta

L’acido ascorbico / succo di limone è opzionale per aiutare a prevenire l’imbrunimento.

Informazioni di riferimento

Note speciali sulla forza dell’aceto australiano e neozelandese.

Note sulla ricetta

Puoi usare qualsiasi tipo di aceto tu voglia. Potreste usare l’aceto di sidro di mele, anche se questo avrebbe ovviamente un impatto sul colore e scurirebbe la miscela di rafano. Oppure si potrebbe provare un aceto di vino bianco. L’USDA, da cui proviene questa ricetta, specifica il 5% di acidità, quindi presumibilmente quella specifica è lì per una ragione, anche se questo è refrigerato, non in scatola.

Un po’ di dolcificante può aiutare a completare il gusto. Abbiamo suggerito lo zucchero bianco; si potrebbe provare Splenda o qualche goccia di stevia liquida. Per la stevia, raccomandiamo Better Stevia liquida.

Si potrebbe usare un sostituto del sale al posto del sale; raccomandiamo Herbamare Sodium-Free.

Il succo di limone / acido ascorbico (aka vitamina C in polvere) è lì per prevenire l’oscuramento. L’acido ascorbico fa un lavoro migliore per fare questo, mentre non influisce sul sapore, ma abbiamo messo il succo di limone prima come ingrediente in quanto è probabile che più persone lo abbiano a portata di mano.

L’USDA, da dove proviene questa ricetta, non dà una durata di conservazione suggerita in frigorifero. Ma Linda Ziedrich, che dà una variazione di questa ricetta (vedi Fonte della ricetta) dice: “Il rafano si conserva bene per circa un mese.”

Fonte della ricetta

Salsa di rafano in salamoia. In: Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 6-30.

Consultato anche:

• Radano affettato. In: Libro blu della palla. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edizione 37. 2014. Pagina 152.
• Radano preparato. In: Ziedrich, Linda. La gioia di Pickling. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Pagina 363.

Modifiche apportate:

• Messo il succo di limone perché il succo di limone è più comune e trasformato l’acido ascorbico in un’opzione come per Linda Ziedrich;
• Aggiunto il suggerimento della Ziedrich di un po’ di dolcezza “per smussare il sapore”.

Informazioni nutrizionali

Dimensione della porzione: 1 cucchiaio

Per 1 cucchiaio: 9 calorie, 0 mg di sodio

Weight Watchers PointsPlus®: Da 1 a 2 cucchiai, 0 punti; da 3 a 6 cucchiai, 1 punto.

* Informazioni nutrizionali fornite da https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calcolato da healthycanning.com. Non approvato da Weight Watchers® International, Inc, che è il proprietario del marchio registrato PointsPlus®.

* Better Stevia ® è un marchio registrato della NOW Foods Company.

* Herbamare ® è un marchio registrato della A. Vogel Corporation.

Confronto dei modi per grattugiare le radici di rafano

Abbiamo confrontato quattro modi per grattugiare le radici di rafano e questi sono stati i risultati:

• Processore di alimenti: purè;
• Macinatoio: filante come il formaggio sminuzzato;
• Frullatore: pezzetti quadrati;
• Grattugia a mano: consistenza perfetta

La grattugia a mano si è rivelata il modo migliore.

Ecco i risultati visivi.

Processore di cibo: purea

Macinatoio di cibo: come formaggio sminuzzato

Frullatore: piccoli pezzi

Un primo piano migliore dei pezzi del frullatore

Grattugia a mano: proprio la consistenza che ci si aspetta. Quindi il vecchio metodo manuale vince.

Suggerimenti per fare la salsa di rafano

Secondo la University of Minnesota Extension, più a lungo si lascia il rafano grattugiato prima di aggiungere l’aceto, più caldo diventerà, fino a circa 3 minuti. A quel punto, avrà raggiunto la massima piccantezza, se è quello che state cercando, e aggiungete l’aceto. Herman, Marilyn. Fare il rafano. Università del Minnesota Extension. 2001. Accesso marzo 2015 a https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Non diventerà più caldo dopo 3 minuti.

Quanto era forte per iniziare dipenderà dalla freschezza delle radici. Se hai acquistato le radici in un negozio di alimentari, allora tutte le scommesse sono aperte per quanto tempo le radici sono state in un magazzino a freddo prima di essere trasportate ai distributori.

Il rafano perderà la sua piccantezza in frigorifero. Sarà ancora un po’ piccante dopo un mese, più mite dopo due mesi e abbastanza mite dopo tre mesi.

Si scurirà anche durante la conservazione in frigorifero.

Un po’ di dolcificante come la stevia può aiutare a smussare il sapore; un po’ di acido ascorbico (o Ball Fruit-Fresh Produce Protector) può aiutare ad alleviare l’imbrunimento.

