Kala elintarvikkeena

Tauriini, seleeni & muut välttämättömät ravintoaineet

Vertailtuna maailman viljasatoon, joka on noin 2,2 miljardia tonnia vuodessa, kalojen ja äyriäisten maailmanlaajuinen kokonaistuotanto, noin 140 miljoonaa tonnia, vaikuttaa hyvin vaatimattomalta. Kala on kuitenkin erittäin tärkeä ihmisen ravitsemuksen kannalta. Se sisältää terveellisen proteiinin lisäksi monia ravintoaineita, joita ei esiinny niin paljon ja monipuolisesti viljoissa, muissa viljelykasveissa tai lihassa. Kala on siis olennainen osa terveellistä ruokavaliota. Sen tärkeimpiä ainesosia ovat proteiinit, tietyt rasvahapot, vitamiinit ja kivennäisaineet. Kalan sisältämiä erityisiä ravintoaineita ovat:

• vähärasvainen lihaskudos, joka sisältää 15-20 prosenttia proteiinia, kun kyseessä on vähärasvainen kala, kuten kolja, turska tai kolja;
• suuri määrä tyydyttymättömiä rasvahappoja, erityisesti omega-3-rasvahappoja, kun kyseessä on rasvainen kala, kuten lohi ja makrilli;
• jodi;
• seleeni, kemiallinen alkuaine, joka on proteiinien tärkeä osa. Seleeniä sisältävät proteiinit voivat siepata vapaita radikaaleja ja niiden uskotaan ehkäisevän syöpää;
• tauriini, proteiinien aineenvaihduntatuote, joka on tärkeä aivojen ja verkkokalvokudoksen kehityksen kannalta. Lisäksi sillä on keskeinen rooli solukalvojen kehityksessä ja elimistön detoksifikaatiossa;
• D-vitamiini, jota hyvin harvat elintarvikkeet sisältävät arvokkaita määriä. D-vitamiinia esiintyy pääasiassa rasvaisissa kaloissa;
• niasiini, B6-vitamiini ja B12-vitamiini;
• kaikki ihmisen ravitsemuksen kannalta tärkeät aminohapot, mukaan lukien ”välttämättöminä aminohappoina” tunnetut aminohapot, joita ihmisen aineenvaihdunta ei pysty itse syntetisoimaan.

2.7 > Kalan kulutus vuonna 2009 alueittain ja kehitystasoittain. Pelkästään maanosittain tarkasteltuna Aasia johtaa maailman kokonaiskulutustaKun keskimääräinen kalankulutus 1960-luvulla oli 9,9 kiloa, vuoteen 2010 mennessä vuotuinen kulutus henkeä kohti oli noussut 18,6 kiloon. Kalan kulutus vaihtelee kuitenkin suuresti maittain paikallisten perinteiden ja tarjonnan mukaan. Kala on erityisen tärkeää monissa kehitysmaissa, koska se on usein ainoa kohtuuhintainen ja suhteellisen helposti saatavilla oleva eläinproteiinin lähde. Esimerkiksi Bangladeshissa, Kambodžassa ja Ghanassa noin 50 prosenttia eläinproteiinista saadaan kalasta. Usein se on myös monien muiden tärkeiden ravintoaineiden ainoa lähde. Monissa Saharan eteläpuolisissa Afrikan maissa – esimerkiksi Kongossa, Gabonissa ja Malawissa – ihmiset eivät perinteisesti juurikaan käytä kalaa, vaikka kalalla voisi itse asiassa olla merkittävä osuus ihmisten ravinnossa. Vuonna 2009 kalan osuus maailman eläinproteiinin kokonaiskulutuksesta oli 16,6 prosenttia ja kokonaisproteiinista eli eläin- ja kasviproteiinista yhteensä 6,5 prosenttia. 2.8 > Teollisuusmaissa kalaa ostetaan ja myydään pääasiassa pakastettuna (2010). Hienostuneet jäähdytysketjut tekevät tämän mahdolliseksi. Kala on usein peräisin avomerikalastuksesta, ja se puretaan aluksesta jäädytettynä ennen edelleen jakelua. Kehitysmaissa kalaa ostetaan ja myydään pääasiassa elävänä tai tuoreena. Joissakin tapauksissa se jäähdytetään kuljetuksen aikana.

Savustettua, tuoretta vai pakastettua?

Kalaa ja äyriäisiä kaupataan ja kuljetetaan eri muodoissa ympäri maailmaa. Vuonna 2010 osuudet olivat seuraavat:

• elävänä, tuoreena tai jäähdytettynä: 46,9 prosenttia;
• syväjäädytetty: 29,3 prosenttia;
• valmisteet ja säilykkeet: 14,0 prosenttia;
• savustettu, kuivattu, säilötty: 9,8 prosenttia.

