Fisch als Nahrungsmittel

Taurin, Selen & andere lebenswichtige Stoffe

Verglichen mit der weltweiten Getreideernte von etwa 2,2 Milliarden Tonnen pro Jahr erscheint die weltweite Gesamtproduktion von Fisch und Meeresfrüchten von etwa 140 Millionen Tonnen sehr bescheiden. Dennoch ist Fisch für die menschliche Ernährung äußerst wichtig. Er enthält nicht nur gesundes Eiweiß, sondern auch viele Nährstoffe, die in dieser Menge und Vielfalt weder in Getreide oder anderen Kulturpflanzen noch in Fleisch vorkommen. Fisch leistet also einen wesentlichen Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Zu seinen wichtigsten Bestandteilen gehören Proteine, bestimmte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Zu den spezifischen Nährstoffen, die Fisch liefert, gehören:

• fettarmes Muskelfleisch mit einem Eiweißanteil von 15 bis 20 Prozent bei mageren Fischen wie Seelachs, Kabeljau oder Schellfisch;
• große Mengen an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-3-Fettsäuren bei fetten Fischen wie Lachs und Makrele;
• Jod;
• Selen, ein chemisches Element, das ein wichtiger Bestandteil von Proteinen ist. Selenhaltige Proteine können freie Radikale abfangen und sollen Krebs vorbeugen;
• Taurin, ein Stoffwechselprodukt von Proteinen, das für die Entwicklung des Gehirns und des Netzhautgewebes wichtig ist. Außerdem spielt es eine Schlüsselrolle bei der Entwicklung von Zellmembranen und bei der Entgiftung des Körpers;
• Vitamin D, das nur sehr wenige Lebensmittel in nennenswerten Mengen enthalten. Vitamin D kommt vor allem in fettem Fisch vor;
• Niacin, Vitamin B6 und Vitamin B12;
• alle für die menschliche Ernährung wichtigen Aminosäuren, einschließlich der so genannten „essentiellen Aminosäuren“, die der menschliche Stoffwechsel nicht selbst synthetisieren kann.

2.7 > Fischkonsum im Jahr 2009, nach Regionen und Entwicklungsstand. Betrachtet man nur die Kontinente, so ist Asien weltweit führend im GesamtkonsumWährend der durchschnittliche Fischkonsum in den 1960er Jahren noch bei 9,9 Kilogramm lag, ist der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bis 2010 auf 18,6 Kilogramm gestiegen. Der Fischkonsum variiert jedoch von Land zu Land massiv, je nach lokalen Traditionen und Angeboten. Fisch ist in vielen Entwicklungsländern besonders wichtig, weil er oft die einzige erschwingliche und relativ leicht verfügbare Quelle für tierisches Eiweiß ist. In Bangladesch, Kambodscha und Ghana beispielsweise werden rund 50 Prozent des tierischen Proteins durch Fisch gedeckt. Oft ist er auch die einzige Quelle für zahlreiche andere wichtige Nährstoffe. In vielen afrikanischen Ländern südlich der Sahara nutzen die Menschen traditionell wenig Fisch – zum Beispiel im Kongo, in Gabun oder Malawi – obwohl Fisch eigentlich einen wesentlichen Beitrag zur menschlichen Ernährung leisten könnte. Im Jahr 2009 lieferte Fisch 16,6 Prozent des weltweiten Gesamtverbrauchs an tierischem Eiweiß und 6,5 Prozent des Gesamteiweißes, also tierisches und pflanzliches Eiweiß zusammen. 2.8 > In den Industrienationen wird Fisch hauptsächlich tiefgekühlt gekauft und verkauft (2010). Ausgeklügelte Kühlketten machen dies möglich. Der Fisch stammt oft aus Hochseefischereien und wird vor dem Weitervertrieb gefroren angelandet. In den Entwicklungsländern wird der Fisch überwiegend lebend oder frisch gekauft und verkauft. In einigen Fällen wird er während des Transports gekühlt.

geräuchert, frisch oder gefroren?

Fisch und Meeresfrüchte werden weltweit in verschiedenen Formen gehandelt und transportiert. Für 2010 waren die Anteile wie folgt:

• Lebend, frisch oder gekühlt: 46,9 Prozent;
• Tiefgefroren: 29,3 Prozent;
• Zubereitet und konserviert: 14,0 Prozent;
• geräuchert, getrocknet, gepökelt: 9,8 Prozent.

