Le poisson comme aliment

Taurine, sélénium &autres éléments essentiels

Comparée à la récolte mondiale de céréales d’environ 2,2 milliards de tonnes par an, la production mondiale totale de poissons et de fruits de mer d’environ 140 millions de tonnes semble très modeste. Néanmoins, le poisson est extrêmement important pour la nutrition humaine. Il contient non seulement des protéines saines, mais aussi de nombreux nutriments que l’on ne trouve pas en aussi grande quantité et diversité dans les céréales, d’autres cultures ou la viande. Le poisson apporte donc une contribution essentielle à une alimentation saine. Ses constituants les plus importants sont les protéines, certains acides gras, les vitamines et les minéraux. Les nutriments spécifiques fournis par le poisson comprennent :

• la viande musculaire peu grasse contenant 15 à 20 % de protéines, dans le cas de poissons maigres comme le colin, le cabillaud ou l’églefin ;
• de grandes quantités d’acides gras insaturés, en particulier les acides gras oméga-3, dans le cas de poissons gras comme le saumon et le maquereau ;
• l’iode ;
• le sélénium, un élément chimique qui est un composant important des protéines. Les protéines contenant du sélénium peuvent intercepter les radicaux libres et sont censées prévenir le cancer;
• taurine, un produit métabolique des protéines qui est important pour le développement du cerveau et du tissu rétinien. De plus, elle joue un rôle clé dans le développement des membranes cellulaires et dans la détoxification de l’organisme;
• vitamine D, que très peu d’aliments contiennent en quantités dignes d’intérêt. La vitamine D se trouve principalement dans les poissons gras;
• la niacine, la vitamine B6 et la vitamine B12;
• tous les acides aminés importants pour la nutrition humaine, y compris ceux dits « acides aminés essentiels » que le métabolisme humain ne peut pas synthétiser lui-même.

2.7 >La consommation de poisson en 2009, par région et par statut de développement. Si l’on considère les continents seuls, l’Asie est en tête de la consommation totaleAlors que la consommation moyenne de poisson dans les années 1960 était de 9,9 kilogrammes, la consommation annuelle par habitant est passée à 18,6 kilogrammes en 2010. Mais la consommation de poisson varie massivement d’un pays à l’autre en fonction des traditions et des approvisionnements locaux. Le poisson est particulièrement important dans de nombreux pays en développement car il constitue souvent la seule source de protéines animales abordable et relativement facile à trouver. Au Bangladesh, au Cambodge et au Ghana, par exemple, environ 50 % des protéines animales sont fournies par le poisson. Le poisson est aussi souvent la seule source de nombreux autres nutriments importants. Dans de nombreux pays africains au sud du Sahara, la population n’utilise traditionnellement que peu de poisson – au Congo, au Gabon ou au Malawi, par exemple – alors que le poisson pourrait contribuer de manière substantielle à l’alimentation humaine. En 2009, le poisson a fourni 16,6 % de la consommation mondiale totale de protéines animales et 6,5 % des protéines totales, c’est-à-dire des protéines animales et végétales combinées. 2.8 > Dans les pays industrialisés, le poisson est principalement acheté et vendu surgelé (2010). Des chaînes de refroidissement sophistiquées rendent cela possible. Le poisson provient souvent de la pêche hauturière et est débarqué congelé avant d’être distribué. Dans les pays en développement, le poisson est principalement acheté et vendu vivant ou frais. Dans certains cas, il est refroidi pendant le transport.

Fumé, frais ou congelé?

Le poisson et les fruits de mer sont commercialisés et transportés sous différentes formes dans le monde. Pour 2010, les proportions étaient les suivantes :

• vivants, frais ou réfrigérés : 46,9 pour cent;
• surgelés : 29,3 pour cent;
• préparés et conservés : 14,0 pour cent;
• fumé, séché, salé : 9,8 pour cent.

2.9 > Les molécules d’acides gras longs comme le DHA se composent principalement de carbone (gris foncé) et d’hydrogène (gris clair). Les acides gras sont insaturés si les atomes de carbone sont liés par des doubles liaisons car il leur manque des atomes d’hydrogène.

Les variations de ces pourcentages dépendent de la région et du comportement des consommateurs. De nombreux pays en développement ne disposent pas des infrastructures nécessaires pour pouvoir transporter du poisson réfrigéré ou surgelé à tous les clients. Le poisson est principalement proposé sur la côte ou au bord des grands lacs, directement là où il a été pêché. Dans les autres régions du pays, l’utilisation du poisson est beaucoup moins répandue. Dans les pays industrialisés, en revanche, la grande majorité du poisson est vendue sous forme de produit surgelé et est généralement importée de nos jours. Dans une moindre mesure, le poisson est consommé fumé, salé ou mariné dans ces pays. Certains fruits de mer, comme les huîtres, sont même consommés vivants. En 2010, environ 20 millions de tonnes de poissons et de fruits de mer ont été utilisées dans le segment non alimentaire. La grande majorité de ces produits ont été transformés en farine et en huile de poisson, principalement pour l’aquaculture. En outre, le poisson et les fruits de mer ou les extraits qui en sont dérivés sont utilisés dans la fabrication de cosmétiques et de médicaments. Au cours des 20 dernières années, les industries cosmétiques et pharmaceutiques ont de plus en plus reconnu les déchets de poisson comme une ressource précieuse. Dans le passé, ces déchets étaient simplement éliminés. Aujourd’hui, ils sont tout à fait banalement utilisés dans la production.

Extra InfoLa célèbre huile de poisson

Les céréales à la place du filet de poisson ?

Les critiques soulignent que les gens devraient s’abstenir de consommer du poisson afin de préserver les stocks de poissons et l’environnement marin. Leurs opposants font valoir qu’il n’y a guère d’alternatives ; pratiquement aucun autre aliment ne peut remplacer la combinaison unique de nutriments que contient le poisson. Cela s’applique particulièrement à l’alimentation des populations des pays en développement, pour lesquelles les aliments alternatifs sont inabordables ou tout simplement indisponibles. Il serait également difficile de remplacer la totalité du poisson et des fruits de mer, soit quelque 140 millions de tonnes, par des aliments d’origine végétale. En fin de compte, les poissons et fruits de mer sauvages sont des aliments d’origine organique dont la croissance dépend uniquement de la photosynthèse réalisée par le phytoplancton. En revanche, la plupart des productions végétales ou céréalières nécessitent l’utilisation d’engrais et de produits phytosanitaires. De plus, de grandes surfaces de terre sont nécessaires pour la culture arable, dont certaines ne peuvent être obtenues qu’en détruisant des habitats naturels. La superficie nécessaire pour remplacer le total mondial des captures marines d’environ 80 millions de tonnes de poissons et de fruits de mer sauvages ne peut être qu’approximativement estimée, en partie parce que la teneur en protéines ou la valeur nutritionnelle varie d’une espèce de poisson à l’autre et d’une culture à l’autre, et en partie parce que la fertilité des différents sols varie énormément. Si l’on part de l’hypothèse d’une culture céréalière sur des sols de productivité moyenne, il faudrait, à l’échelle mondiale, une superficie au moins égale à celle de la France pour atteindre la valeur nutritionnelle des prises de poissons sauvages dans le monde. Il est clair, cependant, que l’industrie mondiale de la pêche doit être convertie à la gestion durable des stocks de poissons.2.10 >Un vendeur de poisson sénégalais porte un gros poisson, un capitaine. En Afrique de l’Ouest, les poissons sont généralement vendus frais car il n’y a souvent aucun moyen de réfrigération.