Cosa è di stagione: Carciofi

È così facile ottenere solo cuori di carciofo marinati per la maggior parte dell’anno, ma quando i carciofi sono di stagione, ci sono poche verdure che sono più terrose e rinfrescanti dei carciofi. Nella loro stagione di punta (di solito tra marzo e maggio e spesso estendendosi in estate), sono sempre così gustosi al vapore e alla griglia con solo un po’ di limone.

I carciofi sono cardi, membri del genere Cynara, famiglia Compositae, con cugini che probabilmente avete sentito parlare, come la calendula, la margherita, l’Echinacea e il dente di leone. Hanno avuto origine intorno al Mediterraneo e, nonostante il loro nome, non hanno quasi nulla in comune con i carciofi (topinambur), che sono in realtà un alimento del Nuovo Mondo.

Ecco alcune nozioni di base su come cucinare i carciofi freschi…

Al mercato… Se scegli i carciofi freschi al negozio, cerca quelli sodi, dai colori vivaci, con foglie intatte e ben tenute insieme. Il tipo più comune da noi è il carciofo a globo, che si può trovare nel tradizionale globo verde, baby (raccolto prima), viola (più amaro, grazioso prodotto di certe varietà di semi), e a gambo lungo (i cui gambi sono commestibili se sbucciati).

A casa… I carciofi prendono colore velocemente, quindi tieni i carciofi a bagnomaria con una spruzzata di limone durante la preparazione se hai molto da fare. La guarnizione del carciofo varia a seconda della ricetta e della parte che si vuole utilizzare, ma per la maggior parte delle ricette, è necessario rimuovere i gambi e il terzo superiore di ogni carciofo, e tagliare i bordi taglienti e le foglie esterne.

I carciofi freschi sono fantastici arrostiti, al vapore, bolliti e grigliati, e si abbinano altrettanto bene con pangrattato, formaggio e prodotti di maiale quanto con limoni, aglio ed erbe fresche.

Sul fornello (o sulla griglia)… La Paula Deen Test Kitchen vi dà chiare istruzioni per tagliare e preparare i carciofi in questa grande ricetta primavera/estate, Grilled Artichokes with Bacon and Rosemary Dip.

I carciofi possono anche essere bolliti fino in fondo, semplici o in brodi aromatizzati con agrumi, aromi, spezie e vino bianco, o possono essere farciti e avvolti in un foglio, come questi carciofi ripieni.

Quando sono di stagione, non è necessario sostenere i carciofi con formaggio e pane croccante, ma è sempre un’opzione deliziosa. Fuori stagione (o in qualsiasi momento in cui siete in difficoltà), provate queste ricette preferite usando i cuori di carciofo marinati: Mini Quiche di carciofi e gruviera o Scampi con carciofi e basilico.