5 jambons de Noël pour se régaler pendant la Noche Buena et au-delà

On peut dire que le jambon de Noël est la star des fêtes et qu’il occupe la première place sur toutes les tables des fêtes philippines – une tradition enracinée dans la tradition germanique, qui s’est probablement répandue aux Philippines avec d’autres influences occidentales dans le processus de mondialisation. Aujourd’hui encore, à cette époque de l’année, vous trouverez dans les supermarchés de nombreuses marques de jambon, proposant différentes variantes de viande de porc séchée dans différents styles et gammes de prix. Comme pour les versions occidentales, il s’agit souvent d’un jambon humide au profil sucré-salé (l’observation nous dit que le style philippin penche beaucoup plus vers le sucré) qui peut parfois être fumé, recouvert d’un glaçage sucré (et/ou à l’ananas) et/ou servi avec une sauce sucrée séparée. La popularité égale des jambons dits « de style chinois », qui diffèrent de la version séchée que l’on trouve en Chine, est plus spécifique aux Philippines. Ils se distinguent du style philippin, influencé par l’Occident, par leur goût plus salé et leur texture plus ferme. Mais avec autant de marques, quel jambon choisir ?

Note : Nous avons réduit notre sélection aux variantes phares du jambon de Noël, de la variété désossée, des marques de jambon grand public que l’on peut trouver en supermarché. Les jambons ont été dégustés à différentes températures de service (froid, à température ambiante et chauffé), à la fois nature et avec une sauce d’accompagnement le cas échéant.

Jambon Fiesta de Purefoods

Sur Purefoods, vous obtenez un jambon avec une surface extérieure lisse entourée d’une sauce sucrée à la consistance légèrement hachée. En le tranchant, vous obtenez une viande à la texture plus ou moins uniforme sur tout le diamètre, principalement constituée de viande maigre avec des stries minimes de graisse. Bien qu’elle soit maigre, elle est très juteuse, avec des tonnes de saumure traversant les fibres de la viande. Il offre un profil riche en sucre, mais avec des touches de salinité et de fumé qui se frayent un chemin à mesure que vous mâchez, évoquant ainsi le profil classique du jambon de Noël de style philippin.

Avec le jambon, vous obtenez un sachet séparé de sauce de jambon à l’ananas qui dit être faite avec du jus d’ananas Del Monte. Bien que plus sucrée qu’acide, elle fonctionne bien pour faire ressortir le fumé délectable de Purefoods.

Jambon de fête Swift

Swift se distingue par son jambon d’apparence beaucoup plus sombre (qui est alléchant, mais ne ressemble en rien à l’image qu’ils promeuvent) entouré d’un sirop lisse mais gluant, sucré et salé à l’intérieur de l’emballage. Il est également maigre mais juteux comme celui de Purefoods, avec une viande qui semble avoir été cuite plus saignante (ce qui lui donne une sensation de rebondissement à certains endroits) et qui présente plus de traces de graisse sur son diamètre. Il présente un profil encore plus sucré que le Purefoods (un dégustateur va jusqu’à le décrire comme un « jambon dessert »), avec moins de salinité ou de fumé pour l’équilibre.

La sauce qui l’accompagne semble également être de type ananas, mais elle présente une consistance plus gluante, à mi-chemin entre la gelée et le sirop. Portant un bon piquant, elle constitue un merveilleux (et sans doute, essentiel) couple avec la viande sucrée.

Jambon Holiday de CDO

Le jambon de Noël phare deCDO porte une apparence de filet à l’extérieur, et est emballé avec beaucoup de sauce grossière d’un caractère légèrement sucré, principalement salé (et qui semble avoir un soupçon de sauce soja dans le mélange). Il est dit qu’il est fabriqué à partir de muscle de cuisse de porc entier, ce qui donne un mélange de parties maigres, grasses et dures, avec une certaine quantité de jus, mais toutes les sections se rejoignent dans un jambon au toucher relativement réaliste. Bien qu’il y ait encore assez de douceur pour le garder dans la catégorie des jambons de Noël, il prend un profil plus salé et fumé par rapport aux deux précédents et porte le meilleur équilibre des dites saveurs de tous les jambons de la gamme.

