Œuf (aliment)

Écoles 2007 Sélection Wikipédia. Matières connexes : Alimentation et agriculture

Un œuf est un ovule produit par un animal femelle pour la reproduction, souvent préparé comme aliment.

La plupart des œufs comestibles, y compris les œufs d’oiseaux et les œufs de tortue se composent d’une coquille extérieure dure et ovale, du « blanc d’œuf », ou albumen, du jaune d’œuf et de diverses membranes fines. Chaque partie de ces œufs est comestible, bien que la coquille soit généralement jetée.

Le chevreuil et le caviar sont des œufs comestibles produits par des poissons.

Utilisations des œufs comme ingrédients alimentaires

Les œufs d’oiseaux constituent une source alimentaire courante. Les œufs d’oiseaux les plus utilisés sont ceux de la poule, du canard et de l’oie, mais des œufs plus petits, comme les œufs de caille, sont occasionnellement utilisés comme ingrédient gastronomique, tout comme les plus gros œufs d’oiseaux, ceux des autruches. La plupart des œufs de poule produits commercialement et destinés à la consommation humaine ne sont pas fécondés, car les poules pondeuses sont élevées sans coq. Les œufs fertiles peuvent être achetés et consommés également, sans grande différence nutritionnelle. Les œufs fertiles ne contiendront pas d’embryon développé, car la réfrigération interdit la croissance cellulaire.

Les œufs de poule sont largement utilisés dans de nombreux types de cuisine. Les plats qui utilisent des œufs vont des plats sucrés aux plats salés. Les œufs peuvent être marinés ; cuits durs et réfrigérés ; ou consommés crus, bien que cette dernière option ne soit pas recommandée pour les personnes susceptibles d’être sensibles aux salmonelles, comme les personnes âgées, les infirmes ou les femmes enceintes.

Eufs séparés

Les œufs sont facilement séparés en fendant la coquille et en versant le blanc d’œuf tout en maintenant soigneusement le jaune d’œuf dans la coquille. Le jaune d’œuf et l’albumen se comportent très différemment à la cuisson, c’est pourquoi les recettes nécessitent souvent de séparer le blanc d’œuf du jaune.

Jaune d’œuf

Les jaunes d’œuf sont utilisés pour faire la mayonnaise et d’autres plats riches en matières grasses. Les jaunes d’œufs sont importants comme liants dans de nombreuses préparations de la cuisine européenne grâce à l’action émulsifiante de la lécithine. Cette propriété est cruciale pour les sauces telles que la mayonnaise et la Hollandaise ; les flans tels que la crème anglaise, la crème brûlée, le flan et la crème anglaise au citron ; et les plats de viande tels que les saucisses et le pâté.

Blanc

L’albumen, ou blanc d’œuf contient des protéines mais peu ou pas de graisse. Il est utilisé en cuisine séparément du jaune d’œuf, et peut être aéré ou fouetté pour obtenir une consistance légère et moelleuse connue sous le nom de pics mous et de pics fermes. Les blancs d’œufs battus sont utilisés dans les desserts tels que les meringues et les mousses.

Coquille d’œuf

Les coquilles d’œufs moulues sont parfois utilisées comme additif alimentaire pour apporter du calcium.

Problèmes lors de la cuisson des œufs

Si un œuf à la coque est trop cuit, un anneau verdâtre apparaît parfois autour du jaune d’œuf. C’est une manifestation des composés de fer et de soufre présents dans l’œuf. Il peut également se produire lorsqu’il y a une abondance de fer dans l’eau de cuisson. L’anneau vert n’affecte pas le goût de l’œuf ; en revanche, une cuisson excessive nuit à la qualité de la protéine.

Lorsque les œufs deviennent pourris, le jaune devient vert et l’œuf émet une odeur sulfureuse piquante lorsqu’il est cassé.

