Il pesce come alimento

Taurina, selenio & altri elementi essenziali

Rispetto al raccolto mondiale di cereali di circa 2,2 miliardi di tonnellate all’anno, la produzione globale totale di pesce e frutti di mare di circa 140 milioni di tonnellate sembra molto modesta. Tuttavia il pesce è estremamente importante per la nutrizione umana. Non solo contiene proteine sane, ma anche molti nutrienti che non si trovano in tale quantità e diversità nei cereali o in altre colture o nella carne. Così il pesce dà un contributo essenziale a una dieta sana. I suoi costituenti più importanti includono proteine, alcuni acidi grassi, vitamine e minerali. I nutrienti specifici forniti dal pesce includono:

• muscolo magro contenente dal 15 al 20 per cento di proteine, nel caso di pesci magri come pollock, merluzzo o eglefino;
• grandi quantità di acidi grassi insaturi, in particolare acidi grassi omega-3, nel caso di pesci grassi come salmone e sgombro;
• iodio;
• selenio, un elemento chimico che è un componente importante delle proteine. Le proteine che contengono selenio possono intercettare i radicali liberi e si pensa che prevengano il cancro;
• taurina, un prodotto metabolico delle proteine che è importante per lo sviluppo del cervello e del tessuto retinico. Inoltre gioca un ruolo chiave nello sviluppo delle membrane cellulari e nella disintossicazione del corpo;
• vitamina D, che pochissimi alimenti contengono in quantità utili. La vitamina D si trova principalmente nel pesce grasso;
• niacina, vitamina B6 e vitamina B12;
• tutti gli aminoacidi importanti per la nutrizione umana, compresi quelli noti come “aminoacidi essenziali” che il metabolismo umano non può sintetizzare da solo.

2.7 > consumo di pesce in 2009, per regione e stato di sviluppo. Visto in termini di continenti da soli, l’Asia guida il mondo nel consumo totaleMentre il consumo medio di pesce negli anni ’60 era di 9,9 chilogrammi, da 2010 il consumo annuo pro-capite era salito a 18,6 chilogrammi. Ma il consumo di pesce varia enormemente da paese a paese, a seconda delle tradizioni e delle forniture locali. Il pesce è particolarmente importante in molti paesi in via di sviluppo perché è spesso l’unica fonte di proteine animali accessibile e relativamente facile da reperire. In Bangladesh, Cambogia e Ghana, per esempio, circa il 50% delle proteine animali è fornito dal pesce. Spesso è anche l’unica fonte di numerose altre importanti sostanze nutritive. In molti paesi africani a sud del Sahara, la gente tradizionalmente fa poco uso di pesce – in Congo, Gabon o Malawi, per esempio – anche se il pesce potrebbe effettivamente dare un contributo sostanziale al nutrimento umano. Nel 2009, il pesce ha fornito il 16,6 per cento del consumo totale mondiale di proteine animali e il 6,5 per cento delle proteine totali, cioè proteine animali e vegetali combinate. 2.8 > Nei paesi industrializzati il pesce viene acquistato e venduto principalmente surgelato (2010). Sofisticate catene di raffreddamento lo rendono possibile. Il pesce spesso proviene dalla pesca d’altura e viene sbarcato congelato prima della successiva distribuzione. Nei paesi in via di sviluppo il pesce viene acquistato e venduto prevalentemente vivo o fresco. In alcuni casi viene raffreddato durante il trasporto.

Affumicato, fresco o congelato?

Il pesce e i frutti di mare sono commercializzati e trasportati in diverse forme in tutto il mondo. Per il 2010 le proporzioni erano le seguenti:

• vivo, fresco o refrigerato: 46,9 per cento;
• surgelato: 29,3 per cento;
• preparato e conservato: 14,0 per cento;
• affumicato, essiccato, stagionato: 9,8 per cento.

2.9 > Le molecole di acidi grassi lunghi come il DHA consistono principalmente di carbonio (grigio scuro) e idrogeno (grigio chiaro). Gli acidi grassi sono insaturi se gli atomi di carbonio sono legati da doppi legami perché mancano atomi di idrogeno.

Le variazioni di queste percentuali dipendono dalla regione e dal comportamento dei consumatori. Molti paesi in via di sviluppo non hanno le infrastrutture per poter trasportare pesce refrigerato o surgelato a tutti i clienti. Il pesce viene offerto principalmente sulla costa o accanto ai grandi laghi, direttamente dove è stato pescato. In altre parti del paese l’uso del pesce è molto meno diffuso. Nei paesi industrializzati, invece, la maggior parte del pesce viene venduto come prodotto surgelato e viene generalmente importato al giorno d’oggi. In misura minore, il pesce viene consumato affumicato, salato o marinato in questi paesi. Alcuni frutti di mare come le ostriche sono addirittura mangiati vivi. Nel 2010, circa 20 milioni di tonnellate di pesce e frutti di mare sono stati utilizzati nel segmento non alimentare. La maggior parte di questo è stato trasformato in farina di pesce e olio di pesce, principalmente per l’uso in acquacoltura. Inoltre, pesce e frutti di mare o estratti da loro derivati sono utilizzati nella produzione di cosmetici e medicinali. Negli ultimi 20 anni le industrie cosmetiche e farmaceutiche hanno sempre più riconosciuto i rifiuti di pesce come una risorsa preziosa. In passato questi prodotti di scarto venivano semplicemente smaltiti. Oggi vengono usati nella produzione in modo abbastanza discreto.

Extra InfoFamoso olio di pesce

Cereali al posto del filetto di pesce?

I critici sottolineano che la gente dovrebbe astenersi dal consumare pesce per conservare gli stock di pesce e l’ambiente marino. I loro oppositori sostengono che non ci sono quasi alternative; praticamente nessun altro cibo è un sostituto della combinazione unica di nutrienti del pesce. Questo vale in particolare per il nutrimento delle persone nei paesi in via di sviluppo, per le quali gli alimenti alternativi sono inaccessibili o semplicemente non disponibili. Sarebbe anche difficile sostituire l’intera quantità di pesce e frutti di mare, circa 140 milioni di tonnellate, interamente con alimenti di origine vegetale. In definitiva, il pesce selvatico e i frutti di mare sono alimenti generati organicamente la cui crescita dipende esclusivamente dalla fotosintesi effettuata dal fitoplancton. Al contrario, la maggior parte della produzione di verdure o cereali richiede l’uso di fertilizzanti e prodotti fitosanitari. Inoltre, sono necessarie grandi aree di terra per l’agricoltura, alcune delle quali possono essere ottenute solo distruggendo gli habitat naturali. La quantità di terra necessaria per rimpiazzare la cattura marina totale mondiale di circa 80 milioni di tonnellate di pesce selvatico e frutti di mare può essere stimata solo approssimativamente, in parte perché il contenuto proteico o il valore nutrizionale varia da una specie di pesce all’altra e da una coltura all’altra, e in parte perché la fertilità dei diversi terreni varia enormemente. Partendo dal presupposto di una coltivazione di cereali su terreni mediamente produttivi, in tutto il mondo ci vorrebbe un’area di terra grande almeno quanto la Francia per eguagliare il valore nutritivo della cattura globale di pesce selvatico. È chiaro, tuttavia, che l’industria mondiale della pesca ha bisogno di essere convertita alla gestione sostenibile degli stock ittici.2.10 > Un venditore di pesce senegalese porta un grosso pesce, una capitaine. Nell’Africa occidentale il pesce viene solitamente venduto fresco perché spesso non ci sono mezzi di refrigerazione.