Raifort fait maison

Raifort maison

Informations de référence

La force du vinaigre australien et néo-zélandais a des notes spéciales.

Notes de recette

Vous pouvez utiliser le type de vinaigre que vous souhaitez. Vous pourriez utiliser du vinaigre de cidre de pomme, bien que cela aurait bien sûr un impact sur la couleur et assombrirait le mélange de raifort. Ou vous pourriez essayer un vinaigre de vin blanc. L’USDA, d’où provient cette recette, spécifie bien 5 % d’acidité, donc on peut supposer que cette spécification est là pour une raison, même s’il s’agit d’un produit réfrigéré et non en conserve.

Un peu d’édulcorant peut aider à arrondir le goût. Nous avons suggéré le sucre blanc ; vous pourriez essayer le Splenda ou quelques gouttes de stévia liquide. Pour la stévia, nous recommanderions la stévia liquide Better Stevia .

Vous pourriez utiliser un sous-sel à la place du sel ; nous recommanderions Herbamare Sodium-Free .

Le jus de citron / acide ascorbique (alias vitamine C en poudre) est là pour empêcher le noircissement. L’acide ascorbique fait un meilleur travail à cet égard tout en n’ayant pas d’impact sur la saveur, mais nous avons mis le jus de citron en premier comme ingrédient car plus de gens sont susceptibles de l’avoir à portée de main.

L’USDA, d’où provient cette recette, ne donne pas de suggestion de durée de conservation au réfrigérateur. Mais Linda Ziedrich qui donne une variante de cette recette (voir Source de la recette) dit :  » Le raifort se conservera bien pendant environ un mois. « 

Source de la recette

Sauce au raifort mariné. Dans : Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 6-30.

Aussi consulté:

• Raifort mariné. Dans : Ball Blue Book. Muncie, Indiana : Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Edition 37. 2014. Page 152.
• Préparation du raifort. Dans : Ziedrich, Linda. The Joy of Pickling. Boston, Massachusetts : The Harvard Common Press. 2009. Page 363.

Modifications apportées:

• Mise en place du jus de citron parce que le jus de citron est plus courant et transformation de l’acide ascorbique en une option selon Linda Ziedrich;
• Ajouté la suggestion de Ziedrich d’un peu de douceur « pour adoucir la saveur ».

Informations nutritionnelles

Portion : 1 cuillère à soupe

Par 1 cuillère à soupe : 9 calories, 0 mg de sodium

Weight Watchers PointsPlus® : 1 à 2 cuillères à soupe, 0 point ; 3 à 6 cuillères à soupe, 1 point.

* Informations nutritionnelles fournies par https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculés par healthycanning.com. Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire de la marque déposée PointsPlus®.

* Better Stevia ® est une marque déposée de NOW Foods Company.

* Herbamare ® est une marque déposée de A. Vogel Corporation.

Comparaison des façons de râper les racines de raifort

Nous avons comparé quatre façons de râper les racines de raifort et voici les résultats:

• Processeur alimentaire : purée;
• Moulin à légumes : filandreux comme du fromage râpé;
• Blender : petits morceaux carrés;
• Râpe à main : consistance parfaite

La râpe à main s’est avérée la meilleure façon.

Voici les résultats visuels.

Processeur alimentaire : purée

Moulin alimentaire : comme du fromage râpé

Blender : petits morceaux

Un meilleur gros plan des morceaux du blender

Râpe à main : à peu près la consistance que l’on attend. C’est donc la vieille méthode manuelle qui l’emporte.

Conseils pour faire une sauce au raifort

Selon l’Université du Minnesota Extension, plus vous laissez le raifort râpé longtemps avant d’ajouter le vinaigre, plus il sera chaud, jusqu’à environ 3 minutes. À ce moment-là, il aura atteint sa température maximale, si c’est ce que vous recherchez, et vous pourrez ajouter le vinaigre. Herman, Marilyn. La fabrication du raifort. Université du Minnesota Extension. 2001. Consulté en mars 2015 à l’adresse https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/vegetables-herbs/making-horseradish. Il ne sera pas plus chaud après 3 minutes.

La force qu’il avait au départ dépendra de la fraîcheur des racines. Si vous avez acheté les racines dans une épicerie, alors tous les paris sont ouverts sur le temps que les racines ont passé dans un entrepôt frigorifique avant d’être transportées par camion vers les distributeurs.

Le raifort perdra de son piquant dans le réfrigérateur. Il sera encore un peu piquant après un mois, plus doux après deux mois et assez doux après trois mois.

Il noircira également lors du stockage dans le réfrigérateur.

Un petit édulcorant comme la stévia peut aider à adoucir la saveur ; un peu d’acide ascorbique (ou de Ball Fruit-Fresh Produce Protector) peut aider à atténuer le brunissement.