Substituts d’œufs pour la cuisson

Pour ceux qui choisissent de ne pas ou ne peuvent pas consommer d’œufs, les alternatives utilisées dans la cuisson comprennent d’autres agents levants, tels que le substitut d’œuf « Ener-G » ; ou des matériaux liants, tels que les graines de lin moulues. Le tofu peut également servir d’agent liant partiel, car il est riche en lécithine en raison de sa teneur en soja. La lécithine de soja extraite, à son tour, est souvent utilisée dans les aliments emballés comme un substitut bon marché de la lécithine dérivée de l’œuf.

Caractéristiques de l’œuf

La forme d’un œuf est un ovale avec une extrémité plus grande que l’autre. L’œuf présente une symétrie cylindrique sur le grand axe.

Un œuf est entouré d’une coquille fine et dure. À l’intérieur, le jaune d’œuf est suspendu dans le blanc d’œuf par une ou deux bandes spiralées de tissu appelées chalazae (du mot grec khalazi, qui signifie grêle ou gros morceau dur.)

Cellule d’air

La plus grande extrémité de l’œuf contient la cellule d’air qui se forme lorsque le contenu de l’œuf se refroidit et se contracte après la ponte. Les œufs de poule sont classés en fonction de la taille de cette cellule d’air, mesurée lors du mirage. Un œuf très frais a une petite cellule d’air et reçoit la note AA. Au fur et à mesure que la taille de la cellule d’air augmente, et que la qualité de l’œuf diminue, la catégorie passe de AA à A puis à B.

La coquille et sa couleur

La couleur de la coquille de l’œuf est causée par le dépôt de pigments pendant la formation de l’œuf dans l’oviducte et peut varier selon la race, allant du blanc ou du brun, plus commun, au rose ou au bleu-vert moucheté. Bien qu’il n’y ait pas de lien significatif entre la couleur de la coquille et la valeur nutritionnelle, il existe souvent une préférence culturelle pour une couleur plutôt qu’une autre. Par exemple, dans la plupart des régions des États-Unis, les œufs sont généralement blancs, alors que dans le nord-est de ce pays et au Royaume-Uni, les œufs sont généralement marron clair. En ce qui concerne les œufs de poule, la couleur de l’œuf dépend de la couleur de la volaille. Selon le Centre de nutrition des œufs, les poules dont les plumes et les lobes d’oreille sont blancs pondront des œufs blancs, et celles dont les plumes et les lobes d’oreille sont rouges pondront des œufs bruns (voir aussi )

Blanc (Albumen)

Jaune

Le jaune d’un œuf nouvellement pondu est rond et ferme. En vieillissant, le jaune absorbe l’eau de l’albumine, ce qui augmente sa taille et provoque l’étirement et l’affaiblissement de la membrane vitelline (l’enveloppe transparente qui entoure le jaune). Il en résulte une forme aplatie et élargie du vitellus.

La couleur du vitellus dépend du régime alimentaire de la poule ; si le régime contient des pigments végétaux jaunes/orangés appelés xanthophylles, ils se déposent dans le vitellus, le colorant. Un régime incolore peut produire un jaune presque incolore. Les éleveurs peuvent renforcer la couleur du jaune d’œuf avec des pigments artificiels, mais dans la plupart des endroits, cette activité est interdite.

Anomalies

Certaines poules pondront des œufs à double coquille à la suite de cycles de production non synchronisés ; bien que l’hérédité fasse que certaines poules aient une plus grande propension à pondre des œufs à double coquille, ceux-ci se produisent plus fréquemment comme des anomalies occasionnelles chez les jeunes poules qui commencent à pondre. En général, un œuf à double vitellus est plus long et plus fin qu’un œuf ordinaire à vitellus simple. Les œufs à double vitellus ne conduisent que rarement, et même alors seulement avec l’intervention humaine, au développement réussi de deux embryons .

Il est également possible pour une jeune poule de produire un œuf sans vitellus du tout. Les œufs sans jaune sont généralement formés autour d’un peu de tissu qui se détache de l’ovaire ou de l’oviducte. Ce tissu stimule les glandes sécrétrices de l’oviducte et il en résulte un œuf sans jaune.

Valeur nutritionnelle

Les œufs fournissent une quantité importante de protéines à l’alimentation, ainsi que divers nutriments.