Le CDO’s n’est pas livré avec une sauce, mais il est suffisamment savoureux pour ne pas en avoir vraiment besoin.

Jambon Piña King Sue

Le King Sue’s est également fabriqué avec une cuisse de porc entière et porte un aspect grillagé à l’extérieur (c’est de là que lui vient son nom « Piña » – notez toutefois qu’il n’y a pas d’ananas réel ici). Lorsque vous déballez la boule, vous remarquerez l’absence de sirop qui l’entoure, mais vous obtiendrez quelques jus de jambon qui s’écoulent. Il offre un mélange de viande claire et foncée avec des fibres plus serrées et plus fortement pressées que toutes les marques précédentes, ainsi qu’une couche distincte de graisse sur le dessus. La viande à l’intérieur n’est pas aussi juteuse que celle des autres marques, mais elle ressemble beaucoup plus à du vrai porc et constitue une bouchée satisfaisante. Du point de vue du goût, il est beaucoup plus salé, le goût sucré ne jouant que le second rôle, avant de se terminer par un soupçon de fumée intense qui donne une bonne profondeur à l’équilibre des saveurs.

Comme les CDO, cette marque choisit d’être sans sauce, et ceux de l’équipe qui avaient déploré le manque (relatif) de douceur disent qu’elle aurait eu un goût plus équilibré si elle avait été accompagnée d’un sirop sucré. Ceci, cependant, a été grandement opposé par les autres membres de l’équipe, qui considèrent plutôt la faible quantité de sucré comme une bonne chose.

Jambon boule à l’ananas de Virginie

Le jambon de Virginie est le plus clair du lot, et il est similaire au CDO et au King Sue en ce qu’il présente des marques de filet sur la surface extérieure. Il semble à notre équipe que c’est le plus « réaliste » de toutes les marques, avec une viande à la texture relativement sèche et fibreuse qui ressemble encore au jambon en tranches de la charcuterie ou au jambon de ville américain non fumé. Sa saveur diffère nettement des autres : elle est à peine sucrée ou même salée, mais elle a un goût salé où l’on peut distinguer des notes d’oignon. Alors que certains membres de l’équipe n’ont pas hésité à le qualifier de plus décevant du lot, d’autres ont salué sa relative neutralité pour une utilisation dans des sandwichs et d’autres recettes, même après les fêtes.

Vous obtenez une quantité généreuse de sauce pour servir, et bien qu’elle soit plus liquide que celle de Purefoods et Swift, elle porte l’aigreur la plus sensationnelle sur la langue qui fait vraiment vibrer le jambon et accentue ses saveurs douces.

Le verdict : Le jambon de Noël CDO

C’est celui de CDO qui est à battre pour offrir la meilleure version qui reste tout de même dans la catégorie des jambons de Noël ; il parvient à trouver un bon équilibre entre le sucré et le salé (et le fumé), avec une viande juteuse mais qui ressemble toujours à du vrai porc. Si vous préférez un jambon plus sucré et plus juteux, essayez Purefoods ou Swift (ce dernier, surtout, si vous l’aimez vraiment sucré). En revanche, ceux qui recherchent un mélange plus salé et plus charnu, plus proche du jambon de style chinois, seront bien inspirés d’essayer King Sue’s. Enfin, un jambon au goût plus naturel, plus proche du jambon de charcuterie (que, à vrai dire, la plupart des membres de l’équipe préfèrent comme jambon seul – et qui porte la meilleure sauce) peut être obtenu avec Virginia’s. Ouvrez une boule de jambon (ou deux) et glissez-en dans le pan de sal pour ressentir la joie de Noël.