Hausgemachter Meerrettich

Soße aus Meerrettich kann man nicht erfolgreich zu Hause einmachen, um sie haltbar zu machen. Die ätherischen Öle im Meerrettich, die ihm seinen Kick geben, werden durch Hitze zerstört.

Sie können jedoch Meerrettichsauce für die kalte Lagerung herstellen – entweder im Kühlschrank oder im Gefrierfach.

Das Rezept

Gläser: Da dies kein Einmachrezept im eigentlichen Sinne ist, können Sie jede beliebige Glasgröße verwenden. Das Rezept schlägt ¼-Liter-Gläser (½ US pint / 8 oz) vor. Die Gläser müssen mit Deckeln versehen werden. Da es sich hier um eine gekühlte Aufbewahrung handelt, könnten Sie antike Gläser (die noch gut schließen) oder Le Parfait-Gläser usw. verwenden.

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Hausgemachter Meerrettich

Ertrag: 2 x Viertelliter-Gläser

KursGewürze

KücheAmerikanisch

StichwortMeerrettich

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Kochzeit 0 Minuten

Gesamtzeit 20 Minuten

Ausbeute: 2 Viertel-Liter (½ US Pint) Gläser

Kalorien 9 kcal

Zutaten

• 350Meerrettichwurzel(gerieben. ¾ lb / 2 cups)
• 250mlWeißweinessig(5% Stärke oder höher)
• ½ Teelöffel Salz(ODER nicht-bitteres, nicht-trübendes Salz sub)
• ½ TeelöffelZitronensaft(optional. ODER ¼ Teelöffel Ascorbinsäure.)
• Zucker(weiß. nach Geschmack. Optional)

Anweisungen

1. Krenwurzeln waschen und schälen.
2. Wurzeln zerkleinern.
3. Alle Zutaten miteinander vermischen und in saubere, sterilisierte Gläser füllen.
4. Deckel fest auf die Gläser schrauben.
5. Im Kühlschrank lagern.

Rezeptanmerkungen

Die Ascorbinsäure / der Zitronensaft ist optional, um die Bräunung zu verhindern.

Der optionale Süßstoff dient dazu, den Geschmack abzurunden.

Referenzinformationen

Australische und neuseeländische Essigstärke besondere Hinweise.

Rezepthinweise

Sie können jede Art von Essig verwenden, die Sie wünschen. Sie könnten Apfelessig verwenden, aber das würde natürlich die Farbe beeinflussen und die Meerrettichmischung dunkler machen. Sie können auch einen Weißweinessig verwenden. Das USDA, von dem dieses Rezept stammt, schreibt einen Säuregehalt von 5 % vor, also gibt es diese Angabe vermutlich nicht ohne Grund, auch wenn es sich um einen gekühlten Essig und nicht um eine Konservenmischung handelt.

Ein wenig Süßstoff kann helfen, den Geschmack abzurunden. Wir haben weißen Zucker vorgeschlagen; Sie können auch Splenda oder ein paar Tropfen flüssiges Stevia verwenden. Für Stevia würden wir Better Stevia flüssiges Stevia empfehlen.

Sie könnten statt Salz einen Salzersatz verwenden; wir würden Herbamare Sodium-Free empfehlen.

Der Zitronensaft / die Ascorbinsäure (auch bekannt als Vitamin-C-Pulver) ist dazu da, das Nachdunkeln zu verhindern. Ascorbinsäure tut dies besser, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen, aber wir geben dem Zitronensaft den Vorrang, da die meisten Menschen ihn zur Hand haben.

Das USDA, von dem dieses Rezept stammt, gibt keine empfohlene Lagerzeit im Kühlschrank an. Aber Linda Ziedrich, die eine Variation dieses Rezepts gibt (siehe Rezeptquelle), sagt: „Der Meerrettich hält sich gut einen Monat.“

Rezeptquelle

Kren-Sauce. In: United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Seite 6-30.

Auch nachgeschlagen:

• Pickled Horsradish. In: Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edition 37. 2014. Page 152.
• Prepared Horseradish. In: Ziedrich, Linda. The Joy of Pickling. Boston, Massachusetts: The Harvard Common Press. 2009. Seite 363.