Les œufs de poule sont les œufs les plus couramment consommés et sont très nutritifs. Ils fournissent une grande quantité de protéines complètes de haute qualité (qui contiennent tous les acides aminés essentiels pour les humains), et apportent des quantités significatives de plusieurs vitamines et minéraux, notamment la vitamine A, la riboflavine, l’acide folique, la vitamine B6, la vitamine B12, la choline, le fer, le calcium, le phosphore et le potassium. Ils constituent également l’une des sources de protéines complètes les moins coûteuses. Un gros œuf de poule contient environ 7 grammes de protéines.

Toutes les vitamines A, D et E de l’œuf se trouvent dans le jaune. L’œuf est l’un des rares aliments qui contiennent naturellement de la vitamine D (bien que ce nutriment soit naturellement produit chez les humains lorsque leur peau est exposée au soleil). Un gros jaune d’œuf contient environ 60 calories (250 kilojoules) ; le blanc d’œuf contient environ 15 calories (60 kilojoules). Un gros jaune d’œuf contient plus des deux tiers de l’apport quotidien recommandé de 300 mg de cholestérol (bien qu’une étude montre que l’organisme n’absorbe pas beaucoup de cholestérol dans les œufs). Le jaune d’œuf représente environ 33 % du poids liquide de l’œuf. Il contient toutes les graisses de l’œuf et un peu moins de la moitié des protéines. Il contient également toute la choline, et un jaune contient environ la moitié de l’apport quotidien recommandé. La choline est un nutriment important pour le développement du cerveau, et on dit qu’elle est importante pour les femmes enceintes et allaitantes afin de garantir le bon développement du cerveau du fœtus .

Récemment, des œufs de poule particulièrement riches en acides gras oméga 3 sont apparus sur le marché. Ces œufs sont fabriqués en nourrissant les poules pondeuses avec un régime contenant des graisses polyinsaturées et de la farine de varech. Deux marques sont disponibles au Royaume-Uni : « Columbus Eggs » et « The Hearty Egg ». Les informations nutritionnelles sur l’emballage sont différentes pour chacune des marques.

Problèmes de santé liés à la consommation d’œufs de poule

Cholestérol et graisse

Les jaunes d’œufs de poule contiennent une petite quantité de graisse. Les personnes suivant un régime pauvre en cholestérol peuvent avoir besoin de réduire leur consommation d’œufs, bien que la plupart des graisses contenues dans l’œuf soient des graisses insaturées et puissent ne pas être nocives. Le blanc d’œuf se compose principalement d’eau (87 %) et de protéines (13 %) et ne contient pas de cholestérol et peu, voire pas, de graisses.

Certaines personnes essaient d’éviter les œufs dans leur alimentation parce qu’ils sont riches en cholestérol, qui est concentré dans le jaune. Ce problème est parfois résolu en ne mangeant qu’une partie ou aucune partie du jaune. Les gens enlèvent parfois le jaune eux-mêmes, ou peuvent utiliser des substituts d’œufs préparés comme les Egg Beaters.

La question de savoir si le jaune d’œuf présente un risque pour la santé fait débat. Certaines recherches suggèrent qu’il peut réduire le taux total de lipoprotéines de basse densité (« mauvais » cholestérol) tout en augmentant le taux de lipoprotéines de haute densité (« bon » cholestérol). Certaines personnes préconisent la consommation d’œufs et de jaunes d’œufs crus pour cette raison, affirmant que le cholestérol non cuit dans le jaune d’œuf est plus sain que lorsqu’il est cuit.

L’industrie américaine des œufs a lancé sa campagne permanente « Incredible Edible Egg », qui vante les œufs comme un élément sain d’une alimentation équilibrée. L’American Egg Board fait connaître les recherches modernes qui montrent que le cholestérol alimentaire a moins d’effet sur le cholestérol sanguin qu’on ne le pensait auparavant.

Contamination

Un problème de santé associé aux œufs est la contamination par des bactéries pathogènes comme Salmonella enteritidis. La contamination des œufs sortant d’un oiseau femelle par le cloaque peut également se produire avec d’autres membres du groupe Salmonella, il faut donc prendre soin d’éviter que la coquille de l’œuf ne soit contaminée par des matières fécales. Dans la pratique commerciale, les œufs sont rapidement lavés avec une solution désinfectante dans les minutes qui suivent la ponte.