2.9 > Lange Fettsäuremoleküle wie DHA bestehen vor allem aus Kohlenstoff (dunkelgrau) und Wasserstoff (hellgrau). Fettsäuren sind ungesättigt, wenn die Kohlenstoffatome durch Doppelbindungen verbunden sind, weil ihnen Wasserstoffatome fehlen.

Diese Anteile variieren je nach Region und Verbraucherverhalten. In vielen Entwicklungsländern fehlt die Infrastruktur, um gekühlten oder tiefgefrorenen Fisch zu allen Kunden zu transportieren. Fisch wird hauptsächlich an der Küste oder an großen Seen angeboten, direkt dort, wo er gefangen wurde. In anderen Teilen des Landes ist die Verwendung von Fisch weit weniger verbreitet. In den Industrieländern hingegen wird der überwiegende Teil des Fischs als Tiefkühlprodukt verkauft und heutzutage in der Regel importiert. In geringerem Maße wird Fisch in diesen Ländern auch geräuchert, gesalzen oder mariniert verzehrt. Einige Meeresfrüchte wie Austern werden sogar lebend verzehrt. Im Jahr 2010 wurden rund 20 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte im Non-Food-Bereich verwertet. Der überwiegende Teil davon wurde zu Fischmehl und Fischöl verarbeitet, vor allem für die Verwendung in der Aquakultur. Darüber hinaus werden Fisch und Meeresfrüchte oder daraus gewonnene Extrakte für die Herstellung von Kosmetika und Medikamenten verwendet. In den letzten 20 Jahren hat die Kosmetik- und Pharmaindustrie Fischabfälle zunehmend als wertvolle Ressource erkannt. In der Vergangenheit wurden diese Abfallprodukte einfach entsorgt. Heute werden sie ganz selbstverständlich in der Produktion eingesetzt.

Extra InfoBerühmtes Fischöl

Getreide statt Fischfilet?

Kritiker betonen, dass man auf den Verzehr von Fisch verzichten sollte, um die Fischbestände und die Meeresumwelt zu schonen. Ihre Gegner argumentieren, dass es kaum Alternativen gibt; kaum ein anderes Lebensmittel kann die einzigartige Nährstoffkombination von Fisch ersetzen. Dies gilt insbesondere für die Ernährung von Menschen in Entwicklungsländern, für die alternative Nahrungsmittel nicht erschwinglich oder schlichtweg nicht verfügbar sind. Es wäre auch schwierig, die gesamte Menge an Fisch und Meeresfrüchten, etwa 140 Millionen Tonnen, vollständig durch pflanzliche Lebensmittel zu ersetzen. Schließlich handelt es sich bei Wildfisch und Meeresfrüchten um organisch erzeugte Lebensmittel, deren Wachstum ausschließlich von der Photosynthese des Phytoplanktons abhängt. Im Gegensatz dazu erfordert der Großteil der Gemüse- oder Getreideproduktion den Einsatz von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln. Darüber hinaus werden für den Ackerbau große Flächen benötigt, die zum Teil nur durch die Zerstörung natürlicher Lebensräume gewonnen werden können. Wie viel Landfläche benötigt wird, um den weltweiten Gesamtfang von rund 80 Millionen Tonnen Wildfisch und Meeresfrüchten zu ersetzen, lässt sich nur grob abschätzen, zum einen, weil der Proteingehalt oder Nährwert von Fischart zu Fischart und von Nutzpflanze zu Nutzpflanze variiert, zum anderen, weil die Fruchtbarkeit der verschiedenen Böden sehr unterschiedlich ist. Geht man von einem Getreideanbau auf durchschnittlich produktiven Böden aus, so bräuchte man weltweit eine Fläche von mindestens der Größe Frankreichs, um den Nährwert des weltweiten Wildfischfangs zu erreichen. Es ist jedoch klar, dass die weltweite Fischereiindustrie auf eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fischbestände umgestellt werden muss.2.10 > Ein senegalesischer Fischverkäufer trägt einen großen Fisch, eine capitaine. In Westafrika wird der Fisch meist frisch verkauft, da es oft keine Kühlmöglichkeiten gibt.