Änderungen vorgenommen:

• Zitronensaft eingesetzt, weil Zitronensaft gebräuchlicher ist, und Ascorbinsäure gemäß Linda Ziedrich in eine Option umgewandelt;
• Ziedrichs Vorschlag, etwas Süße hinzuzufügen, „um den Geschmack zu mildern“.

Ernährungsinformationen

Portionsgröße: 1 Esslöffel

Per 1 Esslöffel: 9 Kalorien, 0 mg Natrium

Weight Watchers PointsPlus®: 1 bis 2 Esslöffel, 0 Punkte; 3 bis 6 Esslöffel, 1 Punkt.

* Nährwertangaben bereitgestellt von https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ berechnet von healthycanning.com. Wird nicht von Weight Watchers® International, Inc. unterstützt, die Eigentümerin der PointsPlus®-Marke ist.

* Better Stevia ® ist eine eingetragene Marke der NOW Foods Company.

* Herbamare ® ist eine eingetragene Marke der A. Vogel Corporation.

Vergleich der Methoden zum Reiben von Meerrettichwurzeln

Wir haben vier Methoden zum Reiben von Meerrettichwurzeln verglichen und folgende Ergebnisse erhalten:

• Verarbeitungsmaschine: Püree;
• Mühle: strähnig wie geriebener Käse;
• Blender: quadratische kleine Stücke;
• Handreibe: perfekte Konsistenz

Die Handreibe erwies sich als die beste Methode.

Hier sind die visuellen Ergebnisse.

Küchenmaschine: püriert

Küchenmühle: wie geschredderter Käse

Blender: kleine Stücke

Eine bessere Nahaufnahme der Mixer-Stücke

Handreibe: genau die Konsistenz, die man erwarten würde. Also gewinnt die alte manuelle Methode.

Tipps für die Herstellung von Meerrettichsauce

Nach Angaben der University of Minnesota Extension wird der Meerrettich umso schärfer, je länger man ihn vor der Zugabe des Essigs reiben lässt, bis zu etwa 3 Minuten. Dann hat er seine maximale Schärfe erreicht, falls Sie das wollen, und Sie geben den Essig hinzu. Herman, Marilyn. Herstellung von Meerrettich. Universität von Minnesota Extension. 2001. Zugänglich im März 2015 unter https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Nach 3 Minuten wird er nicht mehr heißer.

Wie stark er zu Beginn war, hängt von der Frische der Wurzeln ab. Wenn Sie die Wurzeln in einem Lebensmittelgeschäft gekauft haben, kann es sein, dass sie in einem Kühlhaus gelagert wurden, bevor sie zu den Händlern transportiert wurden.

Meerrettich verliert seine Schärfe im Kühlschrank. Nach einem Monat ist er noch etwas scharf, nach zwei Monaten milder und nach drei Monaten recht mild.

Außerdem wird er bei der Lagerung im Kühlschrank dunkler.

Ein wenig Süßstoff wie Stevia kann helfen, den Geschmack zu mildern; ein wenig Ascorbinsäure (oder Ball Fruit-Fresh Produce Protector) kann helfen, die Bräunung zu mildern.

Erwarten Sie nicht unbedingt, dass Sie Geld sparen, wenn Sie die Wurzeln selbst herstellen. Der Kauf von Wurzeln kann teuer sein, daher sollten Sie sich glücklich schätzen, wenn Sie aus gekauften Wurzeln selbst etwas herstellen können, anstatt fertige Flaschen zu kaufen. Der Geschmack von selbstgemachtem Meerrettich ist jedoch besser als der von gekauftem, wie Sie es erwarten würden, so dass Sie auf diese Weise einen Vorsprung haben, und der gekaufte kann sehr viel Natrium enthalten.

Sie können Gläser mit selbstgemachtem Meerrettich im Gefrierschrank einfrieren (in geraden, gefriersicheren Gläsern oder Plastikbechern)

Einige Leute bemerken, dass die Japaner erfolgreich getrocknetes Meerrettichpulver (Wasabi-Pulver) herstellen. Der Beratungsdienst der Universität von Minnesota sagt jedoch, dass es sich nicht lohnt, Meerrettich zu trocknen oder zu dehydrieren. „Durch Trocknen wird kein erfolgreiches Produkt erzeugt“. Herman, Marilyn. Making Horseradish. Es wird nicht gesagt, in welcher Hinsicht.