La plupart des experts de la santé conseillent aux gens de bien cuire leurs œufs avant de les consommer, car la chaleur est nécessaire pour tuer les micro-organismes infectieux qui peuvent être présents. Les œufs crus et insuffisamment cuits ont été associés à des infections à la salmonelle. Comme pour la viande, les récipients et les surfaces qui ont été utilisés pour traiter des œufs crus ne doivent pas entrer en contact avec des aliments prêts à consommer.

Le risque d’infection par des œufs crus ou insuffisamment cuits dépend en partie des conditions sanitaires dans lesquelles les poules sont élevées. Certains petits producteurs d’œufs mettent un point d’honneur à élever leurs poules dans des conditions plus propres (et, selon eux, plus humaines), et n’observent que peu ou pas de cas de salmonelles chez les oiseaux eux-mêmes.

Des preuves récentes suggèrent que le problème n’est pas aussi répandu qu’on le pensait. Une étude réalisée par le ministère américain de l’agriculture au début de l’année (Risk Analysis April 2002 22(2):203-18) a montré que sur les 69 milliards d’œufs produits chaque année, seuls 2,3 millions d’entre eux sont contaminés par la salmonelle – ce qui équivaut à seulement un œuf sur 30 000.

Les coquilles d’œufs agissent comme des sceaux hermétiques qui empêchent les bactéries de pénétrer, mais ce sceau peut être brisé par une mauvaise manipulation ou si les poules sont en mauvaise santé. La plupart des formes de contamination entrent par ces faiblesses dans la coquille.

Allergie alimentaire

L’une des allergies alimentaires les plus courantes est celle des œufs. Les nourrissons ont généralement la possibilité de se débarrasser de cette allergie pendant l’enfance, si l’exposition est minimisée. En général, les médecins recommandent de ne donner que le jaune d’œuf aux nourrissons en raison du risque plus élevé de réaction allergique au blanc d’œuf.

Edwina Currie, la salmonelle et la marque du lion britannique

La marque du lion a été introduite au Royaume-Uni par le British Egg Information Council (l’équivalent de l’American Egg Board) en 1998. La ministre britannique de la santé, Edwina Currie, a déclenché une controverse en 1988 après avoir lancé une mise en garde contre la salmonelle dans les œufs britanniques, critiquée pour son caractère hystérique et sa prudence excessive. La quantité d’œufs infectés par la salmonelle était une minorité et Currie a démissionné après que le Premier ministre britannique de l’époque, Margaret Thatcher, ait déclaré :  » J’ai eu des œufs au petit déjeuner « .

La marque Lion a été lancée pour tenter de restaurer la confiance du public britannique dans les œufs, qui avait été brisée par les affirmations de Currie. Le code de pratique de la qualité Lion comprend la vaccination obligatoire contre Salmonella Enteritidis de toutes les poulettes destinées aux troupeaux producteurs d’œufs Lion, un audit indépendant améliorant la traçabilité des œufs et une date de péremption estampillée sur la coquille et l’emballage qui montre qu’ils sont plus frais que ce qu’exige la loi, ainsi que des contrôles d’hygiène à la ferme et dans les stations d’emballage.

Depuis son introduction en 1998, la Marque du Lion a connu un grand succès, à tel point qu’en 2001, un comité du gouvernement britannique (le Comité consultatif sur la sécurité microbiologique des aliments) a produit un rapport soulignant l’efficacité de la vaccination des volailles dans la réduction de moitié des cas de salmonelles humaines.

Cela a depuis été renforcé par la Food Standards Agency qui a confirmé le succès de l’industrie britannique des œufs dans la lutte contre les salmonelles dans les œufs. Dans son enquête, publiée en 2004, elle a testé plus de 28 000 œufs produits au Royaume-Uni et aucune salmonelle n’a été trouvée à l’intérieur d’aucun d’entre eux.