Non aspettatevi necessariamente di risparmiare denaro facendovi da soli, se state comprando le radici. Le radici possono essere costose da comprare, quindi ritenetevi fortunati se riuscite a fare da soli le radici acquistate rispetto alle bottiglie preparate. Il gusto di quello fatto in casa, però, è migliore di quello comprato in negozio, come ci si aspetterebbe, quindi sarete in vantaggio in questo modo, e quello comprato in negozio può essere molto alto in sodio aggiunto.

Potete congelare i barattoli di rafano fatto in casa nel congelatore (in barattoli a bordo dritto, a prova di congelatore, o in vaschette di plastica.)

Alcune persone notano che i giapponesi fanno con successo il rafano secco in polvere (polvere di wasabi). Il servizio di estensione dell’Università del Minnesota, tuttavia, dice che non vale la pena provare a essiccare o disidratare il rafano. “L’essiccazione non produrrà un prodotto di successo”. Herman, Marilyn. Fare il rafano. Non dicono a che proposito.

Se volete una salsa di rafano in crema, mescolate un po’ di doppia panna o panna acida nella salsa di rafano preparata al momento di servire.

Radice di rafano prima di essere pelata.

Radice di rafano dopo essere stata pelata.

Il ruolo del rafano nell’inscatolamento

La tabella FDAs di “Approximate pH of Foods and Food Products” assegna un valore di pH di 5.35 al rafano appena macinato FDA. Centro per la sicurezza alimentare e la nutrizione applicata. Cibi in scatola acidificati e a bassa acidità. Aprile 2007. Accesso marzo 2015 a https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. quindi conta come un ingrediente a bassa acidità da solo, non fatto in una salsa sottaceto.

Alcuni vecchi pensano che il rafano può svolgere un ruolo rassodante, ma la giuria è fuori su questo ancora. Linda Ziedrich dice,

Il rafano non è solo un aroma tradizionale dei sottaceti, si dice anche che sia un agente rassodante. Dalle mie limitate prove, sospetto che il rafano possa aiutare a prevenire l’ammorbidimento dei sottaceti in fermentazione inibendo la crescita del lievito. I sottaceti freschi che ho fatto con il rafano, tuttavia, erano notevolmente più morbidi di quelli che ho fatto con l’allume, le foglie d’uva e le nostre foglie di ciliegia. Sfortunatamente, sembra che nessuno scienziato abbia fatto uno studio adeguato sul rafano nel decapaggio. Quindi suggerisco di usare quantità abbondanti di rafano grattugiato o tritato con i cetrioli in fermentazione per vedere cosa succede (fatemi sapere!), ma niente affatto con i sottaceti freschi, a meno che non vi piaccia il sapore di senape”. Ziedrich, Joy of Pickling, pagina 18

Molte ricette di sottaceti, relish e chutney, ecc, richiedono l’aggiunta di rafano per aggiungere un po’ di calore e calcio alla ricetta, presumibilmente. Il problema è che il calore del rafano non può resistere al calore. Il defunto Alan Davidson, autore del Penguin Companion to Food ha scritto:

L’odore pungente e il sapore piccante del rafano sono dovuti a una sostanza chiamata sinigrina che, quando viene decomposta dall’azione degli enzimi, libera un olio volatile, simile a quello di senape, contenente zolfo. Il rilascio di queste proprietà avviene solo quando la radice viene tagliata o ammaccata, una radice intatta non ha odore…. Le salse di rafano sono di solito non cotte o solo leggermente riscaldate. Il calore distrugge la piccantezza, e quando le radici di rafano intere sono cucinate come una verdura, come avviene occasionalmente nell’Europa orientale, il sapore è abbastanza mite. Davidson, Alan. Il Penguin Companion to Food. Londra: The Penguin Group, 2002. pagina 464.

Così, mentre un po’ di sapore del rafano può venire fuori, poco o nessun “calcio” o “pungenza” in realtà sarà.

Nella classica salsa francese, “Salsa Albert”, il rafano è bollito per 20 minuti. La salsa finisce con un sapore di fondo di rafano, ma non la piccantezza o il calore.

Ziedrich sembra implicare che il rafano può avere lievi proprietà conservanti – “Come l’olio di senape, il rafano contiene il pungente isotianato chimico di allile, che ha dimostrato di uccidere gli agenti patogeni alimentari”. Ziedrich, pagina 363. Ma perseguire questa linea di pensiero o la scienza dietro di essa è al di là dello scopo di questa pagina in questo momento.

Non necessariamente risparmierete denaro rispetto al rafano comprato in negozio, ma quello fatto in casa è delizioso e non ha tutto il sale che viene aggiunto alle versioni comprate in negozio.