Ne vous attendez pas nécessairement à économiser de l’argent en le fabriquant vous-même, si vous achetez les racines. Les racines peuvent être chères à l’achat, alors comptez sur votre chance si vous rentrez dans vos frais en faisant votre propre préparation à partir de racines achetées par rapport à l’achat de bouteilles préparées. Le goût du fait maison, cependant, est meilleur que celui du magasin, comme vous pouvez vous y attendre, donc vous serez en avance de ce côté-là, et le magasin peut être très riche en sodium ajouté.

Vous pouvez congeler des pots de raifort fait maison dans le congélateur (dans des pots à bords droits, adaptés à la congélation, ou des bacs en plastique.)

Certaines personnes notent que les Japonais font avec succès de la poudre de raifort séché (poudre de wasabi). Le service de vulgarisation de l’Université du Minnesota, cependant, dit qu’il ne vaut pas la peine d’essayer de sécher ou de déshydrater le raifort. « Le séchage ne donnera pas un produit réussi ». Herman, Marilyn. Making Horseradish. Ils ne disent pas à quel égard.

Si vous voulez une sauce crémeuse au raifort, incorporez un peu de crème double ou de crème sure dans la sauce raifort préparée au moment de servir.

Racine de raifort avant d’être pelée.

Racine de raifort après avoir été pelée.

Rôle du raifort dans la mise en conserve

Le tableau des « pH approximatifs des aliments et des produits alimentaires » de la FDA attribue une valeur de pH de 5,35 au raifort fraîchement moulu FDA. Centre pour la sécurité alimentaire et la nutrition appliquée. Aliments en conserve acidifiés et à faible teneur en acide. Avril 2007. Consulté en mars 2015 à l’adresse https://www.foodscience.caes.uga.edu/extension/documents/fdaapproximatephoffoodslacf-phs.pdf. il compte donc comme un ingrédient peu acide en soi, et non pas transformé en sauce marinée.

Certains anciens pensent que le raifort peut jouer un rôle raffermissant, mais le jury n’est pas encore fixé sur ce point. Linda Ziedrich dit,

Le raifort n’est pas seulement un arôme traditionnel des cornichons, on dit aussi qu’il est un agent raffermissant. D’après mes essais limités, je soupçonne que le raifort peut aider à prévenir le ramollissement des cornichons en fermentation en inhibant la croissance des levures. Les cornichons frais que j’ai préparés avec du raifort étaient toutefois nettement plus mous que ceux que j’ai préparés avec de l’alun, des feuilles de vigne et nos feuilles de cerisier. Malheureusement, il semble qu’aucun scientifique n’ait fait une étude approfondie du raifort dans les marinades. Je suggère donc d’utiliser de grandes quantités de raifort râpé ou haché avec les concombres en fermentation pour voir ce qui se passe (tenez-moi au courant !), mais pas du tout avec les cornichons frais, à moins que vous n’aimiez le goût de moutarde.  » Ziedrich, Joy of Pickling, Page 18

De nombreuses recettes de cornichons, relish et chutney, etc, demandent l’ajout de raifort pour ajouter un peu de chaleur et de punch à la recette, vraisemblablement. Le problème est que le raifort ne supporte pas la chaleur – la chaleur. Le regretté Alan Davidson, auteur du Penguin Companion to Food a écrit :

L’odeur piquante et le goût piquant du raifort sont dus à une substance appelée sinigrine qui, lorsqu’elle est décomposée par l’action d’enzymes, libère une huile volatile, semblable à l’huile de moutarde, contenant du soufre. La libération de ces propriétés ne se produit que lorsque la racine est coupée ou meurtrie, une racine intacte n’a pas d’odeur….. Les sauces au raifort sont généralement non cuites ou seulement légèrement chauffées. La chaleur détruit le piquant, et lorsque des racines entières de raifort sont cuites comme un légume, ce qui est parfois le cas en Europe de l’Est, la saveur est assez douce. » Davidson, Alan. The Penguin Companion to Food. Londres : The Penguin Group, 2002. page 464.

Donc, bien qu’une certaine saveur du raifort puisse transparaître, peu ou pas de « kick » ou de « piquant » en réalité.

Dans la sauce française classique, la « sauce Albert », le raifort est bouilli pendant 20 minutes. La sauce se termine avec un goût de fond de raifort, mais pas le piquant ou la chaleur.

Ziedrich semble impliquer que le raifort peut avoir de légères propriétés de conservation – « Comme l’huile de moutarde, le raifort contient le produit chimique piquant allyl isothioyanate, qui a été prouvé pour tuer les agents pathogènes alimentaires. » Ziedrich, page 363. Mais poursuivre cette ligne de pensée ou la science derrière elle est au-delà de la portée de cette page pour le moment.

Vous n’économiserez pas nécessairement d’argent par rapport au raifort acheté en magasin, mais, le fait maison est délicieux, et, il n’a pas tout le sel qui est ajouté aux versions achetées en magasin.