Approximativement 85% des œufs britanniques sont maintenant produits selon les normes de qualité Lion.

La marque Lion était elle-même bien connue au Royaume-Uni depuis les années 1950, ce qui est une des raisons pour lesquelles elle a contribué à restaurer la confiance du public. L’industrie britannique de l’œuf a également ramené le slogan publicitaire populaire des années 1950, Go To Work On An Egg.

Tailles des œufs de poule

Les œufs de poule sont classés par taille, pour les besoins de la vente. Le ministère de l’Agriculture des États-Unis les classe en fonction du poids par douzaine. Les masses d’œufs suivantes ont été calculées sur la base des catégories de l’USDA :

Tailles modernes

Taille	Masse par œuf
Jumbo	Supérieur à 2.5 oz. ou 71 g
Très grand ou extra grand (XL)	Supérieur à 2.25 oz. ou 64g
Large (L)	Plus de 2 oz. ou 57g
Medium (M)	Plus de 1.75 oz. ou 50g
Small (S)	Plus de 1.5 oz. ou 43g
Peewee	Plus de 1.25 oz. ou 35g	. ou 35g

Tailles traditionnelles

Taille	Masse
Taille 0	Supérieure à 75 g
Taille 1	70g-.75g
Taille 2	65g-70g
Taille 3	60g-65g
Taille 4	55g-60g
Taille 5	50g-55g
Taille 6	45g-50g
Taille 7	moins de 45g

La taille la plus courante de l’œuf de poule est « Large » et c’est celle à laquelle on se réfère généralement pour les recettes.

Problèmes liés à la production de masse

Les exploitations commerciales d’élevage industriel impliquent souvent d’élever les poules dans de petites cages surpeuplées, empêchant les poules de s’adonner à des activités telles que battre des ailes, prendre des bains de poussière, gratter, picorer, se percher et construire des nids. Les poules pondeuses sont souvent abattues après douze mois, lorsque leur productivité en œufs commence à décliner. Toutes les poules confinées dans des cages en batterie, et de nombreuses autres élevées sans cage, sont débecquées, généralement à l’aide d’un laser chaud, afin d’éviter le picage cannibale. Selon les détracteurs de cette pratique, cette opération peut faire souffrir les poules au point que certaines refusent de manger et préfèrent mourir de faim. Certaines poules peuvent être soumises à une mue forcée afin d’augmenter la qualité des œufs et le niveau de production après la mue. Grâce à l’élevage sélectif moderne, les souches de poules pondeuses diffèrent des souches de production de viande. Comme les oiseaux mâles de la souche de ponte ne pondent pas d’œufs et ne conviennent pas à la production de viande, ils sont généralement tués à l’âge de un à trois jours .

De nombreux défenseurs du bien-être animal s’opposent aux conditions d’agriculture industrielle, telles que celles énoncées ci-dessus, dans lesquelles les poules pondeuses sont élevées. Les défenseurs du bien-être animal affirment que la frustration et le stress qui en résultent pour les poules peuvent conduire à des comportements agressifs tels que le picage des plumes et le cannibalisme.

Les œufs de poules en liberté sont considérés par certains défenseurs comme un substitut acceptable aux œufs d’élevage industriel. Les poules pondeuses en liberté ont accès à l’extérieur au lieu d’être enfermées dans des cages surpeuplées. Des questions sur les conditions de vie réelles des poules en liberté ont été soulevées car il n’y a pas de définition légale ou de réglementation pour les œufs étiquetés comme étant en liberté aux États-Unis .