2.9 > DHA:n kaltaiset pitkät rasvahappomolekyylit koostuvat pääasiassa hiilestä (tummanharmaa) ja vedystä (vaaleanharmaa). Rasvahapot ovat tyydyttymättömiä, jos hiiliatomit liittyvät toisiinsa kaksoissidoksilla, koska niistä puuttuu vetyatomeja.

Vaihtelut näissä prosenttiosuuksissa riippuvat alueesta ja kuluttajien käyttäytymisestä. Monissa kehitysmaissa ei ole tarvittavaa infrastruktuuria, jotta jäähdytettyä tai pakastettua kalaa voitaisiin kuljettaa kaikille asiakkaille. Kalaa tarjotaan pääasiassa rannikolla tai suurten järvien rannalla, suoraan siellä, missä se on pyydetty. Muissa osissa maata kalan käyttö on paljon harvinaisempaa. Teollisuusmaissa sen sijaan suurin osa kalasta myydään syväjäädytettynä, ja se tuodaan nykyään yleensä maahan. Vähemmässä määrin kalaa syödään näissä maissa savustettuna, suolattuna tai marinoituna. Joitakin mereneläviä, kuten ostereita, syödään jopa elävinä. Vuonna 2010 noin 20 miljoonaa tonnia kalaa ja äyriäisiä käytettiin non-food-segmentissä. Valtaosa tästä jalostettiin kalajauhoksi ja kalaöljyksi, pääasiassa käytettäväksi vesiviljelyssä. Lisäksi kalaa ja mereneläviä tai niistä saatuja uutteita käytetään kosmetiikan ja lääkkeiden valmistuksessa. Viimeisten 20 vuoden aikana kosmetiikka- ja lääketeollisuus on yhä useammin pitänyt kalajätettä arvokkaana resurssina. Aiemmin nämä jätteet yksinkertaisesti hävitettiin. Nykyään niitä käytetään tuotannossa varsin itsestäänselvästi.

Extra InfoKuuluisa kalaöljy

Viljaa kalafileen tilalle?

Kriitikot korostavat, että ihmisten tulisi pidättäytyä kalan nauttimisesta kalakantojen ja meriympäristön säästämiseksi. Heidän vastustajansa väittävät, että vaihtoehtoja ei juuri ole; käytännössä mikään muu ruoka ei korvaa kalan ainutlaatuista ravintoaineyhdistelmää. Tämä koskee erityisesti kehitysmaissa asuvien ihmisten ravitsemusta, sillä vaihtoehtoisia elintarvikkeita ei ole varaa hankkia tai niitä ei yksinkertaisesti ole saatavilla. Olisi myös vaikeaa korvata kalan ja äyriäisten koko määrä, noin 140 miljoonaa tonnia, kokonaan kasvipohjaisilla elintarvikkeilla. Luonnonvaraiset kalat ja äyriäiset ovat viime kädessä orgaanisesti tuotettuja elintarvikkeita, joiden kasvu riippuu yksinomaan kasviplanktonin suorittamasta fotosynteesistä. Sen sijaan suurin osa vihannesten ja viljan tuotannosta edellyttää lannoitteiden ja kasvinsuojeluaineiden käyttöä. Lisäksi peltoviljelyyn tarvitaan suuria maa-alueita, joista osa voidaan saada vain tuhoamalla luonnollisia elinympäristöjä. Maailmanlaajuisesti noin 80 miljoonan tonnin luonnonvaraisten kalojen ja äyriäisten kokonaissaaliin korvaamiseen tarvittavan maa-alan määrää voidaan arvioida vain karkeasti, osittain siksi, että proteiinipitoisuus tai ravintoarvo vaihtelee kalalajeittain ja viljelykasveista toiseen, ja osittain siksi, että eri maaperien hedelmällisyys vaihtelee valtavasti. Jos oletetaan, että viljanviljelyä harjoitetaan keskimäärin hedelmällisellä maaperällä, maailmanlaajuisen luonnonvaraisen kalansaaliin ravintoarvon saavuttamiseksi tarvittaisiin vähintään Ranskan kokoinen maa-alue. On kuitenkin selvää, että maailmanlaajuinen kalastusteollisuus on muutettava kalakantojen kestävään hoitoon.2.10 > Senegalilainen kalamyyjä kantaa suurta kalaa, capitainea. Länsi-Afrikassa kalaa myydään yleensä tuoreena, koska siellä ei useinkaan ole jäähdytysmahdollisuuksia.