Wenn Sie eine Sahnemeerrettichsauce wünschen, rühren Sie beim Servieren etwas Doppelrahm oder saure Sahne in die zubereitete Meerrettichsauce.

Merrettichwurzel vor dem Schälen.

Meerrettichwurzel nach dem Schälen.

Meerrettich in der Konservierung

Die FDA-Tabelle „Approximate pH of Foods and Food Products“ weist frisch gemahlenem Meerrettich einen pH-Wert von 5,35 zu FDA. Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung. Gesäuerte und säurearme Lebensmittelkonserven. April 2007. Zugänglich im März 2015 unter https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. so it counts as a low acid ingredient on its own, not made into a pickled sauce.

Some old-timers think that horseradish can play a firming role, but the jury is out on that still. Linda Ziedrich sagt,

Meerrettich ist nicht nur ein traditionelles Einlegearoma, sondern soll auch ein Festigungsmittel sein. Nach meinen begrenzten Versuchen vermute ich, dass Meerrettich dazu beitragen kann, das Aufweichen von gärenden Pickles zu verhindern, indem er das Hefewachstum hemmt. Die frischen Essiggurken, die ich mit Meerrettich hergestellt habe, waren jedoch deutlich weicher als die, die ich mit Alaun, Traubenblättern und unseren Kirschblättern hergestellt habe. Leider scheint es, dass kein Wissenschaftler eine richtige Studie über Meerrettich beim Einlegen durchgeführt hat. Daher schlage ich vor, reichlich geriebenen oder gehackten Meerrettich zu gärenden Gurken zu geben, um zu sehen, was passiert (lassen Sie es mich wissen!), aber überhaupt keinen zu frischen Gurken, es sei denn, Sie mögen den Senfgeschmack.“ Ziedrich, Joy of Pickling, Seite 18

Viele Rezepte für Essiggurken, Relishs, Chutneys usw. verlangen die Zugabe von Meerrettich, um dem Rezept eine gewisse Schärfe und einen gewissen Kick zu verleihen. Das Problem ist, dass die Schärfe des Meerrettichs der Hitze nicht standhält. Der verstorbene Alan Davidson, Autor des Penguin Companion to Food, schrieb:

Der scharfe Geruch und der scharfe Geschmack von Meerrettich sind auf eine Substanz namens Sinigrin zurückzuführen, die, wenn sie durch die Wirkung von Enzymen zersetzt wird, ein flüchtiges Öl freisetzt, das dem Senföl ähnelt und Schwefel enthält. Diese Eigenschaften werden nur freigesetzt, wenn die Wurzel geschnitten oder gequetscht wird; eine unversehrte Wurzel hat keinen Geruch…. Meerrettichsaucen werden in der Regel nicht gekocht oder nur leicht erwärmt. Hitze zerstört die Schärfe, und wenn ganze Meerrettichwurzeln als Gemüse gekocht werden, was in Osteuropa gelegentlich der Fall ist, ist der Geschmack recht mild.“ Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. London: The Penguin Group, 2002. Seite 464.

Während also ein gewisser Geschmack des Meerrettichs durchkommt, ist der „Kick“ oder die „Schärfe“ gering bis gar nicht vorhanden.

In der klassischen französischen Sauce, der „Sauce Albert“, wird der Meerrettich 20 Minuten lang gekocht. Die Sauce hat am Ende einen Meerrettich-Hintergrundgeschmack, aber keine Schärfe oder Hitze.

Ziedrich scheint anzudeuten, dass Meerrettich leichte konservierende Eigenschaften haben könnte – „Wie Senföl enthält Meerrettich die scharfe Chemikalie Allylisothioyanat, die nachweislich Krankheitserreger in Lebensmitteln abtötet.“ Ziedrich, Seite 363. Aber diesen Gedankengang oder die Wissenschaft dahinter zu verfolgen, würde den Rahmen dieser Seite zu diesem Zeitpunkt sprengen.

Sie werden nicht unbedingt Geld sparen im Vergleich zu gekauftem Meerrettich, aber, der selbstgemachte ist köstlich, und, er hat nicht das ganze Salz, das den gekauften Versionen zugesetzt wird.