Trivia

• Si un œuf cru est filé, brusquement arrêté puis rapidement relâché, il recommencera à tourner car le liquide à l’intérieur continue de tourner. Cette technique peut être utilisée pour déterminer de manière fiable si un œuf est cru ou déjà cuit – un œuf solide restera immobile une fois arrêté. En outre, si l’on fait tourner un œuf cuit et un œuf cru avec la même force, l’œuf cuit tournera beaucoup plus vite. Une autre façon de déterminer si un œuf est cru ou déjà cuit consiste à le faire tourner rapidement. Un œuf déjà cuit tournera en position verticale après quelques secondes, mais l’œuf cru continuera à tourner sur son côté large.
• Il est plus difficile de casser un œuf de poule en le pressant de bout en bout que sur son axe long.
• Un œuf d’autruche peut faire des omelettes pour dix personnes et nécessite quarante-cinq minutes d’ébullition pour durcir à cœur.
• Un œuf qui flotte dans l’eau est susceptible d’avoir été gâté par des bactéries qui ont pénétré par les pores de la coquille et créé du gaz à l’intérieur. La pression accrue due à la production de gaz peut pousser une partie du blanc à travers la coquille, ce qui peut également signifier un mauvais œuf.
• Une théorie alternative à l’œuf flottant est que la coquille étant poreuse, le liquide peut lentement s’évaporer. Ainsi, un œuf plus vieux a plus de liquide évaporé et donc un espace d’air plus grand. Ce phénomène est utilisé pour tester la fraîcheur d’un œuf, car un œuf très frais coule dans un bol d’eau et se couche sur le côté. Un œuf plus vieux, dont l’entrefer est plus grand, s’inclinera légèrement vers le haut, car l’air agit comme un flotteur. Un œuf très vieux pointera droit vers le haut ou pourra même flotter à la surface.
• Le lanceur d’œufs le plus rapide du monde est l’Américain Brandon L. Shellhorn, qui détient le record du monde de lancer 136 œufs par minute pendant 30 minutes en 2001.
• Le faiseur d’omelettes le plus rapide du monde est l’Américain Howard Helmer qui a concocté 427 omelettes en 30 minutes en 1990.
• Le plus long lancer d’un œuf frais – sans le casser – est de 98,51 mètres. Ce record a été réalisé au Texas, aux États-Unis, en 1978.
• La plus grande omelette du monde a été réalisée à Madrid à partir de 5 000 œufs par le chef Carlos Fernandez. Elle pesait 1 320 livres.
• Un œuf vieillira davantage en 24 heures à température ambiante qu’en une semaine sous réfrigération.
• Les œufs contiennent naturellement de la vitamine D, une rareté chez les aliments.
• Il faut 24 à 26 heures à une poule pour pondre un œuf, le cycle se répétant 30 minutes plus tard.
• Un gros œuf contient 75 calories et 5 grammes de graisse.
• Une coquille d’œuf typique contient jusqu’à 17 000 pores, à travers lesquels les odeurs et les saveurs peuvent passer.
• Les œufs conservés dans leurs cartons gardent les œufs plus frais en les isolant du reste du réfrigérateur.
• La couleur d’un jaune d’œuf varie en fonction du régime alimentaire de la poule ; bien que les colorants artificiels ne soient pas autorisés dans l’alimentation des poules, des éléments d’origine naturelle comme les pétales de souci jaune-orange peuvent être utilisés.

Culture

Une tradition populaire de Pâques dans certaines parties du monde est la décoration des œufs durs (généralement par teinture). Les adultes cachent souvent les œufs pour que les enfants les trouvent, une activité connue sous le nom de chasse aux œufs de Pâques.

Egging

Bien qu’il s’agisse d’un aliment, les œufs sont parfois lancés sur des personnes ou des objets tels que des maisons ou des voitures. Cet acte, connu communément sous le nom d’egging aux États-Unis, est une forme mineure de vandalisme et donc généralement une infraction pénale. À l’occasion d’Halloween, par exemple, il est arrivé que des enfants lancent des œufs (et parfois de la farine) sur des biens ou des personnes dont ils n’avaient rien reçu. En outre, le blanc d’œuf peut dégrader (et parfois enlever) certains types de peinture automobile. Les œufs sont également souvent lancés lors de manifestations, car ils sont bon marché, non mortels et, en même temps, très salissants lorsqu’ils sont cassés. Il existe également un élément d’humiliation associé au fait d’être recouvert du contenu d’un œuf, comme en témoigne l’expression « egg on one’s face ». L’acte est souvent utilisé le 30 octobre, parfois appelé la nuit de l’espièglerie, ou le 31 mars, la veille du poisson